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500碗評審專訪/Fika Fika陳志煌 用小吃銘刻味覺記憶

2023/06/27 陳昭妤

擁有高超廚藝和美食味蕾,不時親手烹調員工餐甚至舉辦家宴的Fika Fika cafe老闆陳志煌,對吃向來有自己一套見解,從精緻餐飲到庶民小吃,他秉持一貫原則:「愈簡單的東西愈難,也愈值得珍惜。」曾擔任500盤評審,再次接下首屆500碗評選重任,他無痛轉換,只因小吃記憶早已深植他腦海與體內。

第一屆500碗評審:陳志煌。圖/500輯、陳志煌 提供
第一屆500碗評審:陳志煌。圖/500輯、陳志煌 提供

期待透過「500碗」讓小吃地位再次抬頭,吸引更多目光和重視!

— 陳志煌

想專程從國外回來吃的10碗

「只能挑選十碗小吃,對我來說當然非常痛苦,所以我後來有個方法,就是想像如果我今天移民了、不再住在台灣,有哪幾家店會讓我想念到為了吃它,專程從國外搭飛機回來。」陳志煌真切地說著,十碗小吃於是清晰浮現眼前。

那藏於其中、讓他魂牽夢縈的,正是「記憶」。除了小學曾短暫在高雄生活過,陳志煌成長階段多在北部,也因此名單裡北部小吃比重較高,且許多緣分都已長達二十年,其中的「興隆涼麵-臭豆腐」和「原西園橋下燒餅」一個來自他讀書時期,一個則源自當兵時期。

小時候不懂小吃的精髓,但年紀到了以後,愈來愈珍惜它的美好和珍貴。

— 陳志煌

深藏在記憶裡的味道

「興隆涼麵的臭豆腐很有趣,20幾年前我還是學生時常去公館買書,因為我每次都買很多本,老闆娘對我很好,有一天她突然說要請我吃臭豆腐,過一會就提了一盒回來,我一吃驚為天人!它的外皮酥脆、內裡多汁,醬汁又清爽解膩,泡菜也非常鮮脆,簡直是我心目中完美的臭豆腐。」他忘不了老闆娘當時的得意神情,這才知道老闆娘不時會買臭豆腐請常客吃,「因為她對這家非常有信心!」

雖是主賣涼麵,但陳志煌說每位客人桌上都一定會有盤臭豆腐,二十年過去,老闆傳承給新店主,「雖然吃來跟當年有一點點差別,但還是很美味啦,算是一個我非常有趣的記憶。」又如1996年當兵時,幫軍中長官跑腿買的「原西園橋下燒餅」也讓陳志煌一嘗難忘,但隨著2001年鐵路地下化,西園陸橋拆遷,本以為味道已消失,卻在多年後的某天,再次看到老闆掛上布條出來擺攤。

「他的做法和當年一模一樣,從擀麵糰開始,放鐵桶裡一片片慢慢烤,鐵桶中間有塊小鐵板,就用那個地方來煎蛋,所以他也有供應蛋餅,我一吃,哇!就是當年的味道!」隨著愈來愈多人發現,如今已成排隊名店,每天上午6點半開門,通常11點前就會售罄,「但那就是深藏我記憶裡的老味道,能再次嘗到讓我非常感動。」

小吃可以反映出一個地方的物產、居民性格、飲食文化跟生活型態,讓我非常著迷。

— 陳志煌

街巷裡的驚喜

除了古老雋永的小吃,喜歡四處挖掘美食的陳志煌,常會在工作空檔間找尋街巷裡的驚喜,「涼州街無名涼麵」的黑白切、三重區火紅的「無名刈包」皆是如此,簡單卻深刻。「小時候不懂小吃的精髓,年紀到了以後,愈來愈珍惜這些街頭巷尾才有的味道,也愈來愈能體會它的美好跟珍貴。」

也因此在看見「500碗」評選活動時,陳志煌直言非常開心,「其實台灣小吃是國際間有名的,可是社會上大家普遍還是把它歸類成便宜或不起眼,甚至還有人覺得小吃髒髒亂亂的上不了檯面,但其實小吃是非常重要的存在,它反映一個地方的生活物產、居民性格和飲食文化,有非常多我們的集體回憶存在其中。」

陳志煌期待透過「500碗」讓小吃地位再次抬頭,吸引更多目光和重視,「當愈來愈多人重視傳統小吃,就比較能吸引年輕人接班,現在很多小吃店面臨到一個問題,就是老一輩退休以後沒有人要接,很多我小時候喜歡的小吃,這次想要推薦或是再訪時發現不見了,所以也非常希望能藉由這個獎項跟自己的推薦,讓傳統小吃延續下去。」

● 陳志煌(James)的精選10碗小吃

1.台北市大同區/涼州街無名涼麵-黑白切

這裡的黑白切無論食材、肉質部位皆是上選,極其新鮮的好食材,火候熟度極佳,只用川燙就鮮美得迷人!佐上薑絲、油膏、與辣度實在的新鮮辣椒丁,此等美味只在涼州街一號。

陳志煌的精選小吃|涼州街無名涼麵-黑白切。圖/陳志煌 提供
陳志煌的精選小吃|涼州街無名涼麵-黑白切。圖/陳志煌 提供

2.嘉義市西區/阿伯烤玉米-烤玉米

除了烤功火候甚佳以外,傳承數十年不變的老醬料是嘉義阿伯烤玉米的精髓!一口咬下玉米顆粒軟硬適中,帶著彈牙口感,上面包覆著濃郁又厚重、鹹甜甘香油脂豐腴的醬料,一吃就停不下來、吃過會想念!

陳志煌的精選小吃|阿伯烤玉米-烤玉米。圖/陳志煌 提供
陳志煌的精選小吃|阿伯烤玉米-烤玉米。圖/陳志煌 提供

3.台南市中西區/福泰飯桌-肉燥飯

手切皮油、傳統製程的南部肉臊吃起來絲毫不油膩,皮油塊入口即化,在口中包覆著粒粒分明的米飯,適量的香菜將皮油肉臊的油脂香添增淡淡的清雅氣息,微妙的鹹度搭配微妙的微微甘甜,看似簡單卻絲毫不簡單,這是各方面風味平衡做到極致的一碗肉燥飯。

陳志煌的精選小吃|福泰飯桌 - 肉燥飯。圖/陳志煌 提供
陳志煌的精選小吃|福泰飯桌 - 肉燥飯。圖/陳志煌 提供

4. 嘉義市/空軍市場蘿蔔糕-煎粿

外觀雪白潔淨的蘿蔔糕,食材只有在來米與白蘿蔔,在高溫鐵板上煎至兩面金黃焦香,焦香的外殼、內裡柔嫩的口感透出米香與優雅的白蘿蔔清香甜潤,最簡單的東西最難做得好,這裡的蘿蔔糕是雋永的好滋味

陳志煌的精選小吃|空軍市場蘿蔔糕-煎粿。圖/陳志煌 提供
陳志煌的精選小吃|空軍市場蘿蔔糕-煎粿。圖/陳志煌 提供

5.屏東東港/東港正宗肉丸-米腸香腸

「東港正宗」這個名字讓我聯想到「少林正宗」,四個字充分展現自信與氣勢,這裡的米腸與香腸都是自家灌製,米腸比「大埔」更細一些,切塊後白白淨淨,看似純糯米腸,其實還是有少量花生,香腸、米腸都整條放進油鍋炸得皮脆噴香,再切塊淋上台灣南部特有的甜醬油膏、香菜,光看就讓人食指大動,嘗過更是難忘。

陳志煌的精選小吃|東港正宗肉丸-米腸香腸。圖/陳志煌 提供
陳志煌的精選小吃|東港正宗肉丸-米腸香腸。圖/陳志煌 提供

6.台北市萬華區/原西園橋下燒餅油條-燒餅

實力派老店,台北最棒的薄燒餅。如果這裡稱第二、可能沒人敢稱第一。薄、酥、軟、香,有層次的麵粉香與油脂香、燒烤香,單單是薄燒餅就美味無比,夾上煎蛋或油條更是迷人。

陳志煌的精選小吃|原西園橋下燒餅油條-燒餅。圖/陳志煌 提供
陳志煌的精選小吃|原西園橋下燒餅油條-燒餅。圖/陳志煌 提供

7.台北市大安區/興隆涼麵-臭豆腐

巷內不起眼的涼麵店,隱藏著令人驚豔的臭豆腐!外殼炸得酥脆,店家會在臭豆腐頂端弄破一個洞注入醬汁,一口咬下你會驚訝於多層次的口感,首先是酥脆的外殼、再來是軟而帶Q的蜂窩狀豆腐、裡面飽滿湯汁,醬汁也調配得非常好。

陳志煌的精選小吃|興隆涼麵- 臭豆腐(IG@vege.nora_授權)
陳志煌的精選小吃|興隆涼麵- 臭豆腐(IG@vege.nora_授權)

8.基隆市仁愛區/天天鮮排骨飯-排骨飯

不大碗的排骨飯,精髓是裹上炸粉、外殼香脆的現炸排骨以及迷人的半熟蛋,食用時劃破蛋黃,讓蛋黃裹住香酥的排骨與米飯顆粒,蛋香肉香油脂香破表,實在是邪惡的享受。

陳志煌的精選小吃|天天鮮排骨飯 - 排骨飯。圖/陳志煌 提供
陳志煌的精選小吃|天天鮮排骨飯 - 排骨飯。圖/陳志煌 提供

9.台北市萬華區/廣州街夜市脆皮蚵仔煎-蚵仔煎

台北最好吃蚵仔煎當之無愧,半透明的麵衣薄脆如餅,內裡又有一層軟彈的口感,包覆著來自東石的新鮮蚵仔,裹上醬汁一口咬下,享受在口中爆漿鮮味噴發的味覺饗宴。

陳志煌的精選小吃|廣州街夜市脆皮蚵仔煎 - 蚵仔煎。圖/陳志煌 提供
陳志煌的精選小吃|廣州街夜市脆皮蚵仔煎 - 蚵仔煎。圖/陳志煌 提供

10.新北市三重區/無名割包-刈包

料好、實在、麵皮美味、滷肉迷人、花生粉也新鮮,完全不馬虎的美味刈包。

陳志煌的精選小吃|無名割包-刈包。圖/陳志煌 提供
陳志煌的精選小吃|無名割包-刈包。圖/陳志煌 提供

第一屆【500碗2023】特別報導

【500碗2023】:官網

【500碗2023】:完整得獎名單

【500碗2023】:50個評審的小吃記憶

第一屆500碗THE 500 BOWLS AWARD 2023

主辦單位|500輯

合作夥伴|Uber Eats

指定用酒|Asahi Super Dry 朝日啤酒

指定用車|SUZUKI 台鈴工業

協力夥伴|全聯福利中心、元太科技

金融夥伴|永豐銀行

贊助夥伴|丸莊醬油、台北晶華酒店

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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