廢棄小學變身飛驒高山蒸餾所!野老朝雄操刀識別、以在地元素打造日本威士忌
造訪日本,想感受自江戶時代保留至今的傳統木造町屋,以及古色古香的街景氛圍,不能錯過位於日本中部的岐阜縣高山市!這裡不只有聞名遐邇的飛驒牛、技藝精湛的工匠職人,亦為日本導演新海誠知名電影《你的名字》的取景地之一。其中,由舩坂酒造社長有巢弘城創立、以廢棄小學改造而成的「飛驒高山蒸餾所」(飛騨高山蒸溜所 Hida Takayama Distillery),不只結合當地木工匠製作橡木桶,也攜手東京奧運會徽創作者野老朝雄打造品牌識別。究竟有著兩百多年歷史的品牌經營者,為何想跨足威士忌蒸餾所?又將為這座廢棄小學帶來何種重生契機?
百年餐飲世家投身威士忌釀造!廢棄校園大變身
來到高山市,不只可以散步在老街、感受古樸之美,也能造訪在老街旁的船坂酒造,感受以投幣式試飲自動販賣機品嚐清酒的爽快感,也能入住溫泉旅館「本陣平野屋花兆庵」;這些全都屬於有巢弘城社長的事業版圖。
有巢弘城出生於世代經營飲食產業的高山家族,從曾祖父母經營的「Alice食堂」(「アリス食堂」)、船坂酒造,到後來新開設、由母親有巣栄里擔綱女將(おかみ,Okami)的「本陣平野屋花兆庵」與「本陣平野屋花鳥庵」等,事業版圖一路擴張挺進。然而,毫無預警的新冠疫情重擊了高山市觀光業,當時有巢弘城因參觀若鶴酒造旗下的三郎丸蒸餾所,開始興起來釀造威士忌的念頭。
為了想振興故鄉,讓飛驒高山持續被看見,他發現位於海拔900公尺的前高根小學,既環抱山林、又擁有純淨水源,其氣候涼爽濕潤,更是熟成威士忌的優質環境。如果在此設立酒廠,既能降低建築成本,讓經費聚焦添購專業製酒設備,同時,高根小學做為整個社區的象徵,也能串連過去、現在與未來,讓所有美好回憶都能透過另一種方式被保留。因此,2022年他與廢棄高根小學校舍簽訂租賃契約,同年3月25日開放群眾募資,首日即達標,共有900多位募資人共襄盛舉、募得超過3760萬日圓。
望著2007年3月24日閉校時,高根小學每間教室黑板上,還殘留學生們依依不捨的塗鴉,一路留存至今;為此飛驒高山蒸餾所也特別訂定2023年3月25日(亦為閉校隔一天)做為啟用日。自此,小學與蒸餾廠相依而生的模樣,便就此誕生。
社長帶路!一起進入威士忌的奇幻國度
一早,社長有巢弘城帶路,我們驅車來到前高根小學aka飛驒高山蒸餾所,在酒廠門口迎接我們的是,一隻坐在橡木桶上的雕塑貓,有巢弘城解釋因在蘇格蘭威士忌酒廠裡,貓會驅趕跑來偷吃大麥的老鼠,但因這邊無法飼養貓咪,便以此為象徵,有點像守護神的概念。「而且這隻貓是有名字的,它叫Cheshire ,也就是《愛麗絲夢遊仙境》中的那隻柴郡貓aka笑臉貓。因為對我來說,就是這隻貓把愛麗絲帶入森林裡,讓她去感受到各種不可思議,因此我也希望藉此帶大家進入威士忌的不可思議國度。」
同時,有巢弘城也分享到,酒廠的品牌識別是由2020年東京奧運會與帕奧會徽設計者野老朝雄(Asao Noro )所操刀,結合原創模板字體所設計而成,有巢弘城表示,「這個logo以『飛驒』的「飛」字為主題,上面很多的三角形則象徵高山圍繞,同時,這個『飛』字,也不單指『飛驒』,也代表將水源流過、微風吹過的環境美好都融入其中。因為我希望我們的威士忌能呈現出當地的風味,給大家不一樣的感受。」
校舍行政場域化身儲酒室!飛驒工匠以1300多年技藝打造橡木桶
跟著社長的步伐,我們先是參觀一樓,做為儲酒室的校長室,裡頭擺放的是專屬募資人的陳年橡木桶,一路向前,所見的行政空間皆為橡木桶的儲存環境,因蒸餾所位於海拔較高地區,日夜溫差大,冬季雪量充足,春秋溫差最高達15度左右,因此提供了理想的熟成環境。其中色澤較淺的橡木桶,即是使用高山市當地木材所製作而成。因飛驒工匠傳承1300多年的精湛木工技藝和深厚知識,因此酒廠也特別攜手日進木工,合作推出「HIDA BARREL」計畫,將當地木材製作的桶子用於威士忌熟成。
目前,酒廠大部分使用的橡木桶以波本桶為主,另有少量新桶使用日本橡木桶,以及Oloroso與PX雪莉桶。不過現階段新桶仍以北海道的橡木為主,但社長表示未來將會盡量使用當地木材製成。特別是,由於現有教室的儲存空間不足,因此酒廠已在增建新儲酒空間,並計畫採用堆疊式陳架以提升儲存效率。
二樓為過去的學生教室,其中理科教室即將改造為「調和體驗室」,提供造訪賓客在此親自調配威士忌的機會。此外,做為記憶的時空膠囊,保留在不同年級教室黑板上的可愛塗鴉,對於社長而言,就像威士忌會經由時間的熟成,呈現出不同的風味,每次回來觀看這些塗鴉,總有新的感觸。接著,我們坐進了音樂教室階梯式的講堂空間,其黑板上則詳細記錄了威士忌蒸餾的過程,有巢弘城則表示,此區未來將用於向遊客介紹威士忌製程與各種小知識。
青銅蒸餾器亮相!飛驒高山蒸餾所新酒一展果香圓潤風格
最後一站來到舊體育館,這裡是飛驒高山蒸餾所蒸餾設備的核心所在。廠內共有4個木製發酵槽,同時講台上更是擺上兩座極為罕見、由三郎丸蒸餾所社長稻垣貴彦設計、委託高岡市老子製作所,精心鑄造而成的Zemon青銅蒸餾器。而當我們步行於設置空間上方的廊道時,則可一覽無遺地觀察威士忌的製作過程。
因社長有巢弘城偏好柔和而華麗,目標是創造出深邃且複雜的香氣,因此別採用含錫的青銅蒸餾器,使得酒質更加圓潤順口。雖然一開始酒廠並未打算推出泥煤風味產品,但今年10月底,酒廠首次嘗試以泥煤麥芽為試驗的小批次作品,也開啟了新的可能。此外,當日蘇格蘭雙耳小酒杯執持者大師姚和成,在品嚐新酒後,也讚賞其果香濃郁、酒體紮實,入口十分圓潤舒適。究竟經由陳年後會呈現出什麼樣的風味變化?目前已有販售飛驒高山蒸餾所「世界調和威士忌2024 麥芽馥郁\雪莉豐醇」,並由台灣綠芽酒藏代理,想一嚐在地風味不妨搶先一試。至於單一麥芽威士忌則將於2026年秋季問世,威士忌迷們,還請拭目以待!
飛驒高山蒸餾所地址:日本岐阜県高山市高根町下之向
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