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台南4大酒吧以在地食材打造16款獨家特調!6月起期間限定、三地巡迴登場

2024-05-27 20:29 陳宜慧

如何以一場微醺時光,喚起島嶼人專屬的古都記憶?今年適逢台南400年,台南遠東香格里拉以《微醺時光:再現府城風華》,攜手台北遠東香格里拉「馬可波羅酒廊」,與新北Mega50「Asia49亞洲料理及酒廊」,並邀請台南知名酒吧Bar Home、鯤島KHUNTOR、在島之後、Phowa共5位調酒師,各自以府城在地食材「鹽、糖、米、果乾」為題,每間店家設計4杯,共16杯全新特調。從6月至11月陸續在台南、台北、新北三地巡迴推出期間限定酒單與客座之夜,讓酒迷們無論身處何處都能感受濃濃台南味。

圖/台南香格里拉酒店提供
圖/台南香格里拉酒店提供

追溯古老的南國風光 | 6月登場/Bar Home阿翔x 柏豪Chris

Bar Home是不少旅人來台南必訪酒吧之一,這次由「亞洲最佳50大酒吧」的Bar TCRC負責人阿翔擔任導師角色,攜手得意門生Bar Home調酒師柏豪(Chris),共同發想、討論、設計,從清爽、適中口感、口味濃郁到強烈酒感的四個節奏,透過鹽、糖、米、果乾的系列調酒,打造「蜜語」(果乾)、「冬龍嗆」(糖)、「吾媽咪」(鹽)、「芋言又紫」(米)四杯香格里拉獨家酒款。

Bar TCRC負責人阿翔(左),與來自台南超人氣酒吧Bar Home調酒師Ch...
Bar TCRC負責人阿翔(左),與來自台南超人氣酒吧Bar Home調酒師Chris柏豪(右)。 圖/台南香格里拉酒店提供

首場客座巡迴活動於6月開始,由獲評「亞洲最佳50大酒吧」的Bar TCRC負責人...
首場客座巡迴活動於6月開始,由獲評「亞洲最佳50大酒吧」的Bar TCRC負責人阿翔,帶領其得意門生Chris,從清爽、適中口感、口味濃郁到強烈酒感的四個節奏,來開啟這趟微醺時光旅程,右起果乾-密語、鹽-吾媽咪、糖-冬龍嗆、米-芋言又紫。 圖/台南香格里拉酒店提供

其中兩款必喝調酒「蜜語」、「吾媽咪」,阿翔說:「談到『果乾』,我第一時間就想到安平老街、蜜餞(化應子),同時再以大眾熟悉的阿婆酸梅湯風味輪當成調酒的框架,去重新解構跟改造,並以台東金樽酒廠所打造台灣首支Vermouth,帶來臺灣在地元素如刺五加等的風味,(有點保力達B的味道)。」這款以白蘭地為基酒,既有微酸的洛神、也具有甜感、還穿插一絲鹹味。

由Bar Home設計的「蜜語」,選用老台南人熟悉「會夾在番茄間」的傳統蜜餞化應...
由Bar Home設計的「蜜語」,選用老台南人熟悉「會夾在番茄間」的傳統蜜餞化應子,以白蘭地為基酒,搭配帶有果香、橙皮香的Amber利口酒,再加上洛神,突出其水果香氣,用代表台南的一杯「鹹酸甜」作為微醺首部曲開場。 圖/台南香格里拉酒店提供

說起「吾媽咪」這杯更具海味,則是從江振誠八角哲學中的第二元素「鹽」裡抽取概念,阿翔表示,「如何不用任何鹽,但能把料理還原成有加入鹽的感覺,我們想把海洋的味道化為旨味,去形容這個東西,因此這杯便以柴魚跟昆布去詮釋鹽分。」這杯以經典調酒Bamboo為發想,使用不甜雪莉酒當基底,並結合上述材料去做延伸。同時阿翔也邀請店內廚師以虱目魚搭配煙燻泥煤威士忌,做出虱目魚慕斯夾在餅乾中間,讓整體搭配既有飽滿鹹度,同時也帶有清爽感。先喝一口再吃,既有海味、煙燻感,還有微微氣泡,讓鹹跟鮮在冰飲中仍保有平衡度。這杯也是四杯中花最花時間去設計的調酒。

由Bar Home設計的「吾媽咪」,採用琴酒為基酒,添入少許鰹魚昆布高湯,搭配接...
由Bar Home設計的「吾媽咪」,採用琴酒為基酒,添入少許鰹魚昆布高湯,搭配接近威士忌口感的梅茲卡爾酒,再加上覆有杏仁及檸檬香的不甜雪莉酒,及虱目魚慕斯餅乾裝飾,做出清新海風跟幸福感的鹽味調飲。 圖/台南香格里拉酒店提供

一嚐懷舊台南 | 7月登場/鯤島 KHUNTOR 黃錦祥味

今年才25歲的黃錦祥,曾獲2023 The Art of Cocktail調和因子Top 10,擅長以在地食材入酒,將故事及意象,透過調酒手法與東西方的元素結合,這次他將記憶中的台南味,透過開胃飲料、前菜、主食、甜點的餐序設計,「芒茫人海」(果乾)、「涼欸」(糖)、「Hai Mary」(鹽)、「茶與沫」(米)四杯調酒,打造府城最懷舊的古早味。黃錦祥表示,因今年台南400年,我想要把台南帶給全世界看,因此以台南食材,結合國外的元素去碰撞出這次作品。以法餐開胃飲料、冷湯,再到主餐的米,最後再以甜點蜜餞去收尾。

鯤島 KHUNTOR調酒師黃錦祥。 圖/台南香格里拉酒店提供
鯤島 KHUNTOR調酒師黃錦祥。 圖/台南香格里拉酒店提供

鯤島 KHUNTOR 黃錦祥設計的四款調酒。 圖/Chris Chen提供
鯤島 KHUNTOR 黃錦祥設計的四款調酒。 圖/Chris Chen提供

談到其中兩款必喝調酒「Hai Mary」與「茶與沫」,在設計「Hai Mary」(鹽)時,他以琴酒為基酒,先找了常被放在湯中的西瓜綿(取用未成熟的小西瓜以鹽巴醃漬而成的醃瓜),以及帶有海味的蝦餅做成胡椒口味的泡沫,下方酒體則是以經典調酒 Bloody Mary的Twist版本呈現,裡面有番茄、九層塔元素,再混合琴酒的香料感,體現出台式排骨湯與西班牙番茄冷湯的結合,特別是西瓜綿單吃像搾菜,也有酸感,非常有趣。

由鯤島調酒師設計的「鹽-Hai Mary」。 圖/台南香格里拉酒店提供
由鯤島調酒師設計的「鹽-Hai Mary」。 圖/台南香格里拉酒店提供

而在面對「米」的題目時,因台南米類能聯想到的食材很多,包含米糕、碗貴、肉縱,我想做輕鬆一點,不要太厚重,所以便以鹹粥做為風味元素,下面的酒體是日本的茶泡飯,以清茶、梅子醋,還有一點點紫蘇去做下面的酒體,上面的泡沫,是以香菇芹菜的味道,有點鹹,下面是比較清爽的果醋感。因此「茶與沫」是一款以伏特加為基酒的長飲酒款,主基調緊扣梅子,為了突顯台味,調酒師以台灣高山青茶(包種青)體現濃郁茶香,這杯濃度相對偏高,喝起來的鮮味也較明顯,既有鹹鮮感,同時又具酸甜回甘。

由鯤島錦祥設計的「茶與沫」。 圖/台南香格里拉酒店提供
由鯤島錦祥設計的「茶與沫」。 圖/台南香格里拉酒店提供

漫步府城-巷弄晨間到夜晚 | 9月登場\在島之後 大喬 (Joey Chen

被稱作全台南市最浮誇酒吧的「在島之後」,身為台南人的調酒師大喬強調全方面的感官體驗,因此店內經常以風味萃取的方式,再借由乾冰揮發產生氣體,讓飲者在品嚐之前,就能感受到前導的氛圍享受,進而再去品飲調酒。而在這次台南400年,他則是以旅遊的方式,結合小時候的記憶,比如飯桌仔就是老派自助餐的風味延伸等,將早晨、午餐、茶點及晚餐的用餐順序,重現於調飲中,並以「暗頓àm-tǹg」(果乾)、「糖香甘蔗園」(糖)、一碗肉汁的故事(鹽)、飯桌仔的所在(米)四杯酒讓人感受風味交疊的美好。

在島之後調酒師大喬 Joey Chen。 圖/台南香格里拉酒店提供
在島之後調酒師大喬 Joey Chen。 圖/台南香格里拉酒店提供

由「在島之後」主理人大喬設計,早晨、午餐、茶點及晚餐的次序,重現漫步府城巷弄時,...
由「在島之後」主理人大喬設計,早晨、午餐、茶點及晚餐的次序,重現漫步府城巷弄時,沿途能捕捉到的在地美食及香氣,左起:糖-糖香甘蔗園、米-飯桌仔的所在、鹽-一碗肉汁的故事、果乾-暗頓àm-tǹg。 圖/台南香格里拉酒店提供

其中兩款必喝調酒,大喬笑說,「『一碗肉汁的故事』只是概念,裡面不會喝到任何油脂或肉燥味,但喝下去那股甜鹹醬香風味其實是能跟肉燥飯搭配的。」他特別選用蜜香飽滿的「台南東山龍眼」,透過威士忌浸漬法做出帶有龍眼尾韻的基底酒,並帶出威士忌中的木桶跟穀物風味,同時因一般肉燥裡會有茶葉滷汁,大喬便以具果香的阿薩姆紅茶做為橋樑串接,創造平衡。此外,亦結合黑醋栗、煙燻與些許梅乾菜infuse,創造鹹甘甜風味,最後襯以焦糖片garnish。這杯甜度相對較高,讓人喝完,呈現臺南下午旅遊到有點缺氧的狀態。

由在島之後設計的「一碗肉汁的故事」。  圖/台南香格里拉酒店提供
由在島之後設計的「一碗肉汁的故事」。 圖/台南香格里拉酒店提供

至於「暗頓àm-tǹg」他則是以威士忌酒為基底,把蜜餞元素放入其中以果乾芒果與酒做的infuse帶出微果香,酒液裡還加入一點煙燻紅椒跟campari,創造出成熟、苦甜的風味。最後上頭綴以先烤再風乾的培根肉乾。這杯先喝再吃,讓喝下去的苦感,會利用肉乾鹹度將其淡化而呈現一種均衡的風味。

由「在島之後」大喬致獻的「暗頓àm-tǹg」。 圖/台南香格里拉酒店提供
由「在島之後」大喬致獻的「暗頓àm-tǹg」。 圖/台南香格里拉酒店提供

傳承百年府城香 | 11月登場\Phowa 妙妙 |

擅長以甜點風味的食材入酒的Phowa店長妙妙,是國際調酒賽「永續雞尾酒」競賽類首位台灣冠軍,這次她以古老之城傳香百年的經典小吃化作一杯杯微醺氣息,透過這四款調酒「香鬆米食」(米)、「濃情蜜意」(糖)、「鹽田日光」(鹽)與「南島冰舖」(果乾)讓大眾感受調酒的另一種風味表現。

Phowa調酒師妙妙。
 圖/台南香格里拉酒店提供
Phowa調酒師妙妙。 圖/台南香格里拉酒店提供

11月份的最終場客座巡迴,由Phowa店長妙妙來開啟這趟微醺時光旅程,右起果乾-...
11月份的最終場客座巡迴,由Phowa店長妙妙來開啟這趟微醺時光旅程,右起果乾-南島冰舖;上方:鹽-鹽田日光、下方:米-香鬆米食、左側:糖-濃情蜜意。 圖/台南香格里拉酒店提供

其中兩款必喝調酒,「香鬆米食」這杯將台灣最重要的主食「米」作為開場,妙妙說到:「我的風格是用食物去連結調酒,把固體的食物變成可以喝的狀態。」這款以「台南米糕」為概念,以昆布、菇類高湯加入吉利丁,再磨製而成,創造出米的口感,接著再以肉鬆跟海苔去浸泡燒酎做成利口酒,再配花生蘭姆酒,搭配小黃瓜苦精、蜂蜜水及萊姆汁跟Umami泡泡,喝起來就像在吃米糕一般。非常有趣。

由Phowa調酒師設計的「香鬆米食」,選擇台南最具代表性的「台南米糕」,利用花生...
由Phowa調酒師設計的「香鬆米食」,選擇台南最具代表性的「台南米糕」,利用花生蘭姆酒、海苔肉鬆燒酎利口酒、醬油,去烘托出較輕盈的基底口感,搭配小黃瓜苦精、蜂蜜水及萊姆汁跟Umami泡泡,模擬米糕上酸黃瓜的清爽滋味。 圖/台南香格里拉酒店提供

另一款「濃情蜜意」則以傳統椪糖為調飲概念,利用威士忌為基底,搭配帶有香料與生薑氣息的法勒南甜香酒,更特別選用台南傳統製法的「赤崁糖」搭配龍眼糖水,讓糖的香氣變圓潤,也突出龍眼花香,最後加入鮮奶,並在飲品上綴以400次咖啡的頂層,讓赤崁糖因咖啡油脂的融入更加飽和,帶領品酒人用台南style的甜蜜滋味開啟微醺。

由Phowa調酒師設計的「濃情蜜意」,以傳統椪糖為調飲概念,用威士忌為基底,搭配...
由Phowa調酒師設計的「濃情蜜意」,以傳統椪糖為調飲概念,用威士忌為基底,搭配法勒南甜香酒,再加上台南特產「赤崁糖」搭配龍眼糖水,倒入鮮奶並綴以400次咖啡的頂層,讓赤崁糖融入咖啡油脂,用台南style的甜蜜滋味開啟第二輪微醺。 圖/台南香格里拉酒店提供

《微醺時光:再現府城風華》以台南遠東香格里拉「大廳茶軒」為首,聯合台北遠東香格里...
《微醺時光:再現府城風華》以台南遠東香格里拉「大廳茶軒」為首,聯合台北遠東香格里拉「馬可波羅酒廊」、新北Mega50餐飲及宴會之「Asia49亞洲料理及酒廊」,再現跨世代的府城風華。 圖/台南香格里拉酒店提供

台北遠東香格里拉38樓的馬可波羅酒廊也在這次巡迴之列。 圖/台南香格里拉酒店提供
台北遠東香格里拉38樓的馬可波羅酒廊也在這次巡迴之列。 圖/台南香格里拉酒店提供

新北Mega50餐飲及宴會的「Asia49亞洲料理及酒廊」也在這次巡迴之列。 圖...
新北Mega50餐飲及宴會的「Asia49亞洲料理及酒廊」也在這次巡迴之列。 圖/台南香格里拉酒店提供

►詳細巡迴日期、地點:https://tpe.fareasternhotel.com.tw/tc/news-detail/2024_Guest_Bartender/

台南酒吧

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