500咖/王策、吳則霖、林東源三冠軍聚首 談金杯理論擴充的可能性
「500咖」聯手寫樂文化與《第四波精品咖啡學》作家韓懷宗領軍所進行為期2天的精品咖啡主題對談講座,最終場請到VWI by CHADWANG創辦人王策、Simple Kaffa創辦人吳則霖和GABEE創辦人林東源擔任主講,三位冠軍職人咖啡師以「冠軍咖啡師的風味實驗室:金杯理論擴充的可能性」為題,探討咖啡在沖煮、調製過程中如何巧妙取得理論、感官之間的平衡,以及追求符合既定規範是否是做出好咖啡的唯一準則?
所謂「金杯理論」(Gold Cup),指的是一杯好喝的咖啡其溶解性固體總值(Total Dissolved Solids,簡稱TDS)所佔比率與萃取率應該會落在一定的範圍之內,是由歐洲咖啡精品協會(SCAE )在1960年代提出的。不過,在第四波咖啡浪潮影響下,各式新萃取方式與設備如雨後春筍般輩出,冠軍咖啡師如何看待問世已超過50年的金杯準則?第四波咖啡的沖泡方式與標準有何變化?
王策:金杯理論需要與時俱進
2017年拿到WBrC世界盃沖煮大賽冠軍的王策,回台後創辦了VWI by CHADWANG咖啡廳,他表示自己從一名比賽選手變成要實際面對顧客,心態經歷很大的轉換,也明白要尊重所有不同人的需求,「因為咖啡不再是我用來跟對手比拚的武器,而是屬於大家的飲品。」因此他認為,金杯標準需要與時俱進。
「我擔任過SEA的萃取課程講師,金杯理論是裡面很重要的部分,我也一直很相信它。現在作為咖啡師或評鑑者,需要尊重大家的味蕾,即便照金杯標準去判斷,但感官認知也不能忽略。」他透露自己店內對咖啡師的訓練和規範,有一定的準則,無論是什麼樣經驗值的咖啡師來到他店裡工作,全都要打掉重練。「在一般的情況下,我鼓勵咖啡師們詢問客人的喜好,店裡有參數範圍,項目有研磨度、水溫、沖煮器具等等,我會讓咖啡師在範圍內自由調整。」他說他在意咖啡師個人有沒有一致性、問定度,反倒不在意咖啡師A跟咖啡師B之間要有一模一樣表現。
吳則霖:從選擇風味做回推 多嘗試不同變因
興波咖啡(Simple Kaffa)創辦人吳則霖分享,他會花很多時間從嗅覺、味覺、觸覺面訓練店裡的咖啡師怎麼喝咖啡,「沖煮、調製咖啡的人,需要釐清這些感覺,才能去調整製程的細節,所以我也會參考1960初版金杯理論去訓練。」但他也認為,即便有金杯理論的基礎架構,但沖煮的過程還是要像是做實驗一樣,多做不同的變因嘗試,「看你希望呈現出怎樣的風味再回推要如何萃取,其實只要知道標準的發展趨勢走向,再去多嘗試就可以了。」
他也以咖啡廳創辦人身份舉例,與其追求標準框架中的面面俱到,不如從一間店菜單要怎麼安排、如何和客人介紹他該點什麼......這些方面下手,「這可以避免客人踩雷,或是如果這間店呈現的東西跟你喜好不同,最好的方式就是不要再去了。」
林東源:理論、經驗、感官同等重要
GABEE創辦人林東源透露自己1997年就入行,他說那一代咖啡人共同的想法都是想開一家屬於自己的店,單純提供好咖啡,跟客人像招待朋友般相處即可,「在我入行時根本不曉得金杯評鑑表,咖啡產業分為兩派,一派是不認同金杯理論的,一直在做不屬於金杯理論的好咖啡,我就屬於那一派。但後來我也明白,就算要批評,總要知道它在講什麼,其實它就是讓人有一個進到這產業的基準參考。」
他表示,其實現在金杯萃取表已經有更新的分類與標準,依照不同風味有更細節的數值準則。「但我認為理論跟經驗法則、感官都是同等重要的,可以各自補足。我不追求好的咖啡,而是要符合每個消費者的偏好。菜單設計很重要,其實客人在選擇咖啡豆時就已經透露口味偏好了 ,所以我會用符合這口味的方式去做讓他滿意的咖啡。」
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