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國際名廚江振誠邀集頂尖匠人 RAW夏季菜單復刻法國傳奇饗宴

2022-07-13 20:22 高婉珮

RAW今年的春季菜單「Re:define future」中,國際名廚江振誠以9道菜品提出對未來料理的詰問;時序進入夏季,江振誠收回先前看向未來的目光,轉而回望過去,在7月14日法國國慶當天,悉心推出夏季菜單「復刻古典法式傳奇經典(GRANDE CLASSIQUE)」,以12道經典法國菜回朔法國的11世紀至20世紀,帶領大家穿梭數百年光陰,跨越法國料理900年間的文化沈澱。

國際名廚江振誠。圖/RAW提供、原映像攝影。
國際名廚江振誠。圖/RAW提供、原映像攝影。

這次決定再現經典法國料理的動機,來自一向用菜單來寫日記的江振誠的有感而發:「我跟我的團隊每天在一起工作,我發現他們最有興趣的,反而是最老派的硬底子法式烹調,好比說這個肉派要做3天,這個高湯要吊16個小時;這樣的東西,他們會覺得太酷了!而不是很現代、很花俏的東西。」

「我非常幸運,我是橫跨舊時代跟新時代的主廚。」江振誠表示:「在我的學習階段,我所經歷的是非常old school、非常傳統的訓練方式跟養成過程,所學到的是非常古典的法式料理,完全是硬底子技藝。」

為完整復刻古典法式傳奇經典,江振誠特別邀請CJSJ法式甜點店的法籍主廚Joaquin Soriano、Café de Lugano行政主廚Frederic Jullien、侍酒魂.起司俱樂部侍酒師Yohan Morel、MyCroissant by Guillaume主廚Guillaume Pédron與PEUSUS Caviar的Pascal
Boucon,與RAW團隊攜手完成這一季的創作。

「其實台灣有非常正統的法國乳酪、法國肉派、法國甜點…也有完全依照法國規範製作的法國麵包,但是很多人都不知道,這些法國專業匠人在台灣是存在的。所以我這次也很感謝這5位已經在台灣落地生根的法國朋友們,把屬於法國的美好與浪漫跟我們分享。」

這套夏季菜單包括來自13世紀的「干邑蔬菜螯蝦軟凍」、15世紀的「煙燻背脂沙丁千層魚醬」與19世紀的「“Persillade”女王腿及勃根地田螺」。前菜是來自11世紀的「四色野味獵人肉派」、17世紀的「南法番茄燴蔬菜Ratatouille」、12世紀的「Superior Ocietra魚子醬香檳安康魚」,還有19世紀的「龍蒿奶油茴香『古法膀胱雞』」。主菜是20世紀的「Canard Apicius『阿彼修斯香料血鴨』」,搭配12世紀的「Aligot黑松露鄉村瀑布馬鈴薯」。甜點是19世紀的「協和號1976」。

來自13世紀的「干邑蔬菜螯蝦軟凍」。圖/RAW提供。
來自13世紀的「干邑蔬菜螯蝦軟凍」。圖/RAW提供。
來自19世紀的「Canard Apicius 『阿彼修斯香料血鴨』」。圖/RAW...
來自19世紀的「Canard Apicius 『阿彼修斯香料血鴨』」。圖/RAW提供。

其中來自19世紀的「龍蒿奶油茴香『古法膀胱雞』」,「是『200年前的舒肥料理』,在人類料理史上第一次出現的舒肥料理,就是這道菜。」

做法是先將豬膀胱吹氣,然後把一整隻雞放在其中,將高湯、松露、香料,全部放到裡面,「綁起來以後用低溫、隔水,慢慢讓雞熟透。因為豬膀胱有彈性,所以在料理過程中,會像氣球一樣地鼓起來;最後會在客人面前,把豬膀胱剪開來,這道料理就完成了。」

江振誠表示,在法國還有餐廳可以做這道菜,「但是在台灣卻沒有。」他強調:「我們做的不是『示範表演』喔,是一天要出150個人的餐,是真槍實彈地來做這道200年前的經典料理。」

除了「龍蒿奶油茴香『古法膀胱雞』」,唯一一道20世紀的菜色「Canard Apicius『阿彼修斯香料血鴨』」,也對江振誠有特殊意義。「這道菜是20世紀法國最偉大、最具代表性的經典鴨料理。這是法國主廚Alain Senderens的創作,這道料理也用他的名字來命名。」江振誠表示:「我很想要把這道菜放進這一季的菜單,除了因為它是唯一一道20世紀的料理以外,另外還有一個小故事。」

來自19世紀的「龍蒿奶油茴香『古法膀胱雞』」。圖/RAW提供。
來自19世紀的「龍蒿奶油茴香『古法膀胱雞』」。圖/RAW提供。

「Alain Senderens在2017年去世了;那一年他邀請我到他在巴黎的餐廳,跟他聯手做了一場餐會,那正好是他過世前的4個月。」江振誠感嘆:「所以Alain Senderens最後一個聯手晚餐,是在巴黎跟我一起做的。當時我也在他的餐廳,看著他親手做了這道菜,所以我這一次特別以這道菜向他致敬。」

最後一道的甜點「協和號1976」,是江振誠與CJSJ法式甜點店的法籍主廚Joaquin Soriano一起討論的。「Le concorde對所有的法國人來說,就是一道巧克力甜點,但很多人不知道為什麼這個甜點叫Le concorde?」江振誠表示:「這個甜點是1976年法國協和號客機首航的時候,邀請當時法國最好的糕餅師Gaston Lenôtre,請他在頭等艙為協和號所設計的甜點,就叫Le concorde。」

「我覺得這個甜點放在這個菜單裡面,有特別的意義。因為協和號從此改變了人類旅行的速度跟過程,我覺得這件事情非常不一樣。」江振誠指出:「你注意到了嗎?他們不是serve一道菜喔,而是一個甜點。在協和號這件跨世紀的大事中,竟然有專屬甜點來參與,顯示甜點對法國人來說,實在是太重要了。」有趣的是,協和號是1976年首航,江振誠也恰好是1976年出生,他笑著說:「法國甜點何其多?真的很難選。有了這個巧合,恐怕是注定要用這道甜點,來做這一整套夏季菜單的結尾啊。」

來自18世紀的「Superior Ocietra魚子醬香檳安康魚」。圖/RAW提...
來自18世紀的「Superior Ocietra魚子醬香檳安康魚」。圖/RAW提供。
每道料理皆搭配一種正統工法法式麵包,呈現出在台灣料理界首次出現的「Bread P...
每道料理皆搭配一種正統工法法式麵包,呈現出在台灣料理界首次出現的「Bread Pairing」。圖/RAW提供。
來自19世紀的「協和號 1976」。圖/RAW提供。
來自19世紀的「協和號 1976」。圖/RAW提供。
來自11世紀的「四色野味獵人肉派」。圖/RAW提供。
來自11世紀的「四色野味獵人肉派」。圖/RAW提供。
來自15世紀的「煙燻背脂沙丁千層魚醬」。圖/RAW提供。
來自15世紀的「煙燻背脂沙丁千層魚醬」。圖/RAW提供。

RAW江振誠

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