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美食家蔡珠兒首度策展 阿發師攜手大三元獻上台港辦桌

2022-12-21 13:35 高婉珮

是交流、是對話、是雙拼、也是PK,財團法人臺港經濟文化合作策進會所舉辦的「臺港飲食文化嘉年華」,由知名美食文化專家蔡珠兒首度擔任策展人,台菜方面由在地40多年的老字號青青餐廳主廚施建發(阿發師)擔綱,粵菜部分則請到台灣現存歷史最悠久的港式酒樓大三元掌勺,雙方精銳盡出、透過十項菜色相互對比、兩兩呼應,展現台港精華。

青青餐廳以「香魚燒蛋卷(左)、古早豬油渣(中上)、醬漬鹹蜆仔(中下)、煙燻烏魚子...
青青餐廳以「香魚燒蛋卷(左)、古早豬油渣(中上)、醬漬鹹蜆仔(中下)、煙燻烏魚子」組合成「冷盤小四喜」。圖/飛地書店提供。

大三元酒樓董事總經理吳東璿(左起)、青青餐廳主廚施建發(阿發師)與第四代傳承人施...
大三元酒樓董事總經理吳東璿(左起)、青青餐廳主廚施建發(阿發師)與第四代傳承人施捷宜,攜手於「臺港飲食文化嘉年華」餐會擔綱演出。記者沈昱嘉/攝影。

這場絕無僅有的台港餐會,以最能表達台灣人友善好客與熱情天性的「外燴辦桌」形式,於華山1914文化創意產業園區熱鬧登場。蔡珠兒以「鴛鴦上菜,台港雙拼」為設計概念,規劃出「冷盤、鵝、魚、湯、炸、炒、粿、客、盆、甘」十項主題(另加鮮果與飲品各三樣),「每項都有兩道菜,台港各一,同時上桌較勁,各自揮灑,申論表述。」

美食文化專家蔡珠兒首度擔任策展人。記者沈昱嘉/攝影。
美食文化專家蔡珠兒首度擔任策展人。記者沈昱嘉/攝影。

餐會以熱情的「外燴辦桌」形式登場。記者沈昱嘉/攝影。
餐會以熱情的「外燴辦桌」形式登場。記者沈昱嘉/攝影。

在「冷盤」項目中,阿發師以「香魚燒蛋卷、醬漬鹹蜆仔、煙燻烏魚子、古早豬油渣」,對應大三元酒樓的「醬醃蘿蔔、紅油萵筍、滷水墨魚、醋拌蜇頭」。阿發師的女兒、青青餐廳第四代傳承人施捷宜表示:「我們用同樣有煙燻味道的『烏魚子』,去呼應『滷水墨魚』;用『古早豬油渣』的辣,去對應帶辣味的『醋拌蜇頭』;『醬漬鹹蜆仔』跟『紅油萵筍』都是醃漬物;『香魚燒蛋卷』跟『醬醃蘿蔔』同樣講究調味跟漬法。」

大三元的「冷盤小四喜」包括「醬醃蘿蔔(左上)、醋拌蜇頭(左下)、紅油萵筍(右上)...
大三元的「冷盤小四喜」包括「醬醃蘿蔔(左上)、醋拌蜇頭(左下)、紅油萵筍(右上)、滷水墨魚」。圖/飛地書店提供。

台灣和香港都有鵝肉料理,在「鵝」項目中,兩家餐廳都選用嘉義大林「嘉文白鵝」的獨家品種,以不同料理手法各自表述。青青餐廳的「嘉義鹽水鵝」以鹽水烚煮,燜熟放涼後抹鹽白切,展現細緻肉質下的鮮甜本色。大三元的「秘製脆皮燒鵝」則以甘草、八角、肉桂等獨家秘製醃料醃製一晚,再經燙皮與泡冷水,隨後淋上以麥芽與醋調製的醋水,最後入爐炙燒,看起來紅豔油亮,吃入口肉嫩皮酥。

嘉義鹽水鵝。記者沈昱嘉/攝影。
嘉義鹽水鵝。記者沈昱嘉/攝影。

秘製脆皮燒鵝。記者沈昱嘉/攝影。
秘製脆皮燒鵝。記者沈昱嘉/攝影。

台港皆嗜愛海鮮,但台人擅煎魚,港人的絕活則是清蒸。阿發師的「青青煎午魚」選用一斤以上的大午魚,煎到皮色酥金,肉質柔嫩,僅以鹽調味,鮮腴豐美。大三元的「古法麒麟斑」則將台灣龍虎斑去骨切片後,與金華火腿、雙冬(冬菇、冬筍)層層排列,讓三者的鹹香甜脆與魚片濡染交融,鮮美彈牙。

青青煎午魚。記者沈昱嘉/攝影。
青青煎午魚。記者沈昱嘉/攝影。

古法麒麟斑。記者沈昱嘉/攝影。
古法麒麟斑。記者沈昱嘉/攝影。

在「湯品」項目,台港分別端出「魷魚螺肉蒜」與「無花果螺頭湯」。前者風味飽滿、濃郁深沉,後者醇雅深冽、滋潤清甜,台港各擅勝場。

魷魚螺肉蒜。記者沈昱嘉/攝影。
魷魚螺肉蒜。記者沈昱嘉/攝影。

無花果螺頭湯。記者沈昱嘉/攝影。
無花果螺頭湯。記者沈昱嘉/攝影。

炸物是台灣辦桌必備菜色,青青餐廳以「鹹酥香豬腳」和「手工雞捲」組合成「古味炸雙響」。「豬腳」經低溫慢煮加上高壓烹調,再裹粉香炸,炸到連骨頭都酥化;「雞捲」以紅糟醃製的豬肉拌入魚漿,加上紅蔥酥和大甲芋頭,用腐皮包捲酥炸,酥香誘人。大三元則端出隱藏版菜色「南乳炸鳳球」,將台灣土雞腿去骨起肉,用南乳醃漬賦味後,裹乾粉下熱鍋,酥炸成球,是最佳下酒菜。

古味炸雙響。記者沈昱嘉/攝影。
古味炸雙響。記者沈昱嘉/攝影。

南乳炸鳳球。記者沈昱嘉/攝影。
南乳炸鳳球。記者沈昱嘉/攝影。

在「炒」項目中,雙方各自端出庶民美食對決。阿發師拿出「台式炒米粉」,大三元獻上「鹹魚雞粒炒飯」。「台式炒米粉」採傳統做法,以紅蔥油爆香,最後嗆入烏醋,阿發師表示,炒米粉必須要「炒到乾鬆,且盤底不可見油、見水」才算理想,考驗廚師的功力與經驗。「鹹魚雞粒炒飯」將較淡的鹹午魚(馬友)起肉切粒後,以薑爆炒提香,再和白飯、雞丁大火快炒,要做到鹹香四溢、雞丁滑嫩、飯粒分明,全靠師傅的炒功。

台式炒米粉。記者沈昱嘉/攝影。
台式炒米粉。記者沈昱嘉/攝影。

鹹魚雞粒炒飯。記者沈昱嘉/攝影。
鹹魚雞粒炒飯。記者沈昱嘉/攝影。

台港皆有糕粿傳統,港式「臘味煎蘿蔔糕」用料豐富,口感軟嫩濕潤,大三元刻意不加蝦米,讓口感更綿細,臘味和蘿蔔香氣更突出。「台客風碗粿」以純米炊成白粿,再淋上特製的經典肉燥,灑上炒香的客家菜脯,讓人一口接一口。

台客風碗粿。記者沈昱嘉/攝影。
台客風碗粿。記者沈昱嘉/攝影。

臘味煎蘿蔔糕。記者沈昱嘉/攝影。
臘味煎蘿蔔糕。記者沈昱嘉/攝影。

客家菜台港皆有,但風味各異。青青餐廳的「薑絲柴把」是創意菜,由「柴把湯」和「薑絲炒大腸」變化而來;將套疊的豬小腸,酸菜、紅蘿蔔和台灣筍分開處理後,再用泡軟的瓠瓜乾捆成柴薪狀,菜名中的「柴」字,正是「財」的諧音,在酸鹹爽脆口感下,增添「大發財」的吉祥寓意。大三元的「東江釀豆腐」,則是客家粵菜中的傳統家庭菜餚。將豬肉剁碎拌鹹魚鑲進板豆腐裡,入鍋輕煎至微黃,再與炸酥的黃豆一併入湯,溫潤中帶著微微焦香。

薑絲柴把。記者沈昱嘉/攝影。
薑絲柴把。記者沈昱嘉/攝影。

東江釀豆腐。記者沈昱嘉/攝影。
東江釀豆腐。記者沈昱嘉/攝影。

壓軸登場的佳餚,是阿發師的「宜蘭白菜滷」與大三元的「富貴小盆菜」。「宜蘭白菜滷」由青青餐廳團隊特別前往宜蘭,請教有50年經驗的陳兆麟師傅,再經阿發師微調,做出宜蘭版本的「白菜滷」,以蛋酥與台式火腿絲「哈姆」作為鮮味來源,清鮮豐美。大三元酒樓董事總經理吳東璿表示,這次辦桌的盆菜,內容較樸實,「沒有昂貴的食材,是回歸本味的經典版本。」以冬菇、大蝦、南乳炆豬肉、魷魚、豬皮、枝竹、白蘿蔔等,匯聚出豐厚華美、「盆滿砵滿」的祝福。

宜蘭白菜滷。記者沈昱嘉/攝影。
宜蘭白菜滷。記者沈昱嘉/攝影。

富貴小盆菜。記者沈昱嘉/攝影。
富貴小盆菜。記者沈昱嘉/攝影。

收尾的甜品,以台式「春美古法杏仁豆腐」對上「港式芝麻糊」。來自台北「春美冰果室」的杏仁豆腐,以古法製作,完全人工手打,口感滑膩Q彈,杏仁香氣濃郁。大三元的「港式芝麻糊」以手工細作,將黑芝麻分批炒香,和白米打成糊再過濾加糖慢煮,吃起來綿密柔滑,黑芝麻濃香襲人。蔡珠兒表示,兩樣甜品分別單吃,固然濃純美味,但兩樣甜點加在一起,在碗中形成雙拼,吃起來也很「速配」。眾人聞言如法泡製,果然嚐到一白一黑、一冷一熱交融下的新滋味,也為這場難得的餐會,劃下台港相融共聚、豐足圓滿的美好句點。

春美古法杏仁豆腐。記者沈昱嘉/攝影。
春美古法杏仁豆腐。記者沈昱嘉/攝影。

港式芝麻糊。記者沈昱嘉/攝影。
港式芝麻糊。記者沈昱嘉/攝影。

餐後嚴選宜蘭的金棗、彰化的紅心芭樂與嘉義的卡蜜拉哈密瓜,呈現寶島風土之美。記者沈...
餐後嚴選宜蘭的金棗、彰化的紅心芭樂與嘉義的卡蜜拉哈密瓜,呈現寶島風土之美。記者沈昱嘉/攝影。

活動邀集國內各界人士及在台港人等150人共襄盛舉。記者沈昱嘉/攝影。
活動邀集國內各界人士及在台港人等150人共襄盛舉。記者沈昱嘉/攝影。

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