貓下去陳陸寬：談食物浪費，別太過時、矯情了

找餐廳「貓下去」老闆陳陸寬談浪費，誰知他一坐下就說：「食物浪費這一題已經是老梗，是我小時候的話題了。」12年前，貓下去從徐州路旁的小店起家，五年前搬到敦化北路，陳陸寬用非典型的方式走進餐飲業，開展獨特性格的消費生意。他說，現在的貓下去能服務這麼多客人，來自不停的改變。「搬來這裡的前兩年，很痛苦，轉型期浪費了很多時間和精力。」話鋒一轉，眼前這名40歲的中年男子，開始聊起經營餐廳（除了食物之外）必須在意的各種浪費，以及他浪費青春歲月摸索出來的，一間經典餐廳該有樣子。

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500輯：「永續」近年成為顯學，你對食物浪費有什麼思考？如何實踐？

陳陸寬：食材浪費這已經不是新議題了，十年來從國外一路討論下來，現在甚至變成一種「梗」，或行銷點子。我剛入行的時候，很多食材的邊角確實是浪費掉，比方說一塊牛肋眼，最好的部位是在上蓋，就只取那個地方。有些食物很貴的原因，可能是成本一整塊都算給你，但那都是舊時代的事情了。

世界潮流改變了吃的文化，以前厲害餐廳的主菜大部分是肉，但現在可以是蔬菜；以前強調精工，現在會強調原味、原產地或自然風味的再進化；以前可能拿到一批干貝，把它打成泥，去調味。現在會讓客人看到食物到原型，再經由不同組合去吃它。大多數的餐廳都會充分利用全部的食材，同時有效管理廚房冰箱跟成本。

貓下去從以前就滿強調不浪費，如今餐點幾乎不做裝飾，不放花花草草，這是我能力範圍內、理解內，能做到的不浪費。且這個年代餐廳要談的不浪費，不只是食材，還有人力跟物力。

500輯：人力是指調度或整體效能嗎？

陳陸寬：以前在餐廳每天上班十幾個小時、休假很少，但時代變遷跟法規改變，要讓員工正常上班、健康又有效率，在有限的時間做有效的事情，把比較多精力花在處理人跟時間的對價關係。

兩年前，貓下去轉型時實驗了一件事：我們讓客人大量消費涼麵之後，出餐速度變快了，所有的邏輯就是「快」，才能服務更多客人。不再做西餐或義大利麵，我整個人豁然開朗，廚房效能也完全不同，但我們還是讓客人吃到喜歡的食物。

貓下去從西餐起家，但越來越困住我們的是，那意義很不明確。尤其你去國外會發現，沒有人會期待這樣的臉孔很會做義大利麵，那我們會什麼？類似從這樣的思考，慢慢摸出現在的方向。對我來說，像是一種劃時代的改變。

我們改變客人使用餐廳的方式，沒有複雜的菜名，甚至之後會開始提供照片，客人一進來的目的是清楚的，不必浪費太多溝通過程和沒效率的對話。頂多客人吃完可能會因為期待太高而有失落感，但我的外場不用花時間解釋什麼是「巴斯克風味」。這是貓下去原創的、跟客人之間的一種默契。

500輯：對你而言，餐廳做到什麼程度才是不浪費？

陳陸寬：北歐料理流行後，全世界都開始把不能吃的東西醃漬、保存起來。台灣也有小品牌、餐廳或酒吧，會提倡天然發酵、醃漬或保存技術，這當然沒問題。只是對我來說，那不是我們本來吃飯的方式，終究是想跟上世界潮流。但如果把醃漬講成是環保、是不浪費，對我來說是有一點矯情的。我的見解是，能把每天取得的物料食材做成好吃的東西，可能就已經不容易了。

不一定什麼東西都要很美，餐廳要有這樣的功能去處理各種（醜的、邊角的）食材，變成食物提供給客人。不過，「餐廳」兩個字，它包含的業態實在太多了，上述所談的人力、物力、空間和時間的浪費其實沒有準則，端看每個老闆或主廚自己的理想和定位了。