萬物發酵、人間有笑：文化觀察者于國華走訪大稻埕「發酵迷 Fermeny」

2020/07/06 于國華

迪化街逛到夠熟了，總是還能發現驚喜，例如那天闖進「發酵迷」。

在迪化街上，店家習慣將商品堆得滿室，氣勢澎湃才會生意好。「發酵迷」最顯眼的大瓶發酵食物，都非賣品；冰箱裡只有幾排瓶罐產品，酒釀、優格和味噌，真是微型的零售店。能言善道的「豪邁哥」劉鎮宇，告訴我「發酵是野生的美」，要我嘗嘗「梅子味噌配優格」。

真是怪異的組合。清淡的梅子香與酸，是在預期中；但優格與味噌混合，呈現獨特的鮮味！我一口接一口，沉浸在魔術般的口味體驗中，離開時帶著梅子味噌、七年赤味噌，還有鮮脆爽口的黃金泡菜。

「發酵迷」創辦人黃靖雅的發酵之路，從黃金泡菜開始。八歲時聽老師說「天下無不散宴席」，難過得大哭；如果生命實相如此，那人生意義何在？她一路找尋，直到念完哲學研究所，答案還是沒出現。她放逐自己到司馬庫斯，給偏鄉小孩課業輔導，在平靜生活中，用寂寞應對著日升月落與春去秋來。

學生家境都很辛苦，她幫著家長賣水蜜桃；後來發現，部落更重要的作物是高麗菜。靖雅學做黃金泡菜，拚命做、到處賣，但一次切、釀上百顆高麗菜，人力耗到極限，也只用掉一小部分收成。直到友人提醒：「妳要做的是發酵，不是泡菜！」頓時，眼前的無盡黑暗，出現了光。

靖雅知道，她需要發動一場全民製作酵素的社會運動。她先在新竹創業，兩年前再到台北開設「發酵迷」，製作銷售發酵食物，同時授課。她終年不休息，順著四季輪迴、循著先人智慧，發酵各種當季果菜穀豆，尋找發酵技術和味道變化的秘密，讓更多人接受天然健康食物。

靖雅自稱是位「大嬸」，沒上過班、不懂生意、不會行銷，為著「讓更多人明白手釀的滋味、緩慢的美好、土地的力量」，她不斷投入時間和精神，由信念帶領她往前走，用發酵食物支持台灣小農。她大方公開食譜和技術，因為「發酵不存在於技術，而是精神」，她說，發酵是超越人類的「存在」，人只能謙卑的了解它、順應它，和它共生。

深夜，我用發酵迷的發酵大蒜末加入蛋汁，熱鍋冷油再轉中火，鹽少許，煎到略焦。最簡單的料理，因為發酵大蒜的加入，有了全新風味。發酵過的大蒜去掉辛臭，香味更為濃郁；吃一顆煎蛋不過彈指工夫，蒜香凝聚舌面卻許久不散。

靖雅在臉書寫著，做發酵的過程是「手通心、物我兩忘」；「發酵很美好，好到整個世界都冒泡。」對她而言，酵素的生生不息，讓個人的有限生命，得到無限延伸。酵素是她的「藝」，更是她的「道」；瓶瓶罐罐中的發酵食物，是大自然的微笑。