亞洲50大酒吧／明星調酒師尹德凱 跟你玩真的

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

2020年以來，疫情延燒，全世界都緩了下來，人們不禁向內思索：我們有變得更好嗎？我們是否長成自己想要的大人樣貌？

複雜的問題常讓人難以回答，但不合時宜或不只有你一個人，這時小酌一杯或是正解之一，這時候且容我們推薦你位於復興南路上的「AHA Saloon」。

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時間回到2020年五月中，亞洲50大酒吧公布。原本前一年排名第24的AHA Saloon負責人尹德凱看著榜單，AHA Saloon以開店第三年之姿，強勢挺進前10名，尹德凱只覺心中落下大石。由他負責創設的AHA Saloon在2018年開店、2019年來客量大增，讓人不禁好奇：這間傳奇名店究竟是如何煉成的？

1985出生、三信家商餐飲科畢業的他早在25歲已拿下Diageo World Class的亞太冠軍與全球季軍。成為調酒師前，所有餐飲環節都已走過一遭，甚至是先學了咖啡、最後才做調酒。高三時在高雄客喜康工作，讓他開始有了想做「吧檯」的念頭，「小時候不懂，好多規矩，我只是來學個咖啡，長大才發現原來當時已經感受到（手沖、手作）這件事可以精緻化，我覺得這有間接影響到我的調酒。」

從踏入餐飲開始他在腦中已有藍圖，但憑直覺行事的他卻是行政作業苦手，「所以當初開店借錢，我完全沒寫proposal（笑），主要原因是：我不會寫。這件事（調酒）我一路做到現在、我沒有放棄，就代表我沒有Plan B，我今天就是要跟你玩到底。」然而始終想開間店、但始終沒開店的他，因為心中仍有大量掙扎考量，「我覺得我自己沒有準備好、累積得還不夠、不夠成熟、不夠會帶人，我覺得什麼都不夠就對了。」

更重要的是，從2012拿下世界季軍後的他一度曾有過失落時光。由於光環加持，尹德凱一度受邀前往新加坡工作，但大為相異的產業樣態狠狠刷新了他的三觀，加上新加坡的思維不同，每個決策點都以商業為前提，「人與人之間生意擺前面、後面才是朋友，這跟台灣是顛倒的，所以我非常不適應」，但也在掙扎裡看了很多、學到很多，包含如何營運，從前期籌畫、Social Media的曝光，反為日後AHA Saloon的開幕，建立基石。

2018正式開幕、2019年AHA Saloon已拿下亞洲五十大酒吧第24名，2020年名次再挺進前10名，崢嶸頭角。但2019年的他自覺沒多做什麼，多數時間在別的城市國家客座，剩餘時間則待在店內強化服務，「因為雞尾酒的成分是很複雜的、有門檻的，所以我每天都在背後罵人：為什麼不能多表達一點？關於理念、關於為什麼？」但要說他真的對名次沒有憧憬嗎？「不要騙人、一定有，但我清楚一定要平常心，因為把你想堅持的事做好，把店活下去、活得好，這才是最重要的。 」

管理店內員工，尹德凱自陳人事管理沒有tips，但他有大原則：「我要什麼、一定講清楚，至於沒有標準的狀況下則靠默契，但默契也從細節累積出來，才會出現最終的原則；例如：這不是AHA的味道，或這樣的思考你想太少了？這個ingridient（成分）就是無聊一號、無聊二號、無聊三號，加在一起就是無聊總成，這不是AHA的東西，這些我都會直接講。」

尹德凱認為開店最重要的是資金，因為資金不同，開設的型態、人事配比也有不同考量。但面對新生代他也發現，以前自己學會一點點東西就想用100種方式去了解，但現代資訊隨手可得，大家沒那麼用功、沒那麼積極，非常速成，這是很不好的；「現在有點像是個小戰國時代，新的事物都有、但都不扎實。」

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面對2021和未來，尹德凱展望除了希望自己變得好、也讓員工過更好。「每個人來跟你工作，要的不只是錢，這是身為經營者很大的課題。你當然無法面面俱到，但如何盡可能用你會的方式、用他們要的方式去給他們？我的目標是起碼夥伴們都能過得很好，或許是再開一家店，讓他們為自己去打理，或者看他們的目標我們能做什麼幫助？這是比較終極的期許。」

誠懇之外，尹德凱話鋒一轉，「沒事真的不要開店。」那麼可有一絲後悔？他答得飛快：「沒有。」但又補充「如果不是要靠開店吃飯就不要開。」原來他開店的前提是有信念、有明確輪廓，最後打造出屬於自己的「沙龍」。畢竟他不擅長寫企畫書、也從來沒有Plan B。關於調酒、關於開店？你知道：他是跟你玩真的。

關於尹德凱

1985年出生，三信家商餐飲科畢業，歷任Masarlis Home店長，於2018年創立AHA Saloon，並於2019、2020年亞洲五十大酒吧拿下第24與第10名次。

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