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500碗評審專訪/溫士凱:一碗「客家麵」令人思念10年,入口落淚終於回到家了

2023-06-27 14:15 陳睿中

對於身兼主持人、旅遊作家、金鐘獎得主等多重身份的溫士凱而言,所謂的「小吃」,一定要跟地方、在地的生活與文化有所連結,也就是依據「當地居民的生活需求」而產生的飲食文化,食材也是生活中隨手可得的東西。不論是在台灣或是放諸國外,小吃的「地域性」對自己都非常重要,否則就不叫小吃了。

第一屆500碗評審:溫士凱。圖/500輯、溫士凱 提供
第一屆500碗評審:溫士凱。圖/500輯、溫士凱 提供

小吃是地方文化的產物

以溫士凱所居住的新竹竹東為例,當地屬於客家文化,所以小吃裡一定有客家的文化特色。旅遊泰國的時候,亦有所謂的「泰北小吃」,僅在泰北的環境發展而成,泰南就吃不到。小吃與地方文化的連結度,必須要非常強烈。也因如此,溫士凱自己發現很多所謂的人氣小吃,其實跟地方沒有足夠的連結,而是被創造、被移入的小吃。這種小吃,就不會歸類在自己的小吃認知範圍之中。

自己小吃的啟蒙,就是菜市場。由於小時候父母忙於工作,家又住市場邊,所以早上就會由幫傭帶著去市場。幫傭去買菜,自己就吃著麵、客家粄食。幫傭買完菜,再一起回家。這就是溫士凱「從家裡到外面吃東西」的第一個印象,感受很強烈。

客家市場中,溫士凱最常吃的幾樣東西,一個是「米塞目(米苔目)」,一個是「客家麵」。溫士凱說,客家麵看起來與一般的麵外觀無異,但由於客家人生性節儉,早期麵攤偶會將餘料混搭販售,意外創造出獨特風味,所以客家麵常會有「粄條+米粉」、「麵條+粄條」的特殊搭配組合,算是熟客的隱藏版菜單。另外他也說,只要嚐到「湯頭」與「油蔥」,就能99.99%判斷出是客家麵。其背後的原因,就是與當地的生活因素有所連結。

以黑毛豬出名的竹東,會直接拿黑毛豬熬湯,尤其添加「豬頭」更是湯頭美味的關鍵。客家麵會將豬頭剖半後直接下鍋熬煮高湯,豬頭煮熟取出後,再將肉刮下來,成為平常吃的「豬頭肉」;連豬牙齦也會刮下食用,都是當地小吃標準的配菜。許多人以為湯頭要甜,要加很多蔬菜水果。但根據溫士凱家開設麵攤的親戚之經驗,加了蔬菜、水果味道反而會跑掉,湯頭的靈魂還是在於豬頭。另外客家麵所使用的豆芽菜、韭菜,都是當地田中、住家後院常會種植的蔬菜,好處理又有滋味,正也是溫士凱口中「與地方生活有所連結、隨處可得的食材」

客家麵最後的精髓,就是那一瓢「客家油蔥」,也就是溫士凱口中的「香蔥油醬」。不同於閩南或其他地區的油蔥醬,客家油蔥因為考量油蔥紋理,需以剪刀剪、菜刀切等手工方式處理,而且不會油炸至全酥、仍保有濕潤感,而入口還要帶有脆度,是十分困難的技巧。

正因為油蔥酥的香氣是溫士凱從小聞到大的味道,所以家鄉的情感連結度會非常強烈。溫士凱表示,如果在外面用餐,吃到非客家的油蔥酥,就會覺得「這個不是!沒有感覺」。但如果吃到客家油蔥酥「半溼潤帶著脆度」的口感與香氣,就會有回家的感覺。當年溫士凱在美國求學時,家人特地帶來的一瓶客家油蔥酥,就是自己最珍貴的寶貝,甚至還在瓶身畫上骷髏頭符號,並備註「毒藥」,避免被室友偷吃。對他而言,這是一個非常簡單的幸福滋味。

小吃的「地域性」對自己都非常重要,否則就不叫小吃了。

— 溫士凱

從家鄉的角度出發

「叫我介紹別的地方,我不見得喜歡;但讓我寫新竹,我就很樂意!」本次「500碗」的評鑑中,溫士凱的榜單即是以家鄉的角度出發,介紹新竹的小吃,其中也包含自己小時候肉燥飯、蚵仔煎的啟蒙店。這些美食入選的標準之一,都是隨時可以吃得到、不用刻意排隊的小吃,屬於生活的一部分,價格也能被一般大眾接受,而且味道可以精準符合在地人的味蕾。許多入選小吃也已傳承好幾代,味道仍維持不變。溫士凱認為,可能在別人面前,這些小吃不怎麼樣、很簡單;可是對自己與家人而言,以小吃擂台的標準來看的話,都是非常高的水準。

榜單中的「陳記老街麵店」,溫士凱自己已經吃了三代。當年看著爸爸在騎樓擺攤、開店面,再歷經第二代姐弟拆夥分家、改良味道,到現在第三代重新找回來味道,都是自己的美食記憶。尤其當年溫士凱在國外10年、完全沒有回過台灣,最饞的就是陳記的湯頭。重新回到台灣,儘管一切早已物換星移,但溫士凱連行李都還沒有放,就急著先去陳記吃麵,連家人都嚇了一大跳。

溫士凱回憶當時在陳記門口聞到煮麵的味道飄過,心中就非常的感動,並且充滿迫不及待的心情。喝一口湯,瞬間淚水在眼中盤旋。他覺得「在海外流浪10年,終於回到家了」。甚至這種心靈上的撫慰,甚至超越回家的感覺、更滿足。直到現在,溫士凱仍然不時會去吃一碗麵-「必須吃了這碗麵,才有在竹東老家的感覺」。曾有人疑問「為什麼一定要去吃那間麵?不過就是切仔麵」。但溫士凱認為,對自己而言,這碗麵有個生命經歷的連結,所以非常的重要。

對於自己喜歡的小吃,溫士凱不會常常打卡。理由並不是不想跟別人共享,而是他不太樂見自己喜歡的店被別人污衊。他認為,現在社上許多網友是不理性的去批判別人的東西。也許別人不懂、不了解這些食物,就用他們的標準寫一些有的沒有的批評。例如「新竹是美食沙漠」的說法,溫士凱認為就是因為來的人不懂,這是一種不負責任的狀態。不過對於喜愛的店,自己還是會常常去支持;若有朋友詢問,也會推薦他一定要去試看看。

小吃,一定要跟地方、在地的生活與文化有所連結,也就是依據「當地居民的生活需求。」

— 溫士凱

謝謝你們把好味道留下來

「有什麼話想對這些小吃業者說呢?」溫士凱表示,要先謝謝這些小吃業者。因為他們不改變,而且把好的味道保留下來。有些店可能在10年前品嚐過,當時寫下了介紹與感動,但是10年後再吃,卻發現味道已經改變,但讀者無法透過文字感受到改變之處。而這次推薦的肉燥飯、米苔目、蚵仔煎,就是跟自己小時候的味道一模一樣,是屬於自己的味道,所以要感謝他們。

再來就是很多客家人的個性,是自己辛苦賣小吃養家活口,可是不希望小孩子去接手。但這幾間小吃的第二代、第三代都有接手,還把原始的味道保留下來。同時接班人也跟上時代,讓用餐環境更舒服、更有個性,看到這樣的傳承會令人開心。所以謝謝他們的傳承;也謝謝他們把好東西的美學、品味再提昇。

● 溫士凱的精選10碗小吃

1.新竹城隍廟/王記蚵仔煎-蚵仔煎

從小吃到大的家鄉美味,傳承三代的老字號,卻沒有大部分老店一代不如一代,又或是代代滋味改變的問題,在品質上還是把關嚴格。特別是它是我這輩子第一次嚐到蚵仔煎的滋味,因此,也成了我的蚵仔煎美味標準。再加上他們的蚵仔新鮮,煎的時間掌控得宜,不會過乾。而且,他們家的粉漿是祖傳的兩種粉秘密比例的調和,煎熟後的口感裡面滑中帶嫩,還有外緣香脆的香味,雖然小小一盤,很是迷人。目前也是新竹市在地人最愛的家鄉味之一。

溫士凱的精選小吃|王記蚵仔煎-蚵仔煎。圖/溫士凱 提供
溫士凱的精選小吃|王記蚵仔煎-蚵仔煎。圖/溫士凱 提供

2.新竹城隍廟/柳家肉燥飯-肉燥飯

傳承四代的好味道,在於他們對於食材和時間的掌控得宜。特別是豬肉肥瘦3:7比例,還要帶皮,膠質融入湯汁中微微帶稠的剛剛好,不會過度變成油膩,也不是添加粉去增稠,和熱騰騰的白飯搭配吃起來,滑潤帶香,再灑上黑胡椒和香菜,相互提味,滋味享醇。此外,他們家的滷蛋選用的是鴨蛋,口感和肉肉燥、白飯搭配,堪稱完美比例,讓人每次的城隍廟拜拜,就一定要來完肉燥飯,才能有完成感!

溫士凱的精選小吃|柳家肉燥飯-肉燥飯。圖/溫士凱 提供
溫士凱的精選小吃|柳家肉燥飯-肉燥飯。圖/溫士凱 提供

3.新竹縣竹東鎮/陳記老街麵店-板條加米粉

不止是從小吃到大的三代古早味老店,還是家鄉新竹竹東鎮的超級招牌名店,單是每天所賣出去的量,幾乎是整個竹東麵店總和的一半!這裡的味道單純但是不簡單,大骨湯頭是一大特色,客家庄特別版一半米粉加一半粄條,則是另一個特色。但是最終極的特色,則是三代秘傳的半濕潤「客家香蔥油」最後的提香,則是所有的靈魂的所在!而且,不可以一起煮,一定要在最後成碗後,再一瓢放上麵湯,待上桌時最先入鼻的,就是剛剛融在湯頭裡的香蔥油的特殊香氣,超級客家味!

溫士凱的精選小吃|陳記老街麵店-板條加米粉。圖/溫士凱 提供
溫士凱的精選小吃|陳記老街麵店-板條加米粉。圖/溫士凱 提供

4.新竹縣竹東鎮/李記米苔目-炒米苔目

沒錯,米苔目是由客家人的傳統美味「米篩目」從原鄉帶入台灣再發揚光大的本土美味,雖然許多人喜歡在夏天將它入冰品或是甜湯享用,但是我小時候在竹東市場邊長大,在市場裡「李記炒米苔目」所賣炒米苔目,便成了我們最理所當然市場必吃早餐。由於米苔目最主要的成份是再來米,因此在製成後再炒時,不能大力猛翻炒,這樣米苔目才不會糊掉。此外,客家炒米苔目最重要是醬油的醬香和客家香蔥油的搭配,還有韭菜、豆芽的提鮮,李記炒米苔目雖然有簡單的改良增加肉燥,但是在口感和滋味上,依舊保持很好,家鄉味也在唇齒間流香。

溫士凱的精選小吃|李記米苔目-炒米苔目。圖/溫士凱 提供
溫士凱的精選小吃|李記米苔目-炒米苔目。圖/溫士凱 提供

5.新竹市香山區/鷹王肉圓-肉圓

肉圓一向是新竹的招牌特色美食之一,而且跟其他地區的肉圓相較,辨識度十足,一是個頭小,大概只由一個拳頭大小左右。二是我們的內餡並沒有太多複雜的食材,就以「紅糟肉」為主角,簡單,但是風味絕佳!鷹王從民國五十一年的小攤車起家,在新竹眾多的肉圓店中殺出一條路,成為我門新竹人的最愛,即便它位於郊區的香山,數年來時時都是大排長龍!我特別喜歡他們的紅糟肉塊,軟嫩適中,而且吃得出有醃入味。而外面的皮用低溫油泡,柔軟中還吃得出微微的嚼勁。醬料則是提升口感層次和味道的好幫手,特別是那一瓢的蒜蓉,讓肉圓鹹甜中帶微微辛辣,誘發味蕾意猶未盡。當然,最厲害的是,無論何時去品嚐,熟悉的家鄉滋味永遠依舊!

溫士凱的精選小吃|鷹王肉圓-肉圓。圖/溫士凱 提供
溫士凱的精選小吃|鷹王肉圓-肉圓。圖/溫士凱 提供

6.新竹縣關西鎮/欣園客家菜包-客家菜包

由於我外公、舅媽和媽媽都是做客家粄食的高手,也從小對於粄食的要求,會比他人更加嚴苛!這個「客家菜包」是客家菜的經典美食,老實說,我比較少吃外面的現成菜包,都只是吃自家的手工菜包。因為傳統的做法是用新鮮米熬成米漿,並不是用現成的粉去泡製,口感差異非常大!不過,關西的這家菜包,算是我家人一致公認好吃又道地的客家菜包!特別是它的粄皮紮實和Q彈,內餡料新鮮蘿蔔絲和配料和胡椒味都在標準的客家味蕾上,更重要的是,外觀做的很到位,並沒有因為生意好而便宜行事!此外,從冰箱裡拿出來覆熱,還原度幾乎一模一樣。

溫士凱的精選小吃|欣園客家美食坊-客家菜包-客家菜包。圖/溫士凱 提供
溫士凱的精選小吃|欣園客家美食坊-客家菜包-客家菜包。圖/溫士凱 提供

7.新竹縣關西鎮/ㄤ咕麵-ㄤ咕麵

它有個很有趣的名字,就叫做「ㄤ咕麵」,事實上,就是「客家乾拌麵!」其實,乍看之下它不算新奇和特別,但是它厲害的地方,就是把越簡單的東西,做到越極致,這也是吸引我的魅力之一。這家店從1955年開到現在,歷經三代傳承,用餐的環境隨著時代而有所進化,但是ㄤ咕麵的味道,則跟小時候吃的一樣。此外,它和一般客家乾拌麵最大的不同點,是採用「扁油麵」,而不是一般鹼味教重的油麵。當然,最讓我覺得銷魂的,則是他們家秘製的「客家香香蔥油醬」了!剛剛好的濕潤度和香氣,用最簡單的心意,成就最完美的滋味。而且,飽足感強烈,一碗不到60元的佛心價,即便天天大排長龍,還要特別開車去關西吃,都還是非常值得一件事。更重要的是,它讓我覺得這是把客家精神和飲食文化體現的最好的一碗麵了!

溫士凱的精選小吃|ㄤ咕麵-ㄤ咕麵。圖/溫士凱 提供
溫士凱的精選小吃|ㄤ咕麵-ㄤ咕麵。圖/溫士凱 提供

8.新竹縣新埔鎮/福星飲食店-水煙腸

和其他的客家美食比起來,這道「水煙腸」算是新竹客家庄的時代美食,也是漸漸被消失的客庄美食。早年的新竹客家庄生活較為艱困,吃肉不容易,因此,將豬肉切小塊用和五香、百草、肉桂、糖、鹽等香料醃製後和地瓜粉漿一起灌入腸衣,然後用不煮開的熱水慢慢熟成。雖然製作工序繁雜,但是以小變大的概念,在早年農耕時代,成為很重要的豬肉香腸替代品!水煙腸在新竹不同的客家庄也有不同的稱法如粉腸、灌腸和東坡煙腸等。通常,我們會當「點心」吃,又或掃墓祭祖和傳統宴客的桌菜上看見。不過,現在販售的店家越來越少,味道也悄悄地在改變中。位於新埔的「福星飲食店」,目前算是生意較佳也是較為大量販售的店家。很多在地人都會到店內叫一碗粄條,再搭配上一份水煙腸蘸醬享用。對年輕人來說,Q彈的口感很有趣。但是對長輩來說,吃情懷則是最重要的意涵了!

溫士凱的精選小吃|福星飲食店-水煙腸。圖/溫士凱 提供
溫士凱的精選小吃|福星飲食店-水煙腸。圖/溫士凱 提供

9.新竹縣竹東鎮/張記美食河南手工扯麵-牛汶水

「牛汶水」的名字聽起來新鮮又童趣,事實上它是客家庄裡非常重要的傳統特色點心。之所以取名為牛汶水,是和農田裡的牛隻浸泡泥漿水中玩樂的意象。但是就食材上,運用客家的知名的糍粑為基底,揉成大湯圓狀放入熬好的黑糖薑汁和撒上花生。這看似簡單的點心,事實上處處是技巧,稍有拿捏不得宜,口感和味道就容易走味。特別是黑糖薑汁,要熬製的夠濃稠,要花非常多的時間和心思。而位在新竹竹東市場邊的「張記河南手工扯麵」店家,早期從小攤賣起,現在則是麵店的附屬點心,沒想到牛汶水的好口碑反客為主成了他們的招牌!我們家喜歡張家牛汶水的原因很簡單,無論糍粑或是黑糖薑汁,味道和口感,就是小時候熟悉的外公家客家味。糍粑的糯性柔軟舒適,而且黑糖薑汁夠濃稠,常常外帶回家,大人小孩都非常的歡心滿意。更重要的是,一大碗才50元,非常物超所值!

溫士凱的精選小吃|張記美食河南手工扯麵-牛汶水。圖/溫士凱 提供
溫士凱的精選小吃|張記美食河南手工扯麵-牛汶水。圖/溫士凱 提供

10.新竹縣竹東鎮/好所在客家美食館-客家鹹湯圓

客家的鹹湯圓好滋味眾所皆知,然而要吃到有媽媽味的客家鹹湯圓,即便在客家庄,卻不是一件容易的事!因為一般的餐廳為求快速上桌,湯頭、湯圓和配料是分裝組合,湯頭的滋味帶薄不入味,因此,我們很少在外面店家享用客家鹹湯圓。不過,位在新竹竹東資源莊斜對面的「好所在」,他們家的客家鹹湯圓則是我們和舅舅家族都會必點,也會吃不完帶回家的客家鹹湯圓!因為,他們家的料理手法依循傳統客家媽媽的作法,先將乾香菇、蝦米、客家香蔥油、絞肉和韭菜、白胡椒粉等煸炒煸香,再放入高湯熬煮,待配料的味道都浸入湯頭,厚度和韻味十足後,再加入煮好的湯圓。一上桌,客家鹹湯圓的經典香氣就會撲鼻而來,然後溫媽媽喝一口湯,就會看見她嘴角微微笑說:「對啦!這就是客家媽媽的手藝味道。」

溫士凱的精選小吃|好所在客家美食館-客家鹹湯圓。圖/溫士凱 提供
溫士凱的精選小吃|好所在客家美食館-客家鹹湯圓。圖/溫士凱 提供

第一屆【500碗2023】特別報導

【500碗2023】:官網

【500碗2023】:完整得獎名單

【500碗2023】:50個評審的小吃記憶

第一屆500碗THE 500 BOWLS AWARD 2023

主辦單位|500輯

合作夥伴|Uber Eats

指定用酒|Asahi Super Dry 朝日啤酒

指定用車|SUZUKI 台鈴工業

協力夥伴|全聯福利中心、元太科技

金融夥伴|永豐銀行

贊助夥伴|丸莊醬油、台北晶華酒店

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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