第三屆500碗評審／最懂義大利菜的男人！王嘉平：我對不起這些小吃，每次都吃太少了

2025/07/19 文／陳睿中

如果是待在國外很久的人，小吃就是你的「鄉愁」。

— 王嘉平

在台北經營「Solo Pasta」的主廚王嘉平，被外界譽為「全台灣最懂義大利料理的男人」。在王嘉平的堅持之下，Solo Pasta不僅是義大利麵愛好者必去的口袋名單，也連年在《500盤》中獲得好成績。

Q：請聊聊近期您對小吃的想法？

其實這幾年到國外，一定都會先挑當地的傳統飲食、小吃，沒有太多的包裝，也沒有被廚師重新演繹過。米其林餐廳很好找，但是小吃就有很多的可能性，會讓人比較訝異、比較驚喜。

Q：探訪小吃過程中，是否發生過有趣的故事

我常去台北的一個果菜市場買食材，固定會吃裡面的蚵仔麵線。老闆娘是個大姐，生意很好、東西真的很好吃！但是明明其他排隊的人年紀跟我差不多，老闆娘都叫他們「帥哥」，看到我就改叫「大哥」。

被小吃攤、早餐店叫做「帥哥」、「美女」，往往都是踏入一天工作的開始。年紀到了，也是會在意這種事情啊！你叫我一聲「帥哥」有那麼難嗎？

Q：對於小吃的定義？

我覺得「小吃」已經存在生活裡面、是生活的一部分。可能是扣掉媽媽煮給你的食物之外，你最喜歡的東西；而且很容易取得、很容易再去回味。如果是待在國外很久的人，小吃就是你的「鄉愁」。

若是旅遊國外，小吃就是另一種邏輯與標準，例如在西班牙吃到的小吃很好吃，再跟朋友回想起來，就是當時的小吃。我再回到西班牙，這道小吃還是在那邊等我，這是很可愛的感覺。

對我而言，「小吃」不會對不起你，大多是你對不起他－「今天吃太飽了，吃不下了！」都是我對不起這些小吃店家，每次都吃太少了。

「小吃」不會對不起你，大多是你對不起他－「今天吃太飽了，吃不下了！」

— 王嘉平

Q：自己對小吃有什麼偏好？

我是愛喝湯的人。台灣的湯，不像港式煲湯的味道很濃、很飽滿；在歐洲，他們很少喝那麼稀的湯。雖然湯的味道不是走在最前面，但是味道可以很快滲入心中，就會覺得很舒服、很開心。

這次領團的行程中，特別在西西里的一座農莊，請主人準備黑豬肉、土雞、醬油，然後還用小牛腿煮了一鍋熱湯。團員們看到都好興奮，衝過去喝湯。對旅行國外、年紀大的人，一碗鹹鹹的湯，就能讓人很開心。

另外，當我很疲倦的時候，會選擇有「蒜末」的食物。例如吃碗蚵仔麵線、涼麵來犒賞自己。而且我也超級喜歡豆製品，「鹹豆漿」就是我從國外回來之後想要吃的小吃，但其實我平常不會特別想吃鹹豆漿，所以很有趣。

Q：特別印象深刻的小吃？

這次名單中，我選了一間位在花蓮的「太魯閣一家村食堂」，這是一位從台北去花蓮工作的朋友所推薦的店。這間店的便當真的很好吃、超級驚豔！老闆很有個性，一天殺幾隻雞，就賣幾份便當。便當配菜使用雞油下去炒，還會勾一點點黃酒，很香、很好吃，還會附塊滷肉，就像媽媽包給孩子的便當，有時候早上十點開賣，十一點多就賣完了。

可是地震之後，一家村的生意就變得很差。某次電話中，老闆很擔心自己做不下去了。那一天，我就把他剩下的雞全部買回台北。很棒的人、很棒的食物，希望他的生意有恢復。

Q：這次擔任500碗評審，請問評選的標準為何？

我總希望台灣幾個重要的縣市都有入選，範圍包括我生活、旅行的地方，不要只集中在台北。自己也很希望「台中」多一點，但可能近廟欺神，台中反而不好選。

名單中的小吃店家或許不容易抵達，但是食物真的很棒，遙遙領先其他類似的店家。我希望這些小吃可以被其他人知道、被更多人喜歡

Q：10間入選的小吃店家，是否有共通點？

名單中好幾間店，做事都很嚴謹、一板一眼。例如台東的花式蔥餅，甚至使用專業的披薩發酵箱讓麵團發酵。自己就碰過一次，因為老闆覺得當天麵不好，所以不賣了。其他如雞腿飯、米糕店，做事都很嚴謹。很多食客覺得自己很在乎吃、很挑刺，但其實這些小吃老闆比你還要在乎。

比如我選擇的「王塔米糕」，很多人都會有不同意見，口味不合，沒關係。這是一間每天都有遊覽車來的店，但是店裡每一顆滷蛋，都滷得非常好。現在很多店家都不認真，滷蛋僅只是外層上色而已。王塔米糕的生意好、翻桌率高，滷蛋大可隨便滷兩下就好，很多客人或許也不在乎，但王塔仍堅持把每顆滷蛋都做成這樣子，連我都做不來。老闆看起來臉很兇，但是態度很頂真（tíng-tsin），我覺得很了不起。

Q：如何定義心中的美味？

我常常在講「有個性的美味」。比如日本的炸豬排、鰻魚、迴轉壽司，常常都是甜甜鹹鹹的滋味，大家吃起來都很開心，就像是林志玲類型的美女。但是我喜歡、心中會記起來的美味，往往有點尖銳的個性，有點特別的想法，舒淇就是我心中真正的美女。

舉例來說，王塔米糕之前會加入蚵乾，味道結構沒有那麼溫順，帶有一點個性；花式蔥餅的手法特別，造成有趣的口感，這些都是我心中想再去吃的美味。為食物多一點點巧思，滿重要的。

Q：能不能再分享幾個小吃相關的小故事？

在高雄的「阿貴虱目魚店」，你可以看到每張桌子都對齊、每個調味罐、醬料口都是擦得十分乾淨，整體乾淨整潔，看得出老闆比客人還在乎。店裡的煎魚腸常常早上九點前就賣完了。高雄朋友說，早上八點前是媽媽負責煎魚腸，下的油多、炸比較兇。但我覺得兒子做得也很不錯。

另外很多人喜歡的臭豆腐，有些店家調味比較粗、喜歡拿辣豆瓣醬調味，但是發酵物配發酵物，反而會讓臭豆腐的味道變得混濁。就算豆腐很棒，但沒有仔細計算調味，仍相當可惜。我喜歡「橋頭臭豆腐」，沒有人能把臭豆腐做得如此乾爽，醬油不多、辣椒大蒜也不多，我覺得很棒。昨天我就自己開車來回兩個小時，跑去宜蘭吃臭豆腐。

Q：同樣身為餐飲業者，想為小吃業者說的話？

希望他們夠繼續堅持自己堅持的東西，而且不要太累，多休息。因為餐飲業真的太累了。讓事情做得更開心、能量更滿，每天呈現出來的能量就是滿滿的。