500碗評審專訪／溫士凱：一碗「客家麵」令人思念10年，入口落淚終於回到家了

2023-06-27 14:15 陳睿中

對於身兼主持人、旅遊作家、金鐘獎得主等多重身份的溫士凱而言，所謂的「小吃」，一定要跟地方、在地的生活與文化有所連結，也就是依據「當地居民的生活需求」而產生的飲食文化，食材也是生活中隨手可得的東西。不論是在台灣或是放諸國外，小吃的「地域性」對自己都非常重要，否則就不叫小吃了。

小吃是地方文化的產物

以溫士凱所居住的新竹竹東為例，當地屬於客家文化，所以小吃裡一定有客家的文化特色。旅遊泰國的時候，亦有所謂的「泰北小吃」，僅在泰北的環境發展而成，泰南就吃不到。小吃與地方文化的連結度，必須要非常強烈。也因如此，溫士凱自己發現很多所謂的人氣小吃，其實跟地方沒有足夠的連結，而是被創造、被移入的小吃。這種小吃，就不會歸類在自己的小吃認知範圍之中。

自己小吃的啟蒙，就是菜市場。由於小時候父母忙於工作，家又住市場邊，所以早上就會由幫傭帶著去市場。幫傭去買菜，自己就吃著麵、客家粄食。幫傭買完菜，再一起回家。這就是溫士凱「從家裡到外面吃東西」的第一個印象，感受很強烈。

客家市場中，溫士凱最常吃的幾樣東西，一個是「米塞目（米苔目）」，一個是「客家麵」。溫士凱說，客家麵看起來與一般的麵外觀無異，但由於客家人生性節儉，早期麵攤偶會將餘料混搭販售，意外創造出獨特風味，所以客家麵常會有「粄條＋米粉」、「麵條＋粄條」的特殊搭配組合，算是熟客的隱藏版菜單。另外他也說，只要嚐到「湯頭」與「油蔥」，就能99.99%判斷出是客家麵。其背後的原因，就是與當地的生活因素有所連結。

以黑毛豬出名的竹東，會直接拿黑毛豬熬湯，尤其添加「豬頭」更是湯頭美味的關鍵。客家麵會將豬頭剖半後直接下鍋熬煮高湯，豬頭煮熟取出後，再將肉刮下來，成為平常吃的「豬頭肉」；連豬牙齦也會刮下食用，都是當地小吃標準的配菜。許多人以為湯頭要甜，要加很多蔬菜水果。但根據溫士凱家開設麵攤的親戚之經驗，加了蔬菜、水果味道反而會跑掉，湯頭的靈魂還是在於豬頭。另外客家麵所使用的豆芽菜、韭菜，都是當地田中、住家後院常會種植的蔬菜，好處理又有滋味，正也是溫士凱口中「與地方生活有所連結、隨處可得的食材」

客家麵最後的精髓，就是那一瓢「客家油蔥」，也就是溫士凱口中的「香蔥油醬」。不同於閩南或其他地區的油蔥醬，客家油蔥因為考量油蔥紋理，需以剪刀剪、菜刀切等手工方式處理，而且不會油炸至全酥、仍保有濕潤感，而入口還要帶有脆度，是十分困難的技巧。

正因為油蔥酥的香氣是溫士凱從小聞到大的味道，所以家鄉的情感連結度會非常強烈。溫士凱表示，如果在外面用餐，吃到非客家的油蔥酥，就會覺得「這個不是！沒有感覺」。但如果吃到客家油蔥酥「半溼潤帶著脆度」的口感與香氣，就會有回家的感覺。當年溫士凱在美國求學時，家人特地帶來的一瓶客家油蔥酥，就是自己最珍貴的寶貝，甚至還在瓶身畫上骷髏頭符號，並備註「毒藥」，避免被室友偷吃。對他而言，這是一個非常簡單的幸福滋味。

小吃的「地域性」對自己都非常重要，否則就不叫小吃了。

— 溫士凱

從家鄉的角度出發

「叫我介紹別的地方，我不見得喜歡；但讓我寫新竹，我就很樂意！」本次「500碗」的評鑑中，溫士凱的榜單即是以家鄉的角度出發，介紹新竹的小吃，其中也包含自己小時候肉燥飯、蚵仔煎的啟蒙店。這些美食入選的標準之一，都是隨時可以吃得到、不用刻意排隊的小吃，屬於生活的一部分，價格也能被一般大眾接受，而且味道可以精準符合在地人的味蕾。許多入選小吃也已傳承好幾代，味道仍維持不變。溫士凱認為，可能在別人面前，這些小吃不怎麼樣、很簡單；可是對自己與家人而言，以小吃擂台的標準來看的話，都是非常高的水準。

榜單中的「陳記老街麵店」，溫士凱自己已經吃了三代。當年看著爸爸在騎樓擺攤、開店面，再歷經第二代姐弟拆夥分家、改良味道，到現在第三代重新找回來味道，都是自己的美食記憶。尤其當年溫士凱在國外10年、完全沒有回過台灣，最饞的就是陳記的湯頭。重新回到台灣，儘管一切早已物換星移，但溫士凱連行李都還沒有放，就急著先去陳記吃麵，連家人都嚇了一大跳。

溫士凱回憶當時在陳記門口聞到煮麵的味道飄過，心中就非常的感動，並且充滿迫不及待的心情。喝一口湯，瞬間淚水在眼中盤旋。他覺得「在海外流浪10年，終於回到家了」。甚至這種心靈上的撫慰，甚至超越回家的感覺、更滿足。直到現在，溫士凱仍然不時會去吃一碗麵－「必須吃了這碗麵，才有在竹東老家的感覺」。曾有人疑問「為什麼一定要去吃那間麵？不過就是切仔麵」。但溫士凱認為，對自己而言，這碗麵有個生命經歷的連結，所以非常的重要。

對於自己喜歡的小吃，溫士凱不會常常打卡。理由並不是不想跟別人共享，而是他不太樂見自己喜歡的店被別人污衊。他認為，現在社上許多網友是不理性的去批判別人的東西。也許別人不懂、不了解這些食物，就用他們的標準寫一些有的沒有的批評。例如「新竹是美食沙漠」的說法，溫士凱認為就是因為來的人不懂，這是一種不負責任的狀態。不過對於喜愛的店，自己還是會常常去支持；若有朋友詢問，也會推薦他一定要去試看看。

小吃，一定要跟地方、在地的生活與文化有所連結，也就是依據「當地居民的生活需求。」

— 溫士凱

謝謝你們把好味道留下來

「有什麼話想對這些小吃業者說呢？」溫士凱表示，要先謝謝這些小吃業者。因為他們不改變，而且把好的味道保留下來。有些店可能在10年前品嚐過，當時寫下了介紹與感動，但是10年後再吃，卻發現味道已經改變，但讀者無法透過文字感受到改變之處。而這次推薦的肉燥飯、米苔目、蚵仔煎，就是跟自己小時候的味道一模一樣，是屬於自己的味道，所以要感謝他們。

再來就是很多客家人的個性，是自己辛苦賣小吃養家活口，可是不希望小孩子去接手。但這幾間小吃的第二代、第三代都有接手，還把原始的味道保留下來。同時接班人也跟上時代，讓用餐環境更舒服、更有個性，看到這樣的傳承會令人開心。所以謝謝他們的傳承；也謝謝他們把好東西的美學、品味再提昇。

● 溫士凱的精選10碗小吃

1.新竹城隍廟／王記蚵仔煎-蚵仔煎

從小吃到大的家鄉美味，傳承三代的老字號，卻沒有大部分老店一代不如一代，又或是代代滋味改變的問題，在品質上還是把關嚴格。特別是它是我這輩子第一次嚐到蚵仔煎的滋味，因此，也成了我的蚵仔煎美味標準。再加上他們的蚵仔新鮮，煎的時間掌控得宜，不會過乾。而且，他們家的粉漿是祖傳的兩種粉秘密比例的調和，煎熟後的口感裡面滑中帶嫩，還有外緣香脆的香味，雖然小小一盤，很是迷人。目前也是新竹市在地人最愛的家鄉味之一。

2.新竹城隍廟／柳家肉燥飯-肉燥飯

傳承四代的好味道，在於他們對於食材和時間的掌控得宜。特別是豬肉肥瘦3：7比例，還要帶皮，膠質融入湯汁中微微帶稠的剛剛好，不會過度變成油膩，也不是添加粉去增稠，和熱騰騰的白飯搭配吃起來，滑潤帶香，再灑上黑胡椒和香菜，相互提味，滋味享醇。此外，他們家的滷蛋選用的是鴨蛋，口感和肉肉燥、白飯搭配，堪稱完美比例，讓人每次的城隍廟拜拜，就一定要來完肉燥飯，才能有完成感！

3.新竹縣竹東鎮／陳記老街麵店-板條加米粉

不止是從小吃到大的三代古早味老店，還是家鄉新竹竹東鎮的超級招牌名店，單是每天所賣出去的量，幾乎是整個竹東麵店總和的一半！這裡的味道單純但是不簡單，大骨湯頭是一大特色，客家庄特別版一半米粉加一半粄條，則是另一個特色。但是最終極的特色，則是三代秘傳的半濕潤「客家香蔥油」最後的提香，則是所有的靈魂的所在！而且，不可以一起煮，一定要在最後成碗後，再一瓢放上麵湯，待上桌時最先入鼻的，就是剛剛融在湯頭裡的香蔥油的特殊香氣，超級客家味！

4.新竹縣竹東鎮／李記米苔目-炒米苔目

沒錯，米苔目是由客家人的傳統美味「米篩目」從原鄉帶入台灣再發揚光大的本土美味，雖然許多人喜歡在夏天將它入冰品或是甜湯享用，但是我小時候在竹東市場邊長大，在市場裡「李記炒米苔目」所賣炒米苔目，便成了我們最理所當然市場必吃早餐。由於米苔目最主要的成份是再來米，因此在製成後再炒時，不能大力猛翻炒，這樣米苔目才不會糊掉。此外，客家炒米苔目最重要是醬油的醬香和客家香蔥油的搭配，還有韭菜、豆芽的提鮮，李記炒米苔目雖然有簡單的改良增加肉燥，但是在口感和滋味上，依舊保持很好，家鄉味也在唇齒間流香。

5.新竹市香山區／鷹王肉圓-肉圓

肉圓一向是新竹的招牌特色美食之一，而且跟其他地區的肉圓相較，辨識度十足，一是個頭小，大概只由一個拳頭大小左右。二是我們的內餡並沒有太多複雜的食材，就以「紅糟肉」為主角，簡單，但是風味絕佳！鷹王從民國五十一年的小攤車起家，在新竹眾多的肉圓店中殺出一條路，成為我門新竹人的最愛，即便它位於郊區的香山，數年來時時都是大排長龍！我特別喜歡他們的紅糟肉塊，軟嫩適中，而且吃得出有醃入味。而外面的皮用低溫油泡，柔軟中還吃得出微微的嚼勁。醬料則是提升口感層次和味道的好幫手，特別是那一瓢的蒜蓉，讓肉圓鹹甜中帶微微辛辣，誘發味蕾意猶未盡。當然，最厲害的是，無論何時去品嚐，熟悉的家鄉滋味永遠依舊！

6.新竹縣關西鎮／欣園客家菜包-客家菜包

由於我外公、舅媽和媽媽都是做客家粄食的高手，也從小對於粄食的要求，會比他人更加嚴苛！這個「客家菜包」是客家菜的經典美食，老實說，我比較少吃外面的現成菜包，都只是吃自家的手工菜包。因為傳統的做法是用新鮮米熬成米漿，並不是用現成的粉去泡製，口感差異非常大！不過，關西的這家菜包，算是我家人一致公認好吃又道地的客家菜包！特別是它的粄皮紮實和Q彈，內餡料新鮮蘿蔔絲和配料和胡椒味都在標準的客家味蕾上，更重要的是，外觀做的很到位，並沒有因為生意好而便宜行事！此外，從冰箱裡拿出來覆熱，還原度幾乎一模一樣。

7.新竹縣關西鎮／ㄤ咕麵-ㄤ咕麵

它有個很有趣的名字，就叫做「ㄤ咕麵」，事實上，就是「客家乾拌麵！」其實，乍看之下它不算新奇和特別，但是它厲害的地方，就是把越簡單的東西，做到越極致，這也是吸引我的魅力之一。這家店從1955年開到現在，歷經三代傳承，用餐的環境隨著時代而有所進化，但是ㄤ咕麵的味道，則跟小時候吃的一樣。此外，它和一般客家乾拌麵最大的不同點，是採用「扁油麵」，而不是一般鹼味教重的油麵。當然，最讓我覺得銷魂的，則是他們家秘製的「客家香香蔥油醬」了！剛剛好的濕潤度和香氣，用最簡單的心意，成就最完美的滋味。而且，飽足感強烈，一碗不到60元的佛心價，即便天天大排長龍，還要特別開車去關西吃，都還是非常值得一件事。更重要的是，它讓我覺得這是把客家精神和飲食文化體現的最好的一碗麵了！

8.新竹縣新埔鎮／福星飲食店-水煙腸

和其他的客家美食比起來，這道「水煙腸」算是新竹客家庄的時代美食，也是漸漸被消失的客庄美食。早年的新竹客家庄生活較為艱困，吃肉不容易，因此，將豬肉切小塊用和五香、百草、肉桂、糖、鹽等香料醃製後和地瓜粉漿一起灌入腸衣，然後用不煮開的熱水慢慢熟成。雖然製作工序繁雜，但是以小變大的概念，在早年農耕時代，成為很重要的豬肉香腸替代品！水煙腸在新竹不同的客家庄也有不同的稱法如粉腸、灌腸和東坡煙腸等。通常，我們會當「點心」吃，又或掃墓祭祖和傳統宴客的桌菜上看見。不過，現在販售的店家越來越少，味道也悄悄地在改變中。位於新埔的「福星飲食店」，目前算是生意較佳也是較為大量販售的店家。很多在地人都會到店內叫一碗粄條，再搭配上一份水煙腸蘸醬享用。對年輕人來說，Q彈的口感很有趣。但是對長輩來說，吃情懷則是最重要的意涵了！

9.新竹縣竹東鎮／張記美食河南手工扯麵-牛汶水

「牛汶水」的名字聽起來新鮮又童趣，事實上它是客家庄裡非常重要的傳統特色點心。之所以取名為牛汶水，是和農田裡的牛隻浸泡泥漿水中玩樂的意象。但是就食材上，運用客家的知名的糍粑為基底，揉成大湯圓狀放入熬好的黑糖薑汁和撒上花生。這看似簡單的點心，事實上處處是技巧，稍有拿捏不得宜，口感和味道就容易走味。特別是黑糖薑汁，要熬製的夠濃稠，要花非常多的時間和心思。而位在新竹竹東市場邊的「張記河南手工扯麵」店家，早期從小攤賣起，現在則是麵店的附屬點心，沒想到牛汶水的好口碑反客為主成了他們的招牌！我們家喜歡張家牛汶水的原因很簡單，無論糍粑或是黑糖薑汁，味道和口感，就是小時候熟悉的外公家客家味。糍粑的糯性柔軟舒適，而且黑糖薑汁夠濃稠，常常外帶回家，大人小孩都非常的歡心滿意。更重要的是，一大碗才50元，非常物超所值！

10.新竹縣竹東鎮／好所在客家美食館-客家鹹湯圓

客家的鹹湯圓好滋味眾所皆知，然而要吃到有媽媽味的客家鹹湯圓，即便在客家庄，卻不是一件容易的事！因為一般的餐廳為求快速上桌，湯頭、湯圓和配料是分裝組合，湯頭的滋味帶薄不入味，因此，我們很少在外面店家享用客家鹹湯圓。不過，位在新竹竹東資源莊斜對面的「好所在」，他們家的客家鹹湯圓則是我們和舅舅家族都會必點，也會吃不完帶回家的客家鹹湯圓！因為，他們家的料理手法依循傳統客家媽媽的作法，先將乾香菇、蝦米、客家香蔥油、絞肉和韭菜、白胡椒粉等煸炒煸香，再放入高湯熬煮，待配料的味道都浸入湯頭，厚度和韻味十足後，再加入煮好的湯圓。一上桌，客家鹹湯圓的經典香氣就會撲鼻而來，然後溫媽媽喝一口湯，就會看見她嘴角微微笑說：「對啦！這就是客家媽媽的手藝味道。」

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