木柵蔬食餐廳「TAIGA針葉林」：這是創業十年後我們理想的步調，需要的飲食

2022/03/10 林亞璇

本文選自《500輯》Issue52「我們喜歡蔬食」

生活裡的蔬食選擇變多了。有融合異國風味、空間時髦新潮、專注於食材研究的各類型餐廳與咖啡館；網路上有人透過Youtube頻道、畫圖寫字，關注環境、飲食與動物議題。每一次飲食體驗，每一個訊息背後，都傳遞人們對於蔬食生活不同的實踐和想像，也反映它並沒有唯一的、標準的答案。這期專題透過「喜歡蔬食」的多元生活主張，看見台灣的蔬食風潮持續盛行。

緊鄰熱鬧的木柵市場，瘦高如樹的老屋裡開了間蔬食餐廳，取名「針葉林」是店主許淞堡、江金益二人喜愛的北歐意象，也來自空間裡的身體感。「這建築很窄很深，光線從左右的窗戶貫穿，像身在森林裡、陽光從樹縫透進來的感覺。」

2016年找到這間前身曾是傳統早餐店、雜糧舖的老屋，許淞堡與江金益用兩年時間慢慢整頓，想過做民宿、當辦公室、堆收藏品⋯⋯最後像是圓自己一個理想的上午——晨起後悠哉晃到喜歡的空間，吃一頓豐盛卻輕盈的早餐。早開的蔬食早午餐店不多，不怕木柵偏遠，他們抱著實驗的心情試試看。

（左）開放式吧台讓料理過程一目暸然。（右）「經典漢堡」由植物肉排、日式照燒醬、炙燒鳳梨，堆疊出清爽豐富的滋味，後為柑橘堅果飲。圖／吳致碩攝影

保留老宅深窄的格局與地磚，牆上壁飾由「感官花子」以苔蘚、枯木創作，隨著時間自然枯黃，像帶進一片有機的高緯度森林。圖／吳致碩攝影

保留食物原型，獨特醬料與組合帶出驚喜

許淞堡小時候常到姨丈家吃早餐，姨丈以前做服裝、對料理卻很拿手，便請他來掌廚。餐點設計希望保留食物原型，著重挑選好的食材，再用特製醬料帶出風味層次，加上自然原色的繽紛擺盤，讓蔬食也能誘發食慾。例如用豆腐拌炒薑黃、黑鹽做成純素炒蛋，鮮黃視覺與帶硫磺香氣的味覺，賦予蔬食多一份滿足感與新意。「除了植物肉排，幾乎所有需加工食材都是店裡自己做的；像這杯柑橘堅果飲，堅果奶自己打，柑橘醬自己煮、柑橘片自己醃漬，香草是從樓上花園摘的。」

用豆腐拌炒薑黃、黑鹽做成純素炒蛋，有著鮮黃視覺與帶硫磺香氣的味覺。圖／吳致碩攝影

店內客群反映了他們想做的無負擔純淨飲食，有許多帶小孩的家庭、年齡偏大的長輩。本身並沒有茹素的江金益說，隨著年齡漸增，身體會自覺要少吃一點肉、多吃一點菜。「針葉林像是十年前創業的我們，漸漸走到十年後生活需要的、理想的狀態，飲食、空間、氛圍上都是。」

不強調葷素，而是提醒吃蔬菜的需求

相較於針葉林的慢步調與實驗性，兩人的急性子則體現在第一個品牌「VEGE CREEK蔬河」上。2012年許淞堡與江金益從澳洲打工回台，非餐飲出身的他們選擇食材處理、料理方法相對單純的蔬食滷味創業，意外越來越受歡迎，許多百貨商場爭相邀請蔬河進駐。撇除部分人因為關注環保、動物友善而吃素，兩人認為多數消費者和他們一樣想得很單純，「蔬河並不特別強調葷素，只是想提醒大家吃蔬菜。蔬食滷味可以很快補足蔬菜量，又是熱食，很符合台灣人的飲食習慣。」

中藥熬煮的滷味湯頭，意外成為台灣與外國客人的共同喜好，外國客始終在消費客群中佔有三成，讓他們有信心將蔬河帶到海外展店，今年拓點韓國是第一步。去年則嘗試將針葉林帶進商場，在南港中信園區展開針葉林與蔬河的複合店型，觀察不同區域客群的差異，也更確定針葉林需要走一條離囂、獨特、緩慢的路。

許淞堡（左）與江金益（右）投入蔬食市場十年，在2018年創立針葉林。圖／吳致碩攝影

蔬食選擇變多帶動市場成長

十年前投入蔬食品牌時，台灣市場對無肉飲食大多還停留在「傳統台式口味」、「還願在吃的」等印象，不過幾年，兩人就從消費者回饋感受到台灣飲食型態正在改變。「台灣對於新事物的接受度很大，我們沒想到蔬食風潮會來得這麼快。」望向近幾年，百貨商場進駐的蔬食品牌越來越多元，反映這塊市場正在成長。「現在流行把很多葷食轉成素的，原因之一是有越來越多素食原料，像燕麥奶、植物肉等，讓素食有更多變化；當蔬食選擇變多了、消費者不再有受限心態，會有越來越多人把蔬食當成一種口味的選擇。」

捧一碗熱騰騰的滷味、吃菜喝湯，或是藉一頓明亮輕盈的早午餐、配上咖啡喚醒一天；蔬河與針葉林兩個品牌個性看似矛盾，根本主張卻相通——無論是在快或慢的生活步調間切換，蔬食永遠可以是一種選擇，一種來自身心的需要。