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「辰壽司」大閘蟹限定菜單公開!品味蟹膏手卷、角蝦、紫海膽等18道料理

2023-10-13 17:05 陳宜慧

鍾情大閘蟹的饕客們,終於盼來一期一會的蟹季。海峽會旗下「辰壽司.割烹」自2023年10月20日至12月10日推出每日限量20席「大閘蟹盛宴」。有別往年,今年每位可享「兩公一母」共三隻重達六兩江蘇大閘蟹,再搭配​​日本進口野生漁獲等頂級食材壽司,共18道無菜單料理,讓饕客無須動手拆肉去殼,也能輕鬆品嘗鮮美蟹肉混融濃郁蟹膏、蟹黃的豐腴滋味。

2023「辰壽司·割烹」大閘蟹盛宴期間限定套餐,獻上大閘蟹、海膽、松露、魚子醬、...
2023「辰壽司·割烹」大閘蟹盛宴期間限定套餐,獻上大閘蟹、海膽、松露、魚子醬、黑鮪魚大腹等華麗陣容。 圖/辰壽司.割烹提供

由鍾謦謙料理長領銜的「辰壽司.割烹」,不只將歐系料理技法揉入日式割烹,呈現精準風味下的纖細風格,更擅於在菜餚之中製造驚喜感。2023年秋季「大閘蟹盛宴」,不只端出9道大閘蟹料理,同時更嚴選紫海膽、新鮮松露、魚子醬、大角蝦、日本鮪魚大腹、鱈魚白子等頂級食材壽司,在以蟹為主角的料理之中,透過壽司魚生串場,讓人在大飽口福之餘,也能感受到頂級日料的層次變化。

辰壽司割烹由料理長鍾謦謙領銜獻上秋季大閘蟹套餐。 圖/辰壽司.割烹提供
辰壽司割烹由料理長鍾謦謙領銜獻上秋季大閘蟹套餐。 圖/辰壽司.割烹提供

九道大閘蟹料理!風味變化濃淡有致

開場第一道料理鍾謦謙以融合中日法的「大閘蟹塔紹興海膽x生筋子x酥炸馬鈴薯」為序,有如法式料理中的Amuse Bouche(法文指:給嘴巴的娛樂)率先帶來視覺、味覺、嗅覺三重饗宴。

因蟹肉性寒、黃酒屬溫,以蟹佐紹興黃酒乃江南經典吃法,為此鍾謦謙將蟹肉製成法式小塔,再覆上香氣四溢的紹興酒輕漬北海道馬糞海膽;再另取馬鈴薯切細絲,層層纏繞成捲,再包入蟹腿肉與滑順白花椰慕斯,製造外層酥脆、內餡輕盈的口感;最終再配上北海道新鮮生筋子(從鮭魚肚中取出後,保留整個卵巢膜的成串鮭魚卵,鹹度相對較低,但口感更為鮮甜)。

大閘蟹x紹興海膽x生筋子。 圖/辰壽司.割烹提供
大閘蟹x紹興海膽x生筋子。 圖/辰壽司.割烹提供

「大閘蟹x鱈白子x豆乳白玉」則以日本生豆乳(豆漿)和蛋白低溫蒸熟,以豆香與蛋香的優雅細緻,創造有豆花的絲滑口感,再搭配北海道當季鱈魚白子、鮮甜蟹腿肉,並淋上帶有榛果香的法式焦化奶油與大閘蟹(公)蟹膏,體現日法料理匯融的風味。這道口感濃郁,搭配上旨味清透輕盈、帶有細膩酸度的日本酒,非常適合。

大閘蟹x鱈白子x豆乳白玉,可搭配雨後之月純米大吟釀。 圖/Chris Chen提...
大閘蟹x鱈白子x豆乳白玉,可搭配雨後之月純米大吟釀。 圖/Chris Chen提供

「大閘蟹x北海道水果玉米x魚子醬x松露油」則是將新鮮北海道水果玉米以法式濃湯與炭烤兩種形式呈現,再搭配上大閘蟹身、蟹膏濃郁氣息與自製松露油,並綴以頂級法國貝里鱘龍魚子醬,創造鮮鹹甜香口感。鍾謦謙強調整碗湯(泥),一滴水也沒加,但整體喝起來卻濃郁不膩口。

大閘蟹肉x北海道水果玉米x魚子醬x松露油。 圖/Chris Chen提供
大閘蟹肉x北海道水果玉米x魚子醬x松露油。 圖/Chris Chen提供

「大閘蟹膏x角蝦x燉菜」這道一上來,就讓人眼睛為之一亮。來自宜蘭、生長於深海中,捕撈極為不易的大角蝦,炙燒後以迷人香氣口感,再配上普羅旺斯燉菜,以茄子為底,鋪上櫛瓜,再綴以香煎蟹黃鹹香,一口蝦、一口燉菜充份感受食材與烹調技法所創造的味蕾複雜度。

大閘蟹黃x角蝦x燉菜。 圖/辰壽司.割烹提供
大閘蟹黃x角蝦x燉菜。 圖/辰壽司.割烹提供

「大閘蟹x櫛瓜花天婦羅」這道將花朵料理之王櫛瓜花鑲入滿滿大閘蟹肉酥炸成天婦羅,再綴以大量帕瑪森起司與宮古島雪片鹽,片片灑下,頗具詩意。「大閘蟹素麵x新鮮松露」則使用大閘蟹肉與蟹膏,加上日本手工素麵與現刨新鮮松露;而「大閘蟹真丈烤蔬菜昆布清湯」其中真丈指的是用魚漿或蝦漿與其他食材一起製成的丸類,這道以新鮮大閘蟹肉混合海鰻純手工製成的真丈,再搭配烤完蔬菜後所滴入的原汁,與昆布熬煮而成的清湯,風味相當鮮甜。

大閘蟹x櫛瓜花天婦羅。 圖/辰壽司.割烹提供
大閘蟹x櫛瓜花天婦羅。 圖/辰壽司.割烹提供

大閘蟹素麵x松露。 圖/Chris Chen提供
大閘蟹素麵x松露。 圖/Chris Chen提供

大閘蟹真丈烤蔬菜昆布清湯。 圖/辰壽司.割烹提供
大閘蟹真丈烤蔬菜昆布清湯。 圖/辰壽司.割烹提供

至於「大閘蟹棒壽司」靈感來自鍾謦謙的兒時記憶,因小時候家中經營日本料理店,父親經常從店裡帶回未售完的豆皮壽司,是學生時期簡單美味又帶有飽足感的宵夜,因此他將豆皮壽司再升級,取用日本手工豆皮,結合蟹肉與蟹膏、醋飯,製成頂規大閘蟹棒壽司。

最後,每年必吃這一卷的「大閘蟹膏手卷」,則以兩隻大閘蟹取出的飽滿蟹膏,裹入碳火加熱過的酥脆海苔中,融以些許醬油,一口咬下,鮮美濃郁,極具滿足感。

大閘蟹棒壽司。 圖/辰壽司.割烹提供
大閘蟹棒壽司。 圖/辰壽司.割烹提供

大閘蟹膏手捲。 圖/辰壽司.割烹提供
大閘蟹膏手捲。 圖/辰壽司.割烹提供

以蟹為主角,串場壽司仍道道精彩

除了道道精緻的割烹料理之外,壽司同樣精彩。無論是海味濃郁、甜味高的「紫海膽軍艦壽司」,抑或是「秋刀魚握壽司」、「黑鮪魚大腹握壽司」、綴以雪藏熟成辣椒的「寒鰤魚握壽司」等,均採用日本進口的頂級野生漁獲,且壽司醋飯亦選用北海道七星米,米粒飽滿、含水性佳,且揉以溫潤酸香的熟成赤醋調味,搭配魚生更能透突顯食材鮮甜滋味。最後收尾則以甜味玉子燒,以及來自青森青蘋果製成的優格冰淇淋佐麝香葡萄甜點,劃下美好句點。

2023年「辰壽司.割烹」大閘蟹盛宴 期間限定菜單

販售期間:2023年10月20日(五)~12月10日(日)

無菜單料理:一套18道料理,每日限量20席

價格:$9,800/套(10%服務費另計)

地址:台北市松山區敦化北路167號B1

電話:(02)7707 -6666

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