美食評論家黃冠華／台灣國民美食！我的啤酒熱炒與台菜海鮮私房五選

2022-12-08 14:38 黃冠華

國人聚餐最常見的地點，無非是啤酒熱炒和台菜海鮮莫屬，至於要如何分辨是「啤酒熱炒」店或「台菜海鮮」店，我把判斷點放在「食材」，如果店家強調這個食材的新鮮度、稀有度、當令時節，是能夠為這道菜大大加分的，那我通常就歸類為台菜海鮮店，通常這樣的店面，都會有個海鮮或肉品冷凍櫃，讓客人做菜色挑選，老闆娘負責點菜，也會順便告訴客人今天什麼時菜最當令。

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另一方面來說，啤酒熱炒通常就是只有菜單，不特別展現食材，在調味上也較為粗獷，在台灣最常見的就是九層塔或是黑胡椒，用重口味的方式處理多種食材。菜放進嘴後，混著啤酒下肚，其實口味上只要不要太誇張的差勁，大部分都湊合著過去，因為啤酒熱炒店，賣的就是熱鬧和開心。吃一般的啤酒熱炒店，客人對於口味都不是太過要求，因為這些菜存在的目的就是為了要「下酒」，所以，口味要重，而且單價不高，當然價格也一定較為親民，99元熱炒變成一個常態式的價位，適合各種聚餐聯誼。

所以我整合了這兩種餐廳，來介紹值得一吃的啤酒熱炒或是台菜海鮮店：

1｜醉鴛鴦啤酒花園廣場

推薦菜色：炒蜆、烤風螺、炒龍珠

台中的公益路是台中市餐飲的一級戰區，老牌的啤酒屋醉鴛鴦在這邊也已經數十年了，其實啤酒屋在過去也曾經風光過一陣子，全台啤酒屋林立，三五步就一間，後來國人飲食習慣慢慢的調整變化，熱炒海鮮依舊存在，但大規模的啤酒屋不再是餐飲主流。

但醉鴛鴦在時代洪流中，依然靠著經典口味和老客人的支持挺了過來！也聽裡面的服務人員說到，如果五月天來台中辦演唱會，結束後的續攤慶功宴，一定都會來醉鴛鴦。

來吃醉鴛鴦，就一定要點他最招牌的「炒蜆」，我剛好今年有幸成為第二屆五百盤的評審，醉鴛鴦的炒蜆這道菜我吃了十數年，也給了它一盤，有時去台中出差，晚上吃醉鴛鴦，兩盤炒蜆加一碗白飯，基本上就是一頓令人滿足的晚餐了。

另外醉鴛鴦的烤風螺和炒龍珠也都頗受好評，來吃啤酒屋，肯定就是要點大杯啤酒，配熱炒下酒菜喝起來才過癮。醉鴛鴦多數的位子，都在半戶外，只有少數座位在室內，我想這種型態的餐廳開在中南部沒問題，因為一年中下雨機會較少。醉鴛鴦的服務人員基本上都是年資數十年的資深伙伴，其實相較於一些時尚餐館照本宣科走SOP式服務，我反而喜歡這些資深服務人員的接地氣和親切，能話家常外還可推薦菜色！。太制式化的服務，會讓人感覺沒有溫度，少了服務業的那種人與人之間的親近交流，吃海鮮熱炒啤酒屋，我們就要這味，不是嗎？

※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康

台中公益路上的醉鴛鴦是老牌啤酒屋，在地經營多年、醉鴛鴦的超級招牌「炒蜆」。圖／黃... — 台中公益路上的醉鴛鴦是老牌啤酒屋，在地經營多年、醉鴛鴦的超級招牌「炒蜆」。圖／黃冠華提供

2｜日海熱炒

推薦菜色：白酌蝦、龍珠、煎馬頭魚

日海熱炒成名已久，店裡面的面積並不大，也就只有幾個桌子。因為他的灶在室內，和吃飯區的距離很近，大火一開，大廚鍋剷碰撞，所以在聚餐的時候，講話要很大聲，否則會聽不清楚。另一個特色，是老闆娘的冷酷無表情，在一般較為熱情奔放的台灣熱炒服務業中，堪稱一絕，常常一張撲克臉，站在冷凍櫃前負責點菜，但其實和她熟一點有互動之後，倒也不像外型上給人的感覺，還是會有點溫度的！

日海因為食材新鮮流動快，海鮮類是他的招牌特色，很多熟客在人多時，就乾脆就交給老闆娘搭配，一桌澎湃菜色不在話下。很多的老顧客推薦白酌蝦、龍珠、煎馬頭魚，我親自試過幾次，真的很不錯！

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3｜府城小吃

推薦菜色：蚵蛋、牛肉炒飯、紅燒吳郭魚

在民生東路二段巷子裡面的府城小吃，連招牌都看不見，是那種如果沒有人推薦，應該不會走進去吃飯的那種店。大廚人稱楊媽媽，說話直來直往，楊媽媽是台南人，但這並不是這家店叫府城小吃的原因，三十多年前，楊媽媽頂下這家店的時候，店名就是府城小吃，就一直沿用到現在了。

如果要選一道最多人推薦的菜，應該是「蚵蛋」，熟客必點！但因為府城只有一灶一鍋，當客人多的時候，有時就要花時間排隊，楊媽媽很有個性，但廚藝有其獨到之處，會將我們熟悉的傳統熱炒配菜做出調整，創造出新的口味。不管是用洋蔥取代薑絲的薑絲大腸，或是到處可見的牛羊肉炒青菜（府城的肉量很實在），都可以炒出來不一樣的味道。

最重要的，是府城小吃的營業時間從晚上六點一直到早上四五點，讓真正的「夜貓子」想吃熱炒是有地方去的，這也是對夜食族的一大福音吧！

※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康

4｜噗嚨共

推薦菜色：雞爪、海鮮三明治、煎豬肝

噗嚨共這個店名很有意思，原來是台語的「浮浪貢」，指的是遊手好閒，居無定所的流浪漢，也有個性浪漫、不切實際的意思。噗嚨共的方老闆非常年輕，1988年生，但是這家店已經創業八年了，我曾問他為什麼要取這個名字，他說這樣大家才記得住呀！

他說他年輕時不愛唸書，很早就出社會闖蕩，早期在萬華開燒烤店，後來才轉做熱炒，無師自通，這些手藝，都是自己一路開發，創造出來的。因為方老闆是台南人，所以噗嚨共的熱炒菜，可以淡淡的感覺到一點台南味（帶甜），他親自下廚，為了維持店內的口味一致，他已經將店裡面的「調味醬汁統一」，有別於一般外界熱炒店的沙茶醬模式。

雖然方老闆自己說不愛唸書，但是和他談話的過程中，我倒覺得他有強烈的工程師性格，會去研究並專研每道菜的作法。他特別提到從廣東菜裡面得到的靈感特別多，譬如在台菜裡，一般是沒有人用金華火腿來燉湯，這些變化，都是方老闆根據食材的特性，找出一個新的作法，所以如果細細品嚐，就會感覺到很多細微之處和一般台菜海鮮熱炒的口味不一樣。除了熱炒外，方老闆還研發一些視覺效果很強烈，口味也不錯的大菜，很適合宴客時拿出來露一手！

除了私廚以外，噗嚨共我見過熟客率最高的餐廳，在宵夜攤時，幾乎每一桌，和老闆及老闆娘（先這樣稱呼）都能講上個幾句話。就在先前，噗嚨共海鮮熱炒曾發生火災，結束後，方老闆決定直接把熱炒店升級海鮮餐廳，把原來的熱炒散客變成包廂制的團客，整體拉高客單價，對他來說，這次火災，也是促成他轉型的一個關鍵因素。

※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康