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【優質系】 活成「水」的姿態 沖出咖啡冠軍之外的意義 王策

2021-10-03 00:00 錢欽青、陳昭妤

熱水沖過的濾紙,裝著甫磨好的咖啡粉,王策輕握手沖壺,將水注入其中,滴漏而下的咖啡汁液還透著光,從店內吧台漫入台北街頭,時間似因咖啡的流動,慢了下來。

面對咖啡的一切,王策總是專注且投入。記者沈昱嘉/攝影
面對咖啡的一切,王策總是專注且投入。記者沈昱嘉/攝影

2017年拿下世界咖啡沖煮大賽(WBrC,World Brewers Cup)冠軍,隔年開店,從台北一路開至新竹、台中,一展店就大受歡迎,王策卻始終如手裡的咖啡那般穩定淡然。他直言,拿冠軍從來不在生涯預想範圍內,「其實2016年首次參賽拿到第三名時,我就已經覺得超級賺到,本來不想再比,想直接回台灣開店。」

再次投入比賽,「是因為教練和爸爸說服我去挑戰自己。」抱回了冠軍,讓他開店有了更亮眼的起點,但眾聲喧嘩裡,只有他清楚,自己要的從來不是這些頭銜或掌聲,而是傳達理念的可能性,「VWI 代表的絕對不只是冠軍這件事,它還裝著我的靈魂,那就是和大家分享專業和新鮮的手沖咖啡,還有我心中最理想的服務方式。」

面對咖啡的一切,王策總是專注且投入。記者沈昱嘉/攝影
面對咖啡的一切,王策總是專注且投入。記者沈昱嘉/攝影
王策2017年以完美展演拿下世界咖啡沖煮大賽冠軍。圖/王策提供
王策2017年以完美展演拿下世界咖啡沖煮大賽冠軍。圖/王策提供
不願被冠軍的頭銜綁住,王策期待自己能傳遞更多咖啡專業和服務理念。記者沈昱嘉/攝影
不願被冠軍的頭銜綁住,王策期待自己能傳遞更多咖啡專業和服務理念。記者沈昱嘉/攝影

從零開始的冠軍

回看王策2017年的比賽實況,沉著優雅,是多數人給他的評價。短短十分鐘內,可見到王策以流利英文邊解說咖啡,邊以左右手分持兩壺,同時沖煮三壺咖啡,希臘裔冠軍教練 Stefanos Domatiotis 傳授的這項招牌技藝,王策完美承接,並在其中賦予個人風格。從說話節奏、沖煮速度到音樂拍點,銜接地毫無破綻,甚至充滿餘裕。但這般完美演出,靠的是將近一年的閉關苦練。

「我是那種要做一件事,一定是付出全力,然後盡可能享受當下。雖然比賽前期的練習非常苦,不怎麼值得享受,但想到能從每次練習裡學到新東西,那些辛苦又都化為成就感了。」毫無基礎、從零開始,彼時每天六到八小時,王策過著一起床就練習的「職業選手」生活,單是以易開罐訓練注水穩定度,就練上兩百次,「易開罐口很小,如果你可以非常穩定地注到裡面,你會聽得到三壺的水聲是一樣的。」

確認左右手皆足夠穩定後,才進入味道萃取的階段。「每天就是萃完喝、調整、萃完再調整。」在指定沖煮項目中,每個選手拿到的是一樣的大會比賽豆、一樣的水和磨豆機,「唯一能不一樣的是沖煮器具,所以要靠對咖啡和風味的理解、去找到一個理想參數:怎麼樣去放大豆子最好的味道,避免它出現瑕疵的味道,是練習的重點。」

最後,便是自選沖煮項目所需的Presentation訓練,賽中,考驗的不只是沖煮技巧與風味好壞,從音樂選擇,到如何以話語感動人,語調裡的抑揚頓挫、肢體動作的快慢,必須自然地穿插在整套表演之間,「這是非常困難的,我光是台詞前後就改了十幾次,整個展演過程,就練習了五百次。」

王策笑說,這是奧斯卡影帝給他的啟發,「安東尼霍普金斯曾在某個訪問裡說,他每次拿到劇本,就會讀上至少兩百次,把整套劇內化到自己體內。」應用在面對比賽,王策也透過不懈練習,一次次調整雕琢每個細節,最終內化如反射動作。待上場時,痕跡退去,留下的便是自然而深刻的演出。

回顧從零開始的賽前訓練過程,王策直言一開始相當難熬,每天過著一起床就開始練習的日...
回顧從零開始的賽前訓練過程,王策直言一開始相當難熬,每天過著一起床就開始練習的日子。圖/王策提供
回顧從零開始的賽前訓練過程,王策直言一開始相當難熬,每天過著一起床就開始練習的日...
回顧從零開始的賽前訓練過程,王策直言一開始相當難熬,每天過著一起床就開始練習的日子。圖/王策提供
王策在冠軍教練Stefanos Domatiotis(左)調教下,加以自身苦練,...
王策在冠軍教練Stefanos Domatiotis(左)調教下,加以自身苦練,拿下2017年世界咖啡沖煮大賽冠軍。圖/王策提供

內向男孩的蛻變

說起話來有種節制感,開起玩笑又能毫無包袱,王策看似能輕巧掌握該釋放的情感幅度,他卻笑說,自己小時候其實是個非常內向的孩子。「我沒有那麼喜歡跟人類接觸,我最喜歡的是海洋生物跟貓貓狗狗。」12歲就被送到英國念書,24歲返台至屏東枋寮當兵,25歲再被爸爸「哄騙」至上海工作,曾經害羞矜持的男孩,隨著各地文化的衝擊和淘洗,起了變化。

王策12歲就被送至英國念書,他感謝英國文化養成他對於美學和儀式的追求。圖/王策提...
王策12歲就被送至英國念書,他感謝英國文化養成他對於美學和儀式的追求。圖/王策提供

「要說英國留給我最多的,應該就是美學的養成和對於儀式的追求。」相較多數歐美國家的奔放,英國人較為內斂,也更強調禮節,「包括他們的談吐、什麼樣的話可以講到哪裡?什麼時候要做什麼樣的事、什麼樣的事不應該做,都深深影響我。」在英國生活十多年,形塑出王策克制且注重美感和細節的性格,也讓他舉手投足間散著優雅。

但禮儀養成卻也造成他性格裡的矜持與包袱,直至屏東枋寮當兵的那一年,他才開始學會放鬆。他坦言剛回台灣時,受到很大的文化衝擊,「第一個就是飲食,雖然大家都說英國食物很難吃,但因為我已經吃習慣,回來後反而覺得台灣食物怎麼又油又鹹又辣,然後氣候差太多了,我以前在英國是一定要穿皮鞋出門,但在台灣你穿了根本無法走路,太熱了。」

在枋寮高中服英語專長替代役時,因當時校內沒有冷氣,老師們大多穿短褲拖鞋上課,這讓在英國成長的王策再開了眼界,「英國的老師們上課都是西裝、洋裝,可是在枋寮,你穿這樣肯定會熱到中暑。」隨著時間過去,王策收起皮鞋、放下髮蠟,將頭髮剪到最短,淹大水時,跟著捲起褲管掃水、指揮交通,短短九個月,曬得比當地人還黑,徹底融入枋寮的生活型態。

「那邊的小朋友對我影響很大,他們雖然資源相對少,但每個人都生活得非常快樂,不曾因此感到自卑,還是非常努力。」孩子們的樂天和奔放感染了王策,改變在他身上一點一滴浮現,那不僅是生活習慣,更多是接起地氣後才能獲得的踏實。「枋寮真的是很特別的一個地方,開啟了我對這塊土地的認知。」沒有什麼非如此不可,「隨遇而安」自此成了王策的生活態度。

王策24歲那年回台至屏東枋寮服替代役,被當地人的樸實和樂天感染,學會隨興自在的生...
王策24歲那年回台至屏東枋寮服替代役,被當地人的樸實和樂天感染,學會隨興自在的生活態度。圖/王策提供

手沖咖啡的起點

回憶和咖啡的第一次接觸,王策笑說,那是六歲時一個周末的早晨,爸媽用法壓壺煮出了一杯咖啡,吸引著小小的他湊上前,「我就記得那味道好香,喝下去後,覺得還滿可以接受的。」25年前的咖啡,相較現在較苦,王策也自然地加糖、加奶,做成自己喜歡的味道。「我有一對很有趣的爸媽,不會怕小孩因為咖啡因睡不著,他們覺得咖啡就是好東西,大小朋友都應該喝,所以我十歲以前,就已經在喝咖啡了 。」

因英語流利,王策在上海時期常被派至各咖啡產區出差,也為他累積更多咖啡知識。圖/王...
因英語流利,王策在上海時期常被派至各咖啡產區出差,也為他累積更多咖啡知識。圖/王策提供

事實上,王策出身咖啡世家,父親王朱岑是業界知名的「咖啡大王」,先後以王策和弟弟王力為名在中國開設咖啡公司,以B to B形式販售專業咖啡設備,但王策從未想過要接班,甚至投入和咖啡相關的事業。曾至藍帶學校習藝的他,退伍後本想到五星級飯店當甜點師,卻因父親一句「我最近身體不太好,你要不要來上海看看我,順便來上一下咖啡課?」在上海這一待,就是兩年。憶起這段,他笑說:「我算是被爸爸騙過去的。」

王策初到上海時,積極投入上課,考取研磨沖煮講師證照。圖/王策提供
王策初到上海時,積極投入上課,考取研磨沖煮講師證照。圖/王策提供

但這兩年,卻為王策接起和手沖咖啡的緣分。「其實替代役結束時,我沒有任何工作或職場上的技能,但還好,我是個願意學習的學生。」初到上海,王策就密集投入上課,考取各種咖啡證照,成為研磨沖煮講師,又因外文流利,常被派至咖啡產地出差,也就在衣索匹亞產區,他認識了2014年的世界咖啡沖煮冠軍、後成為教練的 Stefanos Domatiotis ,兩人在聊天過程中一拍即合, Stefanos 一句「我覺得你有當選手的特質。」讓王策動念投入比賽。

王策在冠軍教練Stefanos Domatiotis(左)調教下,加以自身苦練,...
王策在冠軍教練Stefanos Domatiotis(左)調教下,加以自身苦練,拿下2017年世界咖啡沖煮大賽冠軍。圖/王策提供

「後來發現他對誰都這樣講,因為他想推廣這項比賽。」王策說完大笑,但不可否認 Stefanos 仍慧眼視出王策骨子裡的某種韌性,否則在那枯燥的基礎訓練階段,一般人早已棄械投降。而人生的每一步也就是這樣,都有所意義,那些咖啡產區的經歷和學習,後來都成了王策比賽中的養分,化為他的台詞,為比賽展演添入更多厚度和專業。

回看踏入手沖領域,從投入比賽到成為志業,王策仍認為是場美好的意外。「一開始我其實稱不上對手沖有興趣,我是在練習過程裡,才慢慢找到樂趣。」兩年間的比賽過程,他反覆練習了一千多次,「從那之中我發現,原來我可以控制咖啡的味道,甚至發展出屬於我自己獨特的沖煮系統,用它來感動人,大概是那時候,才覺得手沖咖啡是我可以拿來作為畢生職業的東西。」

王策(左二)在冠軍教練Stefanos Domatiotis(右)調教下,加以自...
王策(左二)在冠軍教練Stefanos Domatiotis(右)調教下,加以自身苦練,拿下2017年世界咖啡沖煮大賽冠軍。圖/王策提供
因英語流利,王策在上海時期常被派至各咖啡產區出差,也為他累積更多咖啡知識。圖/王...
因英語流利,王策在上海時期常被派至各咖啡產區出差,也為他累積更多咖啡知識。圖/王策提供
因英語流利,王策在上海時期常被派至各咖啡產區出差,也為他累積更多咖啡知識。圖/王...
因英語流利,王策在上海時期常被派至各咖啡產區出差,也為他累積更多咖啡知識。圖/王策提供
王策初到上海時,積極投入上課,考取研磨沖煮講師證照。圖/王策提供
王策初到上海時,積極投入上課,考取研磨沖煮講師證照。圖/王策提供

從咖啡師到經營者

2018年,王策在復興南路開設了首間咖啡店VWI by CHADWANG,於他算是夢想成真,甫開店也確實受到矚目,人潮絡繹不絕,商品銷售和翻桌率都在期望之上,在三兩步就一間咖啡店的台北,開拓出屬於自己的市場。但沒有任何營運經驗的王策,坦言剛開始對成本控管的概念相當薄弱,創始店最早就配置十多名現場人員,導致人事成本過高,儘管生意好,卻始終無法達到盈餘狀態。

「當選手時,你只要照顧好自己就好,但當你要做的是咖啡品牌,而不是獨立咖啡館時,經營就變得相對重要。」他坦言自己沒有任何營運管理經驗,也不曾待過一間有體制的公司,「當你要靠自己做到很多事情時,就會發現各方面的不足。」這讓他體會到團隊的重要性,「我不擅長管理經營,那我就需要有這方面能力的人來幫助我。」

於是從總經理到業務經理,再到品牌經理、培訓經理,包括今年剛到職的會計,王策一步步邀集人才,完整公司體制,讓這些專業人士補足自身弱點。「像我個性內向,不擅長賣東西,那一個能說善道的業務經理,就能協助我這一塊。」從專注做咖啡,到引領公司前進,王策不斷從做中學,就如當初接觸手沖那般,隨時抱著學習心態,自經驗裡習得能力。

但即便如此,仍有不少人喜歡將王策歸類為富二代或人生勝利組,面對這類標籤,他顯得淡然:「如果我是一個富二代,我不會來做咖啡,咖啡不賺錢這件事情大家都很清楚,我大可以去炒房產或自己買房,而不是還要跟人家租店面。 」不避諱談家中背景,也慶幸父母給了自己空間和餘裕,但他憑己力比賽、得獎、開店,走到今日,背景於他早已不是陰影。「我現在開我自己的公司、有自己的團隊和合夥人,做的是我自己真正想做的事,對我來說非常踏實也很開心。」

因應疫情,王策改變營運策略,放棄旗艦店思維,改以開設更多小店做更務實的經營。記者...
因應疫情,王策改變營運策略,放棄旗艦店思維,改以開設更多小店做更務實的經營。記者沈昱嘉/攝影
不願被冠軍的頭銜綁住,王策期待自己能傳遞更多咖啡專業和服務理念。記者沈昱嘉/攝影
不願被冠軍的頭銜綁住,王策期待自己能傳遞更多咖啡專業和服務理念。記者沈昱嘉/攝影
活在當下,珍惜得到的所有,是王策一貫的生活態度。記者沈昱嘉/攝影
活在當下,珍惜得到的所有,是王策一貫的生活態度。記者沈昱嘉/攝影

沒有挫折只有挑戰

投入咖啡領域這些年,王策想了想,不認為自己遇到過什麼挫折,即便是沖垮諸多店家的疫情,於他也只是「挑戰」,而非「挫敗」。前些日子,「VWI咖啡店熄燈」的標題佔據各報章媒體,外界以為他也撐不過這波疫情,但實情是,他重新盤點了資源,將部分挪至發展網路銷售,「疫情時代下,這是必須發展的趨勢。」整體縮編,將店面搬遷至忠孝東路,不再以旗艦店思維經營,而是轉為開設更多小店,是他口中較具抗壓性的實體店面營運策略。

但這策略,讓他必須放棄復興店的裝潢與心血,「看看這些當初打造的牆壁、樓梯,真的滿捨不得的。對我來說,這是很大的決定。」話語中透著點失落,但身為經營者,不再只能浪漫地思考未來。搬遷後的新店,他仍放入自己對咖啡館的理想:從原先的二層樓改為開闊且通透的一層店面,「這讓客人更容易找到我們,也比較容易去服務到每位客人。」

談起忠孝新店,他漾起笑容,很多時候,結束只是為了開始,面對過往,無需感傷太久。他自認並不是多麽正能量,「相反的,我是一個負能量的人,對所有事,我都會先做一個最壞的假設,當你用這樣的心態去準備生活時,得到的一切都會是你的幸運。」人來到世上,本就是一無所有,努力之餘,王策讓命運帶著自己前行。「你永遠不知道下一刻會發生什麼事,就像當時,我也沒想過自己能拿到冠軍,走到今天。」

珍惜得到的每一樣東西,活在每一個當下,聽見眾人稱讚咖啡好喝,他仍露出男孩般的雀躍神情,只因這一秒的成就,源於他上一秒的投入。就如他以水的三態將店命名為VWI,水的姿態萬千,能隨著空間變化,做咖啡的日子裡,他也活成了水的模樣:不慌不忙,投入其中而不強求。他相信時間,終會為每個階段的自己,找到適於棲身的所在。

王策以水的三態將店命名為VWI,希望自己的店能像水一般容納並創造更多內容。記者吳...
王策以水的三態將店命名為VWI,希望自己的店能像水一般容納並創造更多內容。記者吳致碩/攝影
王策近日將復興南路的創始店搬遷至忠孝東路,改為通透的一層店面,期望能服務到每一位...
王策近日將復興南路的創始店搬遷至忠孝東路,改為通透的一層店面,期望能服務到每一位客人。記者吳致碩/攝影
活在當下,珍惜得到的所有,是王策一貫的生活態度。記者沈昱嘉/攝影
活在當下,珍惜得到的所有,是王策一貫的生活態度。記者沈昱嘉/攝影

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