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天母全植食物料理「大人山養」:透過料理分享山教予的一切

2022-05-04 19:57 孫維利

天母鬧區轉往磺溪街尾的靜巷內,有幾棟兩層樓矮房、小小院落,分外幽靜;「大人山養」坐落其中,是天母少數提供友善料理、Vegan蔬食的餐廳,開幕不久,便召喚來許多好奇的在地人。

位於天母的「大人山養」餐廳,提供多款Vegan餐點選擇。 圖/吳致碩攝影
位於天母的「大人山養」餐廳,提供多款Vegan餐點選擇。 圖/吳致碩攝影

山林餵養,照顧身心

主理人Raymond說,「大人山養」意味著「人山養、人養山、山也養人」,以好好照顧自己為根基,將對自身的關心發展為友善的生活態度,「我們養著一座山,也被山養育著」——土地提供了植物給人們,透過這間店的全植物料理餐食,滋養人們的身心,一頓飯,感受到來自山裡的日光、空氣、水、土壤與植物的能量。「我們想要傳達的是透過日常必須的餐食,讓人們好好關注自己。」餐廳,只是一個啟程。

主理人Raymond選址在士林區,因為這裡與自己成長有密切的地緣關係。 圖/吳致...
主理人Raymond選址在士林區,因為這裡與自己成長有密切的地緣關係。 圖/吳致碩攝影

Raymond從小在士林長大,跟著爺爺、奶奶到陽明山上栽種桶柑,後來又因緣際會在海外繞了一圈再回到陽明山上,對山有一份獨特的情感。這樣的地緣關係,也讓他更明確想要選在士林開店,「兩層樓、有院子,讓人們可以接觸到院子裡會有的事物:落葉、昆蟲等。」牆面呈現橘橙色,呼應午後金黃陽光灑下的那一刻,鮮明的大地色調,讓每個客人走進來便能感受空間中的溫度;天花、牆上的燈具設計、絲瓜絡、粽葉與野花野草的花藝展現,都希望讓這空間帶有一點農藝,感受到質樸、接近土地的氛圍。

有小小的院落與戶外區,對城市來說,是奢侈的享受。 圖/吳致碩攝影
有小小的院落與戶外區,對城市來說,是奢侈的享受。 圖/吳致碩攝影

店內陳設,增加一些親近土地的氛圍、農藝及陳設。 圖/吳致碩攝影
店內陳設,增加一些親近土地的氛圍、農藝及陳設。 圖/吳致碩攝影

店內許多成果都是團隊一起激盪而成。 圖/吳致碩攝影
店內許多成果都是團隊一起激盪而成。 圖/吳致碩攝影

圖/吳致碩攝影
圖/吳致碩攝影

菜單則選用當季時令的有機食材,製作出令人滿足的蔬食料理,希望從料理中可以傳達出大人山養的理念——單純、回到食物原味,「想把山上的感受帶到這些料理中。」

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先來一道「花園裡的旺來甜菜根酪梨塔」吧!這是一款蘊藏時間的小菜。這道菜特別使用新鮮鳳梨醃漬甜菜根,由於熟度會影響到醃漬的深度與滋味,主廚特別留意熟度、將甜菜根放置入內醃漬2到3天;當鳳梨的酸甜香氣成功去掉甜菜根底層的野味,再取出做後續調味,最後擺上綠櫛瓜和食用花做妝點。此道前菜非常適合甜菜根與酪梨一起入口,和著一點美乃滋的甜味與檸檬香氣,多重酸甜融合、又多了一層柔潤口感。

花園裡的旺來甜菜根酪梨塔是色彩鮮豔的前菜。 圖/吳致碩攝影
花園裡的旺來甜菜根酪梨塔是色彩鮮豔的前菜。 圖/吳致碩攝影

湯品選擇名為「土潤私房暖湯」,一聽名字就能感受湯頭質地十分舒心,主廚選以簡約的食材——甜菜根與紅扁豆為主調,在四種暖心香料的調味下,讓香氣可以在口中散開。稠度則是食材本身所打攪出的濃稠度,不添加太白粉、以全食物熬煮,再擺上少許的花椰菜、毛豆或青豆仁等季節時蔬,碗中綠紅相間非常討喜;最後,淋上一點檸檬汁後出餐,拌勻後品嚐,冷熱皆宜、一匙入喉,頓時香濃四溢。

土潤私房暖湯以簡約的食材製成。 圖/吳致碩攝影
土潤私房暖湯以簡約的食材製成。 圖/吳致碩攝影

主食「山養烤蔬飯」是大人山養的招牌主食,以國外當紅的「Buddha Bowl(佛陀飯)」為延伸,碗裡乘載山林土地的滋味,也特別將這些改為暖身暖胃的熱食。先以紅蘿蔔與牛蒡炒香拌攪穀物,讓米香混合蔬菜本身的甜味,擺上炙烤過的黃綠櫛瓜、綜合菇類、馬鈴薯,以及彩色番茄、堅果、北非小米等,純素芥末美乃滋混合著食物的甘甜,還可以將一旁的檸檬角淋上解膩,這道菜就代表著大人山養想要傳達的自然風味,沒有華麗的複雜呈現,而是單純的信念與想法。

山養烤蔬飯是本店招牌主食。 圖/吳致碩攝影
山養烤蔬飯是本店招牌主食。 圖/吳致碩攝影

另一道主食「脆芋球松露裊裊燉飯」則屬於主廚工夫菜,使用在地食材芋頭與國外的松露結合成有趣的FUSION料理,一上桌在視覺與滋味上都讓人出現「哇」的讚嘆。傳統的松露燉飯使用大量鮮奶白醬製作,特製蔬食白醬讓燉飯的濃稠度大大提升,也增加香氣與濃郁度;再搭配手工製作的酥皮芋泥球,分外合搭。盤邊擺放青花筍、彩色番茄與紫、橘、黃的baby蘿蔔做跳色呈盤,白醬香氣與松露比例完美呈現,松露的香配上白醬的甜滋味令人難忘,是許多客人的最愛。

脆芋球松露裊裊燉飯顛覆對白醬的想像。 圖/吳致碩攝影
脆芋球松露裊裊燉飯顛覆對白醬的想像。 圖/吳致碩攝影

陽明山腳下、這一間提供蔬食料理的餐廳,希望透過料理分享山教予的一切。

窗框選用陽光灑下的暖色。 圖/吳致碩攝影
窗框選用陽光灑下的暖色。 圖/吳致碩攝影

大人山養

地址:台北市士林區磺溪街50巷11號

電話:(02)2835-1755

營業時間:週三~週日,11:30-13:00、17:30-20:00,週一、二公休

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