誠品行旅In Between夏日限定菜單登場！引青梅、百香果、絲瓜細膩入菜

2023/07/04 文字編輯／陳宜慧

為解盛夏暑氣，誠品行旅In Between之間餐廳即日起推出全新「盛夏知味」夏日限定菜單！由主廚黃士恭以酸甜開胃的果香產物，遵循自然風土的規律特性，再透過料理手法與季節性海陸食材的交融，堆疊出溫潤清爽的誘人真味。

以酸甜果香體現夏日滋味

In Between之間餐廳本季夏日菜單，將風味聚焦在「酸、甜、鮮」的風味層次表現，並藉此打造極具食材真味的盛夏開胃料理。

首推前菜「醋漬章魚｜墨魚脆餅｜青梅紫蘇凍」，選用來自澎湖的野生章魚，其海域鹽度偏高，肉質更為Q彈鮮甜，主廚將洗淨後的章魚浸泡於冷卻的錫蘭紅茶，透過茶湯中的天然酵素軟化章魚肉質並增添赭紅的誘人色澤，蒸熟後的章魚刨為薄片，拌入白酒醋、蒜頭、杏桃、小黃瓜及西芹等，堆疊出優雅的酸甜旨味，再鋪上以糖漬青梅汁、紫蘇葉與洋菜凝固的半透明晶凍，視覺更加清涼剔透，搭襯以西米露墨魚汁烘烤而成的墨魚脆片，濃郁香氣與酥脆卡滋的口感增添細膩的味覺體驗。

另一道「稻燻青甘魚｜鮭魚卵｜白柚子泡沫」，選用肉質豐厚、口感綿密的台灣東北角現流青甘魚，取其菲力部位，以帶皮的方式先採乾煎再悶烤至7分熟，自然封存魚肉的鮮甜與肉汁，再以在地稻穗作為燒材，使煙燻後的悠長尾韻緩緩融入鮮甜海味，底層舖上四季豆、西班牙臘腸與紫洋蔥，並巧妙點綴由日本白柚皮及白柚汁打成的細密泡沫，賦予肥美鮮魚爽朗滋味，伴隨新鮮鹹香的鮭魚卵，華麗不張揚的層次輕柔地喚醒味蕾。

左為「醋漬章魚｜墨魚脆餅｜青梅紫蘇凍」，右為「稻燻青甘魚｜鮭魚卵｜白柚子泡沫」。圖／誠品行旅提供

「伊比利豬｜帕達諾起司｜榛果｜雪利油醋醬汁」選用西班牙伊比利豬肉質最鮮嫩的小里肌部位，其脂肪含量低，口感細緻，主廚以百里香、蒜頭、洋蔥、白胡椒等食材先醃製12小時，讓香草的清新韻味與肉質完美融合，並透過低溫舒肥方式保留軟嫩口感，上桌前微煎增添香氣，佐上百香果、白酒醋、糖、鹽巴醃漬的白蘿蔔丁，明亮立體的酸度更襯托食材獨有的純淨風味，再以清甜生津的番茄與榛果點綴，佐上主廚特製、醇厚微酸的雪利油醋醬汁，展演爽口舒心的夏日食感。

以在地食材編織全新飲食記憶

除了以果香增加料理的味覺層次，夏日菜單也將東方料理常見的食材，透過西式烹飪手法重新演繹，期能將台灣人熟悉的味覺經過轉化，碰撞出全新的飲食記憶。

有別於傳統德國豬腳的料理方式，此道「法式燉豬腳｜白酒紫酸菜｜辣根芥末籽醬」著重表現其Q彈卻富有嚼勁的特質，主廚將其揉入義式香料、百里香、月桂葉、培根、白酒醋等食材燉煮1.5小時，營造層次豐富的香草底韻，底層鋪上以紫高麗菜、紫洋蔥醃漬而成的酒紅色德式酸菜，佐上法式芥末、黃芥末、芥末籽與辣根醬共奏的醬汁，微嗆、微酸的滋味讓整體風味更圓潤。

「雲林紅羽土雞｜羊肚菇雞汁」嚴選台灣雲林的紅羽土雞腿，其肉質有著緊實飽滿的特性，先以匈牙利紅椒粉、蜂蜜、蒜頭、七味粉、白胡椒粉、沙茶及橄欖油醃漬後，再送入烤箱低溫烘烤，烘烤期間悉心於表層塗抹一層又一層的金黃蜂蜜，直到表皮呈現令人垂涎的焦糖色澤，醬汁則將雞骨、雞爪、雞翅烤至酥脆後，混合洋蔥、紅蘿蔔、蒜頭、蒜苗、西芹等蔬食悉心熬煮，並萃取出富含膠質的雞汁後，加入羊肚菇增添其獨特香氣，入口後微辣惹味，開啟盛夏食慾。