第三屆500碗評審／飲食生活作家葉怡蘭：最理想的小吃，就存在於你最熟悉的鄰里之間

2025/07/19 文／高婉珮

小吃就是我跟家人的日常，我可以說是小吃養大的孩子，對小吃的依賴很深。

— 葉怡蘭

Q：請描述個人成長歷程與小吃之間的趣味故事？

A：我從小生活在台南，小吃就是我跟家人的日常，我可以說是小吃養大的孩子，對小吃的依賴很深。也正因為如此，我發現我現在尋找小吃的心情，歷經過一些轉變。轉變原因來自我的兩種身份的拉鋸，一種身份是被小吃滋養的、忠誠的「小吃生活者」，另一種身份是「飲食研究者」。

兩者之間的差距是，如果是我小時候吃小吃的話，就是所謂的「我家巷口」概念，也就是跟熟悉的鄰里小吃之間，會有深切的依賴。比方說要吃鱔魚麵，那一定就是那一家，吃豬心就是固定的那一家…那種固著跟連結是非常深的；你會認那個味道，然後別家都吃不習慣；甚至熟悉的鄰里小吃，就是會把比較好的那一塊肉，特意保留給你。甚至這就是為什麼會產生「我家巷口」的笑談，就是「我家巷口」才是最好吃的，全世界其他地方都比不上。

可是到後來我長大以後，自1996年起我漸漸成為飲食的寫作者跟研究者，「獵新」變成寫作取材上的重點之一，我必須一直去尋求新的店，甚至要將不同的店家逐一比較。這讓我走出台南市東區的生活圈，逐漸開始走遠、開始到越來越多的地方去探訪。所以有時候就會跟家人之間，產生一些奇妙的對話。好比說要吃牛肉湯，家人會說，那我們就去那一家；但我會說：「等等，這次我想吃不一樣的。」一開始這讓家人十分不解，他們很難理解說為什麼要跑那麼遠？幹嘛要去冒這個險？

但是隨著年齡的增長，我發現我自己好像漸漸地想要回歸到忠誠的「小吃生活者」那一邊，開始益發眷戀鄰里小吃跟生活之間的連結，覺得現在好像也不需要那麼「獵新」，畢竟我已經努力了快三十年了。當然，如果我在旅行或者去其他地方的時候，我還是不斷地在尋覓新的小吃；但是在日常生活中，我真的比較想要回歸到一個比較踏實的習慣裡面去。

Q：請問您對小吃的認知、理解，比如小吃的定義？

A：關於小吃的定義，我想這應該是你們在辦「500碗」的時候很頭疼的事情。不瞞你說，每一年我在選的時候，我也面臨這個定義的困難。我知道這件事情真的很難定義，不過我對小吃其實是有一個我自己的認知跟理解的。

「小吃」這個詞是近代才出現的，過去台南稱之為「點心」，它其實是讓你「吃巧」，不是「吃飽」。可是我後來其實很喜歡「小吃」這個近代發展出來的詞彙，「小」字包含份量上的少、形式的簡單、動作的快速輕捷、親切隨興的氣氛…等；但最重要的是，它必須要有人間煙火感。也就是說它跟地方的連結是深厚的、形式是簡單的、空間是開放的，甚至不一定有門有牆的；我是用這樣子的方式去定義它。

我始終覺得，小吃最優美的核心精神，就是「新鮮直取食材、點到為止烹調」。

— 葉怡蘭

Q：請問您此次評選的標準？美味的定義？

A：我在「500碗」的評選標準上，一直以來都還滿明確的。首先必須是「一吃難忘」的，讓我在吃的時候能夠從中感受的非常強烈的美味衝擊感，這是最基本的標準。

能夠讓我久久難忘、當下產生美味衝擊感，其實有一些基本的原則。首先它要能夠表現出食材的存在感，尤其在「500碗」，這件事情格外重要。因為好的小吃必須跟地方與土地有所連結；我始終覺得，小吃最優美的一個核心精神，就是「新鮮直取食材、點到為止烹調」，首先要能夠充分表現出與土地連結的飽滿存在感。此外還有做工、火候、調味，是不是都精彩出色。

在評選的時候，我也會在意在同類型的小吃裡面，它是不是特別出類拔萃、有它的特色性。我會把所有我吃過的同類型小吃，放到檯面上去比較，然後選出各方面表現都十分優秀的。

此外，基於「飲食指南」的必要，我很希望能夠盡量去關照到各地、各種不同的、具代表性的台灣的小吃。這樣的使命感，在第一屆「500碗」特別強烈；現在來到第三屆，我有慢慢地放鬆一點，因為有代表性台灣小吃類別其實大多已經涵蓋。

現在的評選主軸越來越關注那些由第二代、第三代經營的店。因為我真的覺得，台灣小吃的傳承非常非常重要。

— 葉怡蘭

Q：請問您在尋訪小吃時，有沒有特殊的用餐體驗或感人故事？

A：我今年終於把「什錦麵」選進來了，這也是我三年以來，第一次選了台北的小吃。前兩屆我一直想選「什錦麵」，但是因為種種考量一直沒有選進來。首先沒有選台北的原因是基於對「500碗」的體貼啦，希望我至少盡一點綿薄之力，去平衡一下城鄉跟南北的差距。但到了第三年我也會覺得，我不就是住在台北嗎？一直沒有選台北的小吃似乎也說不過去，所以我今年第一次把台北小吃選進來。

再者，「什錦麵」這個類別也讓我猶豫。我常常覺得，真正動人的小吃，生意不能好到大爆炸，因為小吃其實是一種勞力密集、利潤又低的行業，生意若是好到大排長龍，老闆很有可能會累垮，太累也會影響品質以及年輕世代接班的意願，不是一個能夠讓小吃永久存續的方式。動人的小吃其實很仰賴老闆的經驗，每天以細膩而難以言說的微調方式，去保持每一天的最佳狀態，不是連鎖化、SOP能複製的。

「什錦麵」尤其是如此。因為它一定要現煮，一次最多兩、三碗一起炒，超過這個範疇就會走味。當一家「什錦麵」從鄰里店變成觀光店的時候，為了應付人潮，有的就會先全部都煮好，最後再來加湯，把湯跟麵分開，然後那個味道就不對了。最好的「什錦麵」，就在鄰里裡的小店，生意熱絡之餘，老闆仍有餘裕一碗、一碗現做。

所以我這次選了我家附近的「什錦麵」，但是也請大家千萬不要專程來朝聖。最好的「什錦麵」，就在你家附近，因為這樣才會跟你有著緊密的連結，而你也最了解它的狀態；我覺得這樣是最理想的。

現在的評選主軸越來越關注那些由第二代、第三代經營的店。因為我真的覺得，台灣小吃的傳承非常非常重要。

— 葉怡蘭

Q：今年評選的標準與主軸跟去年有沒有不同？差異為何？

A：今年我第一次把台北的小吃選進來，所以「10碗」榜單上所謂「我家巷口」的店，真的越來越多了。我真的是冒著會毀掉我們家附近鍾愛小吃店的風險在選，尤其台南的家人對於我「把鄰里店變成觀光店」這件事情，已經不滿幾十年了；從1996年開始寫作起，這種情況一直發生。尤其我是台灣比較早把寫作關注點放在本土滋味上的作者，早年真的引起很大關注，一不小心就把鄰里店變成觀光店；當然現在「百花齊放」，情況好多了，我自己也就比較沒有那麼多顧忌。

此外，我現在的評選主軸，也慢慢越來越關注那些由第二代、第三代經營的店。因為我真的覺得，台灣小吃的傳承非常、非常重要。我現在沒有以前那麼悲觀啦，因為我確實看到越來越多的年輕人願意投入、願意承接，讓我覺得我還是應該要去支持他們，哪怕我實在不是很想「出賣」我們家附近的愛店啊。

●　葉怡蘭的精選10碗小吃：

1.台南市東區／廟口二代清燉牛肉麵：清燉牛肉麵

長年來每回台南，老店愛店之外，也常踏足年輕世代經營的食店，只因深知是一城一地食飲未來之所繫，遂從傳承二代、三代店或新入列店家，聽聞口碑、看著似覺合心便留記，趁返鄉之際重點走訪。此為昔年常光顧、但後來易主的府連路「廟口」第二代（還有另一分支在中西區），因從家中步行僅數分鐘距離，開張至今已成家人日常食所。招牌清燉牛肉麵吃來較之昔往印象似多幾分濃郁，然湯甘醇肉柔腴，確有前代之風。同時驚喜還有之前沒有的麻辣鴨血豆腐，麻與辣俱是台南路數之溫文，卻是軟潤辛香、有滋有味。

2.台南市北區／手工麵專門店：原味乾麵

素愛的台南乾麵又添一新歡。台南公園旁，沒有店名、大大店招只標了「手工麵專門店」（又一台南「無名」小吃店？）獨特之處是自家手工製麵，在台南一眾「外省麵」中可說自成一格。果然，略寬扁麵條之咬勁口感皆出色；同得我心還有調味，不管是「原味乾麵或湯麵，一致單單純純就是油與醬或高湯的陽春之合，素樸簡致，卻更襯出手工麵之質與香，味與韻皆悠長。滷味與水餃也好，特別後者，皮薄餡雅，和我素愛的婆家水餃有些像，更覺親切愜懷。

3.台南市新化區／目鏡蝦仁飯：招牌蝦仁飯

新化頗有口碑的蝦仁飯。與城區各名店路數不同，蝦仁碩大彈勁——看了店家臉書說是紅蝦而非傳統火燒蝦，米飯本身也較乾爽，粒粒飽滿，口感好且味道濃足。其餘菜色也不俗，尤愛花枝餛飩湯和煎鴨蛋，前者鮮美襲人、後者則旺火煎得外焦酥內潤流，留下深刻印象。

4.台中市中區／富貴亭飲食店：當歸鴨肉麵線

台中當歸鴨老店。感謝在地推薦，從小在台南就甚愛此味的我一聽垂涎，趁去年十一月中央書局週三讀書會講座之便前來試試。果然無負口碑。鴨肉滑嫩，湯頭則是傑出藥膳應有之溫醇回甘中流露沉著雋永幽香；另點的鹽水鵝肉軟柔芳美，香菇腦湯綿潤鮮郁，道道難忘。

5.台北市中山區｜德記麻油雞麵線：什錦煮麵

各式台灣麵食裡，什錦麵也是讓我格外留戀的一類。看似尋常，卻從選材到高湯到火候炒工鑊氣，每一環節都是功夫手路；且最難是只能一碗、兩碗炒煮，無法大量烹製，遂而雖光芒遠不若牛肉麵、乾麵，卻是我心目中台灣常民手藝代表。而一如我的多年心得，真正勾動人心的什錦麵往往非出自人氣名店，反是藏於鄰里巷弄內、平平常常的小館小攤，最是舒心合味。而此家便是台北家附近一月至少一次光顧的熟悉店家，長年來品質穩定，湯頭醇郁、麵條彈潤、配料火候得宜，口感滋味鑊氣俱足，百吃不厭。

6.台北市大安區／史大華精緻麵食（和平店）：紅燒半筋半肉麵

多年前因地緣關係頗依賴的店家，幾乎每隔幾週便有一訪，後來搬了地方，便少再相見。近期剛好人在附近開會，發現和平店就在幾步之遙，便興致勃勃前來回味。豆皮、泡菜、半筋半肉麵與風雞絲乾麵…點完上桌後一見莞爾，幾乎就是往日固定菜單，可喜一一皆是舊時味，尤其素愛的牛肉麵，是有別於一般紅燒牛肉麵的濃厚路數的溫潤婉郁之風，銀絲般細麵更增細緻感，安心舒坦一餐。

7.新北市汐止區／車頭鹹粥：鹹粥

從小在台南常慣食鹹粥早餐，虱目魚粥、土魠魚粥都頗愛，定居北部後發現，想是食材供應緣故，北部多為肉粥，海與陸各有滋味。此家因花季賞花緣故人到汐止因而順道緣會。鹹粥頗合味，比過往所嚐肉粥來得更滑稠清爽，尤其以白蘿蔔入粥、更添溫潤甘芳。小菜也好，特別打成結卷的雞腸與少見的雞腱頭，香郁柔彈，好吃。

8.宜蘭縣頭城鎮／吉祥鮮肉小籠包（頭城店）：小籠包

純粹偶然之遇——店前路過，形貌氣味覺著不凡，當下留了心，辦完事後特意繞回來試試。小籠包一律現點現包現蒸，遂即使排進店內入座了也還得耐心靜候出爐。然一點不負等待，風格形態與早年曾經嚐過、這一帶聞名的正常小籠包一致，但風味口感似是更勝昔時記憶：外皮薄柔、內餡滑潤且鮮湯滿滿，一咬下甜汁汨汨溢流，最銷魂是那襲人的蔥香蔥濃蔥腴蔥甘，讓人由衷喟嘆，果然此刻身在宜蘭！

9.台東縣長濱鄉／蟲子麵店：肉絲麵