親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

500咖/王策、吳則霖、林東源三冠軍聚首 談金杯理論擴充的可能性

2022-09-05 13:04 吳曉涵

「500咖」聯手寫樂文化與《第四波精品咖啡學》作家韓懷宗領軍所進行為期2天的精品咖啡主題對談講座,最終場請到VWI by CHADWANG創辦人王策、Simple Kaffa創辦人吳則霖和GABEE創辦人林東源擔任主講,三位冠軍職人咖啡師以「冠軍咖啡師的風味實驗室:金杯理論擴充的可能性」為題,探討咖啡在沖煮、調製過程中如何巧妙取得理論、感官之間的平衡,以及追求符合既定規範是否是做出好咖啡的唯一準則?

「500咖」聯手寫樂文化與《第四波精品咖啡學》作家韓懷宗(左二)領軍所進行為期2...
「500咖」聯手寫樂文化與《第四波精品咖啡學》作家韓懷宗(左二)領軍所進行為期2天的精品咖啡主題對談講座,最終場請到VWI by CHADWANG創辦人王策(右一)、Simple Kaffa創辦人吳則霖(左一)和GABEE創辦人林東源擔任主講。

所謂「金杯理論」(Gold Cup),指的是一杯好喝的咖啡其溶解性固體總值(Total Dissolved Solids,簡稱TDS)所佔比率與萃取率應該會落在一定的範圍之內,是由歐洲咖啡精品協會(SCAE )在1960年代提出的。不過,在第四波咖啡浪潮影響下,各式新萃取方式與設備如雨後春筍般輩出,冠軍咖啡師如何看待問世已超過50年的金杯準則?第四波咖啡的沖泡方式與標準有何變化?

王策:金杯理論需要與時俱進

2017年拿到WBrC世界盃沖煮大賽冠軍的王策,回台後創辦了VWI by CHADWANG咖啡廳,他表示自己從一名比賽選手變成要實際面對顧客,心態經歷很大的轉換,也明白要尊重所有不同人的需求,「因為咖啡不再是我用來跟對手比拚的武器,而是屬於大家的飲品。」因此他認為,金杯標準需要與時俱進。

VWI by CHADWANG創辦人王策。記者王聰賢/攝影
VWI by CHADWANG創辦人王策。記者王聰賢/攝影

「我擔任過SEA的萃取課程講師,金杯理論是裡面很重要的部分,我也一直很相信它。現在作為咖啡師或評鑑者,需要尊重大家的味蕾,即便照金杯標準去判斷,但感官認知也不能忽略。」他透露自己店內對咖啡師的訓練和規範,有一定的準則,無論是什麼樣經驗值的咖啡師來到他店裡工作,全都要打掉重練。「在一般的情況下,我鼓勵咖啡師們詢問客人的喜好,店裡有參數範圍,項目有研磨度、水溫、沖煮器具等等,我會讓咖啡師在範圍內自由調整。」他說他在意咖啡師個人有沒有一致性、問定度,反倒不在意咖啡師A跟咖啡師B之間要有一模一樣表現。

吳則霖:從選擇風味做回推 多嘗試不同變因

興波咖啡(Simple Kaffa)創辦人吳則霖分享,他會花很多時間從嗅覺、味覺、觸覺面訓練店裡的咖啡師怎麼喝咖啡,「沖煮、調製咖啡的人,需要釐清這些感覺,才能去調整製程的細節,所以我也會參考1960初版金杯理論去訓練。」但他也認為,即便有金杯理論的基礎架構,但沖煮的過程還是要像是做實驗一樣,多做不同的變因嘗試,「看你希望呈現出怎樣的風味再回推要如何萃取,其實只要知道標準的發展趨勢走向,再去多嘗試就可以了。」

興波咖啡(Simple Kaffa)創辦人吳則霖。記者王聰賢/攝影
興波咖啡(Simple Kaffa)創辦人吳則霖。記者王聰賢/攝影

他也以咖啡廳創辦人身份舉例,與其追求標準框架中的面面俱到,不如從一間店菜單要怎麼安排、如何和客人介紹他該點什麼......這些方面下手,「這可以避免客人踩雷,或是如果這間店呈現的東西跟你喜好不同,最好的方式就是不要再去了。」

林東源:理論、經驗、感官同等重要

GABEE創辦人林東源透露自己1997年就入行,他說那一代咖啡人共同的想法都是想開一家屬於自己的店,單純提供好咖啡,跟客人像招待朋友般相處即可,「在我入行時根本不曉得金杯評鑑表,咖啡產業分為兩派,一派是不認同金杯理論的,一直在做不屬於金杯理論的好咖啡,我就屬於那一派。但後來我也明白,就算要批評,總要知道它在講什麼,其實它就是讓人有一個進到這產業的基準參考。」

GABEE創辦人林東源。記者王聰賢/攝影
GABEE創辦人林東源。記者王聰賢/攝影

他表示,其實現在金杯萃取表已經有更新的分類與標準,依照不同風味有更細節的數值準則。「但我認為理論跟經驗法則、感官都是同等重要的,可以各自補足。我不追求好的咖啡,而是要符合每個消費者的偏好。菜單設計很重要,其實客人在選擇咖啡豆時就已經透露口味偏好了 ,所以我會用符合這口味的方式去做讓他滿意的咖啡。」

VWI by CHADWANG創辦人王策現場沖泡咖啡。記者王聰賢/攝影
VWI by CHADWANG創辦人王策現場沖泡咖啡。記者王聰賢/攝影

最新文章

「2022 PANGCAH生活節」將於10月8日至9日在花蓮光復的大農大富平地森...

2022 PANGCAH生活節

花蓮登場!音樂、野營、工作坊、市集四大現地體驗

2022/10/04
馬世芳(左起)訪問鍾永豐、林生祥。圖 /音樂五四三提供

音樂五四三復刊特別號:馬世芳專訪鍾永豐與林生祥談「江湖卡夫卡」

2022/10/02
延續大車輪本店的經典標誌「火車」,全新旗艦店「輪輪1976和食茶酒駅」打造大正浪...

「輪輪1976和食茶酒駅」新光三越A11開幕!老店大車輪的復古摩登列車駛進信義商圈

2022/09/29
談到台南,每個人都有屬於自己的「台南時刻」。圖/江佩君攝影

台南步履:從未艾公寓、GOIN、D Zack遇、錦源興到杏源珈琲

2022/09/28
酉鬼啤酒一次釋出多項新訊息,包括:首次將R&D實驗酒款直接裝瓶限量推出、釀造Co...

「酉鬼啤酒」實驗酒款裝瓶:挑戰釀造Cold IPA、隨貼酒標設計,啤酒訂閱制同步上線

2022/09/26
貳樓微風南山店預計於9月21日正式開幕。 左圖/貳樓提供、右圖/沈佩臻攝影

貳樓微風南山店!白肉蔬食菜單、遠眺101、挑高9米的餐飲空間

2022/09/26
plzzzz Gallery今年五月進駐微風南山艾妥列,藍、銀色相間的空間視覺,...

從線上到實體,探索百貨藝廊的可能性:plzzzz Gallery

2022/09/25
無印良品提供沖泡即溶氣泡飲最佳調配比例建議 攝影|elif chan

無印良品MUJI推即溶氣泡飲!暢銷熱賣的在地生產系列再添新品

2022/09/25
圖/Foodie Amber提供

台南「糯夫米糕」進駐民生社區A STAND!獨家雙拼食譜、酸梅檸檬氣泡飲限量登場

2022/09/24
全長達330公尺的低樓層複合商場,串聯起澀谷站與原宿站,在寸土寸金的東京都中心向...

改變東京城市風景的新地標:宮下公園 MIYASHITA PARK

2022/09/23
Selfridges並沒有將店面塞滿能夠轉換成利潤的貨架與商品,走進Selfri...

倫敦的商場外表老派,卻有一顆年輕的心:Selfridges、Liberty

2022/09/23
拉法葉展現百貨公司不只是膚淺的消費,更是承載漂亮商品、空間美學的容器。 圖/許育...

三間巴黎百貨公司:大人的遊樂場,真正的流行最前線

2022/09/23
圖|CASETiFY提供

CASETiFY Studio台北概念店!5大亮點、獨家IP展示牆如置身配件藝廊

2022/09/22
經營House of Arome的一家三人擁有共同堅持,關於天然、環保理念,再加...

親近自然、養壺烹茶,花蓮旅宿「House of Arome」:不刻意為之,便是把日子過好的秘訣

2022/09/22
圖/CAFE!N提供

CAFE!N台中公益店!中部首間門市開幕,導入完整餐飲與閱讀服務

2022/09/22
附生的山蘇叢宛如迸發的綠色火花。 圖/TaiTai LIVE WILD拍攝

台中和平區原始山蘇林!TaiTai LIVE WILD近郊山林尋找超現實秘境

2022/09/22
桃園神社9月推出「緣結び風鈴」。圖/桃園神社_昭和拾參提供

桃園神社「緣結び風鈴回廊」開放參拜!重現日本風鈴祭、週末小市集

2022/09/21
左圖/沈佩臻攝影、右圖/九州鬆餅瓦芙提供

「九州鬆餅瓦芙」榕錦時光登場:海外首店開賣9種手工滋味,融入日式鄉村感、全新TOGO模式

2022/09/20

回應

Top