500盤新菜單／辰壽司全新夏季套餐登場！門間賢彥以海膽、近江牛直球對決

2024-07-10 21:46 陳宜慧

辰壽司於7月至8月呈獻「夏季盛典」全新套餐，由江戶前壽司阪口琢磨，以及負責割烹、會席的門間賢彥料理長，為炎熱夏日帶來清新颯爽的料理風味。其中門間賢彥的正統會席料理，端上海膽、近江和牛、毛蟹等多種頂級食材，以食材鮮美原味直球對決，並透過巧妙的溫度拿捏，與酸爽辛香調味的穿針引線，挑起炎炎夏日的味蕾食慾。

海峽會X辰日本料理全新夏季菜單，以頂級食材直球對決。

圖／海峽會、辰日本... — 海峽會X辰日本料理全新夏季菜單，以頂級食材直球對決。圖／海峽會、辰日本料理提供

門間賢彥料理長正統會席！盡享頂級食材原味

此次「夏季盛典」囊括江戶前壽司、歐日系割烹料理，與會席料理，皆以風味展現季節之美。其中門間賢彥料理長的正統會席料理（此為6000元會席套餐），以頂級食材結合精湛料理手法，無論是近江牛先煮後烤的技法，或仿效義大利麵作法體現家鄉秋田縣老牌烏龍麵的Q彈口感，門間賢彥都以技法為輔、放大食材底蘊，再透過巧妙的佐料調味編排，創造出既優雅又爽口的迷人滋味。

▧ 先付 | 石川毛蟹綠櫛瓜卷與蒸煮鮑魚

率先登場的開胃菜，以蒸煮6小時的南非鮑魚，創造Q彈口感，上頭則綴以清新爽口的紫蘇醋凍，底層嘗得到濃郁蟹膏的滋潤感，而另一側為綠櫛瓜卷，其中包裹著來自石川的毛蟹肉，風味甘甜鮮美，肉質緊實飽滿，而剩餘未收束於櫛瓜卷內的毛蟹，則可直接沾取馬糞海膽與蛋黃醋，讓口感在清爽海味流轉間揭開夏日序幕。

▧ 替鉢 | 岡山鱚魚與沖繩明蝦佐柚子胡椒醬

魚身潔白的鱚魚（kisu）味道淡雅、口感軟嫩細緻，略為炙燒後可體現口感層次，再以昆布漬（以昆布包裹著魚鮮）搭配沖繩明蝦，並佐以柚子胡椒醬提取柚子的鮮味，創造味蕾層次的變化度。

▧ 椀物 | 山口鳢魚與秋葵清湯

夏天是鱧（はも）又稱作海鰻的季節，其肉質有着豐富脂肪、味濃，搭配上口感咕溜的日本唇菜與秋葵，湯底再襯以由北海道利尻昆布，再與柴魚片熬製而成，最後在頂部刨上些許青柚皮；整體風味鹹鮮適中，沒有添加過多調味，而是以食材原味去烘托而成，先吃再喝，格外舒心。

▧ 向付 | 石川牛尾魚佐鮟鱇魚肝醬

牛尾魚肉質結實富彈性，切成超薄片後，咀嚼時口感Q彈，還帶有淡雅甜味，料理長將其切片後，以醬煮鮟鱇魚肝醬為夾層，層層堆疊而上，魚肝質感綿密，入口即溶，為相對低脂肪的牛尾魚賦予一抹潤度。

▧ 季節刺身盛合 | 石川赤烏賊、石川煤氣蝦、兵庫鯖魚、和歌山鰹魚

講究鮮美的刺身是體現刀工的最佳途徑，讓每個手起刀落都能品嘗到最適切的鮮甜口感。此道端上赤烏賊、煤氣蝦，亮皮鯖魚、和歌山鰹魚，從白魚一路往上吃，能感受到美味背後職人的高超技術。

▧溫物 | 揚出千葉太刀魚與旨煮鮟𩾌魚肝

來自千葉的太刀魚即是白帶魚，肉質細緻、油質豐富，先酥炸後再淋上蕪菁高湯，中間搭配醬煮鮟𩾌魚肝，上頭則綴以夏季的筍子，創造出清新舒爽的風味。

▧燒物 | 長崎甘鯛佐蔬菜奶油醬、燉煮A5近江牛腿肉燒

甘鯛即是台灣人熟悉的馬頭魚，其肉質軟嫩富有彈性，襯以蔬菜奶油醬頗有濃稠版玉米濃湯感，再佐上A5近江牛臀肉，採先燉煮後燒烤的做法，可去油去腥，且口感入口即化，同時再沾以芥末子與洋蔥更是解膩。

▧揚物 | 季節天婦羅盛合-北海道白曹以魚、南瓜、獅子唐（日本青椒）

白曹以魚是一種深海海鯛，獅子唐則是日本小青椒，麵衣酥脆的天婦羅，既保留了食材的原味，同時搭配以香料製成的咖哩鹽，更是讓風味充滿延展性。

▧醋物 | A5近江牛肩肉芯低溫涮沙拉佐紫蘇醋凍

近江牛為滋賀縣內生產的黑毛和種和牛，亦為日本歷史最久的肉用牛，因其油脂的特殊清香，軟嫩滑順，但油而不膩，門間賢彥因而將其運用於夏日料理。這道更貼近沙拉的料理，其先以60度低溫涮煮A5近江牛肩，再搭配紫蘇醋凍，讓風味不只鮮甜更顯明亮。

▧箸休 | 松葉蟹真丈與馬糞海膽的茶碗蒸

以松葉蟹肉與蟹膏製成的真丈（用魚漿或蝦漿與其他食材一起做成的丸狀物），再配上馬糞海膽，料理長習慣在蛋液跟高湯的比例上將高湯抓得高一些，再用80度溫度去慢慢蒸煮而成，造就其口感介於凝固與不凝固之間，不只軟嫩、還堪稱是可以喝的茶碗蒸。

▧食事 | 炸靜岡櫻花蝦與稲庭烏龍冷麵

這道以炸櫻花蝦餅搭配秋田縣細的稲庭烏龍麵，口感相當清爽，在麵體的處理上，料理長以近似義大利麵的作法，先煮熟後再浸置於冷水當中，創造出相當Q彈的口感。

▧甘味 | 手工宇治抹茶冰淇淋與起司優格蛋糕

以宇治抹茶冰淇淋當成甜點，確實是夏季恰如其分的美好收尾，不只口感濃郁、甘澀平衡，且優雅醇厚，再搭配輕盈的起司優格蛋糕，讓整套餐點吃下來節奏明亮舒心。

辰日本料理「夏季盛典」
價格：$3,500~$8,000元/套(10%服務費另計)
套餐內容：OMAKASE(特色餐點如上介紹)
販售期間：2024年7月—8月(料理長將依實際季節食材出餐)
地址：台北市松山區敦化北路167號B1
電話：(02)7707 -6666
備註：7/15起另推出廚藝總監方永銘與會席門間賢彥料理長攜手研發的〈頂級雙人海陸盛宴〉