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美食評論家黃冠華/台灣國民美食!我的啤酒熱炒與台菜海鮮私房五選

2022-12-08 14:38 黃冠華

國人聚餐最常見的地點,無非是啤酒熱炒和台菜海鮮莫屬,至於要如何分辨是「啤酒熱炒」店或「台菜海鮮」店,我把判斷點放在「食材」,如果店家強調這個食材的新鮮度、稀有度、當令時節,是能夠為這道菜大大加分的,那我通常就歸類為台菜海鮮店,通常這樣的店面,都會有個海鮮或肉品冷凍櫃,讓客人做菜色挑選,老闆娘負責點菜,也會順便告訴客人今天什麼時菜最當令。

有海鮮冷凍櫃,搭配著點菜老闆娘,就是標準台菜海鮮餐廳的基本配備。圖/黃冠華提供
有海鮮冷凍櫃,搭配著點菜老闆娘,就是標準台菜海鮮餐廳的基本配備。圖/黃冠華提供

另一方面來說,啤酒熱炒通常就是只有菜單,不特別展現食材,在調味上也較為粗獷,在台灣最常見的就是九層塔或是黑胡椒,用重口味的方式處理多種食材。菜放進嘴後,混著啤酒下肚,其實口味上只要不要太誇張的差勁,大部分都湊合著過去,因為啤酒熱炒店,賣的就是熱鬧和開心。吃一般的啤酒熱炒店,客人對於口味都不是太過要求,因為這些菜存在的目的就是為了要「下酒」,所以,口味要重,而且單價不高,當然價格也一定較為親民,99元熱炒變成一個常態式的價位,適合各種聚餐聯誼。

所以我整合了這兩種餐廳,來介紹值得一吃的啤酒熱炒或是台菜海鮮店:

醉鴛鴦啤酒花園廣場

推薦菜色:炒蜆、烤風螺、炒龍珠

台中的公益路是台中市餐飲的一級戰區,老牌的啤酒屋醉鴛鴦在這邊也已經數十年了,其實啤酒屋在過去也曾經風光過一陣子,全台啤酒屋林立,三五步就一間,後來國人飲食習慣慢慢的調整變化,熱炒海鮮依舊存在,但大規模的啤酒屋不再是餐飲主流。

但醉鴛鴦在時代洪流中,依然靠著經典口味和老客人的支持挺了過來!也聽裡面的服務人員說到,如果五月天來台中辦演唱會,結束後的續攤慶功宴,一定都會來醉鴛鴦。

來吃醉鴛鴦,就一定要點他最招牌的「炒蜆」,我剛好今年有幸成為第二屆五百盤的評審,醉鴛鴦的炒蜆這道菜我吃了十數年,也給了它一盤,有時去台中出差,晚上吃醉鴛鴦,兩盤炒蜆加一碗白飯,基本上就是一頓令人滿足的晚餐了。

台中公益路上的醉鴛鴦是老牌啤酒屋,在地經營多年。圖/黃冠華提供
台中公益路上的醉鴛鴦是老牌啤酒屋,在地經營多年。圖/黃冠華提供
醉鴛鴦的超級招牌「炒蜆」。圖/黃冠華提供
醉鴛鴦的超級招牌「炒蜆」。圖/黃冠華提供

另外醉鴛鴦的烤風螺和炒龍珠也都頗受好評,來吃啤酒屋,肯定就是要點大杯啤酒,配熱炒下酒菜喝起來才過癮。醉鴛鴦多數的位子,都在半戶外,只有少數座位在室內,我想這種型態的餐廳開在中南部沒問題,因為一年中下雨機會較少。醉鴛鴦的服務人員基本上都是年資數十年的資深伙伴,其實相較於一些時尚餐館照本宣科走SOP式服務,我反而喜歡這些資深服務人員的接地氣和親切,能話家常外還可推薦菜色!。太制式化的服務,會讓人感覺沒有溫度,少了服務業的那種人與人之間的親近交流,吃海鮮熱炒啤酒屋,我們就要這味,不是嗎?

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

日海熱炒

推薦菜色:白酌蝦、龍珠、煎馬頭魚

日海熱炒成名已久,店裡面的面積並不大,也就只有幾個桌子。因為他的灶在室內,和吃飯區的距離很近,大火一開,大廚鍋剷碰撞,所以在聚餐的時候,講話要很大聲,否則會聽不清楚。另一個特色,是老闆娘的冷酷無表情,在一般較為熱情奔放的台灣熱炒服務業中,堪稱一絕,常常一張撲克臉,站在冷凍櫃前負責點菜,但其實和她熟一點有互動之後,倒也不像外型上給人的感覺,還是會有點溫度的!

日海是台菜海鮮中的老牌名店,桌數不多。圖/黃冠華提供
日海是台菜海鮮中的老牌名店,桌數不多。圖/黃冠華提供

日海因為食材新鮮流動快,海鮮類是他的招牌特色,很多熟客在人多時,就乾脆就交給老闆娘搭配,一桌澎湃菜色不在話下。很多的老顧客推薦白酌蝦、龍珠、煎馬頭魚,我親自試過幾次,真的很不錯!

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

府城小吃

推薦菜色:蚵蛋、牛肉炒飯、紅燒吳郭魚

在民生東路二段巷子裡面的府城小吃,連招牌都看不見,是那種如果沒有人推薦,應該不會走進去吃飯的那種店。大廚人稱楊媽媽,說話直來直往,楊媽媽是台南人,但這並不是這家店叫府城小吃的原因,三十多年前,楊媽媽頂下這家店的時候,店名就是府城小吃,就一直沿用到現在了。

位於民生東路二段巷子中的府城小吃。圖/黃冠華提供
位於民生東路二段巷子中的府城小吃。圖/黃冠華提供
蚵蛋是熟客必點的招牌。圖/黃冠華提供
蚵蛋是熟客必點的招牌。圖/黃冠華提供

如果要選一道最多人推薦的菜,應該是「蚵蛋」,熟客必點!但因為府城只有一灶一鍋,當客人多的時候,有時就要花時間排隊,楊媽媽很有個性,但廚藝有其獨到之處,會將我們熟悉的傳統熱炒配菜做出調整,創造出新的口味。不管是用洋蔥取代薑絲的薑絲大腸,或是到處可見的牛羊肉炒青菜(府城的肉量很實在),都可以炒出來不一樣的味道。

最重要的,是府城小吃的營業時間從晚上六點一直到早上四五點,讓真正的「夜貓子」想吃熱炒是有地方去的,這也是對夜食族的一大福音吧!

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噗嚨共

推薦菜色:雞爪、海鮮三明治、煎豬肝

噗嚨共這個店名很有意思,原來是台語的「浮浪貢」,指的是遊手好閒,居無定所的流浪漢,也有個性浪漫、不切實際的意思。噗嚨共的方老闆非常年輕,1988年生,但是這家店已經創業八年了,我曾問他為什麼要取這個名字,他說這樣大家才記得住呀!

噗嚨共已經從啤酒熱炒直接升級為台菜海鮮餐廳。圖/黃冠華提供
噗嚨共已經從啤酒熱炒直接升級為台菜海鮮餐廳。圖/黃冠華提供

他說他年輕時不愛唸書,很早就出社會闖蕩,早期在萬華開燒烤店,後來才轉做熱炒,無師自通,這些手藝,都是自己一路開發,創造出來的。因為方老闆是台南人,所以噗嚨共的熱炒菜,可以淡淡的感覺到一點台南味(帶甜),他親自下廚,為了維持店內的口味一致,他已經將店裡面的「調味醬汁統一」,有別於一般外界熱炒店的沙茶醬模式。

雖然方老闆自己說不愛唸書,但是和他談話的過程中,我倒覺得他有強烈的工程師性格,會去研究並專研每道菜的作法。他特別提到從廣東菜裡面得到的靈感特別多,譬如在台菜裡,一般是沒有人用金華火腿來燉湯,這些變化,都是方老闆根據食材的特性,找出一個新的作法,所以如果細細品嚐,就會感覺到很多細微之處和一般台菜海鮮熱炒的口味不一樣。除了熱炒外,方老闆還研發一些視覺效果很強烈,口味也不錯的大菜,很適合宴客時拿出來露一手!

視覺系的生魚片船。圖/黃冠華提供
視覺系的生魚片船。圖/黃冠華提供

除了私廚以外,噗嚨共我見過熟客率最高的餐廳,在宵夜攤時,幾乎每一桌,和老闆及老闆娘(先這樣稱呼)都能講上個幾句話。就在先前,噗嚨共海鮮熱炒曾發生火災,結束後,方老闆決定直接把熱炒店升級海鮮餐廳,把原來的熱炒散客變成包廂制的團客,整體拉高客單價,對他來說,這次火災,也是促成他轉型的一個關鍵因素。

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流氓熱炒

推薦菜色:炒牛(羊)肉、蝦仁炒蛋、宮保雞丁

位於士林大東路,凌晨一點才開始營業的流氓熱炒應該算是最有特色的熱炒店了!其實這不是一間店,而是一個路邊攤,其實為什麼叫流氓熱炒也挺無辜的,單純就是因為老闆的臉兇,和流氓一點關係都沒有,但聽說老闆也挺享受這個名稱就是了。

位於士林大東路上的流氓熱炒,凌晨1點才開始營業。圖/黃冠華提供
位於士林大東路上的流氓熱炒,凌晨1點才開始營業。圖/黃冠華提供
流氓熱炒店不走九層塔、黑胡椒路線,口味並不會太重。圖/黃冠華提供
流氓熱炒店不走九層塔、黑胡椒路線,口味並不會太重。圖/黃冠華提供

雖然流氓熱炒選擇凌晨一點才開始營業,但去吃的時候,才驚訝到有這麼多人晚上不睡覺要吃宵夜,現場估計有超過20張大大小小的桌面,流氓熱炒的點菜上菜方式很有特色,客人在點菜單寫完後,大廚會集中數量一起炒,然後服務人員就會開始叫賣,「炒牛肉,有點的請舉手!」有時候客人舉手慢了,菜還會被攔截走!

大火快炒,大廚的炒風火候決定了一切,流氓熱炒也不走黑胡椒九層塔路線,甚至我覺得口味還尚偏清淡,炒牛(羊)肉、蝦仁炒蛋、宮保雞丁,都是大家常點的菜色。

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