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美食評論家黃冠華/中式宴席裡很關鍵的存在─雞肉料理

2022-06-23 14:34 黃冠華

雞肉料理是中式宴席菜色裡面非常關鍵的一種存在,既能當前菜小品,也能當肉類主食,更能做湯點。雞在中餐裡的重要性實在是太關鍵了,而且走出了台灣,才知道台灣的雞肉真的特別好吃,我往來大陸及東南亞,歐美,才發現台菜中的雞從養殖到料理能力,真的是可說獨步全球。

這邊介紹幾間我覺得印象深刻的雞肉料理,這些菜著重在雞肉本身的風味,而不是過多的烹調手法,忠實呈現出雞肉帶來的鮮甜和口感。

陽明山冠宸食館的白切雞

從二十幾年前開始,第一次吃冠宸食館的白切雞後,我就認定這應該是陽明山上,白切雞料理的天花板了。

冠宸的白切雞非常大塊豪邁,一份就是半隻,附上醬油膏及大蒜片,我一直認為大蒜片是吃白切雞的經典搭配。冠宸在二十幾年前,還有做中午和晚上,記得那時我還常常先打電話跟店家說請等我一下,然後開車上山衝到店裡,叫一盤白切雞當主菜搭配一些小炒,吃完飯再去泡個湯再下山。

冠宸食館的白切雞,切得很大塊豪邁。圖/黃冠華提供
冠宸食館的白切雞,切得很大塊豪邁。圖/黃冠華提供

曾詢問過老闆,為什麼你們的白切雞那麼好吃?他說除了原料供應很穩定之外,他們每天是真的很勤勞一早來料理,而不是為了貪方便把東西做好放過夜。所以常常就是為了中午的料理,凌晨三點就上工,現在冠宸只做中午生意,門口常常要號碼牌叫到上百號,人潮多到車子找不到位子停,真的是酒香不怕巷子深呀!

雞家莊的三味雞和鳳梨苦瓜雞湯

雞家莊我吃了近30年。它的招牌菜三味雞,是油雞、烏骨雞、白切雞這三種雞的作法所構成,有經驗的老饕通常就會直說我不要雞翅(理所當然會加點錢),然後沾醬請幫我切蒜片加黑醋!

雞家莊的鎮店之寶鳳梨苦瓜雞湯。圖/黃冠華提供
雞家莊的鎮店之寶鳳梨苦瓜雞湯。圖/黃冠華提供
雞家莊的三味雞。報系資料照片
雞家莊的三味雞。報系資料照片

雞家莊另外一個招牌菜是鳳梨苦瓜雞湯,這道菜其實到處都有,但是雞家莊的鳳梨苦瓜雞湯在口味上有其獨到之處,各家餐廳比起來,鳳梨是一樣的,雞也差不多,但鳳梨有醃過,而且是用豆乳醬去醃,而這個豆乳醬的比例,就是大廚的know how了!

這碗湯會回甘,湯中帶甜、甜中帶甘、甘中帶鹹,我很喜歡在大陸朋友來台灣的時候帶他們去雞家莊吃這道菜,這道菜把中菜裡難得的那種「餘韻」、「回甘」感受,詮釋得很到位。(我是真的沒聽過哪道西式餐點會用回甘這兩個字來形容)

廣東小館的蔥油雞

廣東小館是華陰街上的一個隱藏版平價美食小館。烏骨蔥油雞是它的鎮店招牌之一,基本上吃蔥油雞,就是要感受這種廣式的鹹,結合雞肉的嚼勁和蔥絲的香氣,很下飯且性價比高。

有時候美中不足的就是飯吃到一半,服務同仁就在關燈了,說是老闆交代,當然小店省電無可厚非,但是這種服務的信念如果能更提升一個層次,相信是能更加分的!

廣東小館的蔥油雞。圖/黃冠華提供
廣東小館的蔥油雞。圖/黃冠華提供

文華東方雅閣的脆皮雞

雅閣的脆皮雞其實成名已久,它的脆皮雞重點是沒有骨頭、搭配檸檬香菜汁(服務生說這是廣東吃法,但是吃脆皮雞我還是習慣看到胡椒鹽),皮的脆和肉的嫩反差很大,我自己並不是作菜的專家,但是吃多了,也可以理解這中間有很大的功夫在裡面。

雅閣的脆皮雞,採用創新的「檸檬香菜汁」做沾醬。圖/黃冠華提供
雅閣的脆皮雞,採用創新的「檸檬香菜汁」做沾醬。圖/黃冠華提供

絕大多數的作法是用高溫的油不斷的淋雞皮外層,才能造就這樣的口感。去骨的功夫其實也沒有大家想像中那麼簡單,一樣是去骨的動作,做的不好,其實差異很大。

快吃完的時候,我忍不住問他們有胡椒鹽粉這樣的沾料嗎?他說有的,以前他們也是脆皮雞沾胡椒鹽吃,後來主廚為了求創新,才改成這種吃法。但是講真的,我如果可以選擇的話,也還會是選椒鹽粉,這就好像臘肉炒大蔥,大蒜要配香腸才對味,有時過度的創新不一定加分,但我整體給這個脆皮雞還是很高的評價。

鄒記食舖的神仙雞

鄒記的大廚周小琴女士,我常常稱讚她作菜就和莫札特作曲一樣有過人天賦,有時候東西要做的好吃,只要用心加上SOP,基本上就不會差太多,但如果要到「此味只該天上有」這種等級,那就真的要天賦了。

吃過幾次鄒記食舖,請客前常常和小琴大廚還有女兒CDA討論菜色,有一次聊到中餐裡的雞還可以做出什麼樣的變化?CDA提出了在傳統杭州叫花雞作法後,再向上提升一個模式的「神仙雞」。

鄒記食舖的神仙雞。圖/黃冠華提供
鄒記食舖的神仙雞。圖/黃冠華提供

在武俠小說射鵰英雄傳裡,洪七公就曾示範過了叫花雞的作法,但現在,我們用麵粉取代泥土,用悶燒的方式做叫花雞。而神仙雞則是先炸後滷,所以雞肉非常軟爛,特別之處在於酥爛的雞肉融合具有衝擊性的辛香料,那個口感和味道,讓人幫它取名叫「神仙雞」,和前面幾道餐廳菜相比,這道神仙雞作法相對繁複許多,在炸和滷之間,雞肉口感取得了平衡,但鄒記比較不容易訂位,如果有機會去吃的時候,這道菜不妨一試!

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