第三屆500碗評審／林聰明執行長林佳慧：小吃是承載著喜怒哀樂的時光機

2025/07/19 文／陳睿中

小吃就是人們快速、吃得飽、吃得巧的食物，同時是可以帶給人們滿足與快樂、承載著喜怒哀樂的時光機。

— 「魚頭妹」林佳慧

曾經登上Netflix紀錄片《世界小吃》的「林聰明沙鍋魚頭」，在地經營超過七十年，已經成為嘉義最具代表性的小吃之一。身為第三代接班人，人稱「魚頭妹」的林佳慧，在二十多年前返鄉接手，注入嶄新活力與企業管理的概念，重新擦亮老字號品牌。除了自家之外，林佳慧對於故鄉與小吃，更有著滿滿的情感與記憶。

Q：請描述個人成長歷程與小吃之間的趣味故事？

A：因為家裡經營小吃，我才6個月大的時候，就被爸爸帶到攤位。除了托嬰時間之外，都是爸爸媽媽一邊工作一邊帶。我真的是從小北鼻一路被客人看長大。從有記憶開始，就記得客人常會拿東西請我吃，當然也有各式各樣的小吃。客人除了愛跟我聊天，還會帶我去兜風。當年沒有網咖、沒有手機，小吃攤就是大家交流的地方。大家可能聚在廟口，看個布袋戲，吃吃烤魷魚、麥芽糖，然後再來小吃攤吃小吃，我們就是做這樣的在地生意，我的成長童年一直都這樣。

我們一家三代生活都環繞著小吃。以前我的奶奶、第一代的沙鍋魚頭阿嬤，她會騎著腳踏車帶我去看電影。買好小吃、木瓜牛奶進去劇院裡面吃。我記得阿嬤很喜歡吃瓜子，而且吃瓜子超級大聲。有時看電影途中去上廁所，回來找不到位置，聽她吃瓜子的聲音就知道位置在哪裡。

家裡做路邊攤，店附近吃的也都很多，一星期吃小吃都是十幾次起跳。例如爸爸早上喜歡吃牛肉湯，媽媽喜歡羊肉湯，所以我一下子吃羊肉湯、一下子吃牛肉湯，有時還吃兩次。我名單中的許多店家，都是從自己還是小嬰兒就認識，感情都很深厚，像是在家裡另一個廚房、第二個客廳吃飯；不覺得只是一間店，更像是家的延伸。

Q：自己跟家裡小吃店的關係？

A：在自己家的店，從小受到很多客人照顧，有時也會幫客人跑腿買東西、賺賺跑腿費。回憶起來，我不到7歲就在店裡當bartender，幫客人倒「保力達＋米酒」，比例1:2，再去冰箱敲兩塊冰塊，小杯10元、大杯20，「這是一種Street Wine，You know？」

小吃真的是家裡生活的一部分。除了家之外，跟爸爸媽媽一起吃的小吃店很多。嘉義不大，常常會在小吃店遇到朋友，有時還會跟爸爸媽媽擦肩而過。2020年時，我曾出過書籍《家的味道》，當中選了41間推薦小吃。都是我成長的記憶。

小吃給人的感受，就是生活、家族中，一個很大的記憶體儲存硬碟。某種程度，我們店也承載著許多客人的記憶。有人在店裡面求婚，也有孕婦怕生產完不能吃，堅持吃完沙鍋魚頭才願意去醫院生小孩；甚至有人在生命最後一段路途中，只想再吃一碗自己最愛的冬菜蝦仁蛋湯。還有孩子長大以後，不定時會回到店裡，只為重溫當年跟父母用餐的記憶，很多很多故事，沒辦法一次講，但我覺得美食是有很多溫暖的力量。

去小吃店，有時候是飽吃一頓，有時候是找回青春時候的自己。

— 「魚頭妹」林佳慧

Q：請問您對小吃的定義？

A：吃大餐廳有大餐廳的快樂，吃小吃也有小吃店的滿足。現在小吃有街頭小吃，也有轉型後的精緻化小吃，性質不一樣。我最能接受的小吃，就是我們嘉義的雞肉飯，吃巧又能吃飽，可以小小吃一碗，也可以點好幾樣小菜。

對我來說，小吃就是一個地方，提供人們快速、吃得飽、吃得巧的食物，同時是可以帶給人們滿足與快樂、承載著喜怒哀樂的時光機。很多的故事會發生在小吃店，是因為從小到大，成長的歷程都環繞著小吃。例如名單中的淡水「真大蒸餃」，是我讀書時期的餐點，雖然現在工作很忙碌，但有時候凌晨就會開車到淡水，提前等店家開門、吃蒸餃。小吃可以讓你在短時間、在那個場域中，找到很多的情感連結，會連結到自己的青春時期，或是當時的記憶。

Q：請問這次評選的標準是什麼？

A：這些名單都是我自己常常會去吃，也會帶朋友去吃的店。朋友也會驚訝，竟然「港記燒臘」有設計肉量加倍的「林佳慧便當」；若是「阿賢刈包」的「林佳慧刈包」，則是比較肥、比較甜。「樂檸漢堡」則是嘉義代表性的漢堡，自己從小吃到大；另間「阿柱麻油雞」，老師傅是嘉義人，爸媽都喜歡吃他的料理，後來他改到台北開店，麻油雞、炒腰子都可以試看看。其他幾間小吃，也都是自己日常會吃、會推薦給朋友的店家。

Q：入選名單的店家，是否有共通點？

A：我推薦的幾間，大都是「自己人」在做。例如是夫妻檔、家人一起在做，自己很喜歡這種「家庭式」的經營。也許中間有經過頂讓轉手，但都是二、三十年，甚至是五、六十年的老店。可以看得到老闆仍在前線努力，老闆也知道你喜歡吃什麼，而且味道維持得很一致，十五年前吃、三年前吃、上個月吃，味道幾乎都一樣，就是職人的態度。人的味道跟食物的味道，就是城市充滿溫度的地方。小吃店就是另外一個城市溫度的延伸，小吃也可以是人心中溫度的來源。

這些店家不僅有回憶、有過去，也有現在的心情，還有著常常會想念的味道，這是屬於家的味道。

— 「魚頭妹」林佳慧

Q：請問您本身的口味愛好？

A：自己口味其實算中偏重，尤其重視「鹹度」與「甜度」的平衡。如果台南口味是八、九分甜，嘉義可能就是七分甜，所以我還是要有點甜度，才會覺得食物好吃。

我覺得，甜點如果不甜，就沒有到味蕾的好球帶，就沒有幸福感。有時候，「甜」能刺激味蕾。如果珍珠奶茶、粉圓冰只有一分甜，當然可以，但就感覺不到韻味。甜湯就像是指揮家最後的「收！」如果結尾沒有收好，吃完就沒有滿足點、會想不起來食物的味道；可是如果甜的剛剛好，舌頭就會想要去追、讓人一想再想。

我還是「重度嗜湯者」，我吃飯沒有喝湯會受不了，而且要很燙、很燙，會燙舌頭那種。像是羅山生炒鱔魚麵的柴魚湯，有使用甘蔗下去熬湯，很用心。其他名單中的店家，也都有配湯，例如海鮮酸辣湯、餛飩湯。其實「丸仔榮小吃店」還應該加上一碗「丸仔湯」。

Q：請問您在尋訪小吃時，有沒有特殊的用餐體驗？

A：有有有！例如德記的「小籠包」很好吃，但我的名單額度不夠，沒寫上去。他們是現場撖麵，一家人有一種默契，好像在演舞台劇。有人撖完麵，就會有人接手麵皮，然後拿去包餡、包完餡就會拿去鋪好放蒸籠。雖然他們搬過家，但店裡的角色沒有變。每次看到，都覺得很親切，有種「家人們一起完成一件事情」的感覺。至於羅山生炒鱔魚麵，哥哥在店前面招呼客人，兩個弟弟一個負責配菜、一個負責炒，妹妹則負責端菜，雖然他們年紀跟我爸媽差不多，但他們還是一家人做這件事情。他們搬過家，味道也沒有變。某種程度來說，可以找到一種小時候的安心感，重回到童年的時光。

至於阿進土產牛肉湯，以前是爸爸媽媽一起做生意，小孩子在店裡寫功課、端菜。現在小孩長大了，也在店裡幫忙。我覺得，這些家人們共同經營小吃的場域當中，讓我看見過去的自己，那是一種很棒的滋味。去小吃店，有時候是飽吃一頓，有時候是找回青春時候的自己。這些店家不僅有回憶、有過去，也有現在的心情，還有著常常會想念的味道，這是屬於家的味道。

小吃店就是另外一個城市溫度的延伸，小吃也可以是人心中溫度的來源。

— 「魚頭妹」林佳慧