【怡安的四季食材色彩】端午：香魚黃．香魚棕
2020-06-18 14:17 盧怡安
照理說，端午的主角，不就是鋪天蓋地的討論南北粽、甜鹹粽、本省外省粽，各種無敵粽，粽到天邊。可是我卻被這個時節馨香的、肥美的，銀白中帶著淺黃色身軀的香魚，引誘到粽子不吃都沒關係了。
漂亮的香魚是披著黃色絲帶的。有一說是天然的香魚，鮮黃色特別明顯，而養殖款的，則多半是青灰色的，但顯然也不是定律或唯一標準。天然香魚吃水藻，背上油嫩一片的魚脂，西瓜香、哈密瓜香特別明顯，有豐富的甘香清甜。每年入夏後，我不一定吃西瓜，但卻少不了煎幾尾香魚，才算開始這一季。對我來說，香魚的馨香，正是夏天的味道。
不管，看到香魚的銀灰色中，鑲著漂亮的鮮黃色澤，已經開始幻嗅到西瓜皮香了，何況手中這幾尾香魚，還是肥美帶卵，令人無法抗拒的母魚。過往，只有中秋時節能抱此卵，現在端午節前，也有滿滿滿滿魚卵的香魚上市了。
痛快的先煎了一尾吃掉，卻捨不得剩下的兩尾。那麼，做成甘露煮吧。
小於十公分的小魚，用比較濃的醬油、糖香滷製，會被稱作佃煮。大於十公分以上的家常魚，用醬油和糖滷製時，味道較淡較甘美，多半稱甘露煮。甘露煮的要義就是顯甘，常見的隱味是默默加入話梅或梅子粉。漬梅酒的季節剛過，我開了九年前的梅酒暢飲，剩了不少酒梅。那就一起甘煮吧。
加了酒梅，同時爆卵滿溢，溢到魚頭都滿卵的香魚甘露煮，涼著吃，超配夏天，還有夏夜的酒。
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