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美食評論家黃冠華/小吃就是最好的共通語言,我的台北午市私房名單

2022-03-02 19:05 黃冠華

《台北小吃札記》作者舒國治曾經說過,「吃小吃就是要主觀,而且要盡情的主觀,因為這沒什麼要討好誰的問題」,我很喜歡舒哥的這段話;因為吃小吃的本身就是最好的共通語言,這幾家午市的小吃都是我好幾年吃下來的紀錄,會叫「午市」,就是因為他們只賣白天,晚上不營業!

三禾米粉湯

三禾米粉湯算是和我淵源最深的小吃店,它所在的丹陽街,在都市計畫拆遷以前,是一個傳統市場,那也是我小時候晃來晃去,陪著大人買菜,和附近小朋友玩和打電動的地方。

三禾米粉湯第一代接手這個米粉湯攤子大概有近四十年的時間,我小時候的印象,就是禮拜天我和弟弟跟著媽媽去菜市場,然後點幾份小菜,再一人一碗米粉湯。

三禾米粉湯和小菜。圖/黃冠華提供
三禾米粉湯和小菜。圖/黃冠華提供

米粉湯算是台式小吃中的特有食物,名為米粉湯,但其實重點不是米粉湯本身,而是諸多品類的小菜(尤其都是以豬的各類器官為主),當時為了研究吃這些小菜,我還特別把我們常知道的俗稱和這些器官學名完整的梳理一遍;才知道原來肝連就是橫膈膜、管頭是氣管、白管是冠狀動脈、黑管是食道、生腸是輸卵管加子宮、大腸頭就是直腸。

三禾米粉湯的米粉用的是粗米粉,很大一碗,誠意十足。前一代的老闆娘待人非常客氣,我見過無數小吃店老闆在人多繁忙的時候,難免就會口氣不好或較為急躁,但在這位前一代老闆娘身上是從來沒有看到過。近年來他兒子及媳婦也接手了這個米粉攤的生意,味道沒什麼變化,服務模式就是由「老派溫馨版」改成「年輕人新潮版」。

我最喜歡點的小菜,豆腐、海帶、大腸、肝連、脆骨,這五項是基本款,然後再依據當天的心情和狀態適度加碼。米粉湯加黑醋和白醋後會比較有風味,價格以台北市中正區來說,真的相當實惠。

阿榮羊肉飯

我對羊肉料理一直很有好感,老友樂山是個能做菜又懂吃的美食家,阿榮羊肉飯是他帶我去吃的羊肉小吃。早上十點開到下午三點,招牌幾乎被磨的看不見了,所以會來吃的也都幾乎是熟客。

樂山告訴我,阿榮的「大蒜辣椒醬油」,是台北市最不「娘炮」的!一般坊間的大蒜醬油都不夠味,但阿榮的就是做得出那種正港的蒜頭加辣椒的氣味,所以每次當我隔一陣子特別想來吃阿榮的時候,都要考慮一下,下午有沒有需要跟人家近距離說話或是會議的需求。(現在因為疫情,強制戴口罩就解決了這個困擾)。

阿榮羊肉飯。圖/黃冠華提供
阿榮羊肉飯。圖/黃冠華提供

一碗白飯不要淋肉汁,淋的話飯會太濕,我個人覺得口感不夠好、一碗羊肉羹,再一份炒羊肉,這個量就是最好的標準配備,除了大蒜辣椒醬油之外,桌上會有吃到飽的九層塔,可以依據個人需求隨意取用。

老闆娘說,他們阿榮其實是從新北市發展過來的,都是親戚,羊肉也是一脈相成的料理手法,其實我因為來往兩岸的關係,真心覺得在台灣要吃到好吃的羊肉不容易,(相信有在中國大陸北方吃過羊肉料理的朋友,會知道我想表達什麼),阿榮的羊肉在羊肉味道和口感上,找到了一個平衡點,對於敢吃大蒜和九層塔的朋友來說,我想會是極為絕妙的搭配!

興安街魷魚嘴羹

十幾年前因好友介紹去興安街、合江街口吃魷魚嘴羹,也是一間路邊的午市攤販,近年來租下店面,已經變成一家店了!這間店就賣三種東西,油飯、小腸麵線、魷魚嘴羹,印象中好幾年前有一段時間,因為魷魚嘴好像供料不穩定,所以,賣魷魚嘴羹還分單數或雙數日,但現在應該都是每日穩定供應了。

興安街的魷魚嘴羹。圖/黃冠華提供
興安街的魷魚嘴羹。圖/黃冠華提供

台北各區多多少少都有這種「地標小吃」店,由於人流量大,所以店內服務流程簡便,相當迅速,賣的產品品項也不用多,不需要客制化,也不用填表單,你要什麼就排隊,輪到你的時候講一聲,30秒內一手交錢一手交貨,謝謝你下一位!

好不好吃見仁見智,但是魷魚嘴羹(魷魚嘴,也就是我們熱炒會點的龍珠)的口感比起一般我們常見的魷魚羹,還是多了些嚼勁!一碗油飯加一碗羹,一頓飯就簡單打發了,能吃飽、速度又快,所以客人們中,運將大哥的比例特別高;順帶一提,其實如果在城市裡要問銅板美食去哪找?問運將大哥們最準了!

以馬內利魚湯

以馬內利魚湯應該是我講的這幾間小吃中,拜訪頻率最高的。1977年,第一代老闆開始做魚湯生意,第二代老闆退伍後,開始幫忙母親的魚湯生意,後來夫妻檔完全接手,然後現在第三代的兄妹檔,也加入了經營團隊,是真正的小吃家族企業。

以馬內利是基督教用語,指的是與上帝同在,過去幾十年來,魚湯都是領有牌照的合法攤販,就在杭州南路的巷子內,幾個月前找到了店面,變成一家店,用餐環境真的是舒服多了。

以馬內利魚湯搬遷後的新店面。圖/黃冠華提供
以馬內利魚湯搬遷後的新店面。圖/黃冠華提供

魚湯的品項其實也很簡單,主食就是炒米粉或炒麵,但絕大多數老客人,都會講「混」這個字,「中混」就代表中碗的米粉混麵,加上黑醋和蒜汁,敢吃辣的再加上店家自製的小魚辣椒,相當夠味!「中混魚湯」則是最常聽到的點菜聲。

湯品有「魚湯」和「什錦」兩種概念,魚湯就是店家的招牌,因為週日市場休息的關係,所以每個禮拜一沒有魚,後來第三代經營者乾脆就用「週一無魚」當成他們辣椒單獨賣的品牌名。

所謂魚湯基本上就是新鮮吳郭魚加上點調味的鮮魚湯,我吃過很多家的魚湯,但以馬內利的魚湯就是比較好吃,我和他們一家人都熟,我很認真的問他們到底好吃的秘訣是什麼?他們說,「真的沒什麼秘訣,就是魚鱗去得很乾淨,然後用心的準備」。

以馬內利鮮魚湯,提供鮮魚湯等庶民料理。圖/摘自以馬內利鮮魚湯粉絲頁
以馬內利鮮魚湯,提供鮮魚湯等庶民料理。圖/摘自以馬內利鮮魚湯粉絲頁

另外,這家魚湯讓我很佩服的一點是他們的客戶關係管理,每次去吃,都可以聽到老闆和走進來的客人打招呼,基本上老客人太多了,甚至很多人是從小朋友吃到帶他下一代來吃,徐家老闆們也都記得老客人的特殊喜好,加蛋的、要雙份豆芽菜的,想必很多人的造訪頻率就像我一樣,是以每週好幾次來計算的。

其實以馬內利和三禾米粉湯一樣,我都看到勤奮的下一代接下父母擔子繼續經營這個老字號,我一直認為有第二甚至是第三代接班的小吃店,其實都很了不起。做午市的小吃,開店時間如果是要跨到早餐,那基本上就是四、五點起床,然後就是日復一日重複著可能相當無趣的工作,但這些無趣的工作,也確保了這家小吃店的獨門口味和品質,沒有了這些日復一日的無趣,可能也就沒有了這個味道。

以馬內利鮮魚湯舊店址。圖/摘自以馬內利鮮魚湯粉絲頁
以馬內利鮮魚湯舊店址。圖/摘自以馬內利鮮魚湯粉絲頁

講真的,光鮮亮麗、精彩自由的生活誰不想有?但是如果你經營這家小吃店,就是一種承諾,該開門的時候,老顧客就是要看到你,當然,一定程度的財務回報是絕對會有的,但我也相信,這幾間小吃店的經營者,會把店繼續開下去的原因,不完全只是為了賺錢而已,顧客的支持、還有對傳承的期盼,我想都是這些風味能延續的重要原因。

(本文作者:黃冠華/美食評論家。旭榮集團執行董事,識富天使會聯合創始人)

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