【優質系】 活成「水」的姿態 沖出咖啡冠軍之外的意義 王策

熱水沖過的濾紙，裝著甫磨好的咖啡粉，王策輕握手沖壺，將水注入其中，滴漏而下的咖啡汁液還透著光，從店內吧台漫入台北街頭，時間似因咖啡的流動，慢了下來。

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2017年拿下世界咖啡沖煮大賽（WBrC，World Brewers Cup）冠軍，隔年開店，從台北一路開至新竹、台中，一展店就大受歡迎，王策卻始終如手裡的咖啡那般穩定淡然。他直言，拿冠軍從來不在生涯預想範圍內，「其實2016年首次參賽拿到第三名時，我就已經覺得超級賺到，本來不想再比，想直接回台灣開店。」

再次投入比賽，「是因為教練和爸爸說服我去挑戰自己。」抱回了冠軍，讓他開店有了更亮眼的起點，但眾聲喧嘩裡，只有他清楚，自己要的從來不是這些頭銜或掌聲，而是傳達理念的可能性，「VWI 代表的絕對不只是冠軍這件事，它還裝著我的靈魂，那就是和大家分享專業和新鮮的手沖咖啡，還有我心中最理想的服務方式。」

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從零開始的冠軍

回看王策2017年的比賽實況，沉著優雅，是多數人給他的評價。短短十分鐘內，可見到王策以流利英文邊解說咖啡，邊以左右手分持兩壺，同時沖煮三壺咖啡，希臘裔冠軍教練 Stefanos Domatiotis 傳授的這項招牌技藝，王策完美承接，並在其中賦予個人風格。從說話節奏、沖煮速度到音樂拍點，銜接地毫無破綻，甚至充滿餘裕。但這般完美演出，靠的是將近一年的閉關苦練。

「我是那種要做一件事，一定是付出全力，然後盡可能享受當下。雖然比賽前期的練習非常苦，不怎麼值得享受，但想到能從每次練習裡學到新東西，那些辛苦又都化為成就感了。」毫無基礎、從零開始，彼時每天六到八小時，王策過著一起床就練習的「職業選手」生活，單是以易開罐訓練注水穩定度，就練上兩百次，「易開罐口很小，如果你可以非常穩定地注到裡面，你會聽得到三壺的水聲是一樣的。」

確認左右手皆足夠穩定後，才進入味道萃取的階段。「每天就是萃完喝、調整、萃完再調整。」在指定沖煮項目中，每個選手拿到的是一樣的大會比賽豆、一樣的水和磨豆機，「唯一能不一樣的是沖煮器具，所以要靠對咖啡和風味的理解、去找到一個理想參數：怎麼樣去放大豆子最好的味道，避免它出現瑕疵的味道，是練習的重點。」

最後，便是自選沖煮項目所需的Presentation訓練，賽中，考驗的不只是沖煮技巧與風味好壞，從音樂選擇，到如何以話語感動人，語調裡的抑揚頓挫、肢體動作的快慢，必須自然地穿插在整套表演之間，「這是非常困難的，我光是台詞前後就改了十幾次，整個展演過程，就練習了五百次。」

王策笑說，這是奧斯卡影帝給他的啟發，「安東尼霍普金斯曾在某個訪問裡說，他每次拿到劇本，就會讀上至少兩百次，把整套劇內化到自己體內。」應用在面對比賽，王策也透過不懈練習，一次次調整雕琢每個細節，最終內化如反射動作。待上場時，痕跡退去，留下的便是自然而深刻的演出。

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內向男孩的蛻變

說起話來有種節制感，開起玩笑又能毫無包袱，王策看似能輕巧掌握該釋放的情感幅度，他卻笑說，自己小時候其實是個非常內向的孩子。「我沒有那麼喜歡跟人類接觸，我最喜歡的是海洋生物跟貓貓狗狗。」12歲就被送到英國念書，24歲返台至屏東枋寮當兵，25歲再被爸爸「哄騙」至上海工作，曾經害羞矜持的男孩，隨著各地文化的衝擊和淘洗，起了變化。

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「要說英國留給我最多的，應該就是美學的養成和對於儀式的追求。」相較多數歐美國家的奔放，英國人較為內斂，也更強調禮節，「包括他們的談吐、什麼樣的話可以講到哪裡？什麼時候要做什麼樣的事、什麼樣的事不應該做，都深深影響我。」在英國生活十多年，形塑出王策克制且注重美感和細節的性格，也讓他舉手投足間散著優雅。

但禮儀養成卻也造成他性格裡的矜持與包袱，直至屏東枋寮當兵的那一年，他才開始學會放鬆。他坦言剛回台灣時，受到很大的文化衝擊，「第一個就是飲食，雖然大家都說英國食物很難吃，但因為我已經吃習慣，回來後反而覺得台灣食物怎麼又油又鹹又辣，然後氣候差太多了，我以前在英國是一定要穿皮鞋出門，但在台灣你穿了根本無法走路，太熱了。」

在枋寮高中服英語專長替代役時，因當時校內沒有冷氣，老師們大多穿短褲拖鞋上課，這讓在英國成長的王策再開了眼界，「英國的老師們上課都是西裝、洋裝，可是在枋寮，你穿這樣肯定會熱到中暑。」隨著時間過去，王策收起皮鞋、放下髮蠟，將頭髮剪到最短，淹大水時，跟著捲起褲管掃水、指揮交通，短短九個月，曬得比當地人還黑，徹底融入枋寮的生活型態。

「那邊的小朋友對我影響很大，他們雖然資源相對少，但每個人都生活得非常快樂，不曾因此感到自卑，還是非常努力。」孩子們的樂天和奔放感染了王策，改變在他身上一點一滴浮現，那不僅是生活習慣，更多是接起地氣後才能獲得的踏實。「枋寮真的是很特別的一個地方，開啟了我對這塊土地的認知。」沒有什麼非如此不可，「隨遇而安」自此成了王策的生活態度。

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手沖咖啡的起點

回憶和咖啡的第一次接觸，王策笑說，那是六歲時一個周末的早晨，爸媽用法壓壺煮出了一杯咖啡，吸引著小小的他湊上前，「我就記得那味道好香，喝下去後，覺得還滿可以接受的。」25年前的咖啡，相較現在較苦，王策也自然地加糖、加奶，做成自己喜歡的味道。「我有一對很有趣的爸媽，不會怕小孩因為咖啡因睡不著，他們覺得咖啡就是好東西，大小朋友都應該喝，所以我十歲以前，就已經在喝咖啡了 。」

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事實上，王策出身咖啡世家，父親王朱岑是業界知名的「咖啡大王」，先後以王策和弟弟王力為名在中國開設咖啡公司，以B to B形式販售專業咖啡設備，但王策從未想過要接班，甚至投入和咖啡相關的事業。曾至藍帶學校習藝的他，退伍後本想到五星級飯店當甜點師，卻因父親一句「我最近身體不太好，你要不要來上海看看我，順便來上一下咖啡課？」在上海這一待，就是兩年。憶起這段，他笑說：「我算是被爸爸騙過去的。」

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但這兩年，卻為王策接起和手沖咖啡的緣分。「其實替代役結束時，我沒有任何工作或職場上的技能，但還好，我是個願意學習的學生。」初到上海，王策就密集投入上課，考取各種咖啡證照，成為研磨沖煮講師，又因外文流利，常被派至咖啡產地出差，也就在衣索匹亞產區，他認識了2014年的世界咖啡沖煮冠軍、後成為教練的 Stefanos Domatiotis ，兩人在聊天過程中一拍即合， Stefanos 一句「我覺得你有當選手的特質。」讓王策動念投入比賽。

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「後來發現他對誰都這樣講，因為他想推廣這項比賽。」王策說完大笑，但不可否認 Stefanos 仍慧眼視出王策骨子裡的某種韌性，否則在那枯燥的基礎訓練階段，一般人早已棄械投降。而人生的每一步也就是這樣，都有所意義，那些咖啡產區的經歷和學習，後來都成了王策比賽中的養分，化為他的台詞，為比賽展演添入更多厚度和專業。

回看踏入手沖領域，從投入比賽到成為志業，王策仍認為是場美好的意外。「一開始我其實稱不上對手沖有興趣，我是在練習過程裡，才慢慢找到樂趣。」兩年間的比賽過程，他反覆練習了一千多次，「從那之中我發現，原來我可以控制咖啡的味道，甚至發展出屬於我自己獨特的沖煮系統，用它來感動人，大概是那時候，才覺得手沖咖啡是我可以拿來作為畢生職業的東西。」

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從咖啡師到經營者

2018年，王策在復興南路開設了首間咖啡店VWI by CHADWANG，於他算是夢想成真，甫開店也確實受到矚目，人潮絡繹不絕，商品銷售和翻桌率都在期望之上，在三兩步就一間咖啡店的台北，開拓出屬於自己的市場。但沒有任何營運經驗的王策，坦言剛開始對成本控管的概念相當薄弱，創始店最早就配置十多名現場人員，導致人事成本過高，儘管生意好，卻始終無法達到盈餘狀態。

「當選手時，你只要照顧好自己就好，但當你要做的是咖啡品牌，而不是獨立咖啡館時，經營就變得相對重要。」他坦言自己沒有任何營運管理經驗，也不曾待過一間有體制的公司，「當你要靠自己做到很多事情時，就會發現各方面的不足。」這讓他體會到團隊的重要性，「我不擅長管理經營，那我就需要有這方面能力的人來幫助我。」

於是從總經理到業務經理，再到品牌經理、培訓經理，包括今年剛到職的會計，王策一步步邀集人才，完整公司體制，讓這些專業人士補足自身弱點。「像我個性內向，不擅長賣東西，那一個能說善道的業務經理，就能協助我這一塊。」從專注做咖啡，到引領公司前進，王策不斷從做中學，就如當初接觸手沖那般，隨時抱著學習心態，自經驗裡習得能力。

但即便如此，仍有不少人喜歡將王策歸類為富二代或人生勝利組，面對這類標籤，他顯得淡然：「如果我是一個富二代，我不會來做咖啡，咖啡不賺錢這件事情大家都很清楚，我大可以去炒房產或自己買房，而不是還要跟人家租店面。 」不避諱談家中背景，也慶幸父母給了自己空間和餘裕，但他憑己力比賽、得獎、開店，走到今日，背景於他早已不是陰影。「我現在開我自己的公司、有自己的團隊和合夥人，做的是我自己真正想做的事，對我來說非常踏實也很開心。」

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沒有挫折只有挑戰

投入咖啡領域這些年，王策想了想，不認為自己遇到過什麼挫折，即便是沖垮諸多店家的疫情，於他也只是「挑戰」，而非「挫敗」。前些日子，「VWI咖啡店熄燈」的標題佔據各報章媒體，外界以為他也撐不過這波疫情，但實情是，他重新盤點了資源，將部分挪至發展網路銷售，「疫情時代下，這是必須發展的趨勢。」整體縮編，將店面搬遷至忠孝東路，不再以旗艦店思維經營，而是轉為開設更多小店，是他口中較具抗壓性的實體店面營運策略。

但這策略，讓他必須放棄復興店的裝潢與心血，「看看這些當初打造的牆壁、樓梯，真的滿捨不得的。對我來說，這是很大的決定。」話語中透著點失落，但身為經營者，不再只能浪漫地思考未來。搬遷後的新店，他仍放入自己對咖啡館的理想：從原先的二層樓改為開闊且通透的一層店面，「這讓客人更容易找到我們，也比較容易去服務到每位客人。」

談起忠孝新店，他漾起笑容，很多時候，結束只是為了開始，面對過往，無需感傷太久。他自認並不是多麽正能量，「相反的，我是一個負能量的人，對所有事，我都會先做一個最壞的假設，當你用這樣的心態去準備生活時，得到的一切都會是你的幸運。」人來到世上，本就是一無所有，努力之餘，王策讓命運帶著自己前行。「你永遠不知道下一刻會發生什麼事，就像當時，我也沒想過自己能拿到冠軍，走到今天。」

珍惜得到的每一樣東西，活在每一個當下，聽見眾人稱讚咖啡好喝，他仍露出男孩般的雀躍神情，只因這一秒的成就，源於他上一秒的投入。就如他以水的三態將店命名為VWI，水的姿態萬千，能隨著空間變化，做咖啡的日子裡，他也活成了水的模樣：不慌不忙，投入其中而不強求。他相信時間，終會為每個階段的自己，找到適於棲身的所在。

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