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中央書局作家料理/帶書迷饕客領略文學裡的味道 蔣勳、蔡珠兒、裴偉、陳綺貞上菜

2022-03-30 18:29 錢欽青、袁世珮

當精神食糧與口腹食糧合而為一,就是台中中央書局作家料理」帶來的驚喜,第一季美味落幕,第二季將由蔣勳、蔡珠兒、裴偉帶領書迷與饕客領略文學裡的味道。

台中中央書局新一季作家料理發表,由上善人文基金會董事長詹宏志(右二)邀請蔣勳(中...
台中中央書局新一季作家料理發表,由上善人文基金會董事長詹宏志(右二)邀請蔣勳(中)、蔡珠兒(左二)、裴偉(左一)以美食會讀者。Fika Fika冠軍咖啡師陳志煌(右一)也出席記者會。攝影/王聰賢

中央書局自2022年起將每季推出「文學裡的味道-作家料理」,邀請作家與文化相關領域名人化身料理人,運用二樓餐飲空間,以料理串連起五感閱讀。第一季邀請焦桐、洪愛珠以「煽情」、「老派」為題,以料理創作出充滿思念記憶與生活溫度的餐點,熱銷1300套完美落幕留餘香,30日公開第二季菜色。

試菜記者會上,中央書局推手上善人文基金會董事長詹宏志表示:「作家是書店的最佳資源,他們的智慧使得文人餐不只是餐,也包含想法、概念與境界。」他笑說,朋友中太多作菜高手,「有這書店當藉口,可以把作家從廚房拉出來,推到眾人面前。」

第二季於3月31日隆重登場,奠基於第一季的口碑基礎,邀請蔣勳、蔡珠兒及裴偉三位作家,從各自的人文底蘊創作料理,分別是體現人與自然共存的蔬食料理、細火慢燉熬出人生哲理的醃篤鮮、三代家族情的栗子燒雞。

上善人文基金會董事長詹宏志。攝影/王聰賢
上善人文基金會董事長詹宏志。攝影/王聰賢
台中中央書局新一季作家料理,由上善人文基金會董事長詹宏志邀請蔣勳(左)、蔡珠兒(...
台中中央書局新一季作家料理,由上善人文基金會董事長詹宏志邀請蔣勳(左)、蔡珠兒(中)、裴偉(右)以美食會讀者。攝影/王聰賢

詹宏志以「全明星陣容」形容這季作家料理人,推崇蔣勳為素食者設計菜單,而文筆一流的蔡珠兒更拿出一貫優雅精細有巧思的好菜,「食譜界新人」裴偉的菜色也有家的味道。 同時,新季菜單加映創作歌手陳綺貞設計的瑪德蓮午茶組,是中央書局今年度的文學甜點。

詹宏志還透露,自己臨時出題給台北Fika Fika冠軍咖啡師陳志煌,請他設計出與中央書局同年代的「1927年昭和文藝風」咖啡,參考對象是曾有百歲咖啡師關口一郎鎮店的銀座「琥珀咖啡」。陳志煌接受挑戰,設計出「昭和復古風文藝沙龍珈琲」, 口感滑順回甘,帶煙燻味、無糖可可味,不焦不苦,餘味綿長,期間限定一年在中央書局供應。

作家料理有故事、有美味,受到歡迎,本地讀者占地利之便如「走灶腳」來用餐,也有外地讀者聞香而來。第二季作家料理餐點為今年4至7月期間限定,可於3月31日起至7月底前往中央書局品嚐,相關訊息可查詢書店臉書專頁

第二季中央書局「作家料理」介紹

【蔣勳|五行九宮蔬食料理|每份360元】

蔣勳以五行概念推出蔬食料理。攝影/王聰賢
蔣勳以五行概念推出蔬食料理。攝影/王聰賢
作家蔣勳(左)與中央書局主廚Max(右)。攝影/王聰賢
作家蔣勳(左)與中央書局主廚Max(右)。攝影/王聰賢

蔣勳設計菜單之初,正逢疫情三級警戒,他避居池上,吃的都是左鄰右舍剛收成的食材,此情此景此味,讓他想起童年在大龍峒的記憶,「想找回簡單的生活,把媽媽從小帶我認識的味覺記憶帶出來」。

這道料理以豐富的五穀雜糧與在地時令食材,原型烹煮提供身體所需的均衡養分,提醒眾生在大疫蔓延的當下,人與自然共存秩序平衡和諧的重要性,是一道歲月靜好的自然滋味。

蔣勳研究五行觀念,以木、火、土、金、水五元素構成宇宙的運轉平衡,五行相生相剋,有萬事萬物微妙的平衡秩序,青、赤、黃、白、黑五種色彩,也應和著人的五種器官,此道料理即從此一觀念出發。

這套餐點雖簡單樸實,也採用了超過15種食材,包含許多來自土地恩賜的季節野蔬,如葛郁金、皇宮菜、豬母奶,這些皆有蔣勳的童年印記;九宮格的製作繁瑣費工,每一格甜、酸、苦、辣、鹹、鮮、甘,有不同滋味與層次。其中豬母奶又名寶釧菜、馬齒莧,正是童年時媽媽在院子裡種的菜。

五行粥包括台東黑米、黑豆、綠豆、花豆、芡實、鷹嘴豆、葛郁金等。九宮格則有時令時蔬、酸菜蠶豆、田樂茄子、梅汁脆苦瓜、薑汁黑柿蕃茄、醋漬甜椒、金桔雨來菇、香菜豆包捲、花雕蜜黑棗,會依每日市場現況微調。

【蔡珠兒|醃篤鮮|每份390元】

蔡珠兒上一道費工的醃篤鮮。攝影/王聰賢
蔡珠兒上一道費工的醃篤鮮。攝影/王聰賢
作家蔡珠兒。攝影/王聰賢
作家蔡珠兒。攝影/王聰賢

飲食文化觀察家蔡珠兒端出上海名菜,那是她從30年前第一次在倫敦為上海人的先生做這道菜之後,一再練手 的招牌菜,厚工講究,蘊含的是細火慢燉的人生哲學。

蔡珠兒說,醃篤鮮是江浙家常菜,各家各地的做法有小異,五樣食材為鮮或乾筍、鹹肉、鮮肉、百頁結、青菜,有鮮味加乘及質地口感的輔濟效果,如鹹肉、鮮肉和筍各帶鮮味,共冶一爐,產生鮮味相乘效應,而百頁結吸收湯汁,青菜增色,肉腴筍脆,百頁柔滑,不同質感參差相映,吃來才豐富多趣。湯汁更是靈魂,蔡珠兒以雞骨、梅花排、火朣骨熬出微白的雞清湯為湯底,煲煮火腿和小腱肉,再加入煮筍的湯水,三湯相乘,發揮鮮味效應。

蔡珠兒為這碗在中央書局上的靚湯,因地制宜調整食材,尋找最貼近的風土及口感,包括來自台北彭記的火腿、台中建國市場的黑豬小腱肉、大坑的綠竹筍,另為呈現飽含湯汁的口感,也將平時的手工百頁結改以薄軟柔潤的大豆紙取代,再加上慢火熬煮48小時的老火白湯,小菜也以客家酸菜炒皇帝豆與在地第五市場時蔬搭配。中央書局主廚Max以新式大豆紙取代百頁結,薄軟柔潤,形色更佳。

【裴偉|栗子燒雞|每份330元】

作家裴偉。攝影/王聰賢
作家裴偉。攝影/王聰賢
裴偉的栗子燒雞是三代父子情。攝影/王聰賢
裴偉的栗子燒雞是三代父子情。攝影/王聰賢

吃遍美食的裴偉在疫情期間教兒子作菜,作出心得,這次中央書局作家料理,即端上這道童年家族聚會的佳餚、串連三代的家常請客菜,這道菜也是裴偉至今常做的家常菜。

栗子燒雞的工序看似簡單但各環節都馬虎不得,栗子需先泡水清理,加入米酒蒸熟;取4隻放山土雞雞腿去骨切塊、用黑龍牌蔭底油及XO醬醃入味,沾粉、大火燒油,迅速過油至金黃上色即起鍋。另起一熱鍋,熱油下蔥白段、蒜頭爆香,加蒸熟的栗子、栗子水、醬油膏、素蠔油、冰糖及米酒翻炒,湯滾後,轉中火蓋鍋5分鐘,掀蓋將雞塊放入拌炒,轉大火收汁。

搭配涼拌是娃娃菜,要先將高山娃娃菜洗淨、切絲、抓鹽出水保持爽口,再以金鉤蝦米爆香煉油,調入恆泰豐香醋及少許西螺白醬油引味,這便是裴偉記憶中的兒時山東味。

裴偉說,兒時,只要有親友到訪,父親會特別下廚,用自製的煤油爐燒菜宴客,不忘夾帶做一道兒子愛的栗子燒雞,還特別為嗜甜的兒子加冰糖,使得裴家版本的山東栗子燒雞是甜味,他知道這是嚴肅的父親不宣於口的愛,這次中央書局版本也將帶有甜味。

【陳綺貞|瑪德蓮午茶組|每份360元】

創作歌手陳綺貞。圖/中央書局 提供
創作歌手陳綺貞。圖/中央書局 提供
陳綺貞的私房瑪德蓮下午茶。攝影/王聰賢
陳綺貞的私房瑪德蓮下午茶。攝影/王聰賢

歌手陳綺貞視料理為創作,將在家烘焙的瑪德蓮私房配方授權中央書局,搭配手工冰淇淋及茶品,設計出文學甜點「綺貞的瑪德蓮午茶組」,以此追憶其首次巴黎行的瑪德蓮初體驗,也是她向喜愛的文學作家普魯斯特致敬。

陳綺貞的私房貝殼瑪德蓮,包括原味、小山園抹茶、杏仁紅胡椒、比利時黑巧、紅寶石草莓、肉桂焦糖各一款,搭配手工香草冰淇淋及日月潭阿薩姆紅茶一壺。

更多資訊請洽|中央書局

地址|臺中市中區臺灣大道一段235號

電話|04-22259024

粉專|https://www.facebook.com/centralbook.1927/

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