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飲食作家蔡珠兒/「台北俗」走訪國境之西:布袋食材與風土紀行

2020-08-05 01:44 蔡珠兒

走趟布袋,不僅嘗到在地日光風土,也為台灣職人的專業自豪。圖/蔡珠兒提供
走趟布袋,不僅嘗到在地日光風土,也為台灣職人的專業自豪。圖/蔡珠兒提供

說起布袋,你想到什麼?很慚愧,我玩遍世界各地,卻極少去嘉南平原,這是我不熟的國境以西,「台北俗」第一次來布袋,沿途已經大驚小怪。你看,鹿草的馬路邊排滿布袋戲棚,給「余慈爺公」祝壽,兩三百團熱鬧搬演,綿延幾公里不絕,不是奇觀嗎?

在王爺廟和千歲府間,稻田油綠,魚塭蒼藍,還有像倉庫的鐵灰色房舍,有的是虱目魚加工廠,有的是醃製蘿蔔乾的作坊,原來布袋除了水產養殖,冷凍加工業也很強,蘿蔔乾更占台灣七成產量,是首屈一指的「菜脯庄」。

當然還有無敵夕陽,平原盡頭,地平線遼敻無邊,黃昏時金紫赤彤,霞光萬丈,壯闊絕美,難怪早年有句俗諺說,「日出阿里山,日落布袋港」。這個舊名「魍港」的小鎮,歷史其實很悠久,荷蘭時代就在地圖上,明清時期已繁榮發達,六、七十年前仍是貿易興盛的港口,甚至有「小上海」之稱。

但對一個吃貨來說,布袋最讓我驚奇的,是食材。

兩天快閃,我跑了六個產地,看了醬園、魚塭、鹽場、蚵田、牧場和菜園,吃到十多種食材,為什麼每樣東西都好吃,滋味那麼鮮明豐富?答案是,因為新鮮,因為在地,因為布袋有厲害的職人。

濱海的鹽分地帶,烈日強風,多砂帶鹹,並非我們認知的肥美之地,然而職人卻能善用風土條件,研發精良技術,因地制宜,轉劣為優,化磽薄為富沃,不只培育出好物,還形成他處沒有的特色風味。

下次去布袋,別去高跟鞋教堂打卡了,去產地看食材。你會發現,這些職人不是我們想像中,靦腆木訥的農民,他們是優秀的生產者,有知識有自信,導覽深入又生動,巧譬善喻,幽默風趣,保證收穫滿滿。

白水湖蚵學家

這裡的「蚵仔麵線」很hardcore,是乾拌的,蚵仔遠比麵線多,澎湃扎實,鹹鮮天成,拌點蔥花蒜酥就很可口。

更強的是,鮮蚵直接帶殼清蒸,本色麗質,咬起來飽滿帶脆,不像一般蚵肉有虛胖感,配上女主人自種自醃的酸豆角,雙鮮夾擊,兩脆交加,好吃到讓人停不下。

吃蚵很順口,但跟著女主人陳長花去工作,才知道採蚵有多難。石灘陡滑又坎坷,雨鞋踩不穩,要留心腳步,還要低頭找蚵,蚵殼黏在石面,灰灰黑黑,一開始根本看不出,學了一陣才會辨認,然後用螺絲起子似的「蚵鍥」,笨手笨腳撬開硬殼,終於拈出一枚瓜子大的小蚵肉。

看似尋常的蚵仔,真是粒粒皆辛苦。圖/蔡珠兒提供
看似尋常的蚵仔,真是粒粒皆辛苦。圖/蔡珠兒提供

千辛萬苦,被猛烈陽光曬到快起水泡,挖了半天,才採到小半碗,還不夠做一碟蚵仔煎,然而在東石剝出一斤蚵肉,工錢才25元,看似尋常的蚵仔,真是粒粒皆辛苦。

牡蠣是濾食性生物,蚵田多數在外海,吊在保麗龍浮棚下,蚵仔每天泡在海水中,隨時進食,長得快。長花家的蚵田卻在潮間帶,不是浮棚而是立棚,每日有潮汐漲退,退潮時烈陽曝曬,蚵仔長得慢,但不虛胖,肉質緊實,甜度高,風味和營養也較佳,難怪好吃。

陳長花是廣西人,嫁來台灣18年,每天風吹日曬,卻仍白淨秀氣,說話輕聲細語,幹活巧手麻利,而且水陸兩棲,下海能養蚵,上岸會栽種。她家的園子吊著串串蚵殼,風吹叮叮作響,園裡種了數不清的果菜,花木婆娑,枝葉茂美,還養了大白鵝。

採完蚵滿身熱汗,坐在低垂的芒果和玉荷包樹下,喝著長花用園裡香草煮的冰茶,斑蘭茶淡綠有米香,茉莉茶芬芳清雅。只見長花張羅完午餐,又忙著出貨,蹲在地上把一包包蚵仔裝袋,這個台灣媳婦,真是最強的青蚵嫂。

洲南鹽場

順著高蹺鴴的指標,走進來已汗水滴眼,樹下有一桶飲料,溫熱微甜,帶冬瓜茶香,這叫鹽工茶,是蕃薯粉和黑糖沖煮的,昔日鹽工以此降火解熱防中暑。

但最美妙是傍晚收完鹽,赤腳坐在埕邊,一邊欣賞紅橙油亮的鹹蛋黃夕陽,一邊舔著那枝蒼綠色,清香微酸也帶著鹹味的濱水菜冰棒。濱水菜,長得像胖版馬齒莧,在鹽田邊野生蔓長,葉片肉嘟嘟,多汁帶鹹,是嘉濱生態與民俗植物,這枝鹹裡回甘的冰棒,充滿在地感。

台灣的鹽業曾經風光一時,富甲一方,台南市區那座雅致的「吳園」,就是道光年間的府城首富,鹽商吳尚新興建的,而從永康遷到布袋的「洲南」,也是他創辦,當年曾是最大的鹽場。

到了現代鹽業衰落,廿幾年前,台灣的鹽場陸續廢曬,關門大吉,只剩下通霄的精鹽場,用澳洲進口的粗鹽,以電析法煉製精鹽,成品雪白細緻,價廉易得,但卻風味呆板,單調平淡。

不同年份與節氣,收得的鹽味皆有微妙差異。圖/蔡珠兒提供
不同年份與節氣,收得的鹽味皆有微妙差異。圖/蔡珠兒提供

近年鹽場又重開,成為旅遊景點,提供收鹽、挑鹽、爬鹽山等遊樂活動。廢曬七年後,洲南也於2008年重啟,由布袋嘴文化協會掌管,靈魂人物是自稱「鹽承續」的蔡炅樵,這個掌故熟、創意多,很有「哏」的大叔文青,想承續的不只是鹽,更是地方生態和文化,來洲南體驗鹽田,因而也跟他處很不一樣。

烈陽火熾,下午四五點,鹽池表面已凝出一層膜,那就是珍貴的「鹽之花」,我換上雨鞋拿上網杓,踏入溫熱的結晶池,低頭彎腰,細心撈取薄脆的鹽花,動作要輕柔,否則就碎裂。收完表層的鹽花,再奔走池間,把底下沉澱的粗鹽耙成一堆,用竹箕鏟起,奮力扛上岸。

以前的鹽工只求產量,如今品質風味更重要,蔡炅樵擺出一排鹽瓶,要我們品嘗分辨,穀雨、芒種和立秋,不同年份與節氣,收得的鹽味皆有微妙差異,有的厚重,有的纖細,有的帶甘。

精鹽是單純的氯化鈉,只有單調的鹹,日曬鹽因有礦物質和微生物,滋味複雜豐富。鈉是鹹,鎂帶苦,鈣帶甜,鐵和鉀帶酸;不同的季候溫度,影響海水濃度,會結晶析出不同礦物質,再加上藻類等微生物的胺基酸,參差錯綜,構成曬鹽的特殊風味。

我撈的鹽花,帶柔淡的灰粉紅,隱含甘鮮味,因為水中有一種杜莎藻,是洲南特有,這個粉色帶甜的藻鹽花,名符其實是布袋的風土結晶,嘉濱的特有之味。其他的霜鹽旬鹽粗鹽亦然,都蘊含當地的海水陽光季風,以及人力,就像蔡炅樵形容,「人要和土地公合作啦」。「鹽工辛苦,鹽田悲情」,來洲南一趟,扭轉了我對鹽業的刻板印象,曬鹽不但需要知識和技藝,更與地方傳統、環境生態環環相扣,休戚攸關。

邱家兄弟生態魚塭

在邱家的庭院吃午餐,老闆娘潘秀冠做的「打氣粥」,鋪滿紅豔豔的白蝦,甜糯,爽脆,Q彈,與一般粗韌寡淡,帶「塑膠感」的蝦肉完全兩樣;香煎的虱目魚也柔潤腴美,不柴不膩,且毫無土腥,像野生現流。

白蝦甜美,不只因為活跳現撈,更因為水質,原來好的養殖,近似野放,要在魚池裡創造一個生態系。「有好水,才能養好魚。」邱家的大哥邱經堯,像品酒般在桌上排了幾杯水,有的澄清,有的黃濁,他解說,好水應該微呈淡綠,因為有藻類和菌類,具生物多樣性,魚蝦吃了才健壯肥美。

在邱家庭院吃午餐,老闆娘做的「打氣粥」,鋪滿紅豔豔的白蝦。圖/蔡珠兒提供
在邱家庭院吃午餐,老闆娘做的「打氣粥」,鋪滿紅豔豔的白蝦。圖/蔡珠兒提供

為了形成生態系,邱家的魚塭是混養共生的,主角是吃草的虱目魚,配角是濾食藻類的白蝦,另外還有幾種「工作魚」:吃藻的大頭鰱是過濾器,可維持水中藻相平衡;鯽魚和豆仔魚,會撿食虱目魚的飼料,協助「資源回收」;而住在池底,懶惰又兇惡的筍殼魚是肉食的,可以吃掉病殘魚蝦,汰弱留強,維持健全的生態體系。

邱家的魚塭是奧運泳池標準,卻只採中低密度放養,魚蝦有寬敞舒服的活動空間,不生病,所以也不用藥。邱經堯感嘆,三十年前台灣曾是養蝦王國,就是因為養殖密度太高,百病叢生,後來才崩潰沒落。

養殖的魚蝦為何常有土腥?這主要來自魚池底泥,以及水中的藍綠藻,而飼料味、水管味也有影響,邱經堯在魚池加了益生菌,以增快分解循環,使水質澄淨,生態平衡,魚蝦就不會有「臭土味」。而鹹淡度也有講究,淡水是零,海水是3.6,池水是1和2之間的半鹹水,魚蝦為抵抗水中鹹度的滲透壓,體內會產生麩胺酸,這正是鮮味的來源,例如虱目魚可在鹹度零和四之間生長,在零度淡水中長得最快,但缺乏麩胺酸,就不好吃了。

溫度,則是鮮度最後的關鍵,邱家的「冷鏈」,也讓我很感動。魚蝦撈起後,立即放進冰水中,火速運送,30秒內入庫急凍,冷凍庫用了50噸水泥砌建,森嚴厚實,碰上斷電跳電,冷度可維持24小時。而大潮時蝦量遽增,為了確保揀選速度,他們還買了昂貴的選蝦機。

漁源日漸枯竭,養殖是最好的永續之道,從19年前,邱家兄弟開始無毒養殖,不只生產出純淨鮮美的魚蝦,也促進周遭生態,魚塭邊水土豐美,鶯飛草長,連罕見的黑翅鳶也來築巢,來這裡走一趟,蝦子不再是蝦子,我看到水產和環境的美好連結。

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