小店永豐計畫／以屏東可可為名放大風土經濟

2024/06/06 文／李佳芳

形似紡錘的可可果，一個個從青黃到紫紅恣肆渲染的不同色彩，彷彿上帝打翻了調色盤，看起來頗為魔幻。這名為「眾神食物」的果實，約在20年前引進屏東並且試種成功，逐漸替代檳榔成為眾所期待的高經濟作物。自父親投入產業新潮後，鍾孝勇返鄉接下摸索開拓未知的新興產業，這些年來從Tree To Bar徹底走了一輪，逐漸凝聚成他對產業未來的藍圖。

鍾孝勇在田間展開各種實驗，例如結合屏東養豬業的沼液（渣）自動化滴灌或是溝灌，可以更有效管理可可園。攝影／Kris Kang

憑藉技術衝破產銷困境

走入父親開拓的可可園，鍾孝勇回憶起最早的產業現況，過去老農把可可想成香蕉或是鳳梨，以為可以直接賣鮮果給加工廠，卻沒想到產銷會失衡。「當我眼睜睜看著一籃籃等不及收購的可可被放到發黑時，便明白當一位農民沒有能力幫可可鮮果做發酵加工處理、提升保存品質時，在這個產業裡就是弱勢。」

當年接手家業，鍾孝勇是個對農業一無所知的軟體業務，在農政單位喊出的「Tree To Bar」口號下，他走上從種植、加工到產品的一條龍模式。「你知道從可可樹到巧克力一共有12個步驟嗎？做一條龍要投入多少資金與設備才行嗎？」他苦笑，身為產業1.0世代，土法煉鋼低頭猛做是不得已，然而被土地與人工成本墊高的價格，使得本土巧克力在大盤市場上無法與一般商用巧克力競爭。

「人家是地板，而我們是天花板。」撕開理想，血淋淋的現實告訴他，必須另謀出路才能解決根本的產銷問題。但也正因為經手過Tree To Bar的流程，鍾孝勇發現屏東產區的可可在發酵後具備獨有的風味，往精品豆發展或許能有助產業升級。

為農民打造升級懶人包

當精品豆成為本土巧克力的出路，想要用風味與品質取勝國際買家，便必須建立如同咖啡或是紅酒發展「產區」的概念。於是，他從組織制度及產地教育著手，與有志一同的可可農友們推動成立「巧克力產業協會」（TICCA），並打造自己的可可雅米巧克力工坊，成為培訓農民參加卓越可可豆競賽（Cacao of Excellence Awards，簡稱CoEx）的基地。

鍾孝勇認為要培訓農民挑戰國際賽事，最重要的兩個能力，一是精進發酵加工技術，一是辨識風味與品質好壞的能力，而TICCA的重要任務便是彙整種植到加工的專業知識，成為農民升級能力的「懶人包」。

來到加工室，場內一個個木箱裡頭，是正沈睡發酵的可可果肉。從第一階段的厭氧發酵，至第二階段的耗氧發酵箱，在酵母菌與乳酸菌分解作用下，氣味從淡淡的酒香轉為濃重的酸味，這是形塑可可風味的最重要步驟。

鍾孝勇表示，發酵過程中的溫度與排水控制是成敗關鍵，他歸納自己操作的經驗值，設計了一套標準生產流程，分享給農民。他也同步開課，傳授農民從色彩、外形、切豆測試做發酵驗證等步驟，確實掌握發酵前中後的品質，並且引進IICCT巧克力風味品鑑訓練教材，提升生產者的感官能力。

透過定期的國內選拔賽，TICCA比照CoEx國際賽事規格遴選代表產區的前三名出國比賽，讓屏東可可持續在世界舞台發光，用國際認可的高品質來宣傳產區。至今，TICCA已摘下3面金牌，「我們的農民已經有實力打敗百年產區，當我們金牌的質量與密度夠高，便能形塑出屏東可可優秀產區的印象。」

鍾孝勇把加工技術歸納為一套標準化作業，成為農民快速學習的懶人包。攝影／Kris Kang

產業群聚共組農企業

面臨氣候變遷以及嚴重缺工問題，鍾孝勇於兩年前開始測試「半自動化農業系統」，在可可園內安裝肥分、溫度、乾濕度的偵測設備，使用屏東畜牧業者副產品的「沼液（渣）」進行自動化滴灌或是溝灌，利用循環經濟來有效管理可可園，就能進一步減少使用化學肥料。甚至，未來還可以媒合社區在定點設置大型桶槽的「加肥站」，使沼液可以應用於周邊的蔬菜等產業，擴散發揮影響力。

未來三年內，他想推動從「一條龍」走向「分段放大」，「大家盤點自己的資源、適合的位置，分工發展不同的專業，一起壯大組成農企業。「我想要做的便是發展共同產區，讓『農業產業化』走向『產業群聚化』，帶動區域全體產值提升。」此外，鍾孝勇也積極研究開發副產品，像是格外品可以榨油，用來生產可可皂，而取出果肉後的廢棄可可殼則可以應用於造紙與紡織，生成可可紙與涼爽的可可布料，其他還有面膜、生物碳等，都是值得探索的領域。

「巧克力如同紅酒，可以吃出風土味道，而海島型氣候造就了屏東可可的獨特性，那熟成果乾以及蜜漬水果的香氣，是屏東可可的標誌性味道，風土就是我們最大的武器。」鍾孝勇期待能大力發揮風土經濟學，讓這個全世界最北端的可可產區，瘋狂吸引全世界的尋豆者。