美食評論家黃冠華／走訪基隆、士林、寧夏到南機場夜市，心目中最值得吃的那一攤

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絕大多數的朋友聊到夜市美食的時候，都會詢問這個夜市有哪幾攤是值得一試的？但我們去嚐鮮的真實情況，卻往往吃不了那麼多，所以我決定從個人的經驗中，分享每一個夜市「最值得吃的那一攤」，當然，吃這件事非常主觀，我也很尊重您的主觀。

基隆廟口夜市 豬腳紀

大多數去基隆夜市走一趟，最知名的小吃不外乎鼎邊銼，營養三明治等等，但其實我每次去基隆廟口夜市必吃的是豬腳紀。

豬腳紀販賣的品項很特別，在台灣各大夜市，很少看到和他們賣一樣內容的夜市攤位，整個攤位就四種菜色，手工麵線、燙青菜、雞佛腳筋，還有主角「豬腳湯」，豬腳湯分大中小碗，可以依人數來點菜，點餐的時候，店家會問要以腿庫肉為主、還是豬腳？但最多人點的還是綜合湯。

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涼風徐徐的夜晚，來碗熱騰騰的豬腳湯，搭配台式口味的辣椒大蒜醬油，這種台式吃法，就很合我的胃口！由於牌子老生意好，所以豬腳紀除了在街邊的攤子外，旁邊還有二樓座位區，如果炎熱的夏夜來喝豬腳湯還有冷氣可以吹，也算是夜市裡面的小確幸吧！

寧夏夜市 豬肝榮仔

寧夏夜市一直是我覺得管理最好的夜市，夜市規模很精緻。寧夏夜市的自治會，也不斷的推陳出新，與時俱進，在2015年的台北夜市之最的競賽中，他們一舉囊括了「最好逛、最美味、最有魅力、最環保、最友善夜市」等大獎，而這些榮譽都是經過高度的管理和共識所形成的。

寧夏夜市也於數年前推出千歲宴，把夜市內最值得吃的小吃聚集於一餐，就在夜市旁的空間呈現，是一種很不錯的創新，吃一頓飯集結了二十幾種小吃，很多店家創立超過五十年，總年數累加超過一千年，故稱千歲宴。

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在夜市頭（靠民生西路端）的豬肝榮仔是寧夏夜市最早拿到米其林認證的，很多人或許會說，怎麼我挑的店家和米其林重疊率這麼高，講真的，他們就是比較好吃。

豬肝榮仔最大的特色就是「嫩」，豬肝經過特殊處理，有嚼勁又不帶腥味，湯頭則用冬菜來控制濃淡，在口味上做得相當細膩，桌上看到胡椒罐裡面裝的胡椒其實也是重新混比例特調的，不是一般批發買到的胡椒粉。

在2021年底，豬肝榮仔也把觸角延伸到南機場夜市，妹妹坐鎮寧夏，哥哥則前往南機場開拓新商機，二店和老店品項大同小異，但台灣外型的香蔥芋頭糕目前就只有寧夏夜市有！

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不過，由於寧夏夜市的豬肝榮仔太受歡迎了，所以他們自己決定退出了千歲宴，換句話說，如果客人訂了寧夏夜市的千歲宴，又想吃榮仔的豬肝，就自己下樓去買來加菜吧。

士林夜市 海友十全藥燉排骨

近年來，士林夜市像是個落寞的貴族，記得在我小的時候，士林夜市感覺是台北夜市的最佳代表，後來陸陸續續爆發了各種負面消息，感覺現在士林夜市的聲勢和過去比起來真的是大不如前了。

一般談到士林夜市，範圍以士林公有市場為中心，東至文林路、西至基河路、北至小北街與小西街的三角地帶，甚至延伸出去的街廓點也都算，中間有上千家攤販及店家，要找出一間做代表真的不容易，以僅有的記憶和資料庫中，我對海友十全藥燉排骨，還是最有印象！

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賣藥燉排骨，門口就是要有一排「陶甕」來盛裝烹煮，才能呈現出一種「養身保健」的傳統儀式感，如果賣藥燉排骨店的前面只有大鋼鍋，那整個味道就不對了。我對現址於大東路上的海友十全排骨，還是給予較高評價，要吃藥燉排骨還是要去這間創始老店！

海友十全排骨店址原來在基河路101號，後來搬到大東路49號，十全排骨這個名稱據查是蔡文宗和劉輝雄兩位創始人，本來在基河路賣海產，後來因生意不好，突發奇想，把豬肉加中藥材燉煮，符合台灣人進補的概念，但是口味上又能排除傳統中藥的苦澀味，讓湯頭口感甘甜，且加入羊肉、雞腿、土虱等多樣化食材，順利大賣，打響士林夜市藥燉排骨的名號。

幾年前我曾經帶東南亞的朋友來逛士林夜市，他們吃到藥燉排骨的口味，直說這和馬來西亞的肉骨茶很像，都是這種滋補的味道（如果是新加坡的肉骨茶，那白胡椒味就會更重很多了）。

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後來劉輝雄到大陸經商，經營由蔡家接手，傳到第二代蔡松田老闆已經近半個世紀了。蔡老闆曾說道，為了保持品質和口味，他拒絕加盟或合夥展店的邀請，嚴守父親傳下來的味道。蔡老闆說，他父親想這樣的湯頭十全十美了，所以叫「十全排骨」，並不是直接用中藥所謂的「十全大補湯」，才不會太燥、太補。

幾年前我去基河路吃藥燉排骨的時候，發現怎麼口味變了，後來才知道這個原始老店搬家了，基河路原址早就是不同店家在經營。台灣小吃因為很多店家往往歷史悠久，所以很多攤販或店家都會標榜自己是「原始」或是「正宗」，但因為民眾早年對知識產權的不瞭解，還有股東失和、家人分家，員工出走等等狀況，所以各個案狀況都不同，也很難斷定什麼是真正的創始老店。

不過，從名稱的發想到後續的營運，這家海友十全排骨算是相當正統了，他的中藥湯頭很濃郁但是不會有太過頭的「中藥味」，最招牌的肋排夠軟嫩！如果涼颼颼的冬天能熱呼呼的來一碗，真的是很享受。晚上常常看到年逾六十但身材依舊精壯的蔡老闆忙進忙出的招呼客人，對他而言，金錢收入已經不是他所追求的，他守護的是士林夜市「海友十全排骨」這個招牌。

美食這件事情，本來就是很主觀的判斷，如果口味真的好，其實是不是正宗或是創始店，大家一樣會願意捧場，反之，如果真的不好吃，時間久了，那怕再怎麼樣的正宗，創始店，也會慢慢失去競爭力。也期待士林夜市，在大家的努力之下，能回復過去的榮景。

南機場夜市 阿男麻油雞

南機場夜市其實是這幾年來我才接觸的夜市，南機場相較於其他台北的大夜市來說，比較沒那麼觀光導向，比較在地化，相對的，整體價格也比較親民。

南機場的代表店家其實很好認，看到排隊最長的那家店就知道了！阿男麻油雞是個人認為台北市麻油雞的冠軍。

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如果你要吃招牌的麻油雞腿，就要傍晚開門的時候就排隊等，否則就需跳過中間，等到八點多左右第二波下鍋時（下雞腿有時就只有一輪）才吃的到，可見人氣之旺！

老闆阿男做人很客氣，說實話大多數生意很好的小吃店，還能有這麼客氣的老闆，這麼好的服務態度，其實蠻不簡單的，阿男麻油雞的湯頭雖然是「油」，但是喝起來相當清爽，如果點招牌的麻油雞腿，就可以感覺到雞腿的嚼勁、和麻油與薑片的濃、香味、有很平衡的結合。基本上每桌的湯都喝光光（在其他地方，很常看到客人點麻油類的品項，料吃完了，但湯不想喝，要嘛酒味太重，要嘛太油喝不下去），除雞腿外，腰子、豬肝、豬心、肉片也都很不錯，如果有加點麻油麵線上面附有油蔥酥，趁熱攪拌配湯下肚（要不然會結塊），口味很合拍。

一間店能成為排隊名店，沒有季節的限制，終究是有其道理的。

（本文作者：黃冠華／美食評論家。旭榮集團執行董事，識富天使會聯合創始人）