第三屆500碗評審／國巨集團董事長陳泰銘：樂在追求飲食文化的個人旅程

2025/07/19 文／錢欽青、袁世珮

台灣是全世界最競爭的一個飲食市場，因為台灣人的嘴巴很刁。

— 陳泰銘

Q：小吃在您的成長過程中，有著什麼樣的意義？

A：台灣人的成長都離不開小吃，台灣從農業社會轉型到工業社會，居住環境大部分是集合住宅，都有鄰里，附近就會形成方便的飲食習慣。

我常說「原味就是美味」，台灣是個海島，魚獲海鮮很方便，人們每天接觸新鮮的食物，對食物的原味跟精髓的追求，是自小就培養的，所以台灣是全世界最競爭的一個飲食市場，因為台灣人的嘴巴很刁，東西要好吃，價格又不能太貴，競爭如何不激烈？

為什麼台灣不怕開放美國豬？除非是加工食品吃不出來，不然大家都標榜黑毛豬、本地產的台灣豬，因為新鮮，味道就不一樣，會吃到那個鮮味，那就是從小吃到大的美味。

台灣的料理大部分都保持原味，即使不是天天上餐館，自己在家煮，或者街邊吃個小吃，也都是用最新鮮的食物，新鮮原味就是美味。小吃，或說street food街邊食物，如果沒有用最新鮮的食物，做出這種道地的味道，很難被市場接受。

即使是豬肝，只要夠新鮮，簡單川燙、蘸個醬油，就很美味。街邊食物不會弄費工的紅燒之類做法，食物愈能保留原味就愈美味。這是台灣街邊料理的特色，也是我們從小養成的習慣。

Q：您記憶中最懷念的小吃是什麼？

A：鱔魚麵，在台南和高雄，這是很普遍的街邊食物。首先是取材便利，南部還有很多農田，野生的鱔魚是在田梗裡抓到的，夠新鮮，肉質也夠彈Q。

小時候，鱔魚攤天天開，店家會去抓新鮮的鱔魚。料理秘訣是火候，鱔魚先丟到熱油鍋裡炒到半熟，加點油過火，讓油在鍋裡發火，魚皮帶點焦黃，再去炒蔥薑，加點辣椒和洋蔥，一點糖，醋很重要，要用烏醋，比較有甜度，不是勾欠的糖醋，這樣乾炒出的鱔魚很合我們南部的口味。台南的鱔魚麵用的是意麵，粉質來比較粗、比較充實，口感佳，再搭配蒜泥，從小吃習慣的，就認定這是對的搭配。

我喜歡吃這樣的做法，新鮮，又很乾淨、脆口。台北難得吃到，想吃到道地的台南炒鱔魚，大概就長春路上的「阿輝」，他的鱔魚也是從南部當天送上來的，但一定要大師傅做。

另一個就是虱目魚，也一定要吃新鮮，精華就是要現宰。有些人喜歡吃魚腸和魚肝，我喜歡吃川燙的，蘸醬油、加點芥茉，那個鮮甜是一絕。乾煎也可以，就是有點可惜了。

虱目魚大部分是早餐，吃虱目魚粥、虱目魚湯，因為早上最新鮮，當然中午也可以吃，大部分都是到固定的店。

小時候，南部還有吃虱目魚頭的比賽，這就是一種南部的文化。當南部人北漂上來，也帶來了這種飲食習慣和家鄉味，台北有幾攤是南部人上來開的，我吃到最好的就在南機場前面市場裡的一家。

這種小吃多半都在市場裡，鄉下的市場都在住家附近，所以很方便，大部分是中午或下午兩點就休息了。當然也可以買食材回家自己做，但像炒鱔魚，家裡的火候就是沒有店家旺，就是少一味鑊氣。

新鮮原味就是美味。

— 陳泰銘

Q：您對小吃有如此廣泛的接觸，是怎麼找到這些小吃的？

A：因為喜歡吃這種小吃。能吃過的店也大概都吃過了，吃到驚艷了就會常去，即使比較遠，有朋友介紹，也會好奇去吃吃看。朋友們知道我喜歡吃這種，常常推薦好吃小吃給我。

做得好的店，來的客人不會只有附近鄰居，人們會大老遠去，也不是只有我這樣，會這樣的人都是對飲食有點講究的人，可以為了一餐跑去，就像有些人願意為了等一個位置排隊一小時。

Q：您為什麼能既懂高端美食又懂小吃？

A：跟成長經歷有關，小時候在那環境長大，就很熟悉那種環境的飲食，出了社會後，就會進入不一樣的領域。

我出國總跟當地的朋友說，不要帶我去大餐廳，最好是去吃local food。因為即使是米其林二星的法國菜，在法國吃、在英國吃、在德國吃，都差不多。法國料理一個醬料可以用兩天時間來調製，慢慢熬，追求極致，這是法國料理的特色及精髓。台灣的飲食習慣不一樣，我們是講究原味，我要的是簡單的蘸個醬油、簡單的沾料而已。這沒有對錯，就是習慣問題。

Q：您在各地吃 local food，有什麼心得呢？

A：各地有各地的不同在地食物，像德國香腸，尤其巴伐利亞的白香腸，是用水去蒸滾，只要煮熟，香腸有膜，可以放在40到45度的溫水裡保溫，要吃的時候夾出來，配酸高麗菜、黃芥茉，切點麵包，就很好吃，這也是原味就是美味的概念，因為是用很好的豬肉做成香腸灌料，也是新鮮，最好三天內吃完。

大家去日本喜歡吃拉麵，我喜歡吃蕎麥麵，比較新鮮、乾淨、原味，選冷的或熱的，再配各家不同特色的小菜。如果要吃拉麵，我比較少吃豬骨湯頭，還是喜歡吃原味，就是謂的醬油湯頭。

Q：從小吃到大，是否注意到小吃的變化？

A：台灣的小吃不會有進化跟變化，因為每個人就是要回去吃原來的味道。鱔魚當然有很多不同的做法，但要真的吃南部炒鱔魚，大概就是那個味道了。

當然現在有些人會把小吃做得精緻一點。比如說牛肉火鍋。高雄的「牛老大」為什麼做得那麼好？他找最新鮮的黃牛，現殺處理後就送到店裡。建議去高雄本店，如果有點關係，還可以要腰內肉和肋排旁邊的那一塊里肌，夠嫩又有油花。

這就跟台北的一些火鍋不一樣，台北有些是用日本的牛，大家差不多，都是重視醬料及氣氛，做得也不錯，但是你要吃道地的新鮮黃牛鍋，那就要找「牛老大」。另外一家頂級黃牛肉火鍋「牛琅」也很不錯，有蔬菜番茄湯做湯底，也有用半筋半肉做湯底，應該是目前台北市第一名。

我覺得，小吃唯一有改善的就是環境改善。當大家把小吃當成正式的晚餐，會希望找一個比較好的環

台灣的這種小吃比較沒有傳承的問題，因為原味就是美味，所以做法不會太複雜，剩下就是火候的準確度而已，那當然就要時間跟學習。

這跟你要在法國菜或日本菜的店裡一學八年不太一樣。當然台灣這種街邊食物比較不科學化，都是靠經驗傳承，乾煎就是乾煎，不像日本，是橫切還是縱切，都比較科學，法國菜更是什麼都要經過處理。

對飲食文化的興趣，是一個很個人的旅程。

— 陳泰銘

Q：整體而言，您認為台灣小吃對您的意義？

A：我對飲食文化有樂趣，這是一個很個人的旅程，這沒有對錯，我在尋找的是一個「原味就是美味」。

這種樂趣也可以分享，就像我的朋友現在去明福吃白斬雞，都知道要一半醬油一半醋，再加一點辣椒，會將白斬雞的味道提升另外一個層次。

我認為這個配方是明福通用醬料。白斬雞可以用、糯米鮑魚燉雞的鮑魚也可以用，麻油腰花除了喝湯頭之外，腰花蘸這醬料也是一流。

這也是生活的樂趣，以及平衡高科技產業壓力的方式。基於這幾點，只要對飲食有樂趣，應該不會停下來。

● 陳泰銘的精選10碗小吃

1.台北市萬華區／周記肉粥店：肉粥

在廣州街104號。我的配法是，一碗肉粥，一定要加白胡椒，點一份剛做出來的紅燒肉，要甜辣醬，加點一份嘴邊肉，加純醬油配薑絲，一流的。如果胃口不錯，再點一份花枝，沾五味醬。

2.台北市士林區／劍潭肉圓王：清蒸肉圓

不油膩，一定要加一大匙蒜末。這狸只有四神湯和貢丸湯兩款湯，都不錯，我比較喜歡四神湯，湯裡的小腸清得很乾淨，又加了很多薏仁等中藥，燉得夠爛，但仍有嚼勁。

3.台北市士林區／天母大頭鵝：煙燻鵝肉

天母東路8巷23號。叫一份煙燻鵝肉，要背肉，一定要加辣，米粉湯也很好吃，當然也要加白胡椒。

4.台北市中正區／桃源街老王記牛肉麵店：紅燒牛肉麵

紅燒牛肉麵也是一流，加一點酸菜，一般牛肉麵有時會煮的過柴，這裡的牛肉挑得很好，Q彈。

5.台北市萬華區／好味老店：珍珠餛飩

也是一流，現場吃可以點乾麵配珍珠餛飩湯，也可以買兩盒，回來自己做。

6.台北市新店區／南川麵館：紅油抄手

一定要去新店的本館，這裡的紅油抄手是全台北第一名。如果老闆的媽媽在，味道調得特別香，酸辣牛肉麵也不錯。

7.台北市三重區／朱記花枝羹：花枝羹加米粉炒

做得很好，但要記得加醋、加胡椒粉，吃辣的人也可以加辣椒，炒米粉也很好，Q彈。

8.台北市中山區／張阿花香菇肉羹：肉羹

松江路372巷30號。肉羹以瘦肉為主，吃了不膩。記得要加烏醋及辣椒醬或辣油。

9.台北市中山區／黃記魯肉飯：魯肉飯

中山北路二段180巷28號。魯肉飯做得非常好，燉得入味，可以加點一顆魯蛋，米飯也做得很好，再點喜歡的小菜和蘿蔔清湯。喜歡吃魯肉飯的人可以試試看。

10.台北市士林區／莊添喜小吃店：魷魚肉羹麵

在天母德行東路。記得加醋跟辣椒，蚵仔煎也很好吃，如果喜歡吃，還可以加價多買一份蚵仔。

同場加映：

1.台北士林區／至誠豆漿店：韭菜盒子

也是一流，最好是7:30到9點之間去吃，現烤出來夠熱夠燙，裡面加了一點胡椒，所以帶一點辣味。
2.台北市大同區／顏家蚵仔麵線：麵線

在延平北路四段253號之一，環境不好，但蚵仔每天從嘉義送上來，大腸麵線的大腸也滷得恰到好處，味道夠，也Q彈，咬下去有嚼勁，不會太硬，很順口，記得加一瓢沙茶辣椒油，有點辣，就很提味，再加三瓢烏醋。旁邊還有一家臭豆腐，也炸得不錯。