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小店永豐計畫/以屏東可可為名 放大風土經濟

2024-06-06 08:00 文/李佳芳

形似紡錘的可可果,一個個從青黃到紫紅恣肆渲染的不同色彩,彷彿上帝打翻了調色盤,看起來頗為魔幻。這名為「眾神食物」的果實,約在20年前引進屏東並且試種成功,逐漸替代檳榔成為眾所期待的高經濟作物。自父親投入產業新潮後,鍾孝勇返鄉接下摸索開拓未知的新興產業,這些年來從Tree To Bar徹底走了一輪,逐漸凝聚成他對產業未來的藍圖。

鍾孝勇在田間展開各種實驗,例如結合屏東養豬業的沼液(渣)自動化滴灌或是溝灌,可以...
鍾孝勇在田間展開各種實驗,例如結合屏東養豬業的沼液(渣)自動化滴灌或是溝灌,可以更有效管理可可園。攝影/Kris Kang

憑藉技術衝破產銷困境

走入父親開拓的可可園,鍾孝勇回憶起最早的產業現況,過去老農把可可想成香蕉或是鳳梨,以為可以直接賣鮮果給加工廠,卻沒想到產銷會失衡。「當我眼睜睜看著一籃籃等不及收購的可可被放到發黑時,便明白當一位農民沒有能力幫可可鮮果做發酵加工處理、提升保存品質時,在這個產業裡就是弱勢。」

當年接手家業,鍾孝勇是個對農業一無所知的軟體業務,在農政單位喊出的「Tree To Bar」口號下,他走上從種植、加工到產品的一條龍模式。「你知道從可可樹到巧克力一共有12個步驟嗎?做一條龍要投入多少資金與設備才行嗎?」他苦笑,身為產業1.0世代,土法煉鋼低頭猛做是不得已,然而被土地與人工成本墊高的價格,使得本土巧克力在大盤市場上無法與一般商用巧克力競爭。

「人家是地板,而我們是天花板。」撕開理想,血淋淋的現實告訴他,必須另謀出路才能解決根本的產銷問題。但也正因為經手過Tree To Bar的流程,鍾孝勇發現屏東產區的可可在發酵後具備獨有的風味,往精品豆發展或許能有助產業升級。

發酵完成的可可,在日光下曬乾定型風味。攝影/Kris Kang
發酵完成的可可,在日光下曬乾定型風味。攝影/Kris Kang

為農民打造升級懶人包

當精品豆成為本土巧克力的出路,想要用風味與品質取勝國際買家,便必須建立如同咖啡或是紅酒發展「產區」的概念。於是,他從組織制度及產地教育著手,與有志一同的可可農友們推動成立「巧克力產業協會」(TICCA),並打造自己的可可雅米巧克力工坊,成為培訓農民參加卓越可可豆競賽(Cacao of Excellence Awards,簡稱CoEx)的基地。

鍾孝勇認為要培訓農民挑戰國際賽事,最重要的兩個能力,一是精進發酵加工技術,一是辨識風味與品質好壞的能力,而TICCA的重要任務便是彙整種植到加工的專業知識,成為農民升級能力的「懶人包」。

來到加工室,場內一個個木箱裡頭,是正沈睡發酵的可可果肉。從第一階段的厭氧發酵,至第二階段的耗氧發酵箱,在酵母菌與乳酸菌分解作用下,氣味從淡淡的酒香轉為濃重的酸味,這是形塑可可風味的最重要步驟。

鍾孝勇表示,發酵過程中的溫度與排水控制是成敗關鍵,他歸納自己操作的經驗值,設計了一套標準生產流程,分享給農民。他也同步開課,傳授農民從色彩、外形、切豆測試做發酵驗證等步驟,確實掌握發酵前中後的品質,並且引進IICCT巧克力風味品鑑訓練教材,提升生產者的感官能力。

透過定期的國內選拔賽,TICCA比照CoEx國際賽事規格遴選代表產區的前三名出國比賽,讓屏東可可持續在世界舞台發光,用國際認可的高品質來宣傳產區。至今,TICCA已摘下3面金牌,「我們的農民已經有實力打敗百年產區,當我們金牌的質量與密度夠高,便能形塑出屏東可可優秀產區的印象。」

鍾孝勇把加工技術歸納為一套標準化作業,成為農民快速學習的懶人包。攝影/Kris ...
鍾孝勇把加工技術歸納為一套標準化作業,成為農民快速學習的懶人包。攝影/Kris Kang

產業群聚共組農企業

面臨氣候變遷以及嚴重缺工問題,鍾孝勇於兩年前開始測試「半自動化農業系統」,在可可園內安裝肥分、溫度、乾濕度的偵測設備,使用屏東畜牧業者副產品的「沼液(渣)」進行自動化滴灌或是溝灌,利用循環經濟來有效管理可可園,就能進一步減少使用化學肥料。甚至,未來還可以媒合社區在定點設置大型桶槽的「加肥站」,使沼液可以應用於周邊的蔬菜等產業,擴散發揮影響力。

未來三年內,他想推動從「一條龍」走向「分段放大」,「大家盤點自己的資源、適合的位置,分工發展不同的專業,一起壯大組成農企業。「我想要做的便是發展共同產區,讓『農業產業化』走向『產業群聚化』,帶動區域全體產值提升。」此外,鍾孝勇也積極研究開發副產品,像是格外品可以榨油,用來生產可可皂,而取出果肉後的廢棄可可殼則可以應用於造紙與紡織,生成可可紙與涼爽的可可布料,其他還有面膜、生物碳等,都是值得探索的領域。

「巧克力如同紅酒,可以吃出風土味道,而海島型氣候造就了屏東可可的獨特性,那熟成果乾以及蜜漬水果的香氣,是屏東可可的標誌性味道,風土就是我們最大的武器。」鍾孝勇期待能大力發揮風土經濟學,讓這個全世界最北端的可可產區,瘋狂吸引全世界的尋豆者。

可可雅米門口醒目的「可可椅」,彷彿提出親切的邀請,歡迎人們來產區坐坐。攝影/Kr...
可可雅米門口醒目的「可可椅」,彷彿提出親切的邀請,歡迎人們來產區坐坐。攝影/Kris Kang

架上聯名不同物產的巧克力,展現出台灣的風土特色。攝影/Kris Kang
架上聯名不同物產的巧克力,展現出台灣的風土特色。攝影/Kris Kang

可可殼不是農廢料,也可以應用於紡織,生成涼爽的可可布料,成為有價值的副產品。攝影...
可可殼不是農廢料,也可以應用於紡織,生成涼爽的可可布料,成為有價值的副產品。攝影/Kris Kang

鍾孝勇引進IICCT巧克力風味品鑑訓練教材,培訓可可農的感官能力。攝影/Kris...
鍾孝勇引進IICCT巧克力風味品鑑訓練教材,培訓可可農的感官能力。攝影/Kris Kang

可可雅米巧克力工坊作為培力基地,為可可農與巧克力業者開了許多專業的課程。攝影/K...
可可雅米巧克力工坊作為培力基地,為可可農與巧克力業者開了許多專業的課程。攝影/Kris Kang

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