湯瑪仕肉舖X江振誠推2023年限量燒肉禮盒！體現從山到海的風味探索

2023/08/23 陳宜慧

台灣首間肉類選品店湯瑪仕肉舖與主廚江振誠（Chef André）合作推出全新2023「A%味覺探索燒肉禮組」，內含湯瑪仕肉舖四款精選肉品，並融入江振誠從山到海所探索、採集、編排構思後的四種獨特「風味座標」，讓大家在中秋烤肉之際，也能品嘗到來自台灣不同地景變幻下的美好滋味。

A% 從山到海的原生味覺探索，湯瑪仕肉舖 feat. 江振誠聯名燒肉組。圖／湯瑪仕肉舖提供

以玄米搗碎製成醃料，把昆布海味混融於豬五花中，究竟一片燒肉裡可以體現多少幀台灣地景？2023年的「A%味覺探索燒肉禮組」由湯瑪仕肉舖攜手主廚江振誠共同挑選四款最適合燒烤的肉品：「特級羽下牛」、「盤克夏黑豚梅花」、「豬五花」以及「雞翅最精華中段」，再融入江振誠所創作的四款島嶼「風味座標」：深山、陵谷、平野、海洋獨有味道；從山林、海洋一路慢慢貼近日常，每片肉品透過風味的層層堆疊交織，亦賦予燒烤過後意想不到的獨有豐富層次。

接下來就跟著江振誠主廚的步伐，順著島嶼形狀，讓味蕾一路從深山鑽入海洋，感受肉品加乘後的風味變化吧！

A%味覺探索燒肉禮組（江振誠聯名款）外盒設計以黑炭質感融入起伏地形的手感相當精緻。圖／湯瑪仕肉舖提供

江振誠所創作的四款島嶼「風味座標」：深山、陵谷、平野、海洋，分別融入「特級羽下牛」、「盤克夏黑豚梅花」、「豬五花」以及「雞翅最精華中段」四款肉品調味之中。圖／湯瑪仕肉舖提供

江振誠主廚從深山到平野，陵谷到海洋，搜羅採集來自不同地景的原生風味，打造出獨一無二的四款「風味座標」。圖／Chris Chen提供

牛．羽下

Forest [ 玉山 ] 23°28′12.0″N 120°57′26.0″E 窮玉山之竣・品羽下之馥郁

這款江振誠從台灣常見的闊葉林、針葉林為出發，誘引出松樹、松針、松露等木質調、潮濕的味道，他亦表示，深山所定位的座標即是台灣第一個發現松露的地方。

因此這款以「羽下牛搭配松露、松針、薑黃、香茅、香菜、檸檬葉、九層塔」製成，把主廚最初想像「深山」裡的炊煙裊裊，以及深沉大地香氣裡的神秘感，與獨特清香的松針等氣息，揉入其中。燒烤時，激起食慾的松露香氣、南洋香料風味，在羽下牛遇熱液化後所展現的香甜油脂，亦巧妙詮釋來自「深山」的原生味覺。

豚．梅花

Valley [ 鼻頭角 ] 25°07′35.5″N 121°55′16.1″E 探鼻頭之幽・賞梅花之繚繞

「陵谷」為什麼選擇鼻頭角？江振誠表示，「這裡藏有台灣山林裡最美好的聚落『快樂山部落』，用台灣特有的陵谷地形，跟台灣原住民的傳統香料—馬告、刺蔥、山椒等辛香料，體現原始的風味。當我們從深山一直往下走到陵谷，開始有人跟部落所帶來的發酵香氣，因此在調味上我也加入了米麴與鹽麴去穩定香料。」

在這個風味座標中，江振誠使用了「豚梅花、刺蔥葉、馬告、嫩薑、青蔥、蒜頭、花椒、鹽麴」，在燒烤時，以交疊的野性層層勾勒出馬告的柑橘香氣、刺蔥的檸柚味，與發酵後的獨有回甘氣息，皆展現令人眼睛為之一亮的風味表現。

雞．翅中

Land [ 壯圍 ] 24°44′56.9″N 121°47′03.8″E 乘壯圍之闊・憶牝雞之思味

「平野」使用了「中翅、二節翅、玄米、九層塔、老薑、蒜頭、米酒」調製而成，江振誠表示，「翅中是所有雞翅部位裡最好的，因為它有油脂、脆皮、肉質也飽滿，因此走到風味座標的『平原』時，平原最重要的物產即為稻米，因此我挑選了宜蘭米融以醬香、玄米，以及大眾熟悉的辛香料，和些許不一樣的巧思。這個巧思即是在醃料時將玄米搗碎放入，因此品嘗時可以感受到翅上有微脆米粒在雞皮表面的口感，這也展現醃料裡少見以玄米製成的風味。」

豚．五花

Ocean [ 北海岸 ] 25°08′44.8″N 121°50′11.8″E 潛遼海之深・嚐五花之深韻

「海洋」使用「豚五花、昆布、青海苔、海苔醬、鹽巴」製成，江振誠表示，「能跟豬五花抗衡的即是與之對比的食材味道，所以我想呈現乾淨的味道，因而選擇了『海洋』所帶來的『旨味UMAMI』。同時，為了讓大家嘗到海味，也特別以不同藻類，搭配能跟油花抗衡的昆布，在消弭掉油膩感之餘，亦可引出淡淡清甜，這是在四個味道中最為獨特的。」

因慢醃技法所體現的豬五花肉質，透過海鹽的礦物質、日本日曬昆布等，都讓人能直觀的感受到「鮮UMAMI」的風味特色。尤其燒烤過後，五花的油脂融合昆布、海苔濃郁的海味，亦展現出相當細膩的甘味與鮮味，令人印象深刻。