RAW 2023夏季菜單！將普及食材做極致呈現

2023/07/12 高婉珮

在2023 RAW的夏季菜單「Summer Collection：the One & Only」當中，江振誠主廚想要挑戰「『高價格』的食材，一定代表『高價值』？日常普及的食材，註定只能成為料理的配角嗎？」這一題；「One」代表打破食材的「主次原則」框架，「Only」指的是一道料理僅使用一種食材，將單一食材做最極致的呈現。

江振誠將食材做成夏季大自然的Pantone 色票，將同類食材、不同品種一次亮相、Tomato 番茄（Ripe / Confit / Consommé / Granité / Gaspacho）。圖／RAW提供。

打破常規賦予食材價值

江振誠認為，食材是平等的，僅取決於如何「料理」，找尋出食材蘊含的潛力。「當我們使用青蔥，多半是料理的最後一個步驟，味道畫龍點睛的角色，但如果它是料理的主角呢？會有怎樣的發揮？」

江振誠希望能夠打破常規，將日常普及的食材賦予後天價值，給予它新生命，在料理過程中找到不同面向與個性，在餐盤上所呈現出來的價值，遠遠超越價格本身。他說：「當日常普及的食材，被賦予『主角』位置時，料理才能真正反思，挖掘出每個食材的深度與面向。」

Flower 花（Fried / Roast / Boil / Fresh / Infuse）。圖／RAW提供。

Algae 海藻（Blanch / Pan-sear / Sautée / Hydrate / Pickle）。圖／RAW提供。

Stone fruit 核果（Compote / Caramelize / Purée / Turbine / Liquidize）。圖／RAW提供。

夏季菜單設計概念

於是江振誠與RAW團隊花了3個月的時間，自上百種食材中挑選出當季素材，再從單一食材中找到多元品種，每一種食材透過5種料理技法處理，以最精準、最細膩的手法，完成一道又一道珍饈美饌，最終以 9個主食材、45種不同料理技法，完成本次全新9道式夏季菜單。

每一道菜沒有菜名、僅以「食材」、「五種烹調技法」與「手工拓印」來呈現。「手工拓印」保留山水畫的精髓技法，透過食材拓印以單一顏色的深與淺勾勒出輪廓，完成料理作品的意境。江振誠希望讓顧客能夠在品嚐料理的同時，能夠有機會更貼近食材的不同面向，感受到食材本身紋理之美。最後，江振誠更將食材做成夏季大自然的 Pantone 色票，讓同類食材、不同品種一次亮相，悉心展現出夏季專屬的大地色彩。

Shellfish 甲殼（Braise / Papillote / Velouté / Slow cook / Bake）、Citrus 柑橘（Segment / Glaze / Zest / Dehydrate / Purify）。圖／RAW提供。

Squash 瓜（Slice / Toss / Cure / Steam / Crudités）、Grains & Meat 穀與肉（Arrosé / Puff / Deglaze / Mix / Nama）。圖／RAW提供

Shrimp 蝦（Lukewarm / Blend / Stew / Raw / Clarify）。圖／RAW提供。

攜手USM Haller家具帶來不一樣的餐桌服務

在2023夏季菜單中，江振誠更帶來他心目中的夢幻品牌——來自瑞士、有百年歷史但卻依舊時尚的模組化傢俱品牌USM Haller。由USM Haller依照江振誠的需求，為RAW打造出3台 Trolley 推車，進行法式料理非常重視的餐桌服務。Wine trolley讓顧客對本季的精選酒款一目了然；Snack trolley呈現法國普羅旺斯般的田園氛圍，在桌邊隨手剪下不同草本植物拌入特製的 Burrata Cheese 布拉塔乳酪完成料理；Presentation trolley則展現了桌邊炙燒環節，讓顧客近距離感受到江振誠喜歡的「原始與炭烤」的碰撞與結合。