美食評論家黃冠華／小吃就是最好的共通語言，我的台北午市私房名單

2022-03-02 19:05 黃冠華

《台北小吃札記》作者舒國治曾經說過，「吃小吃就是要主觀，而且要盡情的主觀，因為這沒什麼要討好誰的問題」，我很喜歡舒哥的這段話；因為吃小吃的本身就是最好的共通語言，這幾家午市的小吃都是我好幾年吃下來的紀錄，會叫「午市」，就是因為他們只賣白天，晚上不營業！

三禾米粉湯

三禾米粉湯算是和我淵源最深的小吃店，它所在的丹陽街，在都市計畫拆遷以前，是一個傳統市場，那也是我小時候晃來晃去，陪著大人買菜，和附近小朋友玩和打電動的地方。

三禾米粉湯第一代接手這個米粉湯攤子大概有近四十年的時間，我小時候的印象，就是禮拜天我和弟弟跟著媽媽去菜市場，然後點幾份小菜，再一人一碗米粉湯。

米粉湯算是台式小吃中的特有食物，名為米粉湯，但其實重點不是米粉湯本身，而是諸多品類的小菜（尤其都是以豬的各類器官為主），當時為了研究吃這些小菜，我還特別把我們常知道的俗稱和這些器官學名完整的梳理一遍；才知道原來肝連就是橫膈膜、管頭是氣管、白管是冠狀動脈、黑管是食道、生腸是輸卵管加子宮、大腸頭就是直腸。

三禾米粉湯的米粉用的是粗米粉，很大一碗，誠意十足。前一代的老闆娘待人非常客氣，我見過無數小吃店老闆在人多繁忙的時候，難免就會口氣不好或較為急躁，但在這位前一代老闆娘身上是從來沒有看到過。近年來他兒子及媳婦也接手了這個米粉攤的生意，味道沒什麼變化，服務模式就是由「老派溫馨版」改成「年輕人新潮版」。

我最喜歡點的小菜，豆腐、海帶、大腸、肝連、脆骨，這五項是基本款，然後再依據當天的心情和狀態適度加碼。米粉湯加黑醋和白醋後會比較有風味，價格以台北市中正區來說，真的相當實惠。

阿榮羊肉飯

我對羊肉料理一直很有好感，老友樂山是個能做菜又懂吃的美食家，阿榮羊肉飯是他帶我去吃的羊肉小吃。早上十點開到下午三點，招牌幾乎被磨的看不見了，所以會來吃的也都幾乎是熟客。

樂山告訴我，阿榮的「大蒜辣椒醬油」，是台北市最不「娘炮」的！一般坊間的大蒜醬油都不夠味，但阿榮的就是做得出那種正港的蒜頭加辣椒的氣味，所以每次當我隔一陣子特別想來吃阿榮的時候，都要考慮一下，下午有沒有需要跟人家近距離說話或是會議的需求。（現在因為疫情，強制戴口罩就解決了這個困擾）。

一碗白飯不要淋肉汁，淋的話飯會太濕，我個人覺得口感不夠好、一碗羊肉羹，再一份炒羊肉，這個量就是最好的標準配備，除了大蒜辣椒醬油之外，桌上會有吃到飽的九層塔，可以依據個人需求隨意取用。

老闆娘說，他們阿榮其實是從新北市發展過來的，都是親戚，羊肉也是一脈相成的料理手法，其實我因為來往兩岸的關係，真心覺得在台灣要吃到好吃的羊肉不容易，（相信有在中國大陸北方吃過羊肉料理的朋友，會知道我想表達什麼），阿榮的羊肉在羊肉味道和口感上，找到了一個平衡點，對於敢吃大蒜和九層塔的朋友來說，我想會是極為絕妙的搭配！

興安街魷魚嘴羹

十幾年前因好友介紹去興安街、合江街口吃魷魚嘴羹，也是一間路邊的午市攤販，近年來租下店面，已經變成一家店了！這間店就賣三種東西，油飯、小腸麵線、魷魚嘴羹，印象中好幾年前有一段時間，因為魷魚嘴好像供料不穩定，所以，賣魷魚嘴羹還分單數或雙數日，但現在應該都是每日穩定供應了。

台北各區多多少少都有這種「地標小吃」店，由於人流量大，所以店內服務流程簡便，相當迅速，賣的產品品項也不用多，不需要客制化，也不用填表單，你要什麼就排隊，輪到你的時候講一聲，30秒內一手交錢一手交貨，謝謝你下一位！

好不好吃見仁見智，但是魷魚嘴羹（魷魚嘴，也就是我們熱炒會點的龍珠）的口感比起一般我們常見的魷魚羹，還是多了些嚼勁！一碗油飯加一碗羹，一頓飯就簡單打發了，能吃飽、速度又快，所以客人們中，運將大哥的比例特別高；順帶一提，其實如果在城市裡要問銅板美食去哪找？問運將大哥們最準了！

以馬內利魚湯

以馬內利魚湯應該是我講的這幾間小吃中，拜訪頻率最高的。1977年，第一代老闆開始做魚湯生意，第二代老闆退伍後，開始幫忙母親的魚湯生意，後來夫妻檔完全接手，然後現在第三代的兄妹檔，也加入了經營團隊，是真正的小吃家族企業。

以馬內利是基督教用語，指的是與上帝同在，過去幾十年來，魚湯都是領有牌照的合法攤販，就在杭州南路的巷子內，幾個月前找到了店面，變成一家店，用餐環境真的是舒服多了。

魚湯的品項其實也很簡單，主食就是炒米粉或炒麵，但絕大多數老客人，都會講「混」這個字，「中混」就代表中碗的米粉混麵，加上黑醋和蒜汁，敢吃辣的再加上店家自製的小魚辣椒，相當夠味！「中混魚湯」則是最常聽到的點菜聲。

湯品有「魚湯」和「什錦」兩種概念，魚湯就是店家的招牌，因為週日市場休息的關係，所以每個禮拜一沒有魚，後來第三代經營者乾脆就用「週一無魚」當成他們辣椒單獨賣的品牌名。

所謂魚湯基本上就是新鮮吳郭魚加上點調味的鮮魚湯，我吃過很多家的魚湯，但以馬內利的魚湯就是比較好吃，我和他們一家人都熟，我很認真的問他們到底好吃的秘訣是什麼？他們說，「真的沒什麼秘訣，就是魚鱗去得很乾淨，然後用心的準備」。

另外，這家魚湯讓我很佩服的一點是他們的客戶關係管理，每次去吃，都可以聽到老闆和走進來的客人打招呼，基本上老客人太多了，甚至很多人是從小朋友吃到帶他下一代來吃，徐家老闆們也都記得老客人的特殊喜好，加蛋的、要雙份豆芽菜的，想必很多人的造訪頻率就像我一樣，是以每週好幾次來計算的。

其實以馬內利和三禾米粉湯一樣，我都看到勤奮的下一代接下父母擔子繼續經營這個老字號，我一直認為有第二甚至是第三代接班的小吃店，其實都很了不起。做午市的小吃，開店時間如果是要跨到早餐，那基本上就是四、五點起床，然後就是日復一日重複著可能相當無趣的工作，但這些無趣的工作，也確保了這家小吃店的獨門口味和品質，沒有了這些日復一日的無趣，可能也就沒有了這個味道。

講真的，光鮮亮麗、精彩自由的生活誰不想有？但是如果你經營這家小吃店，就是一種承諾，該開門的時候，老顧客就是要看到你，當然，一定程度的財務回報是絕對會有的，但我也相信，這幾間小吃店的經營者，會把店繼續開下去的原因，不完全只是為了賺錢而已，顧客的支持、還有對傳承的期盼，我想都是這些風味能延續的重要原因。

（本文作者：黃冠華／美食評論家。旭榮集團執行董事，識富天使會聯合創始人）