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【怡安的四季食材色彩】穀雨:雨後筍色

2020-04-25 10:18 盧怡安

圖/盧怡安拍攝
圖/盧怡安拍攝

走進市場的時候,攤上老闆們都低著頭忙剝筍。

是筍子的季節呀。除了外表彎蹺,斷面卻鮮嫩脆潤的綠竹筍,還有帶翠綠鮮殼的玉米筍。粗肥多汁的綠蘆筍有,細嫩清甜的綠蘆筍也有。暗褐帶斑的包殼桂竹筍有,軟香濕潤的汆過轎篙筍也有。

喝茶的人都知道,穀雨這個節氣之前的「雨前茶」,是春茶中時節得宜的好味道。我則認為穀雨之後的「雨後筍」,也是不可錯過的好味道。

鮮嫩的綠竹筍,自然是此季的當家花旦,每一口都脆得水滋滋的。在市場,攤子老闆管它們叫沙拉筍,意思是隨便燙一燙切開,都飽水多汁,細潤得嫩口,無盡的甘甜滑入兩頰、舌後,然後是喉頭的回甘。

圖/盧怡安拍攝
圖/盧怡安拍攝

奢侈的吃法是把海味的鮮醇也加入。直開的綠竹筍尖在鍋內煸褐,拌炒細的綠蘆筍尖,然後大把的花蛤或海瓜子添入鹹鮮,筍的甘美瞬間向上彈跳了好幾階。

肥嫩的粗綠蘆筍和茭白筍也有三級跳的做法,前者捲上培根或五花肉片煎得焦香,後者和厚牛肉片快炒。

筍可清香甜美,也可以濃潤香鹹。奶潤如起司,或青嫩如新綠的筍色,是喉頭芳美回甘的保證。

圖/盧怡安拍攝
圖/盧怡安拍攝

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