【週三讀書會】韓良憶：在案前思索起飲食甚或生活的意義

2023-07-04 12:00 高婉珮

在國內的飲食生活寫作者當中，韓良憶不但是舉足輕重的作者，也是重量級的譯者。對於熱愛閱讀飲食生活相關書籍的華文讀者來說，相信每一個人的書架上，都少不了幾本「韓良憶」。

從1998年出版第一本飲食書《羅西尼的音樂廚房》（修訂版更名為《韓良憶的音樂廚房》），到近幾年的《最好不過日常：有時台北，有時他方》、《好吃不過家常菜》、《家常好日子》，25年來韓良憶始終是筆耕不輟的人氣作家，共完成近20本簡繁體中文著作；但大多數讀者或許沒有留意到的是，相對於中文創作，韓良憶的譯作，還要來得更多。

許多大家如雷貫耳的經典西方飲食生活書籍，包括彼得．梅爾的《山居歲月》、《普羅旺斯A to Z》、《再見，山居歲月》、《關於品味》、麥可．波倫的《烹︰人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類》、M.F.K.費雪的《如何煮狼》、《牡蠣之書》，以及已故法裔美籍名廚安東尼．波登的成名作《安東尼．波登之廚房機密檔案》…等，都透過韓良憶準確、流暢又細膩的譯文，讓讀者感受到幾乎等同原著的豐富情感和深度意義。實在很難想像，如果華文出版的世界少了韓良憶，中文讀者的飲食文化書籍閱讀清單，將會是什麼樣的光景？

韓良憶希望藉由閱讀飲食書寫與觀察飲食書的發展，來看看台灣這幾十年以來飲食的走向，... — 韓良憶希望藉由閱讀飲食書寫與觀察飲食書的發展，來看看台灣這幾十年以來飲食的走向，以及流動的痕跡。記者吳致碩／攝影

週三讀書會7-8月講者：韓良憶

今年韓良憶又多了一個「領讀人」身份，她接受台中中央書局的邀約，擔任2023年「週三讀書會」橫跨七月與八月的講者，以「我家就是世界廚房——食書，寫的何止是食而已」為主題，選定四週書單，自7月26日起連續4週，準時於週三晚間7點登場；在第五週的8月26日，還安排了延伸場次——市場巡禮，她將親自帶著讀者逛台中第二公有市場，再回中央書局用餐。韓良憶表示：「我把自己當做一個『策展人』，希望帶著讀者一起享受這一系列的閱讀。」

飲食是愛的滋味

韓良憶認為，人們在書食寫飲時，書寫到的，何止是嚥入口中、吞進腸胃的東西而已。「只因飲食一如人生，有千般萬種滋味。當我們吃下一口食物，與那一口產生交流的，不僅僅有我們的味蕾與腸胃，我們的身心靈同時品味到食物當中的風土、自然、歷史、時間、宗族與文化的味道。當然還有人情味，而那，正是愛的滋味。」

「於是，作家與烹者寫下有關食物的種種，包括掌故和做法。讀者在津津有味地讀著時，或食指大動，起身上市場、進廚房；或靈思翻湧，在案前思索起飲食甚或生活的意義。」這樣的過程，正是韓良憶希望帶著讀者一起享受的。

週三讀書會4週主題

韓良憶這次依序安排了4個講題，7月26日將登場第一講「縱論台灣飲食書寫的前世今生——兼及『文人的典故、流徙者的鄉愁』」，8月2日登場的是第二講「書食江湖，談東論西——飲食書寫蔚為類型」。第三講將於8月9日登場，主題是「南方有嘉木，西方星閃耀——放眼天下、食在台灣」，8月16日登場的會是第四講「飲食與記憶——是食譜還是家譜，家家有本難忘的食經」。

韓良憶指出，飲食文化有橫向的移植，也有縱向的傳承；「這四講我是按照比較縱向的編年方式來談，我想藉由閱讀飲食書寫與觀察飲食書的發展，來看看台灣這幾十年以來飲食的走向，以及流動的痕跡。」

7/26第一講：文人的典故、流徙者的鄉愁

在第一講「縱論台灣飲食書寫的前世今生——兼及『文人的典故、流徙者的鄉愁』」中，韓良憶爬梳民國五○、六○年代的的飲食寫作，「當時的台灣，雖然還不算太富裕，但是已經逐漸成為世界的代工廠，在經濟上漸漸改善。於是人們開始對美好一點的食物、精緻一點的生活產生嚮往，其實也就是對於好日子，開始有了一個盼頭。」

經典食譜書

傅培梅的《培梅食譜》、《五味八珍的歲月》，是韓良憶心目中相當具代表性的經典食譜書。唐魯孫的《唐魯孫談吃》不但囊括了大陸各省佳肴，更有台灣本土的美味。歷史學者、美食評論家逯耀東的《肚大能容：中國飲食文化散記》、《出門訪古早》，「把飲食當成文化，將把飲食跟歷史摻合在一起，讓你去注意到飲食背後的歷史。逯耀東教授也是他第一個把飲食文化，帶到大學的學術殿堂去開課的人。」

反映時代的散文食譜

祖籍山東的女作家劉枋的《吃的藝術》和《吃的藝術續集》，「它們不是制式食譜書，更像散文集，或者該說是用散文寫的食譜。」林海音女士主編的《中國豆腐》，匯聚了多位名家的作品，不但有豆腐的散文、考據、諺語、典故、專訪等，還有各式各樣的豆腐吃法與菜單，「豆腐是非常好的蛋白質，當時的台灣不像民國四○年代的美援時期那麼窮，但也不是非常有錢。這本書恰恰反映了那個時代。」

「這個時期的飲食書寫，不管是劉枋、唐魯孫，抑或是逯耀東教授也好，所書寫的都是『記憶中的味道』，也就是『鄉愁的味道』。」韓良憶同時指出：「因為時代背景的關係，當時握有話語權的，以中國大陸來的文人居多，所以我們便在飲食的書寫上，出現了許多這樣的作品，代表他們對於某一種逝去時代的懷念跟追憶，也是一種時代的痕跡。」

飲食次文類的催生

之後隨著台灣經濟起飛，創造了更多的就業機會與商機，使更多人有機會提升自己的社會地位和收入水平，造就出大量的中產階級，人們開始有錢、也有閒去關心「哪家餐廳的牛排好吃」、「哪一家的起司蛋糕特別棒」…，因此自民國八○年代中期起，台灣出現許多「飲食情報」書寫，也間接或直接催生了「飲食」在日後逐漸正是成為一種次文類。

8/2第二講：飲食書寫蔚為類型

韓良憶在第二講「書食江湖，談東論西——飲食書寫蔚為類型」中所要探究的，正是彼時成為新興次文類的「飲食」書寫。「這次我沒有把當時的『飲食情報書』收納進來，因為我在列書單的時候，刻意盡量避開絕版書。我希望這一系列讀書會，不要只是紙上談兵，而是要讓讀者或者來聽講的人，若對這次的書單有興趣，都能夠在書店買得到、或者在圖書館裡面借得到。」

寫出飲食中的感情

韓良憶的第一本飲食書《羅西尼的音樂廚房》（修訂版更名為《韓良憶的音樂廚房》），正是在這樣的時代背景下誕生的。「我必須承認，在我寫第一篇飲食散文的時候，其實我原本是想要寫飲食情報的。因為我當時是一個記者，我本來只是想要告訴大家，台北市哪裡有好吃的起司蛋糕。」

「可是因為我小時候是個死文青，寫一寫、寫一寫就寫成我跟我弟弟的事情。寫我人生吃過的最好吃的一個起司蛋糕，是我去美國看我弟弟的時候，我弟弟烤了一個表面都焦了的起司蛋糕，變成了一篇親情散文，寫的其實是飲食當中的感情。」韓良憶表示：「幾篇之後，開始有人覺得韓良憶是愛吃的，而且是能夠寫吃的。後來因為我平常在家裡做飯的時候，我會聽音樂，並且吃特定東西的時候，我一定要聽特定的音樂；就得到一個機會在『台北愛樂』電台主持廣播節目『羅西尼的音樂廚房』，將古典音樂與美食結合。」

音樂與美食的關係、當下生活的內容

「然後我就開始想說，反正我每個禮拜在電台節目裡都要講那麼多話，我就把音樂跟美食的關係，用文字寫成專欄，然後後來就變成一本書了。」不像劉枋、唐魯孫、逯耀東…等飲食寫作前輩，寫的多是鄉愁與回憶，韓良憶所書寫的卻是當下的生活內容，也是她過日子的方式。她說：「我會以音樂與美食的結合為主題去做電台節目、會寫專欄，不是因為我想到美食跟音樂是很好的跨界而寫；這樣的寫作不是出於企劃，而是來自我的生活的內容。我覺得這樣子過日子，每天做做菜、聽聽音樂，挺好的。」

在《羅西尼的音樂廚房》之後，飲食書寫或飲食文學儼然逐漸形成台灣出版市場的一個重要的次文體或次文類，陸續有蔡珠兒的《紅燜廚娘》、《饕餮書》，集結焦桐經典之作的《味道福爾摩莎》，葉怡蘭的《極致之味：Yilan的18堂飲食課》；還有舒國治的《台北小吃札記》、《窮中談吃》，以及韓良露的《台北回味》。

在飲食書籍中體現的城鄉差距

「在這個階段，台灣的城鄉差距還是挺明顯的，出版的狀況，也反映了這個現實。那時候我們會開玩笑講說，我們寫的書，跨不過濁水溪以南。《羅西尼的音樂廚房》談的主要是西菜與音樂，葉怡蘭的《極致之味：Yilan的18堂飲食課》，講的是極致的食材風土與產地，已經帶有金字塔尖的Fine Dining的意味在其中。」

8/9第三講：放眼天下、食在台灣

「在此同時，我們也開始看到了有關於台北的飲食書寫，像舒國治的《台北小吃札記》、我姊姊的《台北回味》。」韓良憶指出：「在飲食書上，我們最早看到的是很多寫作者開始寫台北的飲食，這跟多數作家居住在台北有關係。接下來我們就要進入第三講『南方有嘉木，西方星閃耀——放眼天下、食在台灣』，在這個階段，台灣主體意識逐漸抬頭，不但出現以台菜、台南的食物與文化為主題的書寫，所謂的飲食書寫，已經不會跨不過濁水溪了。」

台南的家庭食物跟文化

在台南女兒、日本知名的中華料理家辛永清的《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》當中，讀者得以一窺一窺戰前戰後的台南風光、生活風貌，「這本書是以日文書寫的，到2012年才翻譯成中文，我一讀就驚為天人。」韓良憶表示：「如果我沒有記錯，這是第一本有意識地書寫台南的家庭食物跟文化的書。讓我們看到了那個時代的優雅日常生活跟講究的食物，也讓我們明白所謂的『世家』是怎麼回事。」

台菜與菜市場觀察

此外，住在台南的王浩一也在《著時：南方‧美時‧美食》中，寫出了濁水溪以南，最「著時」的滋味。黃婉玲更以台菜為主題，寫了《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜：40道阿舍菜、酒家菜、嫁妝菜、辦桌菜、家常菜，詳細步驟示範讓你也能成為台菜傳人》。「甚至連許多人心目中所謂的正統作家劉克襄老師，都寫了一本《男人的菜市場》，提出他對台灣八大類菜市場的觀察，囊括台北木柵、大溪、台中、埔里、恆春、花蓮、澎湖…等菜市場的觀察。」

韓良憶指出：「在這個時代，我們的飲食書寫，已經不再侷限於台北市了，不再侷限於新北市了，也不再侷限於北部了，我們已經進入一個更多元的、更成熟的飲食書寫時代。」

部落個時代來臨

此外，部落格的時代來臨後，華文飲食書寫也迎來幾位極為出色的新生代作者。莊祖宜的《廚房裡的人類學家》，「文筆非常好，也代表了那個時代的很多人的共同心聲，觸及了願意放棄博士學位，也要進廚房做菜的新世代價值觀。」將高琹雯（Liz）的《Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》納入書單，「是因為Liz是第一個非常、非常有意識要寫所謂的Fine Dining的飲食作者，她也是極少數以中文寫作的作家當中，願意去爬梳許多Fine Dining論述的的一位，這當然與她的語言能力有關。對於想要進一步了解Fine Dining的讀者來說，是一本很好的入門書。」

高琹雯（Liz）的《Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》。記者吳致碩／攝影

Fine Dining寫作

既然提到Fine Dining，就不能錯過謝忠道的《慢食：味覺藝術的巴黎筆記》，「在Fine Dining的寫作上，謝忠道是走得非常前面的。這本書出版的時候，也是台灣的Fine Dining逐漸走向百花齊放的時代，相當具有時代意義。」韓良憶表示：「我列出來的書單，不見得每一本都是經典扛鼎之作，可是都是那個時代的、飲食寫作的代表作，甚至象徵著一個時代的轉折符號。」

延伸閱讀走進深夜食堂

在第三講的延伸閱讀當中，韓良憶特別列入《深夜食堂》與《我家就是深夜食堂》，「圖文書感染力很大、穿透力很廣，影響力可能超越前面提到的書籍，不會只有文青在看。《深夜食堂》系列就是日料的代表，讓大家知道說，原來日本人這些家常菜怎麼做。所以你現在走到嘉義、甚至台東，你會看到那種小小的、類似《深夜食堂》小飯館，賣一些日本人日常在吃的、很生活化的料理；我知道也有許多年輕一輩的朋友，會按照《深夜食堂》的內容，在家自己動手做；都是很有趣的現象。」

8/16第四講：家家有本難忘的食經

到了第四講「飲食與記憶——是食譜還是家譜，家家有本難忘的食經」，韓良憶刻意回扣第一講的主題「飲食與記憶」。有所不同的是，第一講的飲食書寫所表現的「鄉愁之味、記憶之味」，不論是傅培梅的《培梅食譜》、劉枋的《吃的藝術》、抑或是逯耀東的《肚大能容：中國飲食文化散記》等，書寫內容往往是在與社會對話，展現出來的是飲食與社會的關係，呈現出時代的切片；但在第四講中所觸及的「飲食與記憶」，作者所書寫的內容，往往自個人生命經驗出發，展現的是作者對於家族的認同或者對於自我的認同，表達出寫作者的自我追尋。

以食譜追懷親友知己

林文月的《飲膳札記》，以19道佳肴食譜委婉追懷平生親友知己，成為溫馨感人的回憶錄；「透過林老師的書寫，我們看到不光是家常精緻宴客菜，同時也是是品味的展現與美好生活的實踐。此外，林老師來寫飲食散文，我覺得對於所謂的飲食文學地位的提升，是不無幫助的。」

不同世代的飲食書寫

王宣一的《國宴與家宴》、韓良露的《良露家之味》跟洪愛珠的《老派少女購物路線》，分別代表不同世代的飲食書寫。「王宣一是在台灣出生的上海人，跟我姊姊韓良露是同一輩，都是所謂的外省家庭。」王宣一於母親離世後，在《國宴與家宴》中寫出一篇又一篇關於家庭飲饌的紀錄；韓良露在父母親與外婆先後辭世後，透過《良露家之味》寫下有關家人與食物的小型回憶錄，也成為一部戰後台灣本省外省飲食史縮影。韓良憶指出：「作者在書寫的，已經不僅是家裡的菜，還包括對於家族的認同與自我認同。」

今年40歲、來自本省家庭的洪愛珠，在母親病重的陪病過程中，寫下《老派少女購物路線》，以老派風格的書寫，不僅討論飲食文化，更書寫她與媽媽、外婆的女性故事。「不像先前的飲食與記憶的書寫，寫的是外省家庭的故事，或者像辛永清的《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》，寫的是南部世家的生活；洪愛珠的《老派少女購物路線》，寫的是三、四十歲這一代的台北本省家庭的風貌。」韓良憶表示：「在社會上，類似洪愛珠的背景的人是多數，他們需要洪愛珠來替他們發聲，透過這樣的閱讀得到共鳴。」

飲食作者對家族認同與自我認同的梳理

「在第四講裡面，我要講的是飲食成為一個寫作者對家族認同與自我認同的書寫管道，而且這一類的書籍為數不少。」像詹宏志的《舊日廚房》、徐國能的《第九味》、張曼娟的《黃魚聽雷》，也包括韓良憶的作品《好吃不過家常菜：韓良憶的廚房手帖》。

8/23延伸場：走逛台中第二公有市場

在第四講結束後，韓良憶還計劃在8月26日進行延伸場次，帶著讀者去逛台中第二公有市場。「菜市場不僅是一個買菜的地方而已，它是一個社群，婆婆媽媽在這裡會覺得自己被一個社群接納了，她在這個菜市場是有身份的。」韓良憶說：「我覺得市場是很好做人們生活習慣觀察的一個地方，也反映了每個人家裡的廚房跟生活的狀態，非常有趣。」韓良憶滿懷期待地表示：「我自己也很期待到台中第二公有市場去，看看台中人的飲食習慣跟生活面貌。」

◎場地協力：台北遠東香格里拉李白居

今年韓良憶多了一個「領讀人」身份，她接受台中中央書局的邀約，擔任2023年「週三... — 今年韓良憶多了一個「領讀人」身份，她接受台中中央書局的邀約，擔任2023年「週三讀書會」橫跨七月與八月的講者。記者吳致碩／攝影

◎韓良憶─書寫筆下滋味學的生活美食家
時間：7/26~8/16 每周三晚19:00-20:30，延伸場8/23
主題：我家就是世界廚房_食書，寫的何止是食而已
第一周：縱論台灣飲食書寫的前世今生---兼及「文人的典故、流徙者的鄉愁」
書目：
《肚大能容》逯耀東著
《培梅食譜》傅培梅著
《唐魯孫談吃》唐魯孫著

第二周：書食江湖，談東論西---飲食書寫蔚為類型
書目：
《羅西尼的音樂廚房》韓良憶著，修訂版名為《韓良憶的音樂廚房》
《紅燜廚娘》蔡珠兒著
《如何煮狼》M. F. K.費雪著

第三周：南方有嘉木，西方星閃耀---食在台灣、放眼天下
書目：
《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》辛永著清
《Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》高琴雯著
《深夜食堂》安倍夜郎著

第四周：飲食與記憶---是食譜還是家譜，家常菜的自我認同
書目：
《國宴與家宴》王宣一著
《良露家之味》韓良露著
《老派少女購物路線》洪愛珠著

延伸場：市場巡禮，半日行程逛台中第二市場，回中央書局餐會