第二屆500碗評審／旅法美食作家謝忠道： 從小吃思考飲食的社會責任

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旅法作家謝忠道是位美食家，從歐洲米其林吃到家鄉彰化小吃，但在享受美食之餘，他也提出嚴肅思考：減塑環保、食物多元性，以及蔬食的趨勢，「小吃能影響的人更多，希望小吃也有一些社會責任，不只是在小吃攤本身，也在小吃的消費者身上。」

減少飲食造成的塑膠 提高飲食的多元性

謝忠道指出，小吃呈現台灣的在地特色文化，同時也該承擔往前看的責任，只是通常提到「社會責任」，人們慣於侷限在高級餐廳上，略過小吃不談，其實小吃更接近民眾，如果大家在享用小吃時，能多一些對飲食的思考，會更有意義。

例如他今年初回台，就發現一個疫情改變了人們的消費習慣，疫情之前，民眾會自帶容器去小吃店外帶，但這次幾乎他看到的都是塑膠袋包了就走；還有過度包裝，大包裝裡有小包裝，成本轉嫁給消費者，消費者花錢買一堆垃圾，這些垃圾最後會汙染海洋、土地，最後汙染到食物。

謝忠道在歐洲看到的是塑膠袋逐漸被淘汰，水果、米糧、餅乾等都是散裝，當超市都這麼做時，民眾就會配合，「如果只從塑化劑的角度來看，這個觀點太自私，人類不能只要自己健康，還要關心土地、海洋。」

歐洲另一個議題是食物的多元性，這兩年在法國也引起討論。謝忠道說，原始人類為了求生存，什麼都吃，人類的身體是在這種結構下慢慢演化，早年台灣人也是什麼都吃，一個動物身上的東西都會想辦法拿來料理。

謝忠道指出，法國1970年代的「新廚藝」提出10戒，其中一項就是餐廳只能使用「高尚部位」，所以耳朵、心、鼻、內臟什麼的都不能吃了，再到工業化生產、超市崛起後，「食材大量簡化，法國有2000多種蘋果，超市上看到的永遠就是那幾種，人類飲食多樣化已經被侷限在超市讓你吃什麼。」一位法國三星主廚提出反思：「如果回到中世紀看法國人吃什麼，就會發現我們今天的食物變得如此貧瘠。」

這一代已經吃不到那麼多東西，養出的下一代吃到種類更少，很多法國年輕人連兔肉都不吃了。謝忠道說，這不只是浪費食材，也造成人類體質易過敏，如果一直限縮，「難道有一天我們只能吃看起來不可怕的膠囊？」幸而歐洲已經思考這一點，他就在法國的三星餐廳吃到雞爪。

歐洲正流行蔬食風

身在歐洲，謝忠道也看到另一股年輕人之間興起的趨勢：蔬食。

人們看到氣候變遷影響環境、進而影響作物與畜牧。年輕人關心碳排議題，知道養殖牛的碳排放量最高，他們不只關心、還身體力行，謝忠道發現身邊的年輕人幾乎都吃素，因為蔬食人口夠多，法國的大小餐廳一定有素食。

「我幾年前就開始有意識地降低吃肉的比例，一方面是受此議題的影響，一方面也是傾聽身體給的訊息。」謝忠道本就不愛牛排這類的大塊肉，很自然地提高蔬菜比例。

雖然久久回台，會放開來吃，葷素不忌，但他還是把彰化的素食吃了一圈。謝忠道說，彰化的素食也多半和寺廟有關，數量多，歷史久，品質也都不錯。

他曾跟朋友去八卦山上一家蔬食餐廳吃Buffet，本來對這類吃到飽沒什麼興趣，也對台灣的素食沒期待，不料很好吃。所以兩屆擔任評審，都各選出一碗素食。

小吃的魅力與難處

謝忠道說：「小吃本來就有其在地的風格。」這就是小吃的魅力所在。

因為家就在彰化城區的精華地段，根本置身美食天堂，謝忠道每次從法國返台，行李一丟，就直奔蚵Y仁的肉臊飯和阿添的骨仔肉湯而去，這也形成他本次的名單：「五家店和去年重複，這兩家是我的最愛，非投不可，再加上一定要投的素食。」

不過有些老店可能第二代接手，味道稍微跑掉了，謝忠道還是願意鼓勵：「畢竟難得有年輕人願意接手這麼辛苦、利潤又不高的工作。我們總要求年輕人接手後味道不能變，都忽略了這本就是一件很難的事，希望他們往上提升，也鼓勵他們開發出新的東西出來。」

謝忠道很有感觸，這次帶朋友吃彰化小吃，三個人豪氣點了一堆，總計不過兩、三百元，之後去飲料，三杯咖啡竟要600多元，明明三杯咖啡花的工夫，根本無法比擬起早趕晚、一堆備料、一堆碗盤的小吃，「難怪年輕人不想做小吃。所以我們真的要想辦法保留這些小吃，但怎麼保留？又是一個問題。」

「500碗就是一個很好的想法，提高各地在地小吃的能見度。」謝忠道說：「我希望小吃文化在台灣不要消失，藉由500碗的話題持續，讓屬於台灣特色的飲食文化有年輕一代傳承下去。」

● 謝忠道的精選10碗小吃

1.彰化縣彰化市／阿添蛤仔麵：骨仔肉湯

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第一屆就投了，好吃就連莊。謝忠道遺憾說，阿添的每樣都好吃，但一家只能投一樣，而骨仔肉湯是他一定要的，只好再投一次。大骨邊肉和蛤仔熬湯，溫潤甘甜裡有薑絲的清香。

2.彰化縣彰化市／杉行碗粿：碗粿

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也是連兩屆被點名。外皮Q彈香濃，肉餡甘甜鹹香，皮、餡比例平衡，配上店家特調花生醬，很有特色。

3.彰化縣彰化市／小嶋家小卷麵線：蔥爆小卷

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店家就在謝家同一條路上，卻是他的針灸師傅推薦的。雖然小卷並非彰化特產，但澎湖來的兩個年輕人帶來澎湖產的小卷，品質佳，料理功夫也好。謝忠道說：「難得能在小吃裡把一樣東西做得很專精。」他還特別寫在臉書上，為店家做了宣傳。

4.彰化縣彰化市／蚵ㄚ仁：肉臊飯

肉臊肥瘦比例好，黏而不膩，滷汁熬煮出焦糖感，米飯香且Q彈。

5.台南市中正區／阿明豬心冬粉：豬心湯

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去年提名豬肝湯，今年換豬心湯，因為這家每一樣都好吃。謝忠道透露，還有一道豬氣管也妙不可言，但一隻豬就一塊，量少，沒有寫在菜單上，要私下問阿明師。

6.台南市安平區／養蚵世家：麻油蚵仔炒麵線

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多年前和姐姐一家去安平玩時意外發現的小吃，食物竟然都好吃，此後每去必點蚵仔哇沙比，又大又鮮，不過最近一次去，店家因人手不足，已經取消這一道。幸而麻油蚵仔炒麵線也好吃，自家養的蚵仔都很大顆。

7.彰化縣彰化市／阿三肉圓：肉圓

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彰化肉圓有兩種，一種是油燜的，另一種是高溫滾肉圓，阿三就是油炸肉圓界的代表。

8.台中市西區／湖南味牛肉麵：陽春麵

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謝忠道說：「這年頭要吃到好吃的陽春麵真的很難，這家就好吃。」湯頭純淨，麵體本身也好吃，最難得的是店家還會整面，將碗裡的麵條捲得很好看。滷味也好，泡菜和滷花生也好，謝忠道和好友林裕森決定分別提名。

9.彰化縣彰化市／老朱爌肉飯：爌肉飯

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爌肉飯跟肉圓一樣，都是彰化名產，10碗裡一定要挑一家，但每家都有點不一樣，也都各有擁護者。謝忠道不愛大塊肉，較少吃爌肉，這次回台刻意吃了幾家以便票選，老朱確實有特色，多年來品質未變。

10.彰化縣彰化市／福成素食：綜合湯

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去年選素麵，今年挑綜合湯，湯裡有豆包、豆腐、豆皮等等。謝忠道這次回家，將彰化的素食店都吃了一輪，覺得福成的豆包最好吃。

第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主辦單位｜500輯

合作夥伴｜Uber Eats

指定用酒｜帝王蘇格蘭威士忌

指定用車｜SUZUKI台鈴機車、eReady台鈴智慧電車

贊助單位｜丸莊醬油

名單：點此看【第二屆500碗】完整得獎名單

官網： https://udn.com/500bowlsaward

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