RAW最後營業日進入倒數 國際名廚江振誠:我退出第一線是必須的
倒數的時刻,真的來了。自9月1日起到最後一個營業日12月28日為止,距離國際名廚江振誠自RAW引退,RAW最終章菜單「The Last Dance最後的圓舞曲」的完結,只剩下68個營業日。
「如果這是你最後一道料理,你會做什麼?如果這是你的最後一支舞,你會選擇與誰共舞?」這不僅是在「The Last Dance最後的圓舞曲」的菜單手冊中,江振誠對每一位來到RAW用餐的客人,所提出的叩問;就連江振誠自己,也花了一段很長的時間,才找到答案。
「我一開始在定調這套菜單的時候,花了非常長的時間。因為我突然發現,我從來沒有想過這件事情。」江振誠開始思索:「我是應該要把我的壓箱寶、我的畢生所學,通通拿出來?還是說我應該要很任性地、只為自己做一個我開心的菜單,不需要去管別人喜不喜歡?我覺得好像都不對。」
「經過了一段時間之後,我開始思考,料理最後的意義,到底是什麼?」對江振誠來說,料理就是廚師的語言,每個食材都是字母,廚師就是把字母拼成單字的詩人。「所有的溝通,都是透過料理開始的。你透過料理跟客人開始產生對話、建立關係、變成朋友;客人透過料理知道,我是什麼樣的廚師;我也透過料理去理解,你是什麼樣的客人。」
「如果是這樣的話,在我的最後一個菜單,我想說些什麼、我想要跟誰說?」江振誠的答案是:「我沒有想要跟所有的人對話。我只想要跟我的團隊對話,跟新加坡、跟台灣、跟歐洲、跟大自然…對話。我想要為我所在意的人、事、物,寫一段話。我覺得這就是我,我最後想要做的,不是把最厲害的東西拿出來,也不是任性地去做我開心做的,而是我想要留一些東西,給我想要對話的人。」他強調:「就像『The Last Dance』,和你跳最後一支舞的,並不是所有的人,而是一個特定的人,對不對?一定是一個你們已經有了特定的關係,然後你只想要跟他分享的那個人。」
於是,「The Last Dance最後的圓舞曲」的菜單,真的不是「菜單」,它不是單薄的一張紙,而是厚度超過0.5公分、由江振誠親自撰寫的一本小冊子,宛如一本迷你書。每一道料理都是獻給江振誠想要對話的對象,每一道料理都像是一首詩,最終交織成一封由風味、食材、努力和時間所組成的動人情書。
在這份由4道開胃菜、12道料理所組成的菜單中,江振誠以一道接一道的菜品,一一傾訴他對「to Europe & to Asia」、「to the Sea & to the Land」、「to Singapore & to Taiwan」、「to my Team & myself」、「Potato & Eggs——the beginnings」、「Craft & Nature」…的傾慕;最後一道甜點「Back to basics」,江振誠端上的是他在2016年的「RAW二週年:RAW X Restaurant ANDRE 回家餐會」中的「DIY Cake」,由客人將餅乾麵團、蛋黃、奶油、接骨木花…等元素,像小朋友玩家家酒那樣地全部攪拌在一起,象徵在歷經RAW精彩的10年旅程之後,又回歸初心的心情轉折。
在全新創作的開胃菜「to Europe & to Asia」當中,江振誠向不同文化下的風土致敬,以西方的酪梨與摩洛哥堅果油,堆疊上東方的鮟鱇魚肝與豆腐乳,用口感相近、風味相異的東西方素材,製作成中西融合的開胃小點。
另一道開胃菜「to my Team & myself」,則是江振誠獻給RAW團隊的全新菜品,他為團隊所寫下的一句話是:「你是我的骨肉(You are my bone and flesh.)」。因此他援用伊比利火腿的概念,為和牛抹上鹽麴去做熟成;另一方面將牛筋燉煮3天後,先進行風乾再拿去炸,形成爽脆的口感,上面再刷上特製辣醬去炙燒,帶出迷人鑊氣。最後再將兩者緊緊貼合,營造出骨肉相依的意象。
熱前菜「Potato & Eggs——the beginnings」以馬鈴薯象徵江振誠廚藝的開端,蛋則代表生命的起始。他以4種不同口感的馬鈴薯與包括魚子醬、烏魚子、鮭魚卵…等在內的8種不同的蛋,再透過鹽與澄清雞湯賦予更多層次,成就出一道鮮美豐潤、鹹鮮有致的溫暖菜品。
在主菜「to the Highs & Lows」當中,江振誠以牛肉去呈現人生旅程中的酸甜苦辣,「這道菜並不是要讓所有的滋味融合,在味道上也存在著衝突、不協調與不平衡的地方,吃的時候酸、甜、辣的滋味,會一層一層地輪番上陣,再搭配上帶著多層次苦味的醬汁。」江振誠表示:「我想要說的是,面對人生旅程中的Highs & Lows,不是去抗拒或逃避,而是去擁抱、接受、包容,品嚐其中的各種滋味。」
江振誠將RAW視為送給台灣的一個禮物,「當時我的想法是,如果我只是人在新加坡,然後告訴台灣要看到自己的價值,看到台灣味的價值,看到台灣人才的價值,看到台灣文化的價值,我認為那個impact是不夠的。」他堅定地說:「所以我除了拋出一個論述,我更必須要在台灣實踐這個論述;RAW就是我實踐這個論述的平台。」
回望RAW的這10年,江振誠說他所有想做的事情都做到了,不留任何遺憾。「在RAW剛創立的前3年,就是2014到2017年,就像是帶著大家先暖機,讓大家開始認識Fine Dining、對我們自己的文化,自己的食材產生信心,也讓大家認識RAW,對我們產生信任。」到了第二個3年,江振誠的比喻是「把油門踩到底,直接開外掛了!」包括一年之內進行6場國際名廚客座餐會、邀集亞洲4位燒鳥名廚把16座炭烤台搬進RAW舉行「亞洲燒鳥派對」;到了2019年,甚至攜手日本新銳主廚橋田建二郎,舉辦「不思議的壽司」餐會。
「我從來就不把RAW當一間餐廳在經營,所以我們可以天馬行空,所以我們可以跳出框架,所以我們可以不斷挑戰極限,做一些瘋狂的事情。」江振誠指出:「一般的米其林二星法料餐廳,你敢做壽司嗎?你敢做Yakitori(燒鳥)嗎?你應該不敢這樣玩吧?但我們從來沒有在Care這件事情,因為我從來都不把RAW當成是一間餐廳。」
到了RAW在經歷疫情洗禮之後的這3年,江振誠依舊帶領團隊全速前進,但他的心境卻悄悄有了轉變,在每一季在換菜單的時候,他開始問自己、也問團隊:「我還有什麼沒有教給你們?我教你們怎麼當一個主廚,我教你們怎麼成為一個可以保護你的團隊的餐廳或企業,我教你們怎麼創作,我教你們認識自己是什麼樣的料理人…我還有什麼能給你們?」
於是在疫情期間,RAW不做外送、外賣,所有員工領全薪,「因為這正是我可以照顧團隊的時刻。」2022年夏季的「GRANDE CLASSIQUE」菜單,重現法國11世紀至20世紀的經典菜色,更是為了團隊而做,「這些最古典的法國經典菜,如果我沒有教,年輕的小朋友可能一輩子都沒有機會看到,更沒有機會學到。」
「因為我的團隊現在已經非常的強大了,我覺得我退出第一線是必須的。」江振誠表示:「我不希望他們活在有我的這個陰影下面。我希望退居二線,回到我應該有的守備位置。」
如果RAW是江振誠送給台灣的一份厚禮,他接下來想要做的、培育與孵化亞洲頂尖廚師的「國際料理學院」,將是一個送給全亞洲的、更大的禮物。江振誠淡淡地說:「每一個世代所需要的東西是不一樣的。那我們有那個能力,我們有那個影響力,去做,就是了。」
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