500碗評審專訪／Fika Fika陳志煌用小吃銘刻味覺記憶

2023-06-27 14:15 陳昭妤

擁有高超廚藝和美食味蕾，不時親手烹調員工餐甚至舉辦家宴的Fika Fika cafe老闆陳志煌，對吃向來有自己一套見解，從精緻餐飲到庶民小吃，他秉持一貫原則：「愈簡單的東西愈難，也愈值得珍惜。」曾擔任500盤評審，再次接下首屆500碗評選重任，他無痛轉換，只因小吃記憶早已深植他腦海與體內。

期待透過「500碗」讓小吃地位再次抬頭，吸引更多目光和重視！

— 陳志煌

想專程從國外回來吃的10碗

「只能挑選十碗小吃，對我來說當然非常痛苦，所以我後來有個方法，就是想像如果我今天移民了、不再住在台灣，有哪幾家店會讓我想念到為了吃它，專程從國外搭飛機回來。」陳志煌真切地說著，十碗小吃於是清晰浮現眼前。

那藏於其中、讓他魂牽夢縈的，正是「記憶」。除了小學曾短暫在高雄生活過，陳志煌成長階段多在北部，也因此名單裡北部小吃比重較高，且許多緣分都已長達二十年，其中的「興隆涼麵-臭豆腐」和「原西園橋下燒餅」一個來自他讀書時期，一個則源自當兵時期。

小時候不懂小吃的精髓，但年紀到了以後，愈來愈珍惜它的美好和珍貴。

— 陳志煌

深藏在記憶裡的味道

「興隆涼麵的臭豆腐很有趣，20幾年前我還是學生時常去公館買書，因為我每次都買很多本，老闆娘對我很好，有一天她突然說要請我吃臭豆腐，過一會就提了一盒回來，我一吃驚為天人！它的外皮酥脆、內裡多汁，醬汁又清爽解膩，泡菜也非常鮮脆，簡直是我心目中完美的臭豆腐。」他忘不了老闆娘當時的得意神情，這才知道老闆娘不時會買臭豆腐請常客吃，「因為她對這家非常有信心！」

雖是主賣涼麵，但陳志煌說每位客人桌上都一定會有盤臭豆腐，二十年過去，老闆傳承給新店主，「雖然吃來跟當年有一點點差別，但還是很美味啦，算是一個我非常有趣的記憶。」又如1996年當兵時，幫軍中長官跑腿買的「原西園橋下燒餅」也讓陳志煌一嘗難忘，但隨著2001年鐵路地下化，西園陸橋拆遷，本以為味道已消失，卻在多年後的某天，再次看到老闆掛上布條出來擺攤。

「他的做法和當年一模一樣，從擀麵糰開始，放鐵桶裡一片片慢慢烤，鐵桶中間有塊小鐵板，就用那個地方來煎蛋，所以他也有供應蛋餅，我一吃，哇！就是當年的味道！」隨著愈來愈多人發現，如今已成排隊名店，每天上午6點半開門，通常11點前就會售罄，「但那就是深藏我記憶裡的老味道，能再次嘗到讓我非常感動。」

小吃可以反映出一個地方的物產、居民性格、飲食文化跟生活型態，讓我非常著迷。

— 陳志煌

街巷裡的驚喜

除了古老雋永的小吃，喜歡四處挖掘美食的陳志煌，常會在工作空檔間找尋街巷裡的驚喜，「涼州街無名涼麵」的黑白切、三重區火紅的「無名刈包」皆是如此，簡單卻深刻。「小時候不懂小吃的精髓，年紀到了以後，愈來愈珍惜這些街頭巷尾才有的味道，也愈來愈能體會它的美好跟珍貴。」

也因此在看見「500碗」評選活動時，陳志煌直言非常開心，「其實台灣小吃是國際間有名的，可是社會上大家普遍還是把它歸類成便宜或不起眼，甚至還有人覺得小吃髒髒亂亂的上不了檯面，但其實小吃是非常重要的存在，它反映一個地方的生活物產、居民性格和飲食文化，有非常多我們的集體回憶存在其中。」

陳志煌期待透過「500碗」讓小吃地位再次抬頭，吸引更多目光和重視，「當愈來愈多人重視傳統小吃，就比較能吸引年輕人接班，現在很多小吃店面臨到一個問題，就是老一輩退休以後沒有人要接，很多我小時候喜歡的小吃，這次想要推薦或是再訪時發現不見了，所以也非常希望能藉由這個獎項跟自己的推薦，讓傳統小吃延續下去。」

● 陳志煌（James）的精選10碗小吃

1.台北市大同區／涼州街無名涼麵-黑白切

這裡的黑白切無論食材、肉質部位皆是上選，極其新鮮的好食材，火候熟度極佳，只用川燙就鮮美得迷人！佐上薑絲、油膏、與辣度實在的新鮮辣椒丁，此等美味只在涼州街一號。

2.嘉義市西區／阿伯烤玉米-烤玉米

除了烤功火候甚佳以外，傳承數十年不變的老醬料是嘉義阿伯烤玉米的精髓！一口咬下玉米顆粒軟硬適中，帶著彈牙口感，上面包覆著濃郁又厚重、鹹甜甘香油脂豐腴的醬料，一吃就停不下來、吃過會想念！

3.台南市中西區／福泰飯桌-肉燥飯

手切皮油、傳統製程的南部肉臊吃起來絲毫不油膩，皮油塊入口即化，在口中包覆著粒粒分明的米飯，適量的香菜將皮油肉臊的油脂香添增淡淡的清雅氣息，微妙的鹹度搭配微妙的微微甘甜，看似簡單卻絲毫不簡單，這是各方面風味平衡做到極致的一碗肉燥飯。

4. 嘉義市／空軍市場蘿蔔糕-煎粿

外觀雪白潔淨的蘿蔔糕，食材只有在來米與白蘿蔔，在高溫鐵板上煎至兩面金黃焦香，焦香的外殼、內裡柔嫩的口感透出米香與優雅的白蘿蔔清香甜潤，最簡單的東西最難做得好，這裡的蘿蔔糕是雋永的好滋味

5.屏東東港／東港正宗肉丸-米腸香腸

「東港正宗」這個名字讓我聯想到「少林正宗」，四個字充分展現自信與氣勢，這裡的米腸與香腸都是自家灌製，米腸比「大埔」更細一些，切塊後白白淨淨，看似純糯米腸，其實還是有少量花生，香腸、米腸都整條放進油鍋炸得皮脆噴香，再切塊淋上台灣南部特有的甜醬油膏、香菜，光看就讓人食指大動，嘗過更是難忘。

6.台北市萬華區／原西園橋下燒餅油條-燒餅

實力派老店，台北最棒的薄燒餅。如果這裡稱第二、可能沒人敢稱第一。薄、酥、軟、香，有層次的麵粉香與油脂香、燒烤香，單單是薄燒餅就美味無比，夾上煎蛋或油條更是迷人。

7.台北市大安區／興隆涼麵-臭豆腐

巷內不起眼的涼麵店，隱藏著令人驚豔的臭豆腐！外殼炸得酥脆，店家會在臭豆腐頂端弄破一個洞注入醬汁，一口咬下你會驚訝於多層次的口感，首先是酥脆的外殼、再來是軟而帶Ｑ的蜂窩狀豆腐、裡面飽滿湯汁，醬汁也調配得非常好。

8.基隆市仁愛區／天天鮮排骨飯-排骨飯

不大碗的排骨飯，精髓是裹上炸粉、外殼香脆的現炸排骨以及迷人的半熟蛋，食用時劃破蛋黃，讓蛋黃裹住香酥的排骨與米飯顆粒，蛋香肉香油脂香破表，實在是邪惡的享受。

9.台北市萬華區／廣州街夜市脆皮蚵仔煎-蚵仔煎

台北最好吃蚵仔煎當之無愧，半透明的麵衣薄脆如餅，內裡又有一層軟彈的口感，包覆著來自東石的新鮮蚵仔，裹上醬汁一口咬下，享受在口中爆漿鮮味噴發的味覺饗宴。

10.新北市三重區／無名割包-刈包

料好、實在、麵皮美味、滷肉迷人、花生粉也新鮮，完全不馬虎的美味刈包。

第一屆【500碗2023】特別報導
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第一屆500碗THE 500 BOWLS AWARD 2023
主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats
指定用酒｜Asahi Super Dry 朝日啤酒
指定用車｜SUZUKI 台鈴工業
協力夥伴｜全聯福利中心、元太科技
金融夥伴｜永豐銀行
贊助夥伴｜丸莊醬油、台北晶華酒店
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