第三屆500碗評審／食農策展人高靜玉：小吃就是輕鬆和老闆沒有距離的用餐體驗

2025/07/19 文／詹筱苹

小吃是在對的時間去，吃到店家的心意。

— 高靜玉

Q：請描述個人成長歷程與小吃之間的趣味故事？

A：這次給了永和2碗，是覺得能在永和活下來的店家特別不容易。永和人嘴很刁，這跟城市結構有關，國民政府遷台之初，很多軍公教政府機關的公務人員都被安排住在這裡，這些人移居台灣前，在中國都過得不錯，對小吃的要求也比較精緻。很明顯看得出來，永和的小吃樣貌，和三重、板橋又不太相同。

永和這個地區這個地區是全台灣人口密度高的地方，吃得東西跟閩南人不一樣，這裡的大陳新村，年糕很出名，周家年糕就是供應給江浙人吃的年糕店。

汕頭麵也是中永和的獨特料理，汕頭麵分南北派，北部的汕頭麵大部分在中和，成功路最密集，至少有3家名店。據說是當年國民政府來台，部隊裡專門做麵食的伙食兵在這裡，帶著家鄉的味道賣起汕頭麵維生，後來也不吝惜傳授給其他人，這裡很多汕頭麵店家都是跟他學手藝出來自立門戶，隨時間慢慢發展各具特色的配方。

Q：請問您對小吃的認知、理解，比如小吃的定義？

A：對的時間去，吃到店家的心意；份量不多、不用慎重其事地一餐。小吃可以是主食也可以是便餐，是輕鬆，跟老闆沒有距離的用餐體驗。

Q：請問您此次評選的標準？美味的定義？

A：用料越單純的小吃越雋永，而最深刻的美味記憶大多跟童年、及初次的味覺衝擊有連結，即便長大經驗變多，吃到本能上覺得好吃的東西，大多也都跟初次的味覺記憶有關。這也成為我的評選標準:耐吃、有所堅持、單純即美。

Q：請問您在尋訪小吃時，有沒有特殊的用餐體驗或感人故事？

A：採訪小吃數十年來，讓我印象最深刻的是台南無名米糕的一道「地瓜葉粥」，這是某次坐在攤頭聽老闆和客人聊天才知道的故事。

無名米糕主要賣米糕和滷味，幾十年前，對面理髮店夫妻工作很忙，家裡三個小孩常常回家沒東西吃，老闆捨不得還在發育的孩子餓肚子，就用店裡加了骨頭、可以促進發育的高湯煮粥，加上地瓜葉和蛋，一碗就能吃到所有營養，讓孩子吃了十幾年，小孩長大、理髮院搬家，這些孩子到現在都沒有忘記她，每年母親節還會特別回來看她。這碗粥一直有在菜單裡，但沒有人知道，為什麼老闆要特別花時間熬湯，只為了做這碗粥。但很少點這道地瓜葉粥，因為每次吃完都很飽，後來才知道為什麼每次吃完就覺得這麼飽。

這碗粥一直有在菜單裡，但沒有人知道，為什麼老闆要特別花時間熬湯，只為了做這碗粥。

— 高靜玉

Q：今年評選的標準與主軸跟去年有沒有不同？差異為何？

A：這次的湯品多了一點，個人在用餐時習慣配湯，湯對我來說是很重要的一部分。

Q：請問推薦這十碗小吃的理由

A：第二次當評審還是覺得還是覺得，500碗只能選10碗實在太少，忍不住在推薦的名單裡，再追加好幾味也很難捨棄的好味道，特別想再推薦時，也順應著台灣各地的生活情境，為大家挖掘承載著在地人生活氣息的味道。

這次的推薦名單，都是吃了10年以上的店家，至今還會每年固定回訪。

— 高靜玉

● 高靜玉的精選10碗小吃

1. 新北市永和區／天然本味老麵饅頭店：白饅頭、迷你小饅頭

這家饅頭店吃了10多年，從老闆在南勢角黃昏市場騎著摩托車賣到現在開店，一直很喜歡。不同於一般發粉速效的篷鬆饅頭，他們用的是養了20多年的老麵發酵，麵粉和鼎泰豐小籠包同款、加得是逆滲透水，每一口都吃得到老麵的天然酸香，還可以一層層撕開，無論是哪一種口味都是天然不加香精，每一種口味都有淡淡的香氣。每一款都好吃，芝麻饅頭吃下去後，芝麻香才會從喉嚨出來；酒量饅頭帶有香甜感，空口吃就很好吃；薑黃饅頭加了枸杞在裡面也很香。如果選小饅頭，綜合包裝一次可以嚐到4-6種不同口味，什麼都吃得到，最適合現代人下班快速解決一餐。

推薦他們家獨創的燻吉捲，因為老闆吃素，他在菜市場認識一個自己燻素雞的老先生，固定會跟他採買，也變成固定菜單的一品。喜歡的白饅頭吃法式，把它切片，放進鍋子裡不加油乾炕（乾煎）等到有點焦黃的時候取出，這種做法很簡單很好吃。

2. 新北市永和區／北京餡餅粥（永元店）：牛肉餡餅、蔥油餅、韭菜盒

他們是從嘉義眷村北上開店，老闆以前跟王偉忠住同一個村子，以前最喜歡他們的刀削麵，老闆會扛著手揉的10斤麵糰在肩上，對著鍋子現削現煮，但2024年9月老闆做不動就停賣了。

來這裡一定會點牛肉餡餅、小米粥、韭菜盒、蔥油餅、小菜，吃不完就帶走。他們家餡餅裡的牛肉配方很香，可以吃得到肉香和恰到比例的蔥香香氣，因為麵皮發得夠好，餅皮可以薄而不破，咬下去湯汁還會噴出來，必須用小米粥接著餡餅的肉和湯汁，再配著一起吃。他們家的蔥油餅也跟別人不一樣，像棉被一樣會彈回來，因為油夠多，可以聞得到麵皮空隙間的香氣，每一口都是香香脆脆。幾乎可以當作一餐主食的韭菜盒，菜量很足，皮薄又有韌性的口感，沒有一般韭菜盒的油膩感，老闆說他的秘訣是，不用鐵筷拌餡，會黏在一起，他們都用手攪拌，可以把空氣拌進去，像打蛋一樣，10根手指等於一次用了5雙筷子，做法也不是半煎炸，而是在鐵板加油乾烙。這是我很重要的食糧，如果準備要出差又想吃青菜，會預買幾個放在冷凍庫，餓了就熱來吃解決一頓，又快又方便。

3. 新北市八里區／志明油飯麵線：油飯

為了研究油飯、米糕、粽子到底差別在哪裡，曾經花了兩年、吃超過50家店，就為了搞清楚這件事。因為這樣才發現這家遠在八里的油飯。不同於大稻埕香氣和口味比較重、偏向粽子派的華麗版油飯，這家八里的油飯比較樸素，用麻油拌香菇、蝦米和油蔥，帶著薑的香氣，加入大骨熬的醬汁，配料入味但不會喧賓奪主，不用加甜辣醬就可以不知不覺吃掉一碗。喜歡的油飯就是淡淡的，可以成為主角，也可以搭配其他東西一起吃，這家應該是我吃過最簡單，但印象深刻、與眾不同的油飯，很難找到像它這樣味道均衡、個性不活潑的油飯。

4. 嘉義市東區／阿文魚粥：魚骨粥

這家店在嘉義很有名，草魚一條大約150公分長，他們一個早上可以賣掉5條草魚，都是在攤頭旁邊現切現煮，早上6點半開始營業，不到7點已經一條快要殺完。特別喜歡骨邊肉，不管哪一種肉，骨邊肉永遠都是最香的部位，膠質多、肉質也比較嫩。

5. 南投縣南投市／阿章意麵：乾意麵

南投意麵跟鹽水意麵麵體有點像，在表現上則是南投意麵多了肉燥澆頭，料湯會微微浸濕麵體。阿章的麵條來自附近的百年麵廠，帶一點鹼、特別有彈性，肉燥也很對味。他們家的大骨高湯骨邊肉、黑白切都很新鮮，南投又有肉品市場，可以吃得出來他們家的肉都是新鮮溫體豬，不是冷凍過的。

6. 彰化縣北斗鎮／北斗肉圓詹：肉圓

這家是我認為全台灣最好吃的肉圓。他們在肉圓皮裡加入豆豉，從外面就能看到透明地瓜粉皮里有黑黑的豆豉拌在裡面，肉餡紮實，有些肉圓腥味重或沒特色，他的是皮的厚度剛好、有咬勁、醬汁入味、筍片也是爽脆的、調味恰到好處、澆頭也有加入豆豉裡應外合很厲害，感動到吃完還特地跟老闆說謝謝。

7. 台南中西區／圓環牛肉湯：牛雜湯

他們家的牛雜湯是從骨邊剃下來的肉，都是現剃太晚就沒有了，牛肉是有分部位的，越早去選擇越多，9點是最好的時間，太早還不夠入味，9點剛好入味、可以選擇的部位也多，他的牛雜湯不是加蔥，而是加上帶有蒜香的蒜苗才好吃。

8. 台東縣台東市／文化虱目魚丸：綜合湯

最特別的是他們家的綜合湯裡有虱目魚肚丸，使用的虱目魚肚塊是每天從高雄港來的新鮮貨，每天有固定的量，冷凍過的魚肚會不好吃，只能用新鮮的漁獲現做，每天大概12點就會賣完收攤，湯頭是用純虱目魚骨熬製、不像其他家會加入豬骨，純魚骨的湯特別清澈、清香。

9. 台北市中山區／阿永小吃店：肉絲炒飯、豬肝湯

這家店在老爺酒店後面開了50多年，是一間低調的小店，因為晶華酒店的師傅推薦我才知道。我喜歡點炒飯，他們家的炒飯份量很大，鑊氣超好、盤底不帶油，即使很多人點一樣的炒飯，老闆都堅持一份一份炒，從來不會兩份一起做，他們家的豬肝湯也很厲害，每一碗都是現點現煮，豬肝的厚度拿捏不容易，上桌永遠都是剛剛好的狀態，炒飯加豬肝湯是我的標配。這家店一直到最近Google地圖才搜尋得到，客人多半是附近的上班族、住戶，可以在中山北路的精華地段看到市井的生活風景。

10. 台南市北區／古早味魚丸湯：招牌綜合湯

他們家一定要點綜合湯，會有6-8種配料混在裡面，我喜歡吃血合肉和魚背鰭。血合肉就是於身體三角點，血留到這裡集中，被宰殺後就變成暗紅色，它是魚肉但含血量高、血味比較重，不是這麼多人喜歡，但這種帶一點血腥的鐵味比較有滋味。湯裡還會有脆腸包蝦肉丸子、虱目魚皮裹漿，便宜又大碗，通常會點綜合湯、油條、肉燥，把油條澆鹹（加醬汁）配湯。