美食評論家黃冠華/簡單卻不簡單的平凡美味─台式黑白切麵店
台式黑白切麵店應該是除了米粉湯之外,台式小吃普及率最高的一種飲食店型態了,台式麵店的進入門檻低,幾乎人人都能開店,但相對來說,能讓吃過的人記憶深刻的,反而不多!早年台灣農村社會並不富裕,只有年節慶典的時候,才有機會大啖肉類,而這些家畜(以豬為主)被屠宰完之後的內臟,麵攤或店家常常就用滷水煮熟透後,搭配豆類製品,滷蛋、海帶等等小菜、淋上醬膏、薑絲來搭配飯麵主食。
多數店家由於內臟肉品供應來源不穩定,所以每日店內有的滷菜品項也不盡相同,多數客人常常就請店家依其人數或預算選擇數樣滷味小菜,不講究刀工品項整齊,隨意安排。故中文的『黑白』切,其實也就取其閩南語意,『隨意』切的意思!
很多知名的台式麵店黑白切的主角,往往都不是那些主食飯麵,而是那些搭配的滷味小菜!每一次去麵店吃碗炸醬麵,如果沒切個滷蛋、豆乾、海帶、皮蛋豆腐、豬耳朵、大腸什麼的,就會好像缺了點什麼,以下是我在台北吃滷味麵攤中,最有記憶點的幾個地方!
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1|阿國切仔麵
阿國切仔麵從民生西路連續搬了三次家,一直搬到了現在的天祥路一號。我有問老闆搬家的原因是什麼?他笑著說,當然是為了提供給客人更好的用餐環境呀!
不過講真的, 以一般麵店的硬體及衛生標準來說,阿國真的算是非常不錯了!在老店還沒搬家的時代,阿國就已經有必比登的肯定,台式麵店這個品項能夠獲得必比登肯定的並不多,因為差異化真的不容易凸顯。
阿國的麵店滷菜因為比較有規模,和一般只能出現成黑白切滷味的麵攤相比,它能出一些較費工的功夫菜,曾經和老闆聊到店內最受歡迎的主食和小菜,老闆說其實老人家吃的偏清淡,都喜歡有湯的,年輕人吃的重,主食反而乾的多,曾經和中部的朋友去吃的時候,他說用店家最推的甜辣醬加乾麵,這簡直就是他們中部的早餐口味,『東泉甜辣醬』模式的切仔麵吃法,我自己不是台中人,但我也很喜歡這種味道!
推薦:紅燒肉、豬尾巴、滷大腸、切仔麵(乾)
2|四鄉五島馬祖麵店
位於遼寧街的馬祖麵店本來營業時間長達24小時,是夜貓子吃宵夜的好去處。幾年前第一次去的時候,聽到店裡面的阿姨講的話很特別,既不是台語,也不是客家話,更不是越南語,後來我才知道是福州話,因為馬祖講的是閩北福州話。
馬祖麵店的黑麻麵與黑心水餃,是店內著名的招牌,黑芝麻磨成麻醬拌麵的黏餬口感加上吃完之後的一口黑齒,常常讓某些女性消費者卻步,但是喜歡的人就很喜歡。小菜滷味基本到位,但不會讓我覺得特別驚艷,反而是在一般不以湯品取勝的麵攤中,我倒覺得馬祖麵店的湯做得相當好,我相當推薦綜合湯,裡面該有的料也都吃到了,初次來訪的朋友可以試試!
推薦:黑麻麵、黑心水餃、綜合湯
3|小龍飲食
小龍飲食店以前開到凌晨四五點,所以很多藝人、明星熬夜拍戲下工後,都會來這吃宵夜打牙祭,變成一種特殊的宣傳招牌,但近年營業時間調整,晚上也沒做那麼晚了,倒是吃滷味配啤酒的老酒客,依舊是店內消費的主力。
除了滷味之外,我對店內的四川怪味雞特別有印象,每次來吃都必點,因為空間夠,廚房大,所以除了眾多滷菜之外,小龍也有提供熱炒的菜色服務,所以基本上在用餐時間,每桌桌上都是一大盤滷味配熱炒,加上麵食小菜,與三五好友把酒言歡菜,真是人生一大樂事。
推薦:四川怪味雞
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
4|南村小吃店
南村小吃店雖名為小吃店,但是做出了極高的水準。從第二代之後,南村一分為二,大姊開的一般稱小凱悅,三姐開的就叫南村小吃店,兩家店的菜單差不多,但是三姐的南村小吃店要求後場廚師戴上浴帽,感覺對衛生把關更嚴謹一些。南村的麵和滷味是招牌,以前還有水餃,但後來可能因為太費功夫,就沒有賣了,招牌炒麵和滷菜,遠近馳名!
前輩好友,台灣小吃教父,舒國治老師說,南村的海帶,應該是台北市滷的最好的,而且挑的時候,你就要挑那種特別薄的,會更好吃!除了海帶之外,店內的水煮花生、豬頭皮肉、牛筋牛肚、素雞豆皮,個個有水準,沒有雷區,可見下廚的用心。
其實要煮麵沒有用味精不是一件簡單的事,味精提味現在現代已經是司空見慣的事情了,但是南村的陽春麵,沒有炸醬,沒有麻醬,就是用豬油,但是味道方面一點都不會遜於味精調味的結果,我相信這也是一種功夫吧!
推薦:海帶、水煮花生、牛筋牛肚
5|華陰街無名麵店
我曾經提出過一個comfort food理論,就是有一些食物,要做的好吃,讓你吃完之後印象極深刻,很難。同樣的,這個菜要做的很難吃,同時也很難。因為那個食物/菜色的味道,就大概是這樣。
因為大家已經太熟悉了,所以當這個食物隨處可取吃到的時候,往往就八九不離十,不特別的好吃,但也絕對不會難吃到哪去!我們常吃的麵攤加滷味小菜,就是這種Comfort food的代表。陽春麵就是那個味道,滷蛋海帶,就是那個味道!
但是,在這樣的設定中,還是有些麵攤,並不是太厲害的出類拔萃,但是從麵條,各種湯頭,到滷菜,雖然不是那種讓人經驗的銷魂滋味,但就是每一項都高於平均水平,就是吃起來舒服,然後吃完以後還會想再來,甚至帶朋友過來吃也不會失禮!
華陰街的無名麵店,就是這樣的存在,平平淡淡,連店名都沒有的麵攤,已經由第二代接手,就是兢兢業業的煮好每一碗麵,切好每一份小菜,客人也是當地居民居多,大家可以來試試!
推薦:嘴邊肉、肝連、豬耳朵
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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