第三屆500碗評審／晶華軒中餐廚藝總監鄔海明：小吃是記憶中閃閃發亮的在地名片

2025/07/19 文／高婉珮

小吃除了好吃以外，我覺得最重要的是，吃完要有記憶點。讓我可以透過這道小吃，記住這個地方，或者喚起我對那個街廓的記憶、想起當時發生的事情，變成記憶中一張閃閃發亮的在地名片。

— 鄔海明

來自香港的台北晶華酒店晶華軒中餐廚藝總監鄔海明，出身於以正宗粵菜聞名的香港利苑酒家，擁有逾30年廚藝經驗的他，海外工作經驗也相當豐富。他曾在澳門金沙城中心歷練，也曾任職日本大阪麗池．卡爾頓（Ritz-Carlton）飯店的粵菜餐廳「香桃」，並於2013年摘下米其林一星榮耀。

鄔海明2016年來到台灣，落腳四季如春的寶島9年多以來，持續積極尋訪在地好食材，在他掌勺下所端上桌的每一道菜，都傳遞出粵菜的經典滋味與台灣食材的至美風土。他領軍的晶華軒，更於2023年「500盤」以11盤奪冠，2024年再度以17盤連莊，並創下「500盤」舉辦四屆以來單一餐廳最高得盤數紀錄。

Q：請描述個人成長歷程與小吃之間的趣味故事？

A：我在香港的「油尖旺」區長大，那是油麻地、尖沙咀和旺角交界的地方，從小就在那裡生活、上學。香港每一區都有屬於自己的代表小吃，像是街邊的牛雜、咖哩魚蛋、雞蛋仔、豬皮、蘿蔔等，這些對每個香港人來說，都是有記憶、有感情的。我每天上學、出門都會經過這些攤位，小吃的味道與畫面，就這樣深深印在腦海裡。

即使後來我去了很多國家工作，只要看到類似的小吃，就會立刻想起家鄉的味道，那種連結是很深的。

Q：您最懷念的香港小吃是哪一道？

A：雲吞麵。香港的雲吞麵對我來說，是全世界任何華人地區都難以複製的味道。雲吞麵的靈魂在於麵條和湯底，麵條用的是「竹昇麵」，以全鴨蛋製作、不加水，非常彈牙。湯底則是用蝦子、大地魚、豬骨熬成的，風味非常獨特。

我曾試著在海外復刻，做給一個客人吃，客人說很好吃，但我自己知道，那不是我記憶中的雲吞麵——它有那個形體，卻找不到那個靈魂。雲吞麵是我每次一回到香港，最想吃的小吃。

我覺得料理是不分貴賤的，不管是高級餐廳或是街邊小吃，都一樣必須有所堅持，才能夠走得久遠。

— 鄔海明

Q：請問您對小吃的認知、理解，比如小吃的定義？

A：我認為小吃是一種簡單的、輕鬆的、隨手可得的食物。不需要特定場合、也不一定要正餐時間，隨時都可以吃上一口。尤其在台灣，夜市文化是很蓬勃的，我去這麼多國家，沒有一個地方像台灣有這麼多夜市，基本上每一個地方都有一個自己的夜市，讓我感覺很新奇；而小吃幾乎是跟夜市文化連結在一起的。

我對台灣最初的認識，也是從夜市開始。還沒來台灣工作以前，很多朋友來過以後都會跟我說，哪裡的夜市有什麼東西好吃，大家都對台灣的夜市津津樂道。來到台灣以後，我也體驗到夜市裡面各式各樣價格親民的小吃，以及輕鬆、熱鬧的氣氛，吸引了很多遊客與年輕人；我覺得對於許多旅外的台灣人來說，應該也是思鄉情感的一種寄託。

Q：您去過哪些台灣的夜市？台灣夜市裡面，哪些小吃特別吸引您？

A：剛來台灣工作的時候，我住在公館、台大附近，那邊有一個公館夜市，雖然規模不是很大，但是已經足夠我去探索了。剛來台灣時沒什麼朋友、認識的人不多，下了班就一個人在夜市逛一下、吃點東西。我也去過饒河夜市、通化夜市，還有香港遊客必逛的士林夜市；但饒河夜市跟通化夜市給我的感覺會更接地氣些。

台灣夜市裡面幾乎每一樣小吃，都讓我覺得非常新奇。好比說「豬血糕」，就是我從前聽都沒聽過的東西；還有「大腸包小腸」、「青蛙下蛋」、「鼎邊趖」、「泡泡冰」…，真的都是我過去沒有見過、也沒有吃過的。台灣夜市規模之大、小吃的豐富程度以及乾淨整潔的環境，真的很少有其他地方能比得上。

Q：請問您此次評選的標準？美味的定義？

A：我的評選方式，首先是把我這幾年在台灣所吃到的在地的、很能夠代表台灣的小吃，納入候選名單。再者就是必須是我吃過以後，會讓我念念不忘的、貨真價實的美味；我不計較價錢，也不在意服務，重點是美味所帶來的愉悅和愜意感。我是以這個標準來投票。

Q：請問您在尋訪小吃時，有沒有特殊的用餐體驗或感人故事？

A：為了發掘更多台灣的好食材，我每一季都會到不同的產地去走走。大概是去年這個時節，我去到彰化北斗，尋找晶華軒夏季「八寶冬瓜盅」要用的那種直徑長20公分、個頭圓潤碩大，滋味清甜的青皮冬瓜。

既然去到彰化，當然有朋友推薦我們去吃彰化肉圓。於是我們就去到「北斗肉圓詹」。我覺得肉圓是台灣非常具代表性的小吃之一，我在世界各地都沒有見過這樣的做法跟這樣的小吃。

這家的做法是先蒸後炸，用低溫油炸慢慢炸到熟，吃的時候外皮Q餡香，吃得到滿滿的筍丁和豬肉。很多人吃肉圓喜歡沾醬，但我是不沾醬的，只有吃到最後的時候，才沾一點點醬；此外，推薦我們去的在地的朋友告訴我，吃肉圓的時候，一定要搭配一碗魚丸豆腐湯，才是最道地的吃法。它的豆腐湯用的豆腐，是煮得很老、很老的板豆腐，把豆腐煮到充滿孔洞、吸飽湯汁，魚丸的鮮度也很足。

對我來說，這是非常特殊的體驗。這家肉圓裡面的筍丁，是吃起來非常清脆跟甘甜，表示它是用新鮮的筍子去做的；據說只有北斗的肉圓裡面的筍丁，是用新鮮的筍子手切處理，並且每一季都會放不同的筍子在肉圓裡面。我覺得這就是用心。

雖然是數十元的銅板美食，但是卻能夠做到這樣的堅持，讓我覺得很感動。我覺得料理是不分貴賤的，不管是高級餐廳或是街邊小吃，都一樣必須有所堅持，才能夠走得久遠。

Q：請問推薦這十碗小吃的理由

A：小吃除了好吃以外，我覺得最重要的是，吃完要有記憶點。讓我可以透過這道小吃，記住這個地方，或者喚起我對那個街廓的記憶、想起當時發生的事情，雖然都是生活中簡單的小事，但是卻會變成記憶中一張閃閃發亮的在地名片；這就是我投它一票的最大原因。

我的評選方式，首先是把我這幾年在台灣所吃到的在地的、很能夠代表台灣的小吃，納入候選名單。再者就是必須是我吃過以後，會讓我念念不忘的、貨真價實的美味，重點是美味帶來的愉悅和愜意。

— 鄔海明