美食評論家黃冠華／是外省鄉愁也是幸福療癒的美味回憶，台北人的牛肉麵地圖

2022-02-10 13:00 黃冠華

若說每個台南人都有一個屬於自己的小吃地圖，同理可比，其實每一個台北人心中都應該有一個牛肉麵地圖。

我的牛肉麵啟蒙，是位於新莊的母校輔仁大學，建國一路的老吳牛肉麵。18歲就讀輔大織品系大一，因為喜歡運動參加系男籃隊，練完球之後，學長帶著我們去吃在校門口建國一路上的老吳牛肉麵，印象中，這是我這一輩子第一次「被請客」吃牛肉麵，學長建議我們點小牛雜麵，湯頭、麵條、還有牛雜不管是口味還是份量都恰好到位！之後，我就變成老吳牛肉麵的常客了，一直到畢業後都還是。

這些年來，歷經兵役、海外唸書等歷練後回國工作，才比較能夠有系統的尋找自己想吃的東西！2005年後剛好那時台北開始舉辦牛肉麵節，牛肉麵突然間變成一門顯學，為了遍嚐各家風味，曾經有超過六個月的時間，餐餐都是牛肉麵。

做得難吃很難好吃也很難

那時網路食記還不發達，坊間還出了本牛肉麵地圖，我就參照牛肉麵節的名次加上這本書的內容，按圖索驥一間一間吃。吃到後來，我對牛肉麵心得是「要做得很難吃，很難，但要做得很好吃，也很難」，這個食物就是這個樣子，後來和幾位懂吃的專家聊到，他們稱這種類型的食物，叫「Comfort food」，療癒系的食物、家鄉的味道，所以吃起來味道就是這樣（或許滷肉飯、大腸麵線，好像也是這種狀況…），好吃或是不好吃，其實真的不容易差太多。

在過去，我的生活圈其實都在中正區，有人說這是牛肉麵起源的核心之一，因為以前是眷村區，來自於大江南北的老兵榮民，佐以家鄉味的概念賣起了牛肉麵，也就是我們熟悉的紅燒牛肉麵的原型，大家還習慣把這個牛肉麵前面加上川味兩字（但事實上，就如同溫州並沒有大餛飩，真正的四川當地，也並不盛產牛肉麵），除了傳統的粗細麵條之外，還有刀削麵的選擇，對於牛肉麵，我吃法一向比較傳統，吃紅燒牛肉麵就是吃細麵最有味道。

這個老眷村區，也就是現在古亭站一直延伸到杭州南路、金華街、潮州街這一帶，從一開始最先闖出名號的老張、還有潮州街林記牛肉麵、老王牛肉麵、金華街廖家牛肉麵，都其實是從過去眷村時期一路演進至今的老味道，也都是數十年以上的老店，這幾家口味其實差異都不大。多年前的老張曾經最油最香，也曾經是討論度很高，一講到牛肉麵絕對不會缺席的重要一席，但多年後，不知是否因為兄弟分家再加上地址遷移，我再訪幾次，感覺已經沒有過去的味道了。

林記性價比最高，印象中，應該是裡面最平價的，老王的小菜品項特別多，煮麵的老闆有三人分別是姐姐、弟弟和弟媳，我個人比較喜歡弟弟煮的麵，不一樣的老闆有時候煮出來的口感還是會有些微的差異。廖家的清燉牛肉麵算是在台北市的牛肉麵中闖出名號，如果聊清燉牛肉麵，我想很多人的首選會是廖家。

塔城街曾經的牛肉麵一條街

除了中正區外，相信很多四五六年級生對於鄭州路、塔城街一帶的牛肉麵一條街一定不陌生，當時鄭州路的整條巷子都在賣牛肉麵，又因為靠近塔城街，我們就直接稱之為塔城街牛肉麵，整條街賣牛肉麵除了便宜又大碗（幾乎是當時其它牛肉麵店三分之一的價格），還有這到底是不是馬肉混充的都市傳說，當年吃碗牛肉麵後配個塑膠袋裝的果汁帶走喝，應該是很多中年人在年輕時的共同記憶！

當年吃碗牛肉麵後配個塑膠袋裝的果汁帶走喝，是許多人年輕時的共同記憶。本報資料照片

塔城牛肉麵街因都市計畫遷移拆除後，部份遷移到洛陽路，西門町的采宏（以前叫建宏）、富宏體系（他們兩家是兄弟經營），還有附近的老劉（主打刀削麵）、小吳牛肉麵，都繼承了這種豪邁的口感。當年的建宏牛肉麵，由於前幾年得到了米其林必比登的肯定，還引起了一些討論。

我覺得台式的牛肉麵原則上分兩種，有一種是完成體，另一種我稱之為非完成體！

完成體的牛肉麵，就是當煮好端上來，就是這個麵最好的狀態，不需要你再去增加太多東西（除非有比較特殊的個人喜好），因為這個麵的樣子，就是店家覺得呈現出來最好的樣子，而這類型的牛肉麵店，通常較講究質感，裝潢較為高雅舒適，然後桌上不會有太多其他的調料沾醬，例如民生東路上的史記正宗牛肉麵、還有一碗麵喊到五千、甚至一萬台幣的牛爸爸牛肉麵，近年走飢渴行銷路線，排隊要等一年的門前隱味牛肉麵、或是近年名氣響亮的天下三絕牛肉麵等等，都是這種調性。

而另一種牛肉麵我稱之為非完成體，這也比較像我記憶中的味道，就是這碗麵端上來的時候，是刻意不完整的。就像拼圖少一塊一樣，而這一塊最後的拼圖，通常是桌上很大碗的牛油、辣油或是大盆的酸菜，這類型的麵館，通常都很接地氣，人聲鼎沸，至於衛生或是環境，也就不用太講究了！前面提到的建宏、富宏體系之外，包括永康牛肉麵、還有過去的林東芳（後來的新林東芳，感覺就比較走觀光客模式），萬年大樓的老山東，我認為都屬於這一個非完成體的牛肉麵領域。

非完全體的牛肉麵，基本上都要的一些配備，左起牛油豆瓣醬、辣椒粉、牛油、酸菜。圖/... — 非完全體的牛肉麵，基本上都要的一些配備，左起牛油豆瓣醬、辣椒粉、牛油、酸菜。圖/黃冠華提供

值得一提的是，林東芳先生的爸爸，在吳興街台北醫學院附近也開了一家林家（藥膳）牛肉麵，和他兒子林東芳牛肉麵的湯頭略有不同，我反而覺得林老爹的牛肉麵比現在的林東芳口感來的好吃些。林家（藥膳）牛肉麵附近，也有一家大名鼎鼎的穆記，這也是少數加湯要錢的牛肉麵店。

後來有一陣子，因工作聯繫的地緣關係我常去吃延平南路一帶的清真黃牛肉麵，清真的牛肉麵有別於我們那種老台式澎湃的口感，清真體系的小菜比較獨樹一格（干絲泡菜必備，但會少了我們常吃的那種豬肉類的滷味），我在吃多了非完成體的台式牛肉麵之後，會稍微轉換一下，去嚐嚐清真體系的清燉口感，常是我突然想吃牛肉麵時的一些選擇。

我也去吃過安居街的老宋記真善美牛肉麵。老宋記的滷味及小菜都推在一台推車上，就好像店中店的概念，有專人在服務切小菜，當然，老宋記牛肉麵本身也有一定的水平，它的特點是牛肉麵裡面有放鴨血（還算入味）且價格實惠，所以用餐時刻幾乎都要排隊。

吃了這麼多年的牛肉麵，到後來，我要判斷牛肉麵好不好吃的感受，其實來自於一種幸福感，有一些牛肉麵真的口味上不怎麼讓人印象深刻，但會在盛裝的器皿或是店內的裝潢上做文章，那就留給喜歡的人自己去看表演吧。我是不太受影響的，性價比可以是一個考量，但帶給我的整體感覺更重要，不夠好吃就是不夠好吃，吃起來感覺不幸福，就是不幸福！

能感受到幸福就是好的牛肉麵

對我來說，你吃完這碗牛肉麵，感覺到幸福，感覺到快樂，就是一碗好的牛肉麵！前幾天晚上，下班後有個空檔，我又開著車回到母校，新莊輔大校門口的老吳牛肉麵，一個年輕人在顧店，煮麵；老吳剛好也在，攀談了一下，這個年輕人果然就是當年我來吃牛肉麵的時候，在嬰兒床裡面的那個娃娃，我照舊點了一份小牛雜，切了滷味，找個角落坐了下來吃我的麵。

經過了這二十來年，一個嬰兒都長的這麼大了！我一邊感嘆歲月流逝，一邊吃著這沒有改變的味道。我想，這碗牛肉麵的美味和老吳他們家的幸福，應該會緊緊的聯繫在一起吧。

（本文作者：黃冠華／美食評論家。旭榮集團執行董事，識富天使會聯合創始人）