台南4大酒吧以在地食材打造16款獨家特調！6月起期間限定、三地巡迴登場

2024-05-27 20:29 陳宜慧

如何以一場微醺時光，喚起島嶼人專屬的古都記憶？今年適逢台南400年，台南遠東香格里拉以《微醺時光：再現府城風華》，攜手台北遠東香格里拉「馬可波羅酒廊」，與新北Mega50「Asia49亞洲料理及酒廊」，並邀請台南知名酒吧Bar Home、鯤島KHUNTOR、在島之後、Phowa共5位調酒師，各自以府城在地食材「鹽、糖、米、果乾」為題，每間店家設計4杯，共16杯全新特調。從6月至11月陸續在台南、台北、新北三地巡迴推出期間限定酒單與客座之夜，讓酒迷們無論身處何處都能感受濃濃台南味。

追溯古老的南國風光 | 6月登場／Bar Home阿翔x 柏豪Chris

Bar Home是不少旅人來台南必訪酒吧之一，這次由「亞洲最佳50大酒吧」的Bar TCRC負責人阿翔擔任導師角色，攜手得意門生Bar Home調酒師柏豪（Chris），共同發想、討論、設計，從清爽、適中口感、口味濃郁到強烈酒感的四個節奏，透過鹽、糖、米、果乾的系列調酒，打造「蜜語」（果乾）、「冬龍嗆」（糖）、「吾媽咪」（鹽）、「芋言又紫」（米）四杯香格里拉獨家酒款。

Bar TCRC負責人阿翔（左），與來自台南超人氣酒吧Bar Home調酒師Ch... — Bar TCRC負責人阿翔（左），與來自台南超人氣酒吧Bar Home調酒師Chris柏豪（右）。圖／台南香格里拉酒店提供

首場客座巡迴活動於6月開始，由獲評「亞洲最佳50大酒吧」的Bar TCRC負責人... — 首場客座巡迴活動於6月開始，由獲評「亞洲最佳50大酒吧」的Bar TCRC負責人阿翔，帶領其得意門生Chris，從清爽、適中口感、口味濃郁到強烈酒感的四個節奏，來開啟這趟微醺時光旅程，右起果乾－密語、鹽－吾媽咪、糖－冬龍嗆、米－芋言又紫。圖／台南香格里拉酒店提供

其中兩款必喝調酒「蜜語」、「吾媽咪」，阿翔說：「談到『果乾』，我第一時間就想到安平老街、蜜餞（化應子），同時再以大眾熟悉的阿婆酸梅湯風味輪當成調酒的框架，去重新解構跟改造，並以台東金樽酒廠所打造台灣首支Vermouth，帶來臺灣在地元素如刺五加等的風味，（有點保力達B的味道）。」這款以白蘭地為基酒，既有微酸的洛神、也具有甜感、還穿插一絲鹹味。

由Bar Home設計的「蜜語」，選用老台南人熟悉「會夾在番茄間」的傳統蜜餞化應... — 由Bar Home設計的「蜜語」，選用老台南人熟悉「會夾在番茄間」的傳統蜜餞化應子，以白蘭地為基酒，搭配帶有果香、橙皮香的Amber利口酒，再加上洛神，突出其水果香氣，用代表台南的一杯「鹹酸甜」作為微醺首部曲開場。圖／台南香格里拉酒店提供

說起「吾媽咪」這杯更具海味，則是從江振誠八角哲學中的第二元素「鹽」裡抽取概念，阿翔表示，「如何不用任何鹽，但能把料理還原成有加入鹽的感覺，我們想把海洋的味道化為旨味，去形容這個東西，因此這杯便以柴魚跟昆布去詮釋鹽分。」這杯以經典調酒Bamboo為發想，使用不甜雪莉酒當基底，並結合上述材料去做延伸。同時阿翔也邀請店內廚師以虱目魚搭配煙燻泥煤威士忌，做出虱目魚慕斯夾在餅乾中間，讓整體搭配既有飽滿鹹度，同時也帶有清爽感。先喝一口再吃，既有海味、煙燻感，還有微微氣泡，讓鹹跟鮮在冰飲中仍保有平衡度。這杯也是四杯中花最花時間去設計的調酒。

由Bar Home設計的「吾媽咪」，採用琴酒為基酒，添入少許鰹魚昆布高湯，搭配接... — 由Bar Home設計的「吾媽咪」，採用琴酒為基酒，添入少許鰹魚昆布高湯，搭配接近威士忌口感的梅茲卡爾酒，再加上覆有杏仁及檸檬香的不甜雪莉酒，及虱目魚慕斯餅乾裝飾，做出清新海風跟幸福感的鹽味調飲。圖／台南香格里拉酒店提供

一嚐懷舊台南 | 7月登場／鯤島 KHUNTOR 黃錦祥味

今年才25歲的黃錦祥，曾獲2023 The Art of Cocktail調和因子Top 10，擅長以在地食材入酒，將故事及意象，透過調酒手法與東西方的元素結合，這次他將記憶中的台南味，透過開胃飲料、前菜、主食、甜點的餐序設計，「芒茫人海」（果乾）、「涼欸」（糖）、「Hai Mary」（鹽）、「茶與沫」（米）四杯調酒，打造府城最懷舊的古早味。黃錦祥表示，因今年台南400年，我想要把台南帶給全世界看，因此以台南食材，結合國外的元素去碰撞出這次作品。以法餐開胃飲料、冷湯，再到主餐的米，最後再以甜點蜜餞去收尾。

談到其中兩款必喝調酒「Hai Mary」與「茶與沫」，在設計「Hai Mary」（鹽）時，他以琴酒為基酒，先找了常被放在湯中的西瓜綿（取用未成熟的小西瓜以鹽巴醃漬而成的醃瓜），以及帶有海味的蝦餅做成胡椒口味的泡沫，下方酒體則是以經典調酒 Bloody Mary的Twist版本呈現，裡面有番茄、九層塔元素，再混合琴酒的香料感，體現出台式排骨湯與西班牙番茄冷湯的結合，特別是西瓜綿單吃像搾菜，也有酸感，非常有趣。

而在面對「米」的題目時，因台南米類能聯想到的食材很多，包含米糕、碗貴、肉縱，我想做輕鬆一點，不要太厚重，所以便以鹹粥做為風味元素，下面的酒體是日本的茶泡飯，以清茶、梅子醋，還有一點點紫蘇去做下面的酒體，上面的泡沫，是以香菇芹菜的味道，有點鹹，下面是比較清爽的果醋感。因此「茶與沫」是一款以伏特加為基酒的長飲酒款，主基調緊扣梅子，為了突顯台味，調酒師以台灣高山青茶（包種青）體現濃郁茶香，這杯濃度相對偏高，喝起來的鮮味也較明顯，既有鹹鮮感，同時又具酸甜回甘。

漫步府城－巷弄晨間到夜晚 | 9月登場＼在島之後大喬（Joey Chen

被稱作全台南市最浮誇酒吧的「在島之後」，身為台南人的調酒師大喬強調全方面的感官體驗，因此店內經常以風味萃取的方式，再借由乾冰揮發產生氣體，讓飲者在品嚐之前，就能感受到前導的氛圍享受，進而再去品飲調酒。而在這次台南400年，他則是以旅遊的方式，結合小時候的記憶，比如飯桌仔就是老派自助餐的風味延伸等，將早晨、午餐、茶點及晚餐的用餐順序，重現於調飲中，並以「暗頓àm-tǹg」（果乾）、「糖香甘蔗園」（糖）、一碗肉汁的故事（鹽）、飯桌仔的所在（米）四杯酒讓人感受風味交疊的美好。

由「在島之後」主理人大喬設計，早晨、午餐、茶點及晚餐的次序，重現漫步府城巷弄時，... — 由「在島之後」主理人大喬設計，早晨、午餐、茶點及晚餐的次序，重現漫步府城巷弄時，沿途能捕捉到的在地美食及香氣，左起：糖－糖香甘蔗園、米－飯桌仔的所在、鹽－一碗肉汁的故事、果乾－暗頓àm-tǹg。圖／台南香格里拉酒店提供

其中兩款必喝調酒，大喬笑說，「『一碗肉汁的故事』只是概念，裡面不會喝到任何油脂或肉燥味，但喝下去那股甜鹹醬香風味其實是能跟肉燥飯搭配的。」他特別選用蜜香飽滿的「台南東山龍眼」，透過威士忌浸漬法做出帶有龍眼尾韻的基底酒，並帶出威士忌中的木桶跟穀物風味，同時因一般肉燥裡會有茶葉滷汁，大喬便以具果香的阿薩姆紅茶做為橋樑串接，創造平衡。此外，亦結合黑醋栗、煙燻與些許梅乾菜infuse，創造鹹甘甜風味，最後襯以焦糖片garnish。這杯甜度相對較高，讓人喝完，呈現臺南下午旅遊到有點缺氧的狀態。

至於「暗頓àm-tǹg」他則是以威士忌酒為基底，把蜜餞元素放入其中以果乾芒果與酒做的infuse帶出微果香，酒液裡還加入一點煙燻紅椒跟campari，創造出成熟、苦甜的風味。最後上頭綴以先烤再風乾的培根肉乾。這杯先喝再吃，讓喝下去的苦感，會利用肉乾鹹度將其淡化而呈現一種均衡的風味。

傳承百年府城香 | 11月登場＼Phowa 妙妙 |

擅長以甜點風味的食材入酒的Phowa店長妙妙，是國際調酒賽「永續雞尾酒」競賽類首位台灣冠軍，這次她以古老之城傳香百年的經典小吃化作一杯杯微醺氣息，透過這四款調酒「香鬆米食」（米）、「濃情蜜意」（糖）、「鹽田日光」（鹽）與「南島冰舖」（果乾）讓大眾感受調酒的另一種風味表現。

Phowa調酒師妙妙。
圖／台南香格里拉酒店提供 — Phowa調酒師妙妙。圖／台南香格里拉酒店提供

11月份的最終場客座巡迴，由Phowa店長妙妙來開啟這趟微醺時光旅程，右起果乾－... — 11月份的最終場客座巡迴，由Phowa店長妙妙來開啟這趟微醺時光旅程，右起果乾－南島冰舖；上方：鹽－鹽田日光、下方：米－香鬆米食、左側：糖－濃情蜜意。圖／台南香格里拉酒店提供

其中兩款必喝調酒，「香鬆米食」這杯將台灣最重要的主食「米」作為開場，妙妙說到：「我的風格是用食物去連結調酒，把固體的食物變成可以喝的狀態。」這款以「台南米糕」為概念，以昆布、菇類高湯加入吉利丁，再磨製而成，創造出米的口感，接著再以肉鬆跟海苔去浸泡燒酎做成利口酒，再配花生蘭姆酒，搭配小黃瓜苦精、蜂蜜水及萊姆汁跟Umami泡泡，喝起來就像在吃米糕一般。非常有趣。

由Phowa調酒師設計的「香鬆米食」，選擇台南最具代表性的「台南米糕」，利用花生... — 由Phowa調酒師設計的「香鬆米食」，選擇台南最具代表性的「台南米糕」，利用花生蘭姆酒、海苔肉鬆燒酎利口酒、醬油，去烘托出較輕盈的基底口感，搭配小黃瓜苦精、蜂蜜水及萊姆汁跟Umami泡泡，模擬米糕上酸黃瓜的清爽滋味。圖／台南香格里拉酒店提供

另一款「濃情蜜意」則以傳統椪糖為調飲概念，利用威士忌為基底，搭配帶有香料與生薑氣息的法勒南甜香酒，更特別選用台南傳統製法的「赤崁糖」搭配龍眼糖水，讓糖的香氣變圓潤，也突出龍眼花香，最後加入鮮奶，並在飲品上綴以400次咖啡的頂層，讓赤崁糖因咖啡油脂的融入更加飽和，帶領品酒人用台南style的甜蜜滋味開啟微醺。