以咖啡入菜！三位新銳主廚 X Nespresso推新饗盛宴期間限定菜單

2023/10/18 陳宜慧

瑞士咖啡品牌Nespresso攜手MINGCHU名廚，於2023年展開為期一年的北中南限定菜單「新饗盛宴」，來到最後一站高雄場，此次合作三位主廚共同打造以咖啡入菜、永續為題的期間限定菜單，並於10月17日-11月30日分別在Papillon、HAIION、栗林裏推出此次合作雙主菜及甜點，讓大眾感受不同咖啡風味在飲品之外的嶄新味蕾衝擊。

瑞士頂級咖啡品牌 Nespresso 攜手名廚 MINGCHU 於 2023 年展開為期一年的北中南限定菜單「新饗盛宴 The New Appeitite」最後一站來到高雄。圖／Nespresso提供

從前菜到甜點！咖啡無所不在的風味層次

向來做為餐後配角的咖啡，如何變身盤中舉足輕重、卻又具平衡感的層次風味？此次「新饗盛宴」邀來三位主廚分別為承億酒店Papillon主廚程瑀丞（Karen）、衛武營 HAIION 主廚王廷翔（Jason），以及台北大直盤式甜點栗林裏 Li Lin Li創辦人暨甜點主廚陳琮渝（Wise），並請他們以自身經驗發想主要食材，結合季節性、在地、零浪費等概念，再融入不同香調特性的 Nespresso 六款咖啡、二款風味茶包，攜手創作六道料理。

「新饗盛宴 The New Appeitite」由台灣三位主廚 ╳ Nespresso 結合在地、永續概念所打造期間限定的菜單。
圖／Nespresso提供 — 「新饗盛宴 The New Appeitite」由台灣三位主廚 ╳ Nespresso 結合在地、永續概念所打造期間限定的菜單。圖／Nespresso提供

左為衛武營 HAIION 主廚王廷翔（Jason），右為承億酒店Papillon主廚程瑀丞（Karen）。圖／Nespresso提供

左為台北大直盤式甜點栗林裏 Li Lin Li創辦人暨甜點主廚陳琮渝（Wise），右為栗林裏另一位主廚 Sylvia。圖／Nespresso提供

◾「迎賓飲品」栗林裏Wise創作：芭樂籽 / 啤酒 / Nespresso 精選早餐茶

主廚Wise認為高雄是一個很有人情味的地方，因此當新饗盛宴移師高雄舉辦時，他便以南台灣獨有的流水席為靈感進行創作。

在迎賓飲的設計上，他挑選了來自高雄的燕巢芭樂，結合泡沫紅茶的概念，將早餐茶現泡後以芭樂infuse（醃漬液），而飲品上方的泡泡，有別一般紅茶店以手搖或機器搖製而成的風味，這裡的泡泡是以芭樂心（籽）挖取後，原先要被捨棄、實則果膠最厚、最香的部份，與啤酒infuse後，打成液狀，並經過濾，再製成泡泡，如此便能萃取到芭樂果膠與啤酒混融的香氣味道。一口飲下，既清爽又開胃，同時也讓剩食得以升級成美味。

◾「前菜」Papillon Karen X HAIION Jason創作：黃膏甜蝦 / Nespresso Forte / 烏梅

因高雄東港甜蝦的甜度極高，兩人便以此蛋白質為主角，接著Karen從 Nespresso十款膠囊咖啡中選擇了麥芽香調的「Nespresso Forte」，因這款令他聯想到果實香，因此便以煙燻烏梅為襯底，誘引出咖啡的果酸與烘焙香氣。

而負責醬汁的Jason認為咖啡的酸度跟花香，很適合與海鮮搭配，而在設計上，為了不浪費食物，他則充份利用蝦的每個部位，並以黑蒜、香菜籽與蝦頭一起炒過，打成泥狀，製成蝦頭醬汁，此道口感濃郁甜鮮。特別是醬汁裡咖啡風味鮮明，卻不搶戲。

前菜由主廚Jason與Karen共同創作，讓咖啡與甜蝦互相增色，並結合烏梅煙燻味連結馥緹咖啡的鮮明烘烤香氣。圖／Nespresso提供

◾「主菜「Papillon Karen創作：澎湖土魠 / 醬燒魚骨咖啡凍 / 栗子咖啡慕斯 ╳ Origins Brazil & Classics Ristretto Intenso & Classics Leggero

在設計主菜時，Karen先選食材，再選咖啡，因產地關係，她以入秋後油脂開始肥美的台灣紅土魠做為主角，從大眾對咖啡的「烘焙」、「濃烈」等關鍵字為出發點，大膽地將三款咖啡與一款茶包風味放進一道料理之中。

以秋季的栗子作為主角，Karen 採用 Nespresso 義式經典「芮斯崔朵特濃（Ristretto Intenso) 」結合家鄉雲林的醬油，先將魚骨烤乾，與焦糖、醬油、馬德拉酒與芮斯崔朵特濃咖啡，一起製成咖啡凍，單吃可嘗到胡椒辛香與木質香調。接著以 Nespresso 義式經典「拉杰若（ Leggero）」與西谷米製成脆餅，油炸後的西谷米餅更能凸顯拉杰若咖啡的穀物及顯著的烘焙香氣。

Karen的主菜，先以 Nespresso 咖啡與西谷米製成脆餅（右），再將魚骨烤乾，與焦糖、醬油、馬德拉酒與咖啡製成咖啡凍（中），並以土魠魚（白肉魚）詮釋咖啡醬燒較為強烈的風味。圖／Nespresso提供

最後則以Nespresso 「單一產區臻選咖啡巴西（Brazil）」製成 Espuma（泡沫），口感如慕斯般輕薄。最後還以 Nespresso 格雷伯爵茶混入鮮奶油、奶油及鹽巴後打成泡泡。讓整道料理從咖啡香氣為始，最終以茶香收尾，整體口感層次豐富，魚肉細緻、鮮嫩，完全打破土魠魚的既定印象，讓人相當驚喜。

◾「主菜」 HAIION Jason創作：小牛 / 地瓜 / 咖啡牛汁 ╳ Origins India

HAIION 主廚王廷翔過去曾有旅居美國與澳洲長達 15 年的經歷，既兼具法式料理技術根基，同時又有美墨餐廳料理經歷，後以南美洲料理聞名。

在主菜料理設計上，他一開始就想用南美洲的風格去呈現，因為南美很多辛香料的烹調手法，而口感濃郁強烈的 Nespresso 「單一產區臻選咖啡－印度（India）」的辛香料味也很明顯，非常適合南美料理。因此他以牛高湯為底，融入南美料理經常使用的乾辣椒、香料、巧克力熬煮出巧克力醬汁，搭配肉質軟嫩兼具鮮甜風味的紐西蘭小牛肉。此外，他也特別使用了永續食材，透過帶有酒釀酸感的發酵可可汁（過去僅為了促進醋酸菌生長，作為媒介後被棄而不用），進行糖漬與炙燒地瓜泥，讓地瓜的甜、牛肉的鹹鮮與咖啡的苦味相互交織煥發出更具層次的香氣。

Jason的主菜以南美料理經常使用的乾辣椒、香料、巧克力熬煮出巧克力醬汁。圖／Nespresso提供

Jason的主菜佐以帶有酒釀酸感的發酵可可汁，進行糖漬與炙燒的地瓜泥。圖／Nespresso提供

由衛武營 HAIION 主廚王廷翔（Jason）創作的主菜。圖／Nespresso提供

◾「甜點」栗林裏Wise創作：芭樂 / 綠豆 / 跳跳糖 / 咖啡葛切 / 咖啡冰淇淋 ╳ Classics Finezzo

延續原先流水席發想脈絡，Wise以水果盤為主題意象，將取籽後的芭樂挖成碗狀，浸泡在 Nespresso 精選早餐茶煮成帶有濃郁阿薩姆紅茶香氣的茶湯之中。

這道甜點他最初便想要以高雄在地食材燕巢芭樂結合咖啡創作而成，其中還藏有許多台式風味記憶，包括有如粉粿口感的葛切、綠豆沙、刨冰；其中「獅甲綠豆湯」為栗林裏另一位主廚 Sylvia對高雄記憶的發想，她將綠豆脫殼保留完整顆粒製成綠豆蒜，把湯汁結凍後刮成鑽石冰，再填入芭樂碗中，並撒上跳跳糖。此外，芭樂碗裡還有Wise 將口感溫和、帶有細緻花香的 Nespresso 義式經典「溫和咖啡（Finezzo）」分別做成滑溜的葛切與咖啡冰淇淋，不僅讓風味充份凝鍊出濃濃台味，同時一上桌時，跳跳糖的聲響也讓聽感先決，並創造出入口的另一種驚喜感。

◾「調飲」栗林裏Wise創作：麝香葡萄酒 / 香草檸檬 / 啤酒 / Nespresso Finezzo

一般吃到甜點，很少會再搭配飲品，但這道是顧問王詩鈺在試菜時發現的小驚喜。這款同樣使用Nespresso 義式經典「溫和咖啡（Finezzo）」，不只可以貫徹永續，同時芭樂醃漬液跟糖漿，搭配上跟迎賓飲一樣的白啤酒泡泡，不只勾出麥芽香氣、甜感、香草味、果味、花香，跟咖啡完整結合，味道在嘴裡流竄，也為整套餐劃下完美句點。