台東Sinasera 24野味時令菜單只賣61天：13道秋冬創意旬味，簡單直接的吃肉饗宴

2022/11/01 沈佩臻

位於台東長濱南竹湖部落的Sinasera 24，主廚楊柏偉Nick 2022秋冬以野味為題，設計期間限定「野味時令菜單」，將法國歷史久遠的野味文化，呈現於台灣美食饕客眼前，以簡單直接的吃肉主軸開啟「野味時令菜單」一共13道料理，販售期間將自11月1日至12月31日止，每位4200元+10%。

Sinasera 24「野味時令菜單」將自11月1日至12月31日止推出。圖／Sinasera 24提供

Sinasera 24主廚楊柏偉在長濱學會觀察天氣，了解自然更迭。圖／陳立凱攝影

野味時令菜單簡單直接的肉饗宴

時序走入秋冬，野生動物為了抵抗嚴寒，會儲存更多脂肪以保暖，因而肉嫩肥美；所謂野味，過去泛指藉由戶外狩獵方式取得的肉食，而非圈養禽畜。野味，法國早已食之有年，並視為珍貴食材，利用野味入饌，暖胃補身。口味與肉類食材多變，是野味料理最有趣之處，為保持各類野味肉質鮮美，主廚在楊柏偉處理與烹調過程中費盡心思，就是希望讓更多台灣饕客親自前往 Sinasera 24 大啖季節野味。

「蜂蜜海埔姜香料綠頭鴨、甜菜根鴨汁」綠頭鴨冰鎮後，風乾後抹上特調醬汁再進行火烤，工序繁鎖，為一道法式手路菜。圖／Sinasera 24提供

蜂蛹、炭烤洋蔥espuma、肚臍橙皮

第一道「蜂蛹、炭烤洋蔥espuma、肚臍橙皮」肩負開啟味蕾的任務。蜂蛹是主廚楊柏偉充滿家之記憶的食材，楊柏偉說：「小時候我爸爸會去抓虎頭蜂，有時會將蜂蛹帶回家做料理，軟的就拿來炒蛋，開始冒角的就炸來吃。」蜂蛹富有滿滿蛋白質，酥炸後的蜂蛹吃起來有如炸馬鈴薯碎，微酸口感，起司香氣濃郁。

蛇肉蒸蛋：舒肥蛇肉，南瓜椰子蒸蛋

「蛇肉蒸蛋：舒肥蛇肉，南瓜椰子蒸蛋」則是整套菜單中最引人的一道料理，蛇肉細嫩肉少，主廚將其放進雞湯，以80度舒肥後隔夜取出，再將蛇肉絲放置在帶南瓜勾芡的椰子汁蒸蛋上，搭配費工特製的蛇皮脆片，滑嫩與香脆口感一次嚐盡，蛇肉絲吃起來則略似雞肉絲，但其鮮更勝禽類，絕對顛覆蛇肉的刻板印象。

油封孔雀肉、打發奶油、蛋白酥餅

孔雀肉，被主廚戲謔地形容擁有「最沒個性的肉味」，因其原始滋味輕柔，必須有適當調味才能展現鮮美。「油封孔雀肉、打發奶油、蛋白酥餅」加入百里香、大蒜，每個部位進行不同溫度舒肥，海鮮粥、蛇瓜混合為內餡，外皮帶有火烤香，酥化軟潤，孔雀肉化作清甜滋味，濃縮精華滋味，輕巧細緻，令人回味。

關於 Sinasera 24

Sinasera 24 以阿美族語「大地」結合二十四節氣命名，如其名，以感受風土、吃進大自然為核心精神，擁有東台灣最難訂餐廳之稱，透過主廚楊柏偉的巧思，每一次用餐，就像把生態系的平衡與新鮮好好地放入口中。主廚楊柏偉過去曾於南法普羅旺斯米其林一星餐廳「La Bonne Etape」與米其林三星「Le Petit Nice」餐廳研習多年；2017年時，婉拒在法國經營與設計餐廳的機會，回到長濱開設 Sinasera 24」，多年來堅持以當地時令食材入菜。