第二屆500碗評審／插畫家鄒駿昇：小吃味道是最好的記憶載體，帶你回到熟悉時光

2024-08-17 14:30 林芷婕

「小吃是以常民熟悉的模樣再去做變化，這也是小吃療癒的地方，你大概能知道它吃起來的感受，這會讓人感到安心」

插畫家、繪本作家鄒駿昇，2011年成為首位奪得義大利波隆那國際插畫首獎的亞洲得主，2017年時又獲義大利波隆那童書展拉加茲童書獎，他的作品入圍、得獎無數，他也和自己的作品遊歷過世界各地，他去過的地方太多，有時長期需要在外，反而對台灣小吃有著更深厚的情感。他以巴黎與倫敦舉例，巴黎多以甜點為主，倫敦除了中東的Kebab 之外幾乎沒什麼令人印象深刻的小吃，相較之下台灣由於其自身的多元文化，小吃也變得豐富多變，隨著不同地方延展出變體。他說明，「像是一個肉圓，就可以分台中的、彰化的、雲林的，都各有各的風格，從皮的厚度、內餡到料理方式，多層次地堆疊出了各自的風味。」

小吃為反覆日常添味，是令人安心的熟悉味道

而小吃也正巧妙地填補正餐之間那種想吃點什麼的食慾，鄒駿昇提到若在倫敦吃完晚餐，宵夜就沒什麼選擇，這樣的一天就少個舒坦的結尾。對他而言，小食有點像是副牌的概念，他將正餐形容為主牌或主標，小食正是日常中為一天增點補充與變化的副標，「我覺得小吃就是很輕鬆輕鬆，不管是在荷包上的輕鬆，也是在生理、心理上，都會讓你覺得輕鬆的，我覺得這就是小吃吧。」

熱愛小吃的鄒駿昇，自述小吃食齡已有三十幾年，亦吃遍南北美食，這次選擇他個人的十碗時，在心中訂下的規範，首要是熟悉的味道，比如便當大家都有一個習慣的味道，然而這間店卻能把這已知的味道做到最好的狀態，或者他選出烤玉米，全台賣烤玉米的攤販、店家無數，能做到平均值並且不論放諸南北這項小吃都能達到高分他才會選入。「我的標準是我心裡的一把尺，我喜歡的東西都是很簡單的，可是料理水平都很豐厚完整。比如肉圓不見得會是最突出的，可是它要跟其他店家擺在一起也絕對不會輸。小吃是以常民熟悉的模樣再去做變化，這也是小吃療癒的地方，你大概能知道它吃起來的感受，這會讓人感到安心，所以我選出的都是熟悉並好吃這兩樣標準有疊合的。」

「小吃是以常民熟悉的模樣再去做變化，這也是小吃療癒的地方，你大概能知道它吃起來的感受，這會讓人感到安心，所以我選出的都是熟悉並好吃這兩樣標準有疊合的。」

— 鄒駿昇

打破既定印象的美食，內餡與外層的完美平衡

現居台中的鄒駿昇，選出的店家既有他從小吃到大的，也有近年來新發現他自己力推的，他說有些店家在維持傳統味道時卻又有令人驚喜的創新之舉，他認為這樣的店家尤其應該被肯定、被推廣，接著他溫暖一笑，說另一半的口味往往也會影響自己，由於太太更喜愛吃西餐，他們早餐經常找個舒適的咖啡店坐個一上午，三回的兩種乳酪肉鬆三明治正是因此發掘，選用了台中肉鬆老店萬味香家，加上店家自製的鬆軟吐司，由於刻意使用較乾酥的肉鬆，再疊上兩種起司變得層次豐富，口感既酥脆又鬆綿。

蒸烹派餐廳的草仔粿更是他意外的發現，他自述從不會主動買草仔粿來吃，加上位在苗栗的蒸亨派餐廳甚至不在他的生活範圍裡，過往對草仔粿的印象較為淡薄，就是綿軟外層包蘿蔔絲，不過過年期間他和一位資深設計師聚餐，吃到這顆草仔粿瞬時被這種客家口味驚艷，他形容內餡彷彿自己喜歡的鹹湯圓，不只有蘿蔔絲還有炒得極香的豬肉、蝦米、豆乾等，濃郁鹹香的滋味與艾草外皮互補地融合，立即擄獲鄒駿昇，他坦承那天桌上他吃了兩顆之後還再買了十顆帶回家。

「味道就是最好的記憶載體，一旦吃到那味道，就會被拉回去某一段美好的時光之中。」

— 鄒駿昇

從小吃到大的傳統滋味，最能引人重返過去

接著說到自己最推薦的烤玉米，鄒駿昇眼裡放光，多次強調「我覺得這真的就是烤玉米的最極致！」他敘述位在台中潭子區的現採炭烤玉米，老闆精密地考量烤玉米要刷幾次醬，大概什麼溫度要上第二、第三次醬，以讓每一層醬汁都緊密地鎖在玉米上，而且玉米都是現採後直接剝皮上烤架，食客也能選擇想要軟還是硬的玉米，「烤玉米最極致與傳統的樣貌，差不多就這樣，你不可能再往上了。」

鄒駿昇也選了許多在豐原從小吃到大，味道不曾變化的老店，像新金樹肉丸他們家以前去總固定點肉丸和只有那有的扁食湯，若想加個甜食還有鳳梨冰可點，他感性地說：「這些都是以前和家人吃過的，肉丸雖然不是一個每天需要吃的東西，但是每次去吃都能體會裡面有很濃厚的自身情感在裡面。我覺得美食這種東西，比繪畫或什麼都更容易讓人回想起一些事情，因為我覺得味道就是最好的記憶載體，一旦吃到那味道，就會被拉回去某一段美好的時光之中。」