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美食評論家黃冠華/是外省鄉愁也是幸福療癒的美味回憶,台北人的牛肉麵地圖

2022-02-10 13:00 黃冠華

四五六年級生對於鄭州路、塔城街一帶的牛肉麵一條街一定不陌生。本報資料照片
四五六年級生對於鄭州路、塔城街一帶的牛肉麵一條街一定不陌生。本報資料照片

若說每個台南人都有一個屬於自己的小吃地圖,同理可比,其實每一個台北人心中都應該有一個牛肉麵地圖。

我的牛肉麵啟蒙,是位於新莊的母校輔仁大學,建國一路的老吳牛肉麵。18歲就讀輔大織品系大一,因為喜歡運動參加系男籃隊,練完球之後,學長帶著我們去吃在校門口建國一路上的老吳牛肉麵,印象中,這是我這一輩子第一次「被請客」吃牛肉麵,學長建議我們點小牛雜麵,湯頭、麵條、還有牛雜不管是口味還是份量都恰好到位!之後,我就變成老吳牛肉麵的常客了,一直到畢業後都還是。

輔大的老吳牛肉麵。圖/黃冠華提供
輔大的老吳牛肉麵。圖/黃冠華提供

這些年來,歷經兵役、海外唸書等歷練後回國工作,才比較能夠有系統的尋找自己想吃的東西!2005年後剛好那時台北開始舉辦牛肉麵節,牛肉麵突然間變成一門顯學,為了遍嚐各家風味,曾經有超過六個月的時間,餐餐都是牛肉麵。

做得難吃很難 好吃也很難

那時網路食記還不發達,坊間還出了本牛肉麵地圖,我就參照牛肉麵節的名次加上這本書的內容,按圖索驥一間一間吃。吃到後來,我對牛肉麵心得是「要做得很難吃,很難,但要做得很好吃,也很難」,這個食物就是這個樣子,後來和幾位懂吃的專家聊到,他們稱這種類型的食物,叫「Comfort food」,療癒系的食物、家鄉的味道,所以吃起來味道就是這樣(或許滷肉飯、大腸麵線,好像也是這種狀況…),好吃或是不好吃,其實真的不容易差太多。

在過去,我的生活圈其實都在中正區,有人說這是牛肉麵起源的核心之一,因為以前是眷村區,來自於大江南北的老兵榮民,佐以家鄉味的概念賣起了牛肉麵,也就是我們熟悉的紅燒牛肉麵的原型,大家還習慣把這個牛肉麵前面加上川味兩字(但事實上,就如同溫州並沒有大餛飩,真正的四川當地,也並不盛產牛肉麵),除了傳統的粗細麵條之外,還有刀削麵的選擇,對於牛肉麵,我吃法一向比較傳統,吃紅燒牛肉麵就是吃細麵最有味道。

廖家牛肉麵。本報資料照片
廖家牛肉麵。本報資料照片

這個老眷村區,也就是現在古亭站一直延伸到杭州南路、金華街、潮州街這一帶,從一開始最先闖出名號的老張、還有潮州街林記牛肉麵、老王牛肉麵、金華街廖家牛肉麵,都其實是從過去眷村時期一路演進至今的老味道,也都是數十年以上的老店,這幾家口味其實差異都不大。多年前的老張曾經最油最香,也曾經是討論度很高,一講到牛肉麵絕對不會缺席的重要一席,但多年後,不知是否因為兄弟分家再加上地址遷移,我再訪幾次,感覺已經沒有過去的味道了。

林記性價比最高,印象中,應該是裡面最平價的,老王的小菜品項特別多,煮麵的老闆有三人分別是姐姐、弟弟和弟媳,我個人比較喜歡弟弟煮的麵,不一樣的老闆有時候煮出來的口感還是會有些微的差異。廖家的清燉牛肉麵算是在台北市的牛肉麵中闖出名號,如果聊清燉牛肉麵,我想很多人的首選會是廖家。

塔城街 曾經的牛肉麵一條街

除了中正區外,相信很多四五六年級生對於鄭州路、塔城街一帶的牛肉麵一條街一定不陌生,當時鄭州路的整條巷子都在賣牛肉麵,又因為靠近塔城街,我們就直接稱之為塔城街牛肉麵,整條街賣牛肉麵除了便宜又大碗(幾乎是當時其它牛肉麵店三分之一的價格),還有這到底是不是馬肉混充的都市傳說,當年吃碗牛肉麵後配個塑膠袋裝的果汁帶走喝,應該是很多中年人在年輕時的共同記憶!

當年吃碗牛肉麵後配個塑膠袋裝的果汁帶走喝,是許多人年輕時的共同記憶。本報資料照片
當年吃碗牛肉麵後配個塑膠袋裝的果汁帶走喝,是許多人年輕時的共同記憶。本報資料照片

塔城牛肉麵街因都市計畫遷移拆除後,部份遷移到洛陽路,西門町的采宏(以前叫建宏)、富宏體系(他們兩家是兄弟經營),還有附近的老劉(主打刀削麵)、小吳牛肉麵,都繼承了這種豪邁的口感。當年的建宏牛肉麵,由於前幾年得到了米其林必比登的肯定,還引起了一些討論。

富宏牛肉麵。圖/黃冠華提供
富宏牛肉麵。圖/黃冠華提供

我覺得台式的牛肉麵原則上分兩種,有一種是完成體,另一種我稱之為非完成體!

完成體的牛肉麵,就是當煮好端上來,就是這個麵最好的狀態,不需要你再去增加太多東西(除非有比較特殊的個人喜好),因為這個麵的樣子,就是店家覺得呈現出來最好的樣子,而這類型的牛肉麵店,通常較講究質感,裝潢較為高雅舒適,然後桌上不會有太多其他的調料沾醬,例如民生東路上的史記正宗牛肉麵、還有一碗麵喊到五千、甚至一萬台幣的牛爸爸牛肉麵,近年走飢渴行銷路線,排隊要等一年的門前隱味牛肉麵、或是近年名氣響亮的天下三絕牛肉麵等等,都是這種調性。

史記牛肉麵是完成體牛肉麵的代表之一。圖/黃冠華提供
史記牛肉麵是完成體牛肉麵的代表之一。圖/黃冠華提供

而另一種牛肉麵我稱之為非完成體,這也比較像我記憶中的味道,就是這碗麵端上來的時候,是刻意不完整的。就像拼圖少一塊一樣,而這一塊最後的拼圖,通常是桌上很大碗的牛油、辣油或是大盆的酸菜,這類型的麵館,通常都很接地氣,人聲鼎沸,至於衛生或是環境,也就不用太講究了!前面提到的建宏、富宏體系之外,包括永康牛肉麵、還有過去的林東芳(後來的新林東芳,感覺就比較走觀光客模式),萬年大樓的老山東,我認為都屬於這一個非完成體的牛肉麵領域。

林東芳牛肉麵。本報資料照片
林東芳牛肉麵。本報資料照片
非完全體的牛肉麵,基本上都要的一些配備,左起牛油豆瓣醬、辣椒粉、牛油、酸菜。圖/...
非完全體的牛肉麵,基本上都要的一些配備,左起牛油豆瓣醬、辣椒粉、牛油、酸菜。圖/黃冠華提供

值得一提的是,林東芳先生的爸爸,在吳興街台北醫學院附近也開了一家林家(藥膳)牛肉麵,和他兒子林東芳牛肉麵的湯頭略有不同,我反而覺得林老爹的牛肉麵比現在的林東芳口感來的好吃些。林家(藥膳)牛肉麵附近,也有一家大名鼎鼎的穆記,這也是少數加湯要錢的牛肉麵店。

後來有一陣子,因工作聯繫的地緣關係我常去吃延平南路一帶的清真黃牛肉麵,清真的牛肉麵有別於我們那種老台式澎湃的口感,清真體系的小菜比較獨樹一格(干絲泡菜必備,但會少了我們常吃的那種豬肉類的滷味),我在吃多了非完成體的台式牛肉麵之後,會稍微轉換一下,去嚐嚐清真體系的清燉口感,常是我突然想吃牛肉麵時的一些選擇。

延平南路的清真牛肉麵。圖/黃冠華提供
延平南路的清真牛肉麵。圖/黃冠華提供

我也去吃過安居街的老宋記真善美牛肉麵。老宋記的滷味及小菜都推在一台推車上,就好像店中店的概念,有專人在服務切小菜,當然,老宋記牛肉麵本身也有一定的水平,它的特點是牛肉麵裡面有放鴨血(還算入味)且價格實惠,所以用餐時刻幾乎都要排隊。

吃了這麼多年的牛肉麵,到後來,我要判斷牛肉麵好不好吃的感受,其實來自於一種幸福感,有一些牛肉麵真的口味上不怎麼讓人印象深刻,但會在盛裝的器皿或是店內的裝潢上做文章,那就留給喜歡的人自己去看表演吧。我是不太受影響的,性價比可以是一個考量,但帶給我的整體感覺更重要,不夠好吃就是不夠好吃,吃起來感覺不幸福,就是不幸福!

能感受到幸福 就是好的牛肉麵

對我來說,你吃完這碗牛肉麵,感覺到幸福,感覺到快樂,就是一碗好的牛肉麵!前幾天晚上,下班後有個空檔,我又開著車回到母校,新莊輔大校門口的老吳牛肉麵,一個年輕人在顧店,煮麵;老吳剛好也在,攀談了一下,這個年輕人果然就是當年我來吃牛肉麵的時候,在嬰兒床裡面的那個娃娃,我照舊點了一份小牛雜,切了滷味,找個角落坐了下來吃我的麵。

經過了這二十來年,一個嬰兒都長的這麼大了!我一邊感嘆歲月流逝,一邊吃著這沒有改變的味道。我想,這碗牛肉麵的美味和老吳他們家的幸福,應該會緊緊的聯繫在一起吧。

(本文作者:黃冠華/美食評論家。旭榮集團執行董事,識富天使會聯合創始人)

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