國際名廚江振誠邀集頂尖匠人 RAW夏季菜單復刻法國傳奇饗宴

2022/07/13 高婉珮

在RAW今年的春季菜單「Re:define future」中，國際名廚江振誠以9道菜品提出對未來料理的詰問；時序進入夏季，江振誠收回先前看向未來的目光，轉而回望過去，在7月14日法國國慶當天，悉心推出夏季菜單「復刻古典法式傳奇經典（GRANDE CLASSIQUE）」，以12道經典法國菜回朔法國的11世紀至20世紀，帶領大家穿梭數百年光陰，跨越法國料理900年間的文化沈澱。

這次決定再現經典法國料理的動機，來自一向用菜單來寫日記的江振誠的有感而發：「我跟我的團隊每天在一起工作，我發現他們最有興趣的，反而是最老派的硬底子法式烹調，好比說這個肉派要做3天，這個高湯要吊16個小時；這樣的東西，他們會覺得太酷了！而不是很現代、很花俏的東西。」

「我非常幸運，我是橫跨舊時代跟新時代的主廚。」江振誠表示：「在我的學習階段，我所經歷的是非常old school、非常傳統的訓練方式跟養成過程，所學到的是非常古典的法式料理，完全是硬底子技藝。」

為完整復刻古典法式傳奇經典，江振誠特別邀請CJSJ法式甜點店的法籍主廚Joaquin Soriano、Café de Lugano行政主廚Frederic Jullien、侍酒魂．起司俱樂部侍酒師Yohan Morel、MyCroissant by Guillaume主廚Guillaume Pédron與PEUSUS Caviar的Pascal Boucon，與RAW團隊攜手完成這一季的創作。

「其實台灣有非常正統的法國乳酪、法國肉派、法國甜點…也有完全依照法國規範製作的法國麵包，但是很多人都不知道，這些法國專業匠人在台灣是存在的。所以我這次也很感謝這5位已經在台灣落地生根的法國朋友們，把屬於法國的美好與浪漫跟我們分享。」

這套夏季菜單包括來自13世紀的「干邑蔬菜螯蝦軟凍」、15世紀的「煙燻背脂沙丁千層魚醬」與19世紀的「“Persillade”女王腿及勃根地田螺」。前菜是來自11世紀的「四色野味獵人肉派」、17世紀的「南法番茄燴蔬菜Ratatouille」、12世紀的「Superior Ocietra魚子醬香檳安康魚」，還有19世紀的「龍蒿奶油茴香『古法膀胱雞』」。主菜是20世紀的「Canard Apicius『阿彼修斯香料血鴨』」，搭配12世紀的「Aligot黑松露鄉村瀑布馬鈴薯」。甜點是19世紀的「協和號1976」。

來自19世紀的「Canard Apicius 『阿彼修斯香料血鴨』」。圖／RAW提供。

其中來自19世紀的「龍蒿奶油茴香『古法膀胱雞』」，「是『200年前的舒肥料理』，在人類料理史上第一次出現的舒肥料理，就是這道菜。」

做法是先將豬膀胱吹氣，然後把一整隻雞放在其中，將高湯、松露、香料，全部放到裡面，「綁起來以後用低溫、隔水，慢慢讓雞熟透。因為豬膀胱有彈性，所以在料理過程中，會像氣球一樣地鼓起來；最後會在客人面前，把豬膀胱剪開來，這道料理就完成了。」

江振誠表示，在法國還有餐廳可以做這道菜，「但是在台灣卻沒有。」他強調：「我們做的不是『示範表演』喔，是一天要出150個人的餐，是真槍實彈地來做這道200年前的經典料理。」

除了「龍蒿奶油茴香『古法膀胱雞』」，唯一一道20世紀的菜色「Canard Apicius『阿彼修斯香料血鴨』」，也對江振誠有特殊意義。「這道菜是20世紀法國最偉大、最具代表性的經典鴨料理。這是法國主廚Alain Senderens的創作，這道料理也用他的名字來命名。」江振誠表示：「我很想要把這道菜放進這一季的菜單，除了因為它是唯一一道20世紀的料理以外，另外還有一個小故事。」

「Alain Senderens在2017年去世了；那一年他邀請我到他在巴黎的餐廳，跟他聯手做了一場餐會，那正好是他過世前的4個月。」江振誠感嘆：「所以Alain Senderens最後一個聯手晚餐，是在巴黎跟我一起做的。當時我也在他的餐廳，看著他親手做了這道菜，所以我這一次特別以這道菜向他致敬。」

最後一道的甜點「協和號1976」，是江振誠與CJSJ法式甜點店的法籍主廚Joaquin Soriano一起討論的。「Le concorde對所有的法國人來說，就是一道巧克力甜點，但很多人不知道為什麼這個甜點叫Le concorde？」江振誠表示：「這個甜點是1976年法國協和號客機首航的時候，邀請當時法國最好的糕餅師Gaston Lenôtre，請他在頭等艙為協和號所設計的甜點，就叫Le concorde。」

「我覺得這個甜點放在這個菜單裡面，有特別的意義。因為協和號從此改變了人類旅行的速度跟過程，我覺得這件事情非常不一樣。」江振誠指出：「你注意到了嗎？他們不是serve一道菜喔，而是一個甜點。在協和號這件跨世紀的大事中，竟然有專屬甜點來參與，顯示甜點對法國人來說，實在是太重要了。」有趣的是，協和號是1976年首航，江振誠也恰好是1976年出生，他笑著說：「法國甜點何其多？真的很難選。有了這個巧合，恐怕是注定要用這道甜點，來做這一整套夏季菜單的結尾啊。」