美食評論家黃冠華／簡單卻不簡單的平凡美味─台式黑白切麵店

2023/02/16 黃冠華

台式黑白切麵店應該是除了米粉湯之外，台式小吃普及率最高的一種飲食店型態了，台式麵店的進入門檻低，幾乎人人都能開店，但相對來說，能讓吃過的人記憶深刻的，反而不多！早年台灣農村社會並不富裕，只有年節慶典的時候，才有機會大啖肉類，而這些家畜（以豬為主）被屠宰完之後的內臟，麵攤或店家常常就用滷水煮熟透後，搭配豆類製品，滷蛋、海帶等等小菜、淋上醬膏、薑絲來搭配飯麵主食。

多數店家由於內臟肉品供應來源不穩定，所以每日店內有的滷菜品項也不盡相同，多數客人常常就請店家依其人數或預算選擇數樣滷味小菜，不講究刀工品項整齊，隨意安排。故中文的『黑白』切，其實也就取其閩南語意，『隨意』切的意思！

很多知名的台式麵店黑白切的主角，往往都不是那些主食飯麵，而是那些搭配的滷味小菜！每一次去麵店吃碗炸醬麵，如果沒切個滷蛋、豆乾、海帶、皮蛋豆腐、豬耳朵、大腸什麼的，就會好像缺了點什麼，以下是我在台北吃滷味麵攤中，最有記憶點的幾個地方！

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1｜阿國切仔麵

阿國切仔麵從民生西路連續搬了三次家，一直搬到了現在的天祥路一號。我有問老闆搬家的原因是什麼？他笑著說，當然是為了提供給客人更好的用餐環境呀！

不過講真的，以一般麵店的硬體及衛生標準來說，阿國真的算是非常不錯了！在老店還沒搬家的時代，阿國就已經有必比登的肯定，台式麵店這個品項能夠獲得必比登肯定的並不多，因為差異化真的不容易凸顯。

阿國的麵店滷菜因為比較有規模，和一般只能出現成黑白切滷味的麵攤相比，它能出一些較費工的功夫菜，曾經和老闆聊到店內最受歡迎的主食和小菜，老闆說其實老人家吃的偏清淡，都喜歡有湯的，年輕人吃的重，主食反而乾的多，曾經和中部的朋友去吃的時候，他說用店家最推的甜辣醬加乾麵，這簡直就是他們中部的早餐口味，『東泉甜辣醬』模式的切仔麵吃法，我自己不是台中人，但我也很喜歡這種味道！

推薦：紅燒肉、豬尾巴、滷大腸、切仔麵（乾）

2｜四鄉五島馬祖麵店

位於遼寧街的馬祖麵店本來營業時間長達24小時，是夜貓子吃宵夜的好去處。幾年前第一次去的時候，聽到店裡面的阿姨講的話很特別，既不是台語，也不是客家話，更不是越南語，後來我才知道是福州話，因為馬祖講的是閩北福州話。

馬祖麵店的黑麻麵與黑心水餃，是店內著名的招牌，黑芝麻磨成麻醬拌麵的黏餬口感加上吃完之後的一口黑齒，常常讓某些女性消費者卻步，但是喜歡的人就很喜歡。小菜滷味基本到位，但不會讓我覺得特別驚艷，反而是在一般不以湯品取勝的麵攤中，我倒覺得馬祖麵店的湯做得相當好，我相當推薦綜合湯，裡面該有的料也都吃到了，初次來訪的朋友可以試試！

推薦：黑麻麵、黑心水餃、綜合湯

3｜小龍飲食

小龍飲食店以前開到凌晨四五點，所以很多藝人、明星熬夜拍戲下工後，都會來這吃宵夜打牙祭，變成一種特殊的宣傳招牌，但近年營業時間調整，晚上也沒做那麼晚了，倒是吃滷味配啤酒的老酒客，依舊是店內消費的主力。

除了滷味之外，我對店內的四川怪味雞特別有印象，每次來吃都必點，因為空間夠，廚房大，所以除了眾多滷菜之外，小龍也有提供熱炒的菜色服務，所以基本上在用餐時間，每桌桌上都是一大盤滷味配熱炒，加上麵食小菜，與三五好友把酒言歡菜，真是人生一大樂事。

4｜南村小吃店

南村小吃店雖名為小吃店，但是做出了極高的水準。從第二代之後，南村一分為二，大姊開的一般稱小凱悅，三姐開的就叫南村小吃店，兩家店的菜單差不多，但是三姐的南村小吃店要求後場廚師戴上浴帽，感覺對衛生把關更嚴謹一些。南村的麵和滷味是招牌，以前還有水餃，但後來可能因為太費功夫，就沒有賣了，招牌炒麵和滷菜，遠近馳名！

前輩好友，台灣小吃教父，舒國治老師說，南村的海帶，應該是台北市滷的最好的，而且挑的時候，你就要挑那種特別薄的，會更好吃！除了海帶之外，店內的水煮花生、豬頭皮肉、牛筋牛肚、素雞豆皮，個個有水準，沒有雷區，可見下廚的用心。

其實要煮麵沒有用味精不是一件簡單的事，味精提味現在現代已經是司空見慣的事情了，但是南村的陽春麵，沒有炸醬，沒有麻醬，就是用豬油，但是味道方面一點都不會遜於味精調味的結果，我相信這也是一種功夫吧！

推薦：海帶、水煮花生、牛筋牛肚