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《京都家滋味》千枚漬!京都人過冬的滋味

2023-11-07 11:00 譯者|許邦妮

京都家滋味:春夏廚房歲時記》《京都家滋味:秋冬廚房歲時記》這套1960年初版、由秋山十三子、大村重子、平山千鶴,共同紀錄當時京都家庭、傳統活動的飲食文學經典,2023年10月由有鹿文化,邀請世田谷台所主理人許邦妮擔任譯者,為大家重新找回京都家常菜「番菜(おばんざい)」的飲食文化、60+66道京都家庭滋味,這裡將摘錄書中、由大村重子以京都過冬必備的「千枚漬Senmaizuke」打開京都日常的風味!

《京都家滋味》千枚漬Senmaizuke京都人過冬的滋味
Photo by D...
《京都家滋味》千枚漬Senmaizuke京都人過冬的滋味 Photo by Daniel Schludi on Unsplash

京都家滋味:千枚漬Senmaizuke

北邊的天空出現了巨大的彩虹,那一帶飄起了時雨,讓山邊染上了七彩的顏色。北山的時雨是京都的名物,而自此開始,也是陸續著手醃漬千枚漬的季節。

漬物店門外擺著巨大的桶子,從桶子上方巨大的刨刀中,落下了一片又一片被削去厚皮、片成薄片的聖護院蕪菁。如同千枚漬的名字一般,削成薄片的蕪菁,就像和紙一般美麗。京都人只要看見千枚漬醃漬的景象,就知道差不多是時候要準備過冬了。

京都千枚漬。圖|京都大藤
京都千枚漬。圖|京都大藤

千枚漬作法

先以鹽將蕪菁斷生,其後再以昆布與調味料等進行正式醃漬。據說自天保年間就這樣做千枚漬了。另外也會使用壬生菜的綠,以及辣椒乾的紅,做為點綴與配色。

千枚漬滋味的不同

不同商家的千枚漬滋味略有不同,最近不論是哪間店,口味上都有點偏甜,我便自己在家裡試著做做看,沒想到竟然可以做得很好。我的做法是在醃漬時,不使用味醂,改為灑上一點點料酒,如此味道便會更清爽一些。

千枚漬製作的技巧

製作千枚漬時,會將四五片蕪菁片疊在一起,先以縱橫十字切分成四等分,再切十字分成八等分,一片蕪菁分成八片。不知道是誰想出來這種一點都不浪費的切法。

京都千枚漬作法擷取自京都西利。圖|西利
京都千枚漬作法擷取自京都西利。圖|西利

千枚漬吃法

千枚漬是甜的,蕪菁本身也有甜味,當昆布入味之後,趁著蕪菁的顏色還是白時最好吃。醃過頭了的蕪菁會變得蔫蔫的,味道陳了,口感也變差,這種時候,只能撒上一點七味粉勉強地吃一點。

此外,以蕪菁將壬生菜捲起來,切成捲壽司片一樣,切口朝上,用來下酒相當好,可以喝上一盅呢。

千枚漬的邊角料

在削片時,削到最後剩下半月形的剩料,自家日常吃的千枚漬就買這種邊角料就好,但送人當然要選正經的;自己吃的倒可以節約一點,把錢花在刀口上。而做生意的商家,信用第一,就算是有一點點形狀上的差異,也會當作邊角料賣——如此小小一片千枚漬,倒也可看出京都人的心性呀。

摘自◎秋山十三子、大村重子、平山千鶴《京都家滋味:秋冬廚房歲時記》(許邦妮◎譯)

《京都家滋味:春夏廚房歲時記》《京都家滋味:秋冬廚房歲時記》秋山十三子、大村重子...
《京都家滋味:春夏廚房歲時記》《京都家滋味:秋冬廚房歲時記》秋山十三子、大村重子、平山千鶴著、許邦妮譯。圖|有鹿文化

責任編輯|elif chan

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