美食評論家黃冠華／中式宴席裡很關鍵的存在─雞肉料理

2022-06-23 14:34 黃冠華

雞肉料理是中式宴席菜色裡面非常關鍵的一種存在，既能當前菜小品，也能當肉類主食，更能做湯點。雞在中餐裡的重要性實在是太關鍵了，而且走出了台灣，才知道台灣的雞肉真的特別好吃，我往來大陸及東南亞，歐美，才發現台菜中的雞從養殖到料理能力，真的是可說獨步全球。

這邊介紹幾間我覺得印象深刻的雞肉料理，這些菜著重在雞肉本身的風味，而不是過多的烹調手法，忠實呈現出雞肉帶來的鮮甜和口感。

陽明山冠宸食館的白切雞

從二十幾年前開始，第一次吃冠宸食館的白切雞後，我就認定這應該是陽明山上，白切雞料理的天花板了。

冠宸的白切雞非常大塊豪邁，一份就是半隻，附上醬油膏及大蒜片，我一直認為大蒜片是吃白切雞的經典搭配。冠宸在二十幾年前，還有做中午和晚上，記得那時我還常常先打電話跟店家說請等我一下，然後開車上山衝到店裡，叫一盤白切雞當主菜搭配一些小炒，吃完飯再去泡個湯再下山。

曾詢問過老闆，為什麼你們的白切雞那麼好吃？他說除了原料供應很穩定之外，他們每天是真的很勤勞一早來料理，而不是為了貪方便把東西做好放過夜。所以常常就是為了中午的料理，凌晨三點就上工，現在冠宸只做中午生意，門口常常要號碼牌叫到上百號，人潮多到車子找不到位子停，真的是酒香不怕巷子深呀！

雞家莊的三味雞和鳳梨苦瓜雞湯

雞家莊我吃了近30年。它的招牌菜三味雞，是油雞、烏骨雞、白切雞這三種雞的作法所構成，有經驗的老饕通常就會直說我不要雞翅（理所當然會加點錢），然後沾醬請幫我切蒜片加黑醋！

雞家莊另外一個招牌菜是鳳梨苦瓜雞湯，這道菜其實到處都有，但是雞家莊的鳳梨苦瓜雞湯在口味上有其獨到之處，各家餐廳比起來，鳳梨是一樣的，雞也差不多，但鳳梨有醃過，而且是用豆乳醬去醃，而這個豆乳醬的比例，就是大廚的know how了！

這碗湯會回甘，湯中帶甜、甜中帶甘、甘中帶鹹，我很喜歡在大陸朋友來台灣的時候帶他們去雞家莊吃這道菜，這道菜把中菜裡難得的那種「餘韻」、「回甘」感受，詮釋得很到位。（我是真的沒聽過哪道西式餐點會用回甘這兩個字來形容）

廣東小館的蔥油雞

廣東小館是華陰街上的一個隱藏版平價美食小館。烏骨蔥油雞是它的鎮店招牌之一，基本上吃蔥油雞，就是要感受這種廣式的鹹，結合雞肉的嚼勁和蔥絲的香氣，很下飯且性價比高。

有時候美中不足的就是飯吃到一半，服務同仁就在關燈了，說是老闆交代，當然小店省電無可厚非，但是這種服務的信念如果能更提升一個層次，相信是能更加分的！

文華東方雅閣的脆皮雞

雅閣的脆皮雞其實成名已久，它的脆皮雞重點是沒有骨頭、搭配檸檬香菜汁（服務生說這是廣東吃法，但是吃脆皮雞我還是習慣看到胡椒鹽），皮的脆和肉的嫩反差很大，我自己並不是作菜的專家，但是吃多了，也可以理解這中間有很大的功夫在裡面。

絕大多數的作法是用高溫的油不斷的淋雞皮外層，才能造就這樣的口感。去骨的功夫其實也沒有大家想像中那麼簡單，一樣是去骨的動作，做的不好，其實差異很大。

快吃完的時候，我忍不住問他們有胡椒鹽粉這樣的沾料嗎？他說有的，以前他們也是脆皮雞沾胡椒鹽吃，後來主廚為了求創新，才改成這種吃法。但是講真的，我如果可以選擇的話，也還會是選椒鹽粉，這就好像臘肉炒大蔥，大蒜要配香腸才對味，有時過度的創新不一定加分，但我整體給這個脆皮雞還是很高的評價。

鄒記食舖的神仙雞

鄒記的大廚周小琴女士，我常常稱讚她作菜就和莫札特作曲一樣有過人天賦，有時候東西要做的好吃，只要用心加上SOP，基本上就不會差太多，但如果要到「此味只該天上有」這種等級，那就真的要天賦了。

吃過幾次鄒記食舖，請客前常常和小琴大廚還有女兒CDA討論菜色，有一次聊到中餐裡的雞還可以做出什麼樣的變化？CDA提出了在傳統杭州叫花雞作法後，再向上提升一個模式的「神仙雞」。

在武俠小說射鵰英雄傳裡，洪七公就曾示範過了叫花雞的作法，但現在，我們用麵粉取代泥土，用悶燒的方式做叫花雞。而神仙雞則是先炸後滷，所以雞肉非常軟爛，特別之處在於酥爛的雞肉融合具有衝擊性的辛香料，那個口感和味道，讓人幫它取名叫「神仙雞」，和前面幾道餐廳菜相比，這道神仙雞作法相對繁複許多，在炸和滷之間，雞肉口感取得了平衡，但鄒記比較不容易訂位，如果有機會去吃的時候，這道菜不妨一試！