AD ASTRA台北開幕：紐約星廚Kevin Rose融合北歐日料美學、菜單亮點整理

2022/11/25 文字整理／沈佩臻

曾在傳奇名廚Daniel Boulud餐廳受過嚴格訓練，並於被譽為「紐約最富驚喜」、「紐約五感饗宴」的米其林二星餐廳「Atera」擔任副主廚的凱文·羅斯（Kevin Rose），於11月22日起在台北創立自己的餐廳「AD ASTRA」，預計於12月起於inline開放訂位，以套餐形式供餐，每套餐為10道菜式，售價為每人台幣3880元+10%。

主廚Kevin Rose於台北市中山北路創立自己的第一間餐廳「AD ASTRA」，12月起於inline開放訂位。圖／AD ASTRA提供

台灣逐漸向世界打開國門之際，餐飲圈迎來首位在台落地生根、創業發展的外籍星廚。主廚Kevin融合北歐料理精神、日式料理美學，藉由精準調味、細膩技法，呈現食材最純粹的美味，這也是他最想為台北帶來，最當代也最紐約的料理。

克服萬難，終抵星辰

「AD ASTRA 」是主廚Kevin為人生第一家餐廳所命的名，來自一句經典拉丁諺語，全句為「Per Aspera, Ad Astra」，意即「歷經萬難，終抵星辰」，類似華人常說的「吃得苦中苦，方為人上人」，也正象徵了他跨入人生嶄新階段的自我期許與決心。

AD ASTRA玄關處牆面擺放許多醃漬品罐，藉由北歐發酵、醃漬技巧爲料裡增添風味。圖／AD ASTRA提供

主廚Kevin一手包辦品牌識別、空間、菜單，年紀輕輕就能擔起米其林二星餐廳副主廚的重擔，一次要管理十數位比自己資深、年長的廚師，Kevin 兼具研發料理、追求美感的感性，也有專注細節、邏輯思考的理性。在他的電腦檔案裡，關於食材來源、份量、價格的管理文件，餐廳空間設計圖與工程進度、料理風格的思考途徑等等，都以表格清楚記載、歸類；套餐菜單中每道菜的重量都過秤，記錄重量，對於曾管理紐約一流星級廚房的Kevin來說，為讓食客能得到最完整、舒適的體驗，沒有一項細節是無關緊要的。

尊重食材，追求純粹

紐約是全球文化與種族的大熔爐，生活在滿溢豐沛創作能量與文化衝擊的城市氛圍裡，也影響了Kevin對料理的看法，他認為，不同文化相互融合後所產生出的火花，是創作最可貴的部分。「AD ASTRA」結合主廚研究最深，也最認同的料理風格——北歐與日本料理，並萃取出兩者的共通精神，也就是「尊重食材來源、善用食材」，藉由風乾、發酵、醃漬提取食物與時間交互作用下的風味，讓食客們感受到主廚對台灣的季節、人文的觀察以及「AD ASTRA」的料理精神——「精緻」Refined、「新鮮」Fresh、「聚焦」Focused。

AD ASTRA 菜單亮點

● 鰤魚（鰤魚、柚子胡椒果凍、柑橘醋、泰國羅勒油、魚子醬）

主廚對於台灣的魚鮮非常感興趣，他用薄鹽熟成紅甘，帶出飽滿的酯味與甜味，搭配上柑橘醬汁酸甜跟魚子醬的鹹鮮，清爽而平衡。此道用薄鹽醃漬魚肉5天加以熟成，搭配由橘子汁、柚子汁、萊姆汁混合的醬汁，再用白醬油與魚露調味。柚子胡椒果凍是將柚子汁、糖、吉利丁與柚子胡椒加熱過濾後，做成果凍。最後加上魚子醬與紫蘇花，最後點上自製九層塔香料油。

● 鯖魚塔塔（鯖魚、花椰菜、手指檸檬、鮭魚卵）

用薄鹽醃漬鯖魚魚肉，切成小丁後搭配一點新鮮山葵、紅蔥醋調味。底部的青花椰泥，則是用燙過的青花椰跟一點點鹽、菠菜、葵花油所製作。最後放上鮭魚卵、手指檸檬與高溫炸過的野米香並灑上幸運草點綴。

● 海膽鬆餅（北海道海膽、瑟拉諾火腿Jamon Serrano、蝦夷蔥、鬆餅、蘇比斯醬）

主廚認為亞洲的優質海膽選項之多，比在紐約還豐富，並且特色鮮明。此道以麵粉、泡打粉、蛋、牛奶等食材製作鬆餅。製作洋蔥白醬（Soubise)以增添風味，用炒過的洋蔥，加上一點玉米粉、牛奶、奶油、鮮奶油打勻過濾後，成柔順白醬最後放上微微炙烤過的生火腿，可一次嚐到溫度（冷海膽、熱鬆餅）與質地（酥脆、滑潤）衝突的樂趣。

● 干貝（干貝、雞翅、大頭菜、白花椰、高麗菜苗、蔥、薑、大蒜、蒔蘿、味醂等）

Kevin發現亞洲的主廚們會運用乾燥的海鮮創造強烈的旨味，堆疊豐富的層次。他選用新鮮未冷凍過的北海道干貝，並和濃郁的蛋黃搭配鹹鮮的干貝高湯與炙烤蔬菜，創造甘甜厚實的滋味。

此道以乾干貝絲、薑、蔥、蒜、味醂等與雞翅一同炒香後，加水以82度煮12小時，過濾後再以醬油等調味，最後倒入檸檬汁、蛋白，像做一道澄清湯ㄧ樣。加入微微油封過的蛋黃，一點點手指檸檬。再搭配或以汆燙、或以炙烤過的大頭菜、白花椰與高麗菜苗。干貝則以兩面香煎。最後加上自製蒔蘿油。

● 哈密瓜（哈密瓜、牛奶脆片、松針油、哈密瓜檸檬馬鞭草醬汁、優格雪酪）

主廚對於台灣各種水果的甜度、香氣都大為驚艷。這道甜點選擇用檸檬馬鞭草、以及北歐料理中常出現的松針油提味，為水果甜點帶來少有的木質調香氣。此道希臘優格製成的雪酪，搭配以橄欖油、香草籽、糖水等製成果醬質地的醬汁，以檸檬馬鞭草、哈密瓜汁做成甜湯基底。最後放上牛奶脆片與自製松針油。松針油以油4、台灣松針1的比例製作，為北歐料理常用、帶有木質香氣的油。

● 鳳梨花生（花生、鳳梨、洋甘菊、蜂蜜、蛋、鮮奶油、台灣啤酒、伏特加）

選用帶有酸度的金鑽鳳梨，搭配花生濃郁的堅果味、與清爽的洋甘菊冰淇淋帶來整體滑潤的口感，最後神來一筆地讓台啤18天的啤酒花苦味結合鳳梨微微的發酵香氣，帶有剛好的台味。此道將花生以焦化奶油、鳳梨拌炒，將花生加入糖、鹽等製成花生糖並切碎。呈盤時加上煎過的鳳梨打底，拌入花生糖，再加上蜂蜜洋甘菊冰淇淋；最後則是製作台灣啤酒、糖、一點點伏特加、檸檬汁與蛋白混合、冷卻後放入氮氣槍，打成啤酒泡泡。

關於主廚Kevin Rose

來自紐約的主廚Kevin，首度開設人生第一家餐廳就選擇落腳在台北，並非偶然。2017年，紐約二星餐廳「Atera」受台北美福飯店之邀來台客座，當時身為餐廳副主廚的Kevin與主廚來到台灣，那是他首次造訪台灣，也是人生中第一次踏上亞洲。

他在台北親自走訪市場，體與美洲截然不同的氣候、緯度、風土下所孕育出的食材，以及不同海域的新鮮海產，並為此驚豔。他提起第一次訪台的經驗，激動表示：「台灣傳統市場很有活力，我看到太多從未見過的食材，像是龍鬚菜、晚香玉筍等，我興奮到在現場直接生吃，太有趣了！」Kevin的文化衝擊其來有自，他在紐約最頂尖的餐廳之一服務，要獲得全世界最頂級的食材並非難事，但在寸土寸金的國際餐飲一級戰區，廚師距離產地卻十分遙遠，別說是產地，就連傳統市場都難尋，台灣行是Kevin人生第一次感受到他與產地、市場能夠如此接近。

爾後他雖然也陸續造訪了亞洲其他城市，像是曼谷、首爾等，但台灣在他心目中總有無可取代的位置。「台灣對我來說意義非凡，雖然每個國家在食材上都有它的精彩，但相較於亞洲其他地方，台灣人親切友善、總是不吝於幫助人，我得到了許多陌生的支持和善意，這是台灣最與眾不同之處。」Kevin也認為，台灣如同東南亞的中心，若想前往亞洲的其他美食都市，都不需要長途跋涉，就能輕鬆往返，交通四通八達，對於探索亞洲躍躍欲試的他來說，是再理想不過的移居地點。

放棄在紐約這座迷人城市生活，選擇在陌生的國家創業，Kevin說，這並非是一個衝動的決定。「紐約確實很棒，但生活十多年之後，日子開始一成不變，我認為人生中沒有比這更可怕的事。世界還很大，我希望能在有生之年有機會盡量探索。」渴望深入了異國文化的他，毅然決然離開舒適圈，與妻子在台灣展開新生活，兩個人都學起中文，打算在台灣紮根，給自己一個新的挑戰。

設立第一間餐廳，主廚Kevin Rose一手包辦品牌識別、空間、菜單。圖／AD ASTRA提供

科班出身，星級淬煉

Kevin在12歲就立志當主廚、擁有自己的餐廳，他在童年時無意間翻閱了一本關於高端餐飲的精裝書，書中如同殿堂級的藝術品般閃閃發光的菜餚，讓小小年紀的他大受震撼，自此開始迷上看廚藝節目、閱讀食譜書，在母親的支持下，他14歲就開始在餐廳工作，並一邊完成高中學業；畢業後，他申請進入了夢寐以求的紐約傳奇名廚Daniel Boulud當時的三星餐廳 Restaurant Daniel 工作，即便毫無星級餐廳工作經驗，他卻因超齡的表現被錄取。Daniel Boulud可說是紐約現代法式料理的代名詞，他的餐廳版圖橫跨歐洲、美洲與亞洲，餐飲類型從高端餐飲、地中海料理、Cafe到酒吧，其中包含一家米其林三星餐廳與一家二星餐廳。

主廚Kevin Rose驚豔於與美洲截然不同的氣候、緯度、風土下所孕育出的食材，以及不同海域的新鮮海產。圖／AD ASTRA提供

在紐約最知名且嚴謹的餐飲集團中養成，考驗的不僅是廚藝，還有廚房管理能力，Kevin說，這個工作太夢幻，當時的他曾經不眠不休超過兩週沒休假，卻不以為苦。也由於如此苦幹實幹，他是極少數曾擔當廚房內所有工作單位的廚師。在歷經Restaurant Daniel 紮實的法式廚藝訓練之後，他婉拒了集團安排他前往法國工作的機會，選擇進入被食評一致肯定為「全紐約最富驚喜」的米其林二星餐廳Atera，鑽研北歐當代料理哲學與手法，與當時甫到任、丹麥籍主廚Ronny Emborg，一同建立Atera關照五感、細膩的料理路數，期間他為餐廳創造不下百道料理，他設計的魚子醬茶碗蒸、至今都還是紐約食客津津樂道的「Atera」的招牌菜。