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以咖啡入菜!三位新銳主廚 X Nespresso推新饗盛宴期間限定菜單

2023-10-18 21:47 陳宜慧

瑞士咖啡品牌Nespresso攜手MINGCHU名廚,於2023年展開為期一年的北中南限定菜單「新饗盛宴」,來到最後一站高雄場,此次合作三位主廚共同打造以咖啡入菜、永續為題的期間限定菜單,並於10月17日-11月30日分別在Papillon、HAIION、栗林裏推出此次合作雙主菜及甜點,讓大眾感受不同咖啡風味在飲品之外的嶄新味蕾衝擊。

瑞士頂級咖啡品牌 Nespresso 攜手名廚 MINGCHU 於 2023 年...
瑞士頂級咖啡品牌 Nespresso 攜手名廚 MINGCHU 於 2023 年展開為期一年的北中南限定菜單「新饗盛宴 The New Appeitite」最後一站來到高雄。 圖/Nespresso提供

從前菜到甜點!咖啡無所不在的風味層次

向來做為餐後配角的咖啡,如何變身盤中舉足輕重、卻又具平衡感的層次風味?此次「新饗盛宴」邀來三位主廚分別為承億酒店Papillon主廚程瑀丞(Karen)、衛武營 HAIION 主廚王廷翔(Jason),以及台北大直盤式甜點栗林裏 Li Lin Li創辦人暨甜點主廚陳琮渝(Wise),並請他們以自身經驗發想主要食材,結合季節性、在地、零浪費等概念,再融入不同香調特性的 Nespresso 六款咖啡、二款風味茶包,攜手創作六道料理。

「新饗盛宴 The New Appeitite」由台灣三位主廚 ╳ Nespre...
「新饗盛宴 The New Appeitite」由台灣三位主廚 ╳ Nespresso 結合在地、永續概念所打造期間限定的菜單。 圖/Nespresso提供

左為衛武營 HAIION 主廚王廷翔(Jason),右為承億酒店Papillon...
左為衛武營 HAIION 主廚王廷翔(Jason),右為承億酒店Papillon主廚程瑀丞(Karen)。 圖/Nespresso提供

左為台北大直盤式甜點栗林裏 Li Lin Li創辦人暨甜點主廚陳琮渝(Wise)...
左為台北大直盤式甜點栗林裏 Li Lin Li創辦人暨甜點主廚陳琮渝(Wise),右為栗林裏另一位主廚 Sylvia。 圖/Nespresso提供

◾「迎賓飲品」栗林裏Wise創作:芭樂籽 / 啤酒 / Nespresso 精選早餐茶

主廚Wise認為高雄是一個很有人情味的地方,因此當新饗盛宴移師高雄舉辦時,他便以南台灣獨有的流水席為靈感進行創作。

在迎賓飲的設計上,他挑選了來自高雄的燕巢芭樂,結合泡沫紅茶的概念,將早餐茶現泡後以芭樂infuse(醃漬液),而飲品上方的泡泡,有別一般紅茶店以手搖或機器搖製而成的風味,這裡的泡泡是以芭樂心(籽)挖取後,原先要被捨棄、實則果膠最厚、最香的部份,與啤酒infuse後,打成液狀,並經過濾,再製成泡泡,如此便能萃取到芭樂果膠與啤酒混融的香氣味道。一口飲下,既清爽又開胃,同時也讓剩食得以升級成美味。

迎賓飲品。 圖/Nespresso提供
迎賓飲品。 圖/Nespresso提供

◾「前菜」Papillon Karen X HAIION Jason創作:黃膏甜蝦 / Nespresso Forte / 烏梅

因高雄東港甜蝦的甜度極高,兩人便以此蛋白質為主角,接著Karen從 Nespresso十款膠囊咖啡中選擇了麥芽香調的「Nespresso Forte」,因這款令他聯想到果實香,因此便以煙燻烏梅為襯底,誘引出咖啡的果酸與烘焙香氣。

而負責醬汁的Jason認為咖啡的酸度跟花香,很適合與海鮮搭配,而在設計上,為了不浪費食物,他則充份利用蝦的每個部位,並以黑蒜、香菜籽與蝦頭一起炒過,打成泥狀,製成蝦頭醬汁,此道口感濃郁甜鮮。特別是醬汁裡咖啡風味鮮明,卻不搶戲。

前菜由主廚Jason與Karen共同創作,讓咖啡與甜蝦互相增色,並結合烏梅煙燻味...
前菜由主廚Jason與Karen共同創作,讓咖啡與甜蝦互相增色,並結合烏梅煙燻味連結馥緹咖啡的鮮明烘烤香氣。 圖/Nespresso提供

◾「主菜「Papillon Karen創作:澎湖土魠 / 醬燒魚骨咖啡凍 / 栗子咖啡慕斯 ╳ Origins Brazil & Classics Ristretto Intenso & Classics Leggero

在設計主菜時,Karen先選食材,再選咖啡,因產地關係,她以入秋後油脂開始肥美的台灣紅土魠做為主角,從大眾對咖啡的「烘焙」、「濃烈」等關鍵字為出發點,大膽地將三款咖啡與一款茶包風味放進一道料理之中。

以秋季的栗子作為主角,Karen 採用 Nespresso 義式經典「芮斯崔朵特濃(Ristretto Intenso) 」結合家鄉雲林的醬油,先將魚骨烤乾,與焦糖、醬油、馬德拉酒與芮斯崔朵特濃咖啡,一起製成咖啡凍,單吃可嘗到胡椒辛香與木質香調。接著以 Nespresso 義式經典「拉杰若( Leggero)」 與西谷米製成脆餅,油炸後的西谷米餅更能凸顯拉杰若咖啡的穀物及顯著的烘焙香氣。

Karen的主菜,先以 Nespresso 咖啡與西谷米製成脆餅(右),再將魚骨...
Karen的主菜,先以 Nespresso 咖啡與西谷米製成脆餅(右),再將魚骨烤乾,與焦糖、醬油、馬德拉酒與咖啡製成咖啡凍(中),並以土魠魚(白肉魚)詮釋咖啡醬燒較為強烈的風味。 圖/Nespresso提供

最後則以Nespresso 「單一產區臻選咖啡巴西(Brazil)」製成 Espuma(泡沫),口感如慕斯般輕薄。最後還以 Nespresso 格雷伯爵茶混入鮮奶油、奶油及鹽巴後打成泡泡。讓整道料理從咖啡香氣為始,最終以茶香收尾,整體口感層次豐富,魚肉細緻、鮮嫩,完全打破土魠魚的既定印象,讓人相當驚喜。

Karen主菜。 圖/Nespresso提供
Karen主菜。 圖/Nespresso提供

◾「主菜 」 HAIION Jason創作: 小牛 / 地瓜 / 咖啡牛汁 ╳ Origins India

HAIION 主廚王廷翔過去曾有旅居美國與澳洲長達 15 年的經歷,既兼具法式料理技術根基,同時又有美墨餐廳料理經歷,後以南美洲料理聞名。

在主菜料理設計上,他一開始就想用南美洲的風格去呈現,因為南美很多辛香料的烹調手法,而口感濃郁強烈的 Nespresso 「單一產區臻選咖啡-印度(India)」的辛香料味也很明顯,非常適合南美料理。因此他以牛高湯為底,融入南美料理經常使用的乾辣椒、香料、巧克力熬煮出巧克力醬汁,搭配肉質軟嫩兼具鮮甜風味的紐西蘭小牛肉。此外,他也特別使用了永續食材,透過帶有酒釀酸感的發酵可可汁(過去僅為了促進醋酸菌生長,作為媒介後被棄而不用),進行糖漬與炙燒地瓜泥,讓地瓜的甜、牛肉的鹹鮮與咖啡的苦味相互交織煥發出更具層次的香氣。

Jason的主菜以南美料理經常使用的乾辣椒、香料、巧克力熬煮出巧克力醬汁。 圖/...
Jason的主菜以南美料理經常使用的乾辣椒、香料、巧克力熬煮出巧克力醬汁。 圖/Nespresso提供

Jason的主菜佐以帶有酒釀酸感的發酵可可汁,進行糖漬與炙燒的地瓜泥。 圖/Ne...
Jason的主菜佐以帶有酒釀酸感的發酵可可汁,進行糖漬與炙燒的地瓜泥。 圖/Nespresso提供

由衛武營 HAIION 主廚王廷翔(Jason)創作的主菜。 圖/Nespres...
由衛武營 HAIION 主廚王廷翔(Jason)創作的主菜。 圖/Nespresso提供

◾「甜點」栗林裏Wise創作:芭樂 / 綠豆 / 跳跳糖 / 咖啡葛切 / 咖啡冰淇淋 ╳ Classics Finezzo

延續原先流水席發想脈絡,Wise以水果盤為主題意象,將取籽後的芭樂挖成碗狀,浸泡在 Nespresso 精選早餐茶煮成帶有濃郁阿薩姆紅茶香氣的茶湯之中。

這道甜點他最初便想要以高雄在地食材燕巢芭樂結合咖啡創作而成,其中還藏有許多台式風味記憶,包括有如粉粿口感的葛切、綠豆沙、刨冰;其中「獅甲綠豆湯」為栗林裏另一位主廚 Sylvia對高雄記憶的發想,她將綠豆脫殼保留完整顆粒製成綠豆蒜,把湯汁結凍後刮成鑽石冰,再填入芭樂碗中,並撒上跳跳糖。此外,芭樂碗裡還有Wise 將口感溫和、帶有細緻花香的 Nespresso 義式經典「溫和咖啡(Finezzo)」分別做成滑溜的葛切與咖啡冰淇淋,不僅讓風味充份凝鍊出濃濃台味,同時一上桌時,跳跳糖的聲響也讓聽感先決,並創造出入口的另一種驚喜感。

甜點。 圖/Nespresso提供
甜點。 圖/Nespresso提供

◾「調飲」栗林裏Wise創作:麝香葡萄酒 / 香草檸檬 / 啤酒 / Nespresso Finezzo

一般吃到甜點,很少會再搭配飲品,但這道是顧問王詩鈺在試菜時發現的小驚喜。這款同樣使用Nespresso 義式經典「溫和咖啡(Finezzo)」,不只可以貫徹永續,同時芭樂醃漬液跟糖漿,搭配上跟迎賓飲一樣的白啤酒泡泡,不只勾出麥芽香氣、甜感、香草味、果味、花香,跟咖啡完整結合,味道在嘴裡流竄,也為整套餐劃下完美句點。

甜點調飲。 圖/Nespresso提供
甜點調飲。 圖/Nespresso提供

完整菜單—

【迎賓飲品】芭樂籽 / 啤酒 / Nespresso 精選早餐茶 - Wise

【前菜】黃膏甜蝦 / Nespresso Forte / 烏梅 - Karen&Jason

【主菜】澎湖土魠 / 醬燒魚骨咖啡凍 / 栗子咖啡慕斯 ╳ Origins Brazil & Classics Ristretto Intenso & Classics Leggero - Karen

【主菜 】 小牛 / 地瓜 / 咖啡牛汁 ╳ Origins India - Jason

【甜點】芭樂 / 綠豆 / 跳跳糖 / 咖啡葛切 / 咖啡冰淇淋 ╳ Classics Finezzo - Wise

【調飲】 麝香葡萄酒 / 香草檸檬 / 啤酒 / Nespresso Finezzo - Wise

◾關於Nespresso:https://www.nespresso.com/pro/tw

◾關於名廚 MINGCHU: https://www.instagram.com/mingchu.co

◾訂位資訊

Papillon:https://link.mingchu.io/book_Papillon

HAIION:https://link.mingchu.io/book_HAIION

栗林裏:https://link.mingchu.io/book_lilinli

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