美食評論家黃冠華／台北宵夜時段的深夜食堂，我的晚市私房名單

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之前分享過午市名單，我白天喜歡吃的小吃店。有午市自然就有晚市，除了宴客之外，我晚上常吃的那幾家小吃店，其實還蠻固定的，吃到都挺熟悉了，在探索和念舊之間，總是在尋找一個新的平衡點！

龍門客棧

龍門客棧餃子館成名已有數十年，現在是由第二代在經營，負責切小菜的姜姐有著俐落刀工、記憶力驚人，加上掌握主食出菜，算帳迅速的弟弟，兩人搭配默契十足，上菜分配迅速甚少出錯，排隊輪到你的時候，其他人先進去坐，另一人點滷味。

龍門客棧的鎮店之寶，就是味道最到位的滷豆皮，我個人最喜歡的三種小菜依序是豆皮、雞腿、竹筍，加蔥加蒜加辣油是絕對必要的。湯要喝牛肉蛋花湯，不是牛肉湯（牛肉湯或是麵，反而不是龍門客棧的強項），所以如果聽到有人點牛肉麵，那肯定不是熟客。點完小菜再搭配店家自己包的手工水餃，就是每桌的基本標配，每天雖然傍晚才開門做生意，但通常未及開門，就已經有人會在門口開始排隊了，除週一公休之外，日日如此！

福德涼麵

興安街其實是個隱藏版的美食一條街，白天有魷魚嘴羹，晚餐有三姊妹麵攤，24小時到宵夜則是福德涼麵！

台灣有很多飲食模式都很約定成俗。涼麵攤的湯品基本上就是味增、蛋花、貢丸湯，簡稱三合一！（其實加上紫菜，就變成四合一，但我個人的飲食習慣，我覺得紫菜和其他三項不太搭，所以不會用四合一這種喝法），福德涼麵開24小時，生意好的不得了，要外帶的自己去排隊，內用自己找位子坐，服務阿姨會找到你，到時再點菜，基本上熟客們都已經練就自己協助收拾碗盤的本事，通常兩個阿姨服務撐全場，弄麵弄湯、要裡要外還有uber eat，真的是忙不過來！

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福德的涼麵就是兩種口味：榨菜肉絲或是炸醬，份量就是三種：小、大、和特大，就是沒有「中」，所以如果你喊著要中份的，大家一定會回頭看你，「哪來狀況外的新客人？」。

值得一提的是，福德涼麵在桌上有放著一大杯的芥末醬（抱歉，不是現磨的），讓你自己加，很多客人吃法都是芥末加辣油，其實口味不錯。

台北市在晚上一兩點之後極晚的宵夜場，能吃的選擇不多，涼麵是一個主力，在這種極晚時刻還有營業的劉媽媽、陳家、和福德都是賣一樣的東西，在三家涼麵店（每家涼麵都是搭配三合一湯）中，撇開所謂的服務不談，衛生環境大家大同小異。以口味而論，福德涼麵的麵就是比較好吃，湯就是比較好喝，我還是給福德涼麵較高的評價！

阿桐阿寶四神湯

從大學時代開始，不論在陽明山或是北投洗完溫泉回家，基本上都會經過承德路，想吃個宵夜，最常造訪的就是阿桐阿寶四神湯。小腸加薏仁的四神湯，加上特製的人參酒，是阿桐阿寶的招牌吃法，通常我都會加上一個包子或是一份燒賣，如果當天真的很餓，胃口奇佳，那就再多點上一份肉粽！

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我是很少數喝四神湯會叫老闆不加薏仁的，平常我吃一碗阿桐阿寶四神湯，可能會加三次湯（要自己端著碗走去加湯，再走回你的位子）；冷颼颼的冬季寒夜，泡完溫泉回家的路上來喝碗熱騰騰，加上人參酒的阿桐阿寶四神湯，小腸不肥有嚼勁，吃完又不會太飽，外面冷冷的，胃裡暖暖的，人生的小確幸不過是如此呀！

凱紅鵝肉

凱紅是中原街上的美食扛壩子，中原街亦是臥虎藏龍的美食一條街。凱紅有名的就是琳瑯滿目的熟食小菜櫥窗，如山葵章魚這一道小菜，洪老闆別有巧思的加上小黃瓜去提味，吃起來的味道就會有點不一樣；另外被指名率很高的花菜干炒豬肉，也非常值得一試，鵝肉當然也不錯，不過就沒那麼讓人驚艷了！

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因為身邊剛好有幾個好朋友都是凱紅的老客人，大家都不約而同的推薦兩道菜，一個是苦瓜沙拉，苦瓜沾著美乃茲吃，看起來和一般苦瓜沙拉沒什麼兩樣，但吃起來凱紅的苦瓜含水量特別高、特別脆！我問老闆，這是在食材上的特殊選擇嗎？他說不是，關鍵是在作法！那至於進一步的秘密，他就笑而不答了。

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另外一個老饕必點菜色，是煎土魠魚片，這是一般相當常見的菜，厚實的土魠魚片，洪老闆親自煎，火候拿捏真的是藝術，過熟就焦了，但不熟又不能吃！這整個厚魚片要均勻的煎得剛剛好，最後再用白胡椒提味，要在最平凡的菜色裡面，體現出手藝，這是我那天加點的最後一道菜，但真的不得不吃完，太好吃了！

凱紅的洪老闆下一代不接手，兒子有自己的事業，所以由姪女和她的老公來接，所以你只要去吃飯，洪老闆開口閉口都嚷著要退休。我曾經問過他凱紅這個名字是怎麼來的？他說是給人家算的。

其實我倒覺得店名怎麼來的都無所謂，料理只要夠好吃，服務待人夠到位，名字再拗口再難念，時間久了，一樣都是遠近馳名、一位難求的！

（本文作者：黃冠華／美食評論家。旭榮集團執行董事，識富天使會聯合創始人）