500碗評審專訪/王浩一:迷戀於小吃的溯源 就像經濟實惠的歷史走趟
有人稱他是「比台南人更懂台南」的台南一哥,是知名作家、文史工作者,也是小吃教主、節目主持人、老樹保護委員,博學多聞,集各種人生斜槓。採訪時問他,該如何形容自己,王浩一笑說,就是個大量閱讀控,是標準的「雜學」,所以書寫27本書,範疇從台灣歷史、台南小吃、易經、老樹到心理學。
— 王浩一
小吃是生活裡的小確幸
王浩一學的是數學,喜歡建築,醉心於歷史。曾從事國際貿易,在美商公司擔任總經理,之後來到台南,發現更多趣味,之於小吃,他喜歡爬梳小吃的歷史背景,永遠保有好奇,「因為都放了很多的歷史香料。」
「小吃,經濟實惠,這樣的銅板美食是許多人的生活小確幸,也是可讓多人同時、無壓力一起品嘗的食物。」王浩一喜歡小吃,更喜歡抽絲剝繭地找出小吃源頭,像是同一碗碗粿,卻因地方經濟、食材差異、地理分隔而產生的口味差異,有些地方以替代食材製作,慢慢的變了形;這也是一種社會人類學,「老滋味老店逐漸凋零,我整理出很多小吃都隱沒於歷史的變遷中。」
— 王浩一
王浩一談肉圓。彰化肉圓到了北斗小鎮遇洪水氾濫,輾轉來到台中、苗栗,百餘年來,經過曾文溪的地理分界,發展出北炸、南蒸的不同料理方式;他到花蓮,發現有5家蒸肉圓、1家炸肉圓,台東則是滿街的油炸彰化肉圓,「因為八七水災移民者眾,食物遷徙、自此根生蒂固。」
「我喜歡以更高的高度看台灣小吃。像是移民變遷、經濟實力的展現;而很多小吃來到台南府城,就變得更為講究、用料也更豐富。」
選「碗」首推老店
王浩一選「碗」,他首推老店,「因為超過百年的老店,除了味道要好,還能感受清朝人吃的情感。」就像祿記的水晶餃,「來到第六代,仍依循古法,有多少能力賣多少東西,保留著清光緒年間至今完全相同的滋味。」
台灣小吃最常發生的,就是兄弟娶妻後鬩牆,猜忌不平、憤而分家,最後誰都想當正統,王浩一說,他認為這反而是「最美的故事」,「因為彼此會嚴格監督,因此守住了原始的味道。」他喜歡正向思考,樂於溯源,小吃不只是入口的美食。
他首次驚豔於老店旗魚羹裡的沙茶醬,溯源之後,發現是百年前的第一碗就放了沙茶,再溯源,竟然都用了同一家,就是牛頭牌。「這可遠溯到潮州人百年前到南洋,賺了錢返鄉蓋高樓,因為想念當時離鄉的滋味,於是把南洋沙嗲、沙茶帶入台南。這是不斷溯源的有趣之處」,「就像經濟實惠的歷史走趟。」
— 王浩一
王浩一主持公視「浩克慢遊」指名必吃的,則是鹽水的豆簽羹。這是清光緒年間經濟蕭條時期的點心,反覆出現至今,「很開心依然有老店留存,還依舊美味,不斷推薦,是因為希望他們活得更長久。」
問初到台南,第一碗讓他驚豔的小吃是什麼?王浩一笑說,「薑糖番茄」。「醬汁是致勝關鍵,糯米粉磨後再添加至少八種秘方,當日沒用完絕對丟棄,滋味無與倫比。」那碗讓他留在台南,醉心小吃的美味,正是推薦名單裡的冰鄉水果店。
「我上輩子修了福,認識了台南很多的愛吃鬼,每個人都有自己的私房小吃。」所以,「10碗哪夠,至少得給我20碗。」歷史學人也很俏皮。
— 王浩一
● 王浩一的精選10碗小吃
1.台南市中西區/冰鄉-芒果醬布丁牛乳冰
有三種不一樣的芒果品種組合,入口是完全不同的個性,再淋上濃稠的芒果醬、以煉乳增加甜度,吃起來每一口都充滿驚喜。不只芒果冰,薑糖番茄、八寶豆花都極美味,台灣任何一家來比都必敗,「就像東施見西施,肯定落荒而逃」。
2.台南市中西區/阿卿杏仁茶-綠豆饌
來自恆春的綠豆蒜、廣東的綠豆爽,因經濟實力、對食材更為講究。這裡是2.0版,連糖的甜度都講究,三種糖、乾鍋炒香兌水,有香有甜,甜度很立體,放入桂圓、蜜芋頭、湯圓,可想像食材講究與味道。
3.台南市中西區/石精臼蚵仔煎-蚵仔煎
第一碗在台南安平,發源地在台南,當然不能缺席。第一是此地產蚵仔,因此不會是天價,加上產地新鮮不泡水,重點還加了肉燥、豆芽菜。這要溯源自鄭成功的水師祭屈原,在困窘的環境下,改以地瓜粉加熱水、放些海邊蚵仔、蝦子,以及豆芽菜。
豆芽菜是明朝水師船上必備,因鄭和下西洋帶了許多瓷器,中間放綠豆、日久發了芽,是天然的保麗龍,也是就地取材的美味,正統的蚵仔煎必放。它也是美味的必要條件,在軟爛中加入爽脆,讓蚵仔煎的口感完全不同。
4.台南市中西區/江水號-米糕粥(冬季限定)
全台第一碗的八寶冰來自於此。進入冬天,米糕粥就是台南人用來暖胃的食物,僅限冬日,可額外添加泡過枸杞的米酒。長形的糯米,熬煮時與米漿連結,糖水的講究也很傳統,乾鍋炒糖香氣才能加分,「我不會中午去,一定是下班後過去全部打包帶走,底部最是最精華」。
5.台南市中西區/祿記包子-水晶餃
第六代接手經營,完全遵照古法,老麵、固定量,最重要是內餡,筍丁香、肉的品質絕佳,香氣入味,且思古之幽情,是讓人非常享受的小吃。
6.台南市中西區/順天冰棒-花生冰棒
「這家的花生冰棒我給十分,就是滿分」。日據時期老冰店,以花生濃汁做成,有各種滋味,最愛的是花生冰棒,店家會要求瘦小的花生,不能肥胖,炒起來香氣十足,炒得將酥未酥、將香未香,炒花生時的香氣全巷轟動,濃郁度與誠意都是滿分。
7.台南市鹽水區/鹽水豆簽羹-豆簽羹
豆類磨漿做出的麵條,少了筋度,只有麵型,勾芡再放入海鮮,是清朝年間的點心,反覆出現流傳至今,依然保有美味。
8.台南市鹽水區/銀鋒冰果室-紅豆月見牛乳冰
日據時期的林百貨曾是時髦與珍貴的象徵,當時冰品是日本在賣,日人戰敗後機器賣給當時的鹽水首富「銀峰」,至今還可吃到當時的珍貴滋味,怎能不讓人驚嘆。
9.台南市學甲區/永通虱目魚粥-虱目魚肉粥
這裡是產虱目魚的大本營,老店對虱目魚的處理與鮮度都是第一,店內提供虱目魚的各種部位,可現場搭配,這是最新鮮、精彩的美味,產地到餐桌最短的距離。
10.台東縣東河鄉/都蘭小房子-馬告牛肉漢堡
目前有一半的時間住台東,因此要把一碗留給台東。其中,重複率最高、每次前往都充滿期待的,就是馬告漢堡。這是原住民重要的香料,店家把西方的漢堡、東方的馬告合而為一,對於選肉也極講究、麵包則是自己做,兩個年輕人充滿誠意的作品。
第一屆【500碗2023】特別報導
第一屆500碗THE 500 BOWLS AWARD 2023
主辦單位|500輯
合作夥伴|Uber Eats
指定用酒|Asahi Super Dry 朝日啤酒
指定用車|SUZUKI 台鈴工業
協力夥伴|全聯福利中心、元太科技
金融夥伴|永豐銀行
贊助夥伴|丸莊醬油、台北晶華酒店
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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