500碗評審專訪／王浩一：迷戀於小吃的溯源就像經濟實惠的歷史走趟

2023-06-27 14:15 羅建怡

有人稱他是「比台南人更懂台南」的台南一哥，是知名作家、文史工作者，也是小吃教主、節目主持人、老樹保護委員，博學多聞，集各種人生斜槓。採訪時問他，該如何形容自己，王浩一笑說，就是個大量閱讀控，是標準的「雜學」，所以書寫27本書，範疇從台灣歷史、台南小吃、易經、老樹到心理學。

「我上輩子修了福，認識了台南很多的愛吃鬼，每個人都有自己的私房小吃。」所以，「10碗哪夠，至少得給我20碗。」

— 王浩一

小吃是生活裡的小確幸

王浩一學的是數學，喜歡建築，醉心於歷史。曾從事國際貿易，在美商公司擔任總經理，之後來到台南，發現更多趣味，之於小吃，他喜歡爬梳小吃的歷史背景，永遠保有好奇，「因為都放了很多的歷史香料。」

「小吃，經濟實惠，這樣的銅板美食是許多人的生活小確幸，也是可讓多人同時、無壓力一起品嘗的食物。」王浩一喜歡小吃，更喜歡抽絲剝繭地找出小吃源頭，像是同一碗碗粿，卻因地方經濟、食材差異、地理分隔而產生的口味差異，有些地方以替代食材製作，慢慢的變了形；這也是一種社會人類學，「老滋味老店逐漸凋零，我整理出很多小吃都隱沒於歷史的變遷中。」

小吃，經濟實惠，這樣的銅板美食是許多人的生活小確幸，也是可讓多人同時、無壓力一起品嘗的食物。

— 王浩一

王浩一談肉圓。彰化肉圓到了北斗小鎮遇洪水氾濫，輾轉來到台中、苗栗，百餘年來，經過曾文溪的地理分界，發展出北炸、南蒸的不同料理方式；他到花蓮，發現有5家蒸肉圓、1家炸肉圓，台東則是滿街的油炸彰化肉圓，「因為八七水災移民者眾，食物遷徙、自此根生蒂固。」

「我喜歡以更高的高度看台灣小吃。像是移民變遷、經濟實力的展現；而很多小吃來到台南府城，就變得更為講究、用料也更豐富。」

選「碗」首推老店

王浩一選「碗」，他首推老店，「因為超過百年的老店，除了味道要好，還能感受清朝人吃的情感。」就像祿記的水晶餃，「來到第六代，仍依循古法，有多少能力賣多少東西，保留著清光緒年間至今完全相同的滋味。」

台灣小吃最常發生的，就是兄弟娶妻後鬩牆，猜忌不平、憤而分家，最後誰都想當正統，王浩一說，他認為這反而是「最美的故事」，「因為彼此會嚴格監督，因此守住了原始的味道。」他喜歡正向思考，樂於溯源，小吃不只是入口的美食。

他首次驚豔於老店旗魚羹裡的沙茶醬，溯源之後，發現是百年前的第一碗就放了沙茶，再溯源，竟然都用了同一家，就是牛頭牌。「這可遠溯到潮州人百年前到南洋，賺了錢返鄉蓋高樓，因為想念當時離鄉的滋味，於是把南洋沙嗲、沙茶帶入台南。這是不斷溯源的有趣之處」，「就像經濟實惠的歷史走趟。」

喜歡爬梳小吃的歷史背景，永遠保有好奇，「因為都放了很多的歷史香料。」

— 王浩一

王浩一主持公視「浩克慢遊」指名必吃的，則是鹽水的豆簽羹。這是清光緒年間經濟蕭條時期的點心，反覆出現至今，「很開心依然有老店留存，還依舊美味，不斷推薦，是因為希望他們活得更長久。」

問初到台南，第一碗讓他驚豔的小吃是什麼？王浩一笑說，「薑糖番茄」。「醬汁是致勝關鍵，糯米粉磨後再添加至少八種秘方，當日沒用完絕對丟棄，滋味無與倫比。」那碗讓他留在台南，醉心小吃的美味，正是推薦名單裡的冰鄉水果店。

「我上輩子修了福，認識了台南很多的愛吃鬼，每個人都有自己的私房小吃。」所以，「10碗哪夠，至少得給我20碗。」歷史學人也很俏皮。

我喜歡以更高的高度看台灣小吃。像是移民變遷、經濟實力的展現；而很多小吃來到台南府城，就變得更為講究、用料也更豐富。

— 王浩一

● 王浩一的精選10碗小吃

1.台南市中西區／冰鄉-芒果醬布丁牛乳冰

有三種不一樣的芒果品種組合，入口是完全不同的個性，再淋上濃稠的芒果醬、以煉乳增加甜度，吃起來每一口都充滿驚喜。不只芒果冰，薑糖番茄、八寶豆花都極美味，台灣任何一家來比都必敗，「就像東施見西施，肯定落荒而逃」。

2.台南市中西區／阿卿杏仁茶-綠豆饌

來自恆春的綠豆蒜、廣東的綠豆爽，因經濟實力、對食材更為講究。這裡是2.0版，連糖的甜度都講究，三種糖、乾鍋炒香兌水，有香有甜，甜度很立體，放入桂圓、蜜芋頭、湯圓，可想像食材講究與味道。

3.台南市中西區／石精臼蚵仔煎-蚵仔煎

第一碗在台南安平，發源地在台南，當然不能缺席。第一是此地產蚵仔，因此不會是天價，加上產地新鮮不泡水，重點還加了肉燥、豆芽菜。這要溯源自鄭成功的水師祭屈原，在困窘的環境下，改以地瓜粉加熱水、放些海邊蚵仔、蝦子，以及豆芽菜。

豆芽菜是明朝水師船上必備，因鄭和下西洋帶了許多瓷器，中間放綠豆、日久發了芽，是天然的保麗龍，也是就地取材的美味，正統的蚵仔煎必放。它也是美味的必要條件，在軟爛中加入爽脆，讓蚵仔煎的口感完全不同。

4.台南市中西區／江水號-米糕粥（冬季限定）

全台第一碗的八寶冰來自於此。進入冬天，米糕粥就是台南人用來暖胃的食物，僅限冬日，可額外添加泡過枸杞的米酒。長形的糯米，熬煮時與米漿連結，糖水的講究也很傳統，乾鍋炒糖香氣才能加分，「我不會中午去，一定是下班後過去全部打包帶走，底部最是最精華」。

5.台南市中西區／祿記包子-水晶餃

第六代接手經營，完全遵照古法，老麵、固定量，最重要是內餡，筍丁香、肉的品質絕佳，香氣入味，且思古之幽情，是讓人非常享受的小吃。

6.台南市中西區／順天冰棒-花生冰棒

「這家的花生冰棒我給十分，就是滿分」。日據時期老冰店，以花生濃汁做成，有各種滋味，最愛的是花生冰棒，店家會要求瘦小的花生，不能肥胖，炒起來香氣十足，炒得將酥未酥、將香未香，炒花生時的香氣全巷轟動，濃郁度與誠意都是滿分。

7.台南市鹽水區／鹽水豆簽羹-豆簽羹

豆類磨漿做出的麵條，少了筋度，只有麵型，勾芡再放入海鮮，是清朝年間的點心，反覆出現流傳至今，依然保有美味。

8.台南市鹽水區／銀鋒冰果室-紅豆月見牛乳冰

日據時期的林百貨曾是時髦與珍貴的象徵，當時冰品是日本在賣，日人戰敗後機器賣給當時的鹽水首富「銀峰」，至今還可吃到當時的珍貴滋味，怎能不讓人驚嘆。

9.台南市學甲區／永通虱目魚粥-虱目魚肉粥

這裡是產虱目魚的大本營，老店對虱目魚的處理與鮮度都是第一，店內提供虱目魚的各種部位，可現場搭配，這是最新鮮、精彩的美味，產地到餐桌最短的距離。

10.台東縣東河鄉／都蘭小房子-馬告牛肉漢堡

目前有一半的時間住台東，因此要把一碗留給台東。其中，重複率最高、每次前往都充滿期待的，就是馬告漢堡。這是原住民重要的香料，店家把西方的漢堡、東方的馬告合而為一，對於選肉也極講究、麵包則是自己做，兩個年輕人充滿誠意的作品。

第一屆【500碗2023】特別報導
● 【500碗2023】：官網
● 【500碗2023】：完整得獎名單
● 【500碗2023】：50個評審的小吃記憶

第一屆500碗THE 500 BOWLS AWARD 2023
主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats
指定用酒｜Asahi Super Dry 朝日啤酒
指定用車｜SUZUKI 台鈴工業
協力夥伴｜全聯福利中心、元太科技
金融夥伴｜永豐銀行
贊助夥伴｜丸莊醬油、台北晶華酒店
※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康