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【寫在後疫情時代】謝忠道/疫情時代 法國人的餐飲習慣變化

2020-05-05 08:00 謝忠道(美食作家)

巴黎小農蔬果店的門面。  圖/謝忠道提供
巴黎小農蔬果店的門面。 圖/謝忠道提供

看到巴黎知名餐廳銀塔賣鴨肉食材,我也興起買來試試看的念頭,銀塔名菜榨鴨我在家做不出來,但是可以用到跟餐廳同樣的食材在家享受,還是很讓人心動的。

如果不是疫情爆發,居家閉關,除了酒與罐頭,過去我是不在網上購買食物的。

現在限制每天只能出門一小時,不能離家超過一公里。上超市,出門走去10分鐘,人龍排隊也要10分鐘,來回折返,購物時間短暫緊湊,挑東西非常緊張,四周人來人往,簡直摩肩擦踵,更讓人焦慮。手裡一張預先寫好的購物單,眼睛在架上快速搜尋,偵測到目標,匆匆掃入籃內,缺貨搶貨,哪還細細比價、詳看成分和有效日期?

封城鎖國,巴黎人的生活習慣一下子被迫做徹徹底底的改變。

以前可以在傳統市場上挑小農栽種飼養的產品,不必受超市賣場的限制綁架。現在不一樣了,居家附近的超市就那幾間,產品種類有限,多半是大量生產的,幾天就覺得無趣了。誰能提供能夠在超市的量產與工業製品中突圍的東西,我都願意嘗試,銀塔鴨肉就是一例。

走路逛逛,發現家裡附近小街小巷裡出現了一些以前沒注意的網路購物取貨點:在網上預購近距離養殖栽種的蔬果肉品,然後店裡取貨。這些多是季節性時鮮蔬果、肉品乳酪、小農有機,價格貴些,但是非常受歡迎,常常還訂不到。

這時候可以看出一些社會階級的消費差異。有消費能力的,注重食品來源的,支持在地物產的,在疫情的狂風暴雨中仍有消費層願意給予優質食品一點微弱的支援。

超市除了衛生紙,麵條等基本生活物資缺貨外,很意外地,雞蛋麵粉架上也經常是空的。細究之下,原來是居家隔離的時間多了,動手下廚,做蛋糕麵包甜品是最殺時間,也是最能讓大人小孩同樂的親子活動。

儘管業者呼籲完全不會缺貨,因為餐廳關門,消耗量大減,這類貨源充足。然而這些東西在實際狀況下經常是缺貨的,電視報導比進口麵粉貴的法國麵粉竟然在封城後,供不應求,銷量倍增。

受惠於基本物資的斷貨,連帶讓市場本來就處在高速成長的有機食品變成取代品。許多人買不到尋常的雞蛋麵粉,轉而多花點錢買有機的,使得有機產品趁勢搶占一般產品市場。另一個受惠的食品是冷凍食品,也是因為可以囤積之故。

餐廳關門,唯一可以繼續營業的是外送和Drive-In,也是這波疫情餐飲中獲益者。

許多廚師閒置下來,有的結合地方政府和供應商,用餐廳的專業廚房,每天做便當飯盒提供給醫院和療養院的醫護人員。有些廚師則乾脆每天在網路上傳授家常食譜,其中不乏兩三星大廚。

這些都是還在發生的事,疫情之後呢?估計餐廳會倒掉不少,能度過這場世紀災難的除了廚師自己就是地主老闆,減低開銷外,就是背後金主實力強硬或是有大集團金錢庇蔭的餐廳了。

政府要求餐廳座位也要有社交距離,很多小館子位置少,一旦拉開1-2公尺的桌位間距,營業的位置數量根本無法有利潤,解禁後開門營業只會更賠錢。

餐廳數量減少,人手縮減,成本飆升,價格上漲.上館子,尤其是高級餐廳將再度成為一種奢侈消費。

很多小餐廳都將覆滅消失,餐飲重新洗牌,人才也將重新洗牌。

短期內歐洲國家還是會維持邊境管制,有一說申根國家邊境管制到九月底,也就是每個國家觀光只能靠自己人內需消費,高級餐廳的影響恐怕最大,因為人事成本最高,而且如法國這樣的觀光大國,短期內國內消費也無法填補國際觀光客缺席的龐大空缺。

那明年米其林會怎麼看待2020年?Best 50呢?

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