第二屆500碗評審／美食家徐天麟：小吃，吃得是一種自在跟滿足

2024-08-17 14:30 陳睿中

小吃其實是很「自由心證」的東西。

— 徐天麟

再度擔任500碗評審的徐天麟，一直都是小吃重度愛好者，過去就曾經在台南挑戰「3天連吃100間小吃」，雖然挑戰失敗，但還是連續吃了94間小吃，相當驚人，可見其熱愛的程度。

延續去年的評鑑標準，徐天麟認為入選500碗的小吃，應該要符合「傳統、單純、好吃、不貴」的條件，不論經濟能力，都可以盡興品嚐。此外，徐天麟也盡量讓票數分散在全台各地，包括基隆、台北、新竹、宜蘭、彰化、台南、高雄、屏東等地均有上榜，讓每個城市，都可以有一個代表性的小吃。

從童年時期、新竹城隍廟前的「滷肉飯」開啟自己的小吃之路後，徐天麟一直對小吃情有獨衷。每逢造訪陌生的城市，也習慣找當地里長聊聊天，或是去廟口、傳統市場附近繞繞，探索在地人喜愛的小吃。不過，徐天麟坦言，今年為調養身體，因此較少機會去發掘新的小吃，本屆投票名單多以再度回訪、且維持一定水準的店家為主。其中包括「南港老張胡椒餅（士林夜市店）的小酥餅、糖膏酥餅，還有高雄「前金肉燥飯」的肉燥飯，以及台南「葉麥克炸雞」的雞塊，都是本屆獲得青睞的新面孔。

徐天麟表示，「南港老張胡椒餅（士林夜市店）」的「糖膏酥餅」，在剛出爐的時候「好吃到一個爆點」。外皮極為酥薄且撒有芝麻，加上內部的糖膏，讓酥餅同時擁有麵香、糖的甜味與芝麻的香氣，三種風味一層一層湧現，尤其熱熱出爐時最為美味。同時上榜的「小酥餅」，則是在麵團中揉入蔥、鹽、油酥等食材，具有層次風味與蔥香，每次都會買個3大盒回家，早上自己跟媽媽想吃時，就直接烤個2顆品嚐。

同樣為新上榜的「前金肉燥飯」，乃是高雄老字號的肉燥飯。「我喜歡肥的肉燥飯。他們的肉燥飯，肉丁瘦中帶著肥皮，再繞一圈老滷汁，而且一定要加點荷包蛋，把蛋黃戳破以後跟肉汁拌在一起，價格便宜又好吃！」徐天麟如此形容。每逢去高雄參加活動、探望同學時，他總會專程繞去享用。

至於位在台南新化的「葉麥克炸雞」，徐天麟覺得具有「數大就是美」的特色。店裡的炸雞，使用當兵時伙房在使用的大鍋油炸，提供炸雞翅、炸雞腿、雞塊等多種品項，而且雞肉使用中藥醃製，相當重口味，就算冷掉也好吃。他表示，儘管下午兩點才開店，往往從一點就有人在排隊，而且常有南科的科技公司，一次就包2萬元的炸雞外送。徐天麟回憶「第一次去時，現場人龍有一百多公尺，人山人海，等了半小時才買到！」

比起連鎖品牌，更可以支持獨立經營的小吃店，讓好店能夠持續經營下去。

— 徐天麟

針對再度上榜的老面孔，徐天麟表示「香腸」是台灣小吃的代表，許多地方也都會看到打香腸的攤車，成為台灣的街頭特色文化。其中台南又是極具代表性的香腸重鎮。位於台南的「體育場阿輝黑輪」，其實就是在倉庫內的一台小貨車、配上幾張桌子，非常在地化。除了供應炭爐現烤的香腸，還有外表凹凸不平、手工製作的黑輪，以及花枝丸、關東煮等品項，滋味鹹香、湯頭口味傳統，現場總都是大排長龍。徐天麟透露，自己最愛點一盤黑輪、花枝丸，配上幾隻香腸與店家的自製紅茶，有時再加點大腸，而且全部「通通掃光」。

在徐天麟的心中，小吃其實是很「自由心證」的東西。他認為，在台灣，隨時隨地都能找到好吃的小吃，有些店開早上、有些店開中午、有些店賣晚上，所以小吃吃得是一種自在跟滿足，很簡單、隨時可以吃；花少少的錢，就可以很自在地滿足自己的口腹之慾。

看待自己心愛的小吃，徐天麟覺得目前台灣小吃仍面臨「傳承」的最大問題。年輕一輩要如何追隨上一代傳承下來的步驟與經驗、一步一步做好，的確比較困難，而且可能還要面臨部份材料無法供應等情況。同時，徐天麟也鼓勵消費者，比起連鎖品牌，更可以支持獨立經營的小吃店，讓用心製作小吃的好店，能夠持續經營下去。

在台灣，隨時隨地都能找到好吃的小吃

— 徐天麟