拉佛瑞堡交織底蘊與新思位於波爾多貴腐甜酒產區用餐時身心沉浸葡萄園風光

2024-06-21 17:11 文／謝忠道

初春的波爾多藍天白雲，非常怡人。車子在一望無際的綠色葡萄園中穿梭蜿蜒後，緩緩駛進一座石砌的古老拱頂，城牆入口很窄，車身險險地前進，幾乎要擦撞到兩側厚重的老城門，進了大門，像是進入另一個時空。

這裡是波爾多貴腐甜酒產區一級特級莊園拉佛瑞堡Château Lafaurie-Peyraguey，以及它後面的400年歷史。

● 城牆塔樓最早建於13世紀

城堡內草地青碧油亮，上面散開著星星般的小白花，微熱的午風吹過，小白花星星迎空向陽，婀娜多姿。成對比的是幾株驚人的參天大樹，應該都有好幾百年樹齡了，襯托著後面風格古樸無華的中世紀碉堡和水洗的藍天，此處一方自成天地。

城門拱道和城牆塔樓最始建於十三世紀，現今建築體中最古老的木頭樑柱是1431年的，如果再往前追溯，更早有建築紀錄則可遠至古代羅馬時期。根據文獻，Peyraguey是第一個留下名字的家族，他們在1592~1594年創立這個莊園，也是這個家族1618年開始在這裡種植葡萄。

然而今天是間高級的葡萄莊園旅館。就在幾周之前，法國米其林第一次仿效餐廳的星星評鑑制，也將旅館分成三等 : 三把鑰匙、兩把鑰匙、一把鑰匙。最高等級的三把鑰匙全法國只有24家(比三星餐廳還少)，兩把鑰匙也僅有38家，拉佛瑞堡一次就拿下兩把鑰匙的榮耀。

夏季時刻酒莊開放戶外用餐區，以燒烤為主題。圖／Sylvie Bourget提供 ... — 夏季時刻酒莊開放戶外用餐區，以燒烤為主題。圖／Sylvie Bourget提供
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●　水晶裝飾客房古典又現代

拉佛瑞堡不僅是米其林兩把鑰匙、是五星酒店，也是知名的羅萊夏朵Relais & Châteaux高級旅館的一員，可見這間酒莊旅館的尊貴與特殊。旅館走菁英精緻路線，只有13間套房，幾年前法國知名的水晶品牌萊麗Lalique收入集團旗下後，重新裝修，結合古典與現代。

我的房間在城牆的邊角，有個小小的露台，望出去就是葡萄園，索甸貴腐甜酒Sauternes最知名的幾個莊園都在附近，房間的布置簡單典雅，最亮眼的就是萊麗水晶。

萊麗水晶世界聞名，於1860誕生在香檳區，創始人René-Jules Lalique本是裝飾藝術學院學生，年輕時就嶄露出驚人才華，作品經常得獎。畢業後在法國幾家重要的珠寶品牌工作，1888年第一件結合了希臘羅馬古代藝術與日本風格的項鍊立刻得到珠寶界的好評，也藉此以自己的名字創立品牌萊麗。

160年後的萊麗水晶不再只是珠寶，也是頂級的居家用品。我個人非常喜歡他的裝飾藝術風格，傳統中有典雅，旅館裡的房間到處可見，仔細觀看，都是以葡萄為主題設計的 : 葡萄葉燈罩、葡萄串流蘇束綁、酒桶型水龍頭… 等，實用同時也是極具美感的藝術精品。

以超高技術製作的水晶酒桶，裡面珍藏著拉佛瑞堡的珍釀。圖／酒莊提供 ※ 提醒您... — 以超高技術製作的水晶酒桶，裡面珍藏著拉佛瑞堡的珍釀。圖／酒莊提供
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● 貴腐效應果香特殊果汁濃

索甸Sauternes貴腐甜酒舉世聞名，其獨特性就在「貴腐」一詞。這個字是來自法文的pourriture noble，是一種被botrytis cinerea灰色孢菌感染後的葡萄，它會讓葡萄果粒穿孔但不會完全腐敗，果汁濃稠又帶有一種特殊的香氣，很像我們的蜜香紅茶，就是因為被小綠葉蟬叮咬後的芽葉而產生的一股特殊蜜香，都是大自然不同物種彼此互動後產生的化學物理效應。染感孢菌的葡萄顆粒十分脆弱，只能人工採摘，因為汁液濃縮，榨出的果汁也相對少，成本比一般葡萄酒更高。

索甸甜酒主要是兩個品種：白蘇維儂sauvignon和Sémillon前者提供酒的基底和酒體，後者提供香氣、均衡與複雜度。

簡單地說，前者是骨架肌肉、後者是衣裝與美容，最後還有Muscadelle，這本是波爾多的當地品種，可是一度因為產量低、過於嬌貴，被遺棄許多年，但是它有絕佳的抗凍力，最近十多年因氣候暖化，有時波爾多氣溫陡降在零度以下，其他品種無力對抗，反倒是Muscadelle一旦撐過春季的凍霜之害，它的葡萄顆粒有能力輕易地感染上灰孢菌，產生貴腐效應，展現出特殊迷人的高貴麝香氣息。因此這幾年再度被種回來，成為貴腐甜酒品種的三劍客之一。

逛完葡萄園，導遊帶我們品嘗酒莊的兩支甜酒一支白酒，索甸甜酒最常有各種熱帶水果的氣味，差不多都是我們很熟悉的：鳳梨、蜜瓜、柑橘、芒果、蜜蘋果、橙花、蜂蜜乃至焦糖、蘋果派。甜熟的水果豐富清香，讓人陶醉，入口柔滑如瓊漿，滴滴醇厚。

然而進入二十一世紀的索甸甜酒問題也出現在這個濃甜醇厚，現代人的飲食趨向減鹽少糖，貴腐甜酒的甜膩從本來的特色優點成了包袱負擔。

2015年的索甸貴腐甜酒，近十年來最好的年份之一。圖／Herve Lefebvr... — 2015年的索甸貴腐甜酒，近十年來最好的年份之一。圖／Herve Lefebvre提供
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三款開胃小點放在特殊設計的切半酒瓶上。圖／Michael Boudot提供
... — 三款開胃小點放在特殊設計的切半酒瓶上。圖／Michael Boudot提供
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● 索甸甜酒轉型降低甜膩感

過去的索甸形象高級、價格不斐，在餐桌上又往往與鵝肝這樣的昂貴菜色搭配，但是隨著現代人對於甜的接受度趨低，索甸甜酒也面臨到「轉型」的問題。

十多年前開始出現所謂的新派索甸甜酒Neo-Sauternes。目的就是讓傳統索甸甜酒的口感能更現代化，減低甜膩感、濃厚度，讓年輕人更可以接受。比如過去用18個月的木桶釀製，現在改成9個月的木桶儲存，9個月的不鏽鋼和陶罐，讓木桶的味道變薄，酸味更有表現，來均衡甜度。或是將索甸設計成調酒的一種基底，我的晚餐開胃酒就是索甸甜酒加上氣泡水和橘條，變成一種淡雅清爽的開胃酒。

來拉佛瑞堡酒莊過夜的人除了體驗葡萄園的寧靜祥和，多半都還是為了兩星餐廳：Lalique Lafaurie-Peyraguey的美味。

由兩位名設計師Lady Tina Green和Pietro Mingarelli聯手打造，前者構思家具與裝飾、後者是室內設計，餐廳非常敞亮，是一間兩面落地透明大窗望向廣大葡萄園的餐廳，傍晚的陽光照在葡萄園裡，讓人身心舒暢，主題再清楚不過 : 讓用餐客人在享受美食之際，無論身心都徹底融入在地的葡萄園風光裡。

花椰菜慕斯-魚子醬-伏特加醬汁。圖／Michael Boudot提供 ※ 提... — 花椰菜慕斯-魚子醬-伏特加醬汁。圖／Michael Boudot提供
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● 葡萄特性入菜香氣很迷人

主廚Jérôme Schilling從2018年接掌之後拿星的速度相當快，開幕隔年2019拿下一星，疫情解封後2022年成為兩星，2023年他也沒閒著，拿下比米其林星星更難的法國最佳工藝獎MOF。

他將設計的套餐每一道菜色的靈感發想都與索甸葡萄酒相關，他也有「葡萄園主廚Le Cuisinier des Vignes」的稱號。套餐裡每一道都緊扣土地、葡萄與酒，小螯蝦是「2011的年份詮釋」、筆桿白蘆筍是「2023年的採收」、小鱈魚是「葡萄籽」，而煙燻小牛肉則是「索甸酒渣」、甜品巧克力─茉莉和抹茶是「索甸酒的驚奇」。

他在每道作品中運用了各種索甸葡萄/葡萄酒的特性入菜。例如以2023年留下的酒渣做成團將白蘆筍包起來用烤箱烘烤悶煮，保存白蘆筍原汁原味，還有以剪下的葡萄藤枝長時間燻烤小牛排，讓葡萄藤特殊的燻香之氣滲入肌理，而肉質仍維持柔細軟嫩。

用完美食美酒，天色也暗了，但是酒鄉的夜色不會徹底的漆黑，夜空總是還有一點透亮。窗外蟲鳴唧唧，葡萄酒莊園最美的往往就是此刻。