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500盤新菜單/辰壽司全新夏季套餐登場!門間賢彥以海膽、近江牛直球對決

2024-07-10 21:46 陳宜慧

辰壽司於7月至8月呈獻「夏季盛典」全新套餐,由江戶前壽司阪口琢磨,以及負責割烹、會席的門間賢彥料理長,為炎熱夏日帶來清新颯爽的料理風味。其中門間賢彥的正統會席料理,端上海膽、近江和牛、毛蟹等多種頂級食材,以食材鮮美原味直球對決,並透過巧妙的溫度拿捏,與酸爽辛香調味的穿針引線,挑起炎炎夏日的味蕾食慾。

海峽會X辰日本料理全新夏季菜單,以頂級食材直球對決。

 圖/海峽會、辰日本...
海峽會X辰日本料理全新夏季菜單,以頂級食材直球對決。 圖/海峽會、辰日本料理提供

門間賢彥料理長正統會席!盡享頂級食材原味

此次「夏季盛典」囊括江戶前壽司、歐日系割烹料理,與會席料理,皆以風味展現季節之美。其中門間賢彥料理長的正統會席料理(此為6000元會席套餐),以頂級食材結合精湛料理手法,無論是近江牛先煮後烤的技法,或仿效義大利麵作法體現家鄉秋田縣老牌烏龍麵的Q彈口感,門間賢彥都以技法為輔、放大食材底蘊,再透過巧妙的佐料調味編排,創造出既優雅又爽口的迷人滋味。

圖/海峽會、辰日本料理提供
圖/海峽會、辰日本料理提供

▧ 先付 | 石川毛蟹綠櫛瓜卷與蒸煮鮑魚

率先登場的開胃菜,以蒸煮6小時的南非鮑魚,創造Q彈口感,上頭則綴以清新爽口的紫蘇醋凍,底層嘗得到濃郁蟹膏的滋潤感,而另一側為綠櫛瓜卷,其中包裹著來自石川的毛蟹肉,風味甘甜鮮美,肉質緊實飽滿,而剩餘未收束於櫛瓜卷內的毛蟹,則可直接沾取馬糞海膽與蛋黃醋,讓口感在清爽海味流轉間揭開夏日序幕。

圖/Chris Chen提供
圖/Chris Chen提供

▧ 替鉢 | 岡山鱚魚與沖繩明蝦佐柚子胡椒醬

魚身潔白的鱚魚(kisu)味道淡雅、口感軟嫩細緻,略為炙燒後可體現口感層次,再以昆布漬(以昆布包裹著魚鮮)搭配沖繩明蝦,並佐以柚子胡椒醬提取柚子的鮮味,創造味蕾層次的變化度。

圖/Chris Chen提供
圖/Chris Chen提供

▧ 椀物 | 山口鳢魚與秋葵清湯

夏天是鱧(はも)又稱作海鰻的季節,其肉質有着豐富脂肪、味濃,搭配上口感咕溜的日本唇菜與秋葵,湯底再襯以由北海道利尻昆布,再與柴魚片熬製而成,最後在頂部刨上些許青柚皮;整體風味鹹鮮適中,沒有添加過多調味,而是以食材原味去烘托而成,先吃再喝,格外舒心。

圖/Chris Chen提供
圖/Chris Chen提供

▧ 向付 | 石川牛尾魚佐鮟鱇魚肝醬

牛尾魚肉質結實富彈性,切成超薄片後,咀嚼時口感Q彈,還帶有淡雅甜味,料理長將其切片後,以醬煮鮟鱇魚肝醬為夾層,層層堆疊而上,魚肝質感綿密,入口即溶,為相對低脂肪的牛尾魚賦予一抹潤度。

圖/Chris Chen提供
圖/Chris Chen提供

▧ 季節刺身盛合 | 石川赤烏賊、石川煤氣蝦、兵庫鯖魚、和歌山鰹魚

講究鮮美的刺身是體現刀工的最佳途徑,讓每個手起刀落都能品嘗到最適切的鮮甜口感。 此道端上赤烏賊、煤氣蝦,亮皮鯖魚、和歌山鰹魚,從白魚一路往上吃,能感受到美味背後職人的高超技術。

圖/Chris Chen提供
圖/Chris Chen提供

▧溫物 | 揚出千葉太刀魚與旨煮鮟𩾌魚肝

來自千葉的太刀魚即是白帶魚,肉質細緻、油質豐富,先酥炸後再淋上蕪菁高湯,中間搭配醬煮鮟𩾌魚肝,上頭則綴以夏季的筍子,創造出清新舒爽的風味。

圖/Chris Chen提供
圖/Chris Chen提供

▧燒物 | 長崎甘鯛佐蔬菜奶油醬、燉煮A5近江牛腿肉燒

甘鯛即是台灣人熟悉的馬頭魚,其肉質軟嫩富有彈性,襯以蔬菜奶油醬頗有濃稠版玉米濃湯感,再佐上A5近江牛臀肉,採先燉煮後燒烤的做法,可去油去腥,且口感入口即化,同時再沾以芥末子與洋蔥更是解膩。

圖/Chris Chen提供
圖/Chris Chen提供

▧揚物 | 季節天婦羅盛合-北海道白曹以魚、南瓜、獅子唐(日本青椒)

白曹以魚是一種深海海鯛,獅子唐則是日本小青椒,麵衣酥脆的天婦羅,既保留了食材的原味,同時搭配以香料製成的咖哩鹽,更是讓風味充滿延展性。

圖/Chris Chen提供
圖/Chris Chen提供

▧醋物 | A5近江牛肩肉芯低溫涮沙拉佐紫蘇醋凍

近江牛為滋賀縣內生產的黑毛和種和牛,亦為日本歷史最久的肉用牛,因其油脂的特殊清香,軟嫩滑順,但油而不膩,門間賢彥因而將其運用於夏日料理。這道更貼近沙拉的料理,其先以60度低溫涮煮A5近江牛肩,再搭配紫蘇醋凍,讓風味不只鮮甜更顯明亮。

圖/Chris Chen提供
圖/Chris Chen提供

▧箸休 | 松葉蟹真丈與馬糞海膽的茶碗蒸

以松葉蟹肉與蟹膏製成的真丈(用魚漿或蝦漿與其他食材一起做成的丸狀物),再配上馬糞海膽,料理長習慣在蛋液跟高湯的比例上將高湯抓得高一些,再用80度溫度去慢慢蒸煮而成,造就其口感介於凝固與不凝固之間,不只軟嫩、還堪稱是可以喝的茶碗蒸。

圖/Chris Chen提供
圖/Chris Chen提供

▧食事 | 炸靜岡櫻花蝦與稲庭烏龍冷麵

這道以炸櫻花蝦餅搭配秋田縣細的稲庭烏龍麵,口感相當清爽,在麵體的處理上,料理長以近似義大利麵的作法,先煮熟後再浸置於冷水當中,創造出相當Q彈的口感。

圖/Chris Chen提供
圖/Chris Chen提供

▧甘味 | 手工宇治抹茶冰淇淋與起司優格蛋糕

以宇治抹茶冰淇淋當成甜點,確實是夏季恰如其分的美好收尾,不只口感濃郁、甘澀平衡,且優雅醇厚,再搭配輕盈的起司優格蛋糕,讓整套餐點吃下來節奏明亮舒心。

圖/Chris Chen提供
圖/Chris Chen提供

辰 日本料理「夏季盛典」

價格:$3,500~$8,000元/套(10%服務費另計)

套餐內容:OMAKASE(特色餐點如上介紹)

販售期間:2024年7月—8月(料理長將依實際季節食材出餐)

地址:台北市松山區敦化北路167號B1

電話:(02)7707 -6666

備註:7/15起另推出廚藝總監方永銘與會席門間賢彥料理長攜手研發的〈頂級雙人海陸盛宴〉

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