500咖／王策、吳則霖、林東源三冠軍聚首 談金杯理論擴充的可能性

「500咖」聯手寫樂文化與《第四波精品咖啡學》作家韓懷宗領軍所進行為期2天的精品咖啡主題對談講座，最終場請到VWI by CHADWANG創辦人王策、Simple Kaffa創辦人吳則霖和GABEE創辦人林東源擔任主講，三位冠軍職人咖啡師以「冠軍咖啡師的風味實驗室：金杯理論擴充的可能性」為題，探討咖啡在沖煮、調製過程中如何巧妙取得理論、感官之間的平衡，以及追求符合既定規範是否是做出好咖啡的唯一準則？

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所謂「金杯理論」（Gold Cup），指的是一杯好喝的咖啡其溶解性固體總值（Total Dissolved Solids，簡稱TDS）所佔比率與萃取率應該會落在一定的範圍之內，是由歐洲咖啡精品協會（SCAE ）在1960年代提出的。不過，在第四波咖啡浪潮影響下，各式新萃取方式與設備如雨後春筍般輩出，冠軍咖啡師如何看待問世已超過50年的金杯準則？第四波咖啡的沖泡方式與標準有何變化？

王策：金杯理論需要與時俱進

2017年拿到WBrC世界盃沖煮大賽冠軍的王策，回台後創辦了VWI by CHADWANG咖啡廳，他表示自己從一名比賽選手變成要實際面對顧客，心態經歷很大的轉換，也明白要尊重所有不同人的需求，「因為咖啡不再是我用來跟對手比拚的武器，而是屬於大家的飲品。」因此他認為，金杯標準需要與時俱進。

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「我擔任過SEA的萃取課程講師，金杯理論是裡面很重要的部分，我也一直很相信它。現在作為咖啡師或評鑑者，需要尊重大家的味蕾，即便照金杯標準去判斷，但感官認知也不能忽略。」他透露自己店內對咖啡師的訓練和規範，有一定的準則，無論是什麼樣經驗值的咖啡師來到他店裡工作，全都要打掉重練。「在一般的情況下，我鼓勵咖啡師們詢問客人的喜好，店裡有參數範圍，項目有研磨度、水溫、沖煮器具等等，我會讓咖啡師在範圍內自由調整。」他說他在意咖啡師個人有沒有一致性、問定度，反倒不在意咖啡師Ａ跟咖啡師Ｂ之間要有一模一樣表現。

吳則霖：從選擇風味做回推 多嘗試不同變因

興波咖啡（Simple Kaffa）創辦人吳則霖分享，他會花很多時間從嗅覺、味覺、觸覺面訓練店裡的咖啡師怎麼喝咖啡，「沖煮、調製咖啡的人，需要釐清這些感覺，才能去調整製程的細節，所以我也會參考1960初版金杯理論去訓練。」但他也認為，即便有金杯理論的基礎架構，但沖煮的過程還是要像是做實驗一樣，多做不同的變因嘗試，「看你希望呈現出怎樣的風味再回推要如何萃取，其實只要知道標準的發展趨勢走向，再去多嘗試就可以了。」

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他也以咖啡廳創辦人身份舉例，與其追求標準框架中的面面俱到，不如從一間店菜單要怎麼安排、如何和客人介紹他該點什麼......這些方面下手，「這可以避免客人踩雷，或是如果這間店呈現的東西跟你喜好不同，最好的方式就是不要再去了。」

林東源：理論、經驗、感官同等重要

GABEE創辦人林東源透露自己1997年就入行，他說那一代咖啡人共同的想法都是想開一家屬於自己的店，單純提供好咖啡，跟客人像招待朋友般相處即可，「在我入行時根本不曉得金杯評鑑表，咖啡產業分為兩派，一派是不認同金杯理論的，一直在做不屬於金杯理論的好咖啡，我就屬於那一派。但後來我也明白，就算要批評，總要知道它在講什麼，其實它就是讓人有一個進到這產業的基準參考。」

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他表示，其實現在金杯萃取表已經有更新的分類與標準，依照不同風味有更細節的數值準則。「但我認為理論跟經驗法則、感官都是同等重要的，可以各自補足。我不追求好的咖啡，而是要符合每個消費者的偏好。菜單設計很重要，其實客人在選擇咖啡豆時就已經透露口味偏好了 ，所以我會用符合這口味的方式去做讓他滿意的咖啡。」

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