第二屆500碗評審/國際名廚江振誠:小吃是觀察庶民文化的切片
— 江振誠
「我覺得『500碗』只能選『10碗』,真的是不夠的,因為我喜歡的小吃真的很多。」國際名廚江振誠跟台灣小吃的連結很深,不但從小在台北士林夜市長大,小吃已成為他心靈上的Comfort Food,對各地小吃之間的細微差異非常敏銳的他,更把小吃當作觀察在地庶民文化的切片。
「每到一個新的地方,我都會想去試試當地的小吃。但我不太會以『好吃』、『不好吃』作為出發點,也不會侷限於這家店是『新開的店』、或是『老店』。 」江振誠表示:「我是單純以想要瞭解一個地方、一個城市的心情去吃。」
舉凡「他們都吃什麼?他們都點什麼?為什麼這樣吃?」都令江振誠著迷。「比方說,我現在住宜蘭,我發現宜蘭的羹類特別多,勾芡也特別多。這是因為大家都住得遠,蘭陽平原風大又多雨,在辦桌的時候,菜肴一定要保持熱度,所以經常什麼東西都勾芡。」江振誠指出:「所以原來『羹類多』跟『勾芡』這兩件事情,跟喜好沒有關係,而是跟地域性、天候狀況、居住條件、在地文化…有關,而這些都會反映在當地小吃的風貌上;這件事情非常有趣,所以我喜歡用吃小吃去了解一個城市。」
第二度擔任「500碗」評審,江振誠說他想要選進來的小吃真的太多,尤其是北部的小吃,「因為我生活在這裡,北部的小吃我再選個二、三十碗都不成問題。」最後江振誠決定以「雋永」作為今年的評選主軸,「就是這10碗小吃都經過長時間的考驗,即使有很多新的店出來,這些雋永的店始終沒有被擊落,一直待在我的Top 10 List上面;我一但到這些地方,我一定會吃這些東西。」
江振誠今年選出的10碗小吃,有5碗幾乎可以說是他從小吃到大、甚至江家已經吃了三代的,包括台北市大同區「三元號魯肉飯」的「魚翅肉羹」、士林區「華榮市場口甜不辣」的「甜不辣」跟「士東市場137號米粉湯」的「米粉湯」,還有基隆市仁愛區「基隆廟口21號魯排骨飯」的「魯排骨飯」;至於新北市淡水區「淡水文化阿給」的「阿給」,他是從學生時代就一直吃到現在的。
另外5碗不在北部的小吃,像台南市南區「阿銘牛肉麵」的「牛肉麵」,他已經吃了快20年;彰化縣彰化市「泉焢肉飯」的「焢肉飯」,他每次去彰化必吃。台中市中區「四季春甜食店」的「四神冰」,是極少數能讓他一吃再吃的甜品。宜蘭縣宜蘭市「一香飲食店」的「餛飩湯」是用蝦為湯底,「宜蘭的海鮮多過肉類,這個湯底充分反映出地方特色」。高雄市鹽埕區「北港蔡三代筒仔米糕」的「蒸蛋湯」,則是他最近兩年的新發現。
即便已經是全台灣知名度最高的Fine Dining主廚,不管走到哪裡都會有粉絲認出他,但江振誠說:「關於被認出來這件事,我是很Ok的。」這一點也不會影響江振誠喜歡用小吃去認識一個地方的習慣,也不太會干擾到他享受小吃的樂趣。
— 江振誠
「你會發現你之所以會跟一個小吃有連結,有時候並不是只有它『好不好吃』這件事情。」江振誠表示,有時候你是被一家小吃店的聲音吸引,「比如士林區的『華榮市場口甜不辣』,老闆在煮甜不辣的時候,會持續用很快的語速跟低頻的音調,手上一邊夾、嘴上一邊喊,幾乎沒間斷過。」對江振誠來說,那個特殊的叫喊方式,特別吸引人,似乎讓這個小吃變得更具魅力。
除了受到聲音吸引,小吃當中每家店的特殊「暗號」,也讓江振誠樂此不疲。「這種『小吃的暗號』,是一種共同的語言,也是小吃店跟老客戶之間的通關密語,只有這群人都聽得懂、只有這群人會這樣說;當你聽得懂、並且也跟著這樣說的時候,你會覺得你已經成為這個團體的一份子。」江振誠表示:「這種食物之外的感情連結,是非常強烈的;這件事情非常有趣。」
好比台北市大同區的「三元號魯肉飯」,江家三代人都在這兒吃,「這是我阿公帶我爸爸去,我阿公走了以後,就是我爸爸帶著我跟我哥哥去的店。」江家男人在「三元號魯肉飯」的點餐方式,都是一次叫「一組」——一碗魯肉飯搭配一碗魚翅肉羹。江振誠說:「我們每一個人,都是一次吃『三組』。所以『三元號』一看到江家父子來了,不需要任何交代,魯肉飯跟魚翅肉羹就直接來。」
「大概上個月吧,我一個人去『三元號』。我一走進去,老闆立刻說:『誒,你一個人來吃喔?』我說:『對。』老闆再問:『你哥勒?』」江振誠指出:「這就真的是一個問候了,代表他知道你常常跟哥哥一起去。」確定江振誠是一個人來以後,老闆的下一句是:「幾組?」江振誠也迅速秒回:「標準三組、先來兩組。」
除了「暗號」所帶來的強烈情感連結,江振誠也喜歡觀察對照相同品項的小吃,在不同地域的不同表現。「好比『餛飩湯』好了,在其他地方可能用豬做湯底;但是在宜蘭,就是用蝦做湯底。還有『陽春麵』,北部的『陽春麵』上面往往會加上蔥啊、青菜…之類的料;但是越往南部走,上面越沒有任何Topping,就是光禿禿的一碗麵。還有『魯肉飯』,也分南北派,充分展現出獨特的地域性。」
「另外一件跟小吃有關的樂趣,就是『彩蛋』。」江振誠表示,比如高雄市鹽埕區的「北港蔡三代筒仔米糕」,「明明是主打『筒仔米糕』,但是『蒸蛋湯』卻非常精彩;這就是『彩蛋』,因為第二主打比第一主打更強、更出彩。」江振誠說,像這樣的「彩蛋」,就是每一家小吃的「隱藏版美食」。「這種只有熟悉的人才知道的『彩蛋』,也帶給我許多吃小吃的樂趣,每次吃到比主角還要出彩的配角的時候,都會讓我覺得好開心喔。」
看來,江振誠不僅是全台灣知名度最高的Fine Dining主廚,恐怕也是全台灣最能夠享受各地小吃樂趣的Fine Dining主廚了。聽到這樣的恭維,江振誠滿臉笑意地說:「沒辦法,我從小吃到大嘛。」
● 江振誠的精選10碗小吃
1. 台南市南區/阿銘牛肉麵:牛肉麵
這家在台南是老店了,開業將近50年,我大概也吃了20年。牛肉麵是台式紅燒口味,湯頭不混濁,非常清透,但是味道又很濃郁。不管是食材的新鮮度,乾淨整潔的程度,或者是服務的態度,多年來都維持得非常好。
2. 彰化縣彰化市/泉焢肉飯:焢肉飯
在焢肉飯這個品項,泉焢肉飯已經做到頂,我還沒有找到第二家可以超越它。可以看得出來從選材開始,它就很花心思,它選的豬肉,皮跟肉之間的油脂不會過多,也不會太少;上桌的時候,皮還是維持Q彈,肉的部分也不會太過軟爛。焢肉、米飯、溫度…等每一個環節的狀態,不管你什麼時候去吃,都沒有太大的差別。
3. 台北市大同區/三元號魯肉飯:魚翅肉羹
這家在舊圓環時代就在了,從我阿公就開始吃,已經吃了三代,是我們江家男人進行Men's talk的聚會所。它的魚翅肉羹裡面有黑褐色的散翅、肉羹、扁魚,還有魚肉、魚肚等魚的邊角料,非常古早味,一直是我很懷念的味道。
4. 基隆市仁愛區/基隆廟口21號魯排骨飯:魯排骨飯
小時候我阿公的診所在基隆,我們每個禮拜都會去基隆,這家的魯排骨飯,我也是從小吃到大。它的魯排骨是先醃再炸、炸完再滷,滷好以後泡在咖哩醬汁裡面,非常特別;到現在為止,我好像還沒有看過其他主打魯排骨的店家,有類似的做法。
5. 台中市中區/四季春甜食店:四神冰
大家比較熟的應該是「八寶冰」,這家的「四神冰」是店家幫你配好料,配料有百合、澎大海、薏仁、洋菜及綠豆。這家隱身在百年榕樹下的古早味冰店,最大的特色是糖水。它的糖水有它的獨門配方,我也不知道它的配方是什麼。其實我沒有那麼愛甜食,但是它的糖水的那種甜,讓我覺得非常雋永。
6. 宜蘭縣宜蘭市/一香飲食店:餛飩湯
這是宜蘭人的早餐,它的餛飩是現點現包的,包一份、煮一份,沒有現成包好放在旁邊等的。除了餛飩新鮮以外,它的湯底是加了蝦頭的蝦湯底,並不是豬肉湯底,所以在風味上沒有那麼厚重,喝起來更鮮甜、更輕盈。
7. 高雄市鹽埕區/北港蔡三代筒仔米糕:蒸蛋湯
這家主打筒仔米糕,但是它的蒸蛋湯非常特別。它有點介於茶碗蒸跟瓜仔肉之間,把材料放在裝筒仔米糕的容器裡面,吃的時候倒扣過來,蒸蛋上面有香菇跟瘦肉,蛋吃起來細細綿綿的,湯頭很鮮甜。
8. 新北市淡水區/淡水文化阿給:阿給
這家店就在淡江高中附近的巷子裡,我從學生時代吃到現在,對我有特殊意義。這家店的阿給最特別的地方,是阿給的湯汁裡面,有一個淡淡的中藥的味道,賦予它一個特殊的香氣,淡水其他店的阿給,不會有這個味道。
9. 台北市士林區/華榮市場口甜不辣:甜不辣
這家店非常好吃,數十年如一日,距離我們家走路大約只有3分鐘的距離,真的是從小吃到大。有的甜不辣店會先下很多甜不辣在鍋子裡,把甜不辣煮得軟軟爛爛;但是這家店不會。它大約是下個3到5份,大約要賣出3份之後,才會再繼續下,店家是很小心地在控制甜不辣的狀態的,所以它的甜不辣始終維持在很理想的狀態;對我來說,這就是一種「剛剛好」的美感。
10. 台北市士林區/士東市場137號米粉湯:米粉湯
士東市場這家米粉湯經常大排長龍,小時候我就住那附近,所以吃這一家也吃了幾十年。這家除了米粉湯很棒,小菜我也很推。不像很多小吃店的小菜,是一早燙一堆起來;但是這家的肝連、嘴邊肉…這些小菜,都是一邊煮米粉湯、一邊燙;一塊燙好以後、切得差不多了,才會再丟一塊進去燙;這也讓它的米粉湯湯頭,嘗起來特別甜。
第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主辦單位|500輯
合作夥伴|Uber Eats
指定用酒|帝王蘇格蘭威士忌
指定用車|SUZUKI台鈴機車、eReady台鈴智慧電車
贊助單位|丸莊醬油
官網: https://udn.com/500bowlsaward
※ 提醒您:酒後找代駕!禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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