飲食作家蔡珠兒／「台北俗」走訪國境之西：布袋食材與風土紀行

2020/08/05 蔡珠兒

說起布袋，你想到什麼？很慚愧，我玩遍世界各地，卻極少去嘉南平原，這是我不熟的國境以西，「台北俗」第一次來布袋，沿途已經大驚小怪。你看，鹿草的馬路邊排滿布袋戲棚，給「余慈爺公」祝壽，兩三百團熱鬧搬演，綿延幾公里不絕，不是奇觀嗎？

在王爺廟和千歲府間，稻田油綠，魚塭蒼藍，還有像倉庫的鐵灰色房舍，有的是虱目魚加工廠，有的是醃製蘿蔔乾的作坊，原來布袋除了水產養殖，冷凍加工業也很強，蘿蔔乾更占台灣七成產量，是首屈一指的「菜脯庄」。

當然還有無敵夕陽，平原盡頭，地平線遼敻無邊，黃昏時金紫赤彤，霞光萬丈，壯闊絕美，難怪早年有句俗諺說，「日出阿里山，日落布袋港」。這個舊名「魍港」的小鎮，歷史其實很悠久，荷蘭時代就在地圖上，明清時期已繁榮發達，六、七十年前仍是貿易興盛的港口，甚至有「小上海」之稱。

但對一個吃貨來說，布袋最讓我驚奇的，是食材。

兩天快閃，我跑了六個產地，看了醬園、魚塭、鹽場、蚵田、牧場和菜園，吃到十多種食材，為什麼每樣東西都好吃，滋味那麼鮮明豐富？答案是，因為新鮮，因為在地，因為布袋有厲害的職人。

濱海的鹽分地帶，烈日強風，多砂帶鹹，並非我們認知的肥美之地，然而職人卻能善用風土條件，研發精良技術，因地制宜，轉劣為優，化磽薄為富沃，不只培育出好物，還形成他處沒有的特色風味。

下次去布袋，別去高跟鞋教堂打卡了，去產地看食材。你會發現，這些職人不是我們想像中，靦腆木訥的農民，他們是優秀的生產者，有知識有自信，導覽深入又生動，巧譬善喻，幽默風趣，保證收穫滿滿。

白水湖蚵學家

這裡的「蚵仔麵線」很hardcore，是乾拌的，蚵仔遠比麵線多，澎湃扎實，鹹鮮天成，拌點蔥花蒜酥就很可口。

更強的是，鮮蚵直接帶殼清蒸，本色麗質，咬起來飽滿帶脆，不像一般蚵肉有虛胖感，配上女主人自種自醃的酸豆角，雙鮮夾擊，兩脆交加，好吃到讓人停不下。

吃蚵很順口，但跟著女主人陳長花去工作，才知道採蚵有多難。石灘陡滑又坎坷，雨鞋踩不穩，要留心腳步，還要低頭找蚵，蚵殼黏在石面，灰灰黑黑，一開始根本看不出，學了一陣才會辨認，然後用螺絲起子似的「蚵鍥」，笨手笨腳撬開硬殼，終於拈出一枚瓜子大的小蚵肉。

千辛萬苦，被猛烈陽光曬到快起水泡，挖了半天，才採到小半碗，還不夠做一碟蚵仔煎，然而在東石剝出一斤蚵肉，工錢才25元，看似尋常的蚵仔，真是粒粒皆辛苦。

牡蠣是濾食性生物，蚵田多數在外海，吊在保麗龍浮棚下，蚵仔每天泡在海水中，隨時進食，長得快。長花家的蚵田卻在潮間帶，不是浮棚而是立棚，每日有潮汐漲退，退潮時烈陽曝曬，蚵仔長得慢，但不虛胖，肉質緊實，甜度高，風味和營養也較佳，難怪好吃。

陳長花是廣西人，嫁來台灣18年，每天風吹日曬，卻仍白淨秀氣，說話輕聲細語，幹活巧手麻利，而且水陸兩棲，下海能養蚵，上岸會栽種。她家的園子吊著串串蚵殼，風吹叮叮作響，園裡種了數不清的果菜，花木婆娑，枝葉茂美，還養了大白鵝。

採完蚵滿身熱汗，坐在低垂的芒果和玉荷包樹下，喝著長花用園裡香草煮的冰茶，斑蘭茶淡綠有米香，茉莉茶芬芳清雅。只見長花張羅完午餐，又忙著出貨，蹲在地上把一包包蚵仔裝袋，這個台灣媳婦，真是最強的青蚵嫂。

洲南鹽場

順著高蹺鴴的指標，走進來已汗水滴眼，樹下有一桶飲料，溫熱微甜，帶冬瓜茶香，這叫鹽工茶，是蕃薯粉和黑糖沖煮的，昔日鹽工以此降火解熱防中暑。

但最美妙是傍晚收完鹽，赤腳坐在埕邊，一邊欣賞紅橙油亮的鹹蛋黃夕陽，一邊舔著那枝蒼綠色，清香微酸也帶著鹹味的濱水菜冰棒。濱水菜，長得像胖版馬齒莧，在鹽田邊野生蔓長，葉片肉嘟嘟，多汁帶鹹，是嘉濱生態與民俗植物，這枝鹹裡回甘的冰棒，充滿在地感。

台灣的鹽業曾經風光一時，富甲一方，台南市區那座雅致的「吳園」，就是道光年間的府城首富，鹽商吳尚新興建的，而從永康遷到布袋的「洲南」，也是他創辦，當年曾是最大的鹽場。

到了現代鹽業衰落，廿幾年前，台灣的鹽場陸續廢曬，關門大吉，只剩下通霄的精鹽場，用澳洲進口的粗鹽，以電析法煉製精鹽，成品雪白細緻，價廉易得，但卻風味呆板，單調平淡。

近年鹽場又重開，成為旅遊景點，提供收鹽、挑鹽、爬鹽山等遊樂活動。廢曬七年後，洲南也於2008年重啟，由布袋嘴文化協會掌管，靈魂人物是自稱「鹽承續」的蔡炅樵，這個掌故熟、創意多，很有「哏」的大叔文青，想承續的不只是鹽，更是地方生態和文化，來洲南體驗鹽田，因而也跟他處很不一樣。

烈陽火熾，下午四五點，鹽池表面已凝出一層膜，那就是珍貴的「鹽之花」，我換上雨鞋拿上網杓，踏入溫熱的結晶池，低頭彎腰，細心撈取薄脆的鹽花，動作要輕柔，否則就碎裂。收完表層的鹽花，再奔走池間，把底下沉澱的粗鹽耙成一堆，用竹箕鏟起，奮力扛上岸。

以前的鹽工只求產量，如今品質風味更重要，蔡炅樵擺出一排鹽瓶，要我們品嘗分辨，穀雨、芒種和立秋，不同年份與節氣，收得的鹽味皆有微妙差異，有的厚重，有的纖細，有的帶甘。

精鹽是單純的氯化鈉，只有單調的鹹，日曬鹽因有礦物質和微生物，滋味複雜豐富。鈉是鹹，鎂帶苦，鈣帶甜，鐵和鉀帶酸；不同的季候溫度，影響海水濃度，會結晶析出不同礦物質，再加上藻類等微生物的胺基酸，參差錯綜，構成曬鹽的特殊風味。

我撈的鹽花，帶柔淡的灰粉紅，隱含甘鮮味，因為水中有一種杜莎藻，是洲南特有，這個粉色帶甜的藻鹽花，名符其實是布袋的風土結晶，嘉濱的特有之味。其他的霜鹽旬鹽粗鹽亦然，都蘊含當地的海水陽光季風，以及人力，就像蔡炅樵形容，「人要和土地公合作啦」。「鹽工辛苦，鹽田悲情」，來洲南一趟，扭轉了我對鹽業的刻板印象，曬鹽不但需要知識和技藝，更與地方傳統、環境生態環環相扣，休戚攸關。

邱家兄弟生態魚塭

在邱家的庭院吃午餐，老闆娘潘秀冠做的「打氣粥」，鋪滿紅豔豔的白蝦，甜糯，爽脆，Q彈，與一般粗韌寡淡，帶「塑膠感」的蝦肉完全兩樣；香煎的虱目魚也柔潤腴美，不柴不膩，且毫無土腥，像野生現流。

白蝦甜美，不只因為活跳現撈，更因為水質，原來好的養殖，近似野放，要在魚池裡創造一個生態系。「有好水，才能養好魚。」邱家的大哥邱經堯，像品酒般在桌上排了幾杯水，有的澄清，有的黃濁，他解說，好水應該微呈淡綠，因為有藻類和菌類，具生物多樣性，魚蝦吃了才健壯肥美。

為了形成生態系，邱家的魚塭是混養共生的，主角是吃草的虱目魚，配角是濾食藻類的白蝦，另外還有幾種「工作魚」：吃藻的大頭鰱是過濾器，可維持水中藻相平衡；鯽魚和豆仔魚，會撿食虱目魚的飼料，協助「資源回收」；而住在池底，懶惰又兇惡的筍殼魚是肉食的，可以吃掉病殘魚蝦，汰弱留強，維持健全的生態體系。

邱家的魚塭是奧運泳池標準，卻只採中低密度放養，魚蝦有寬敞舒服的活動空間，不生病，所以也不用藥。邱經堯感嘆，三十年前台灣曾是養蝦王國，就是因為養殖密度太高，百病叢生，後來才崩潰沒落。

養殖的魚蝦為何常有土腥？這主要來自魚池底泥，以及水中的藍綠藻，而飼料味、水管味也有影響，邱經堯在魚池加了益生菌，以增快分解循環，使水質澄淨，生態平衡，魚蝦就不會有「臭土味」。而鹹淡度也有講究，淡水是零，海水是3.6，池水是1和2之間的半鹹水，魚蝦為抵抗水中鹹度的滲透壓，體內會產生麩胺酸，這正是鮮味的來源，例如虱目魚可在鹹度零和四之間生長，在零度淡水中長得最快，但缺乏麩胺酸，就不好吃了。

溫度，則是鮮度最後的關鍵，邱家的「冷鏈」，也讓我很感動。魚蝦撈起後，立即放進冰水中，火速運送，30秒內入庫急凍，冷凍庫用了50噸水泥砌建，森嚴厚實，碰上斷電跳電，冷度可維持24小時。而大潮時蝦量遽增，為了確保揀選速度，他們還買了昂貴的選蝦機。

漁源日漸枯竭，養殖是最好的永續之道，從19年前，邱家兄弟開始無毒養殖，不只生產出純淨鮮美的魚蝦，也促進周遭生態，魚塭邊水土豐美，鶯飛草長，連罕見的黑翅鳶也來築巢，來這裡走一趟，蝦子不再是蝦子，我看到水產和環境的美好連結。