小店永豐計畫／頹圮紅磚裡的商業契機，法餐賦予廢墟另類靈魂廢墟餐廳廖誌汶╳有趣市集Daniel

2024/12/03 陳佳濃

廢墟餐廳的創辦人廖誌汶，是一位擅長動手改造的創意人，他與團隊一起努力，透過重建宜蘭壯圍的老眷村，不僅復甦了地方文化，也為當地注入了新的活力；Daniel（謝維智），憑藉著對餐飲的熱情與品牌經營的敏銳眼光，打造一個專屬於餐飲人的「有趣市集」，兩人以壯圍海岸當作背景，對談廢墟餐廳與有趣市集碰撞出的新可能。

● 500輯：能否與我們分享「廢墟餐廳」的改造過程？過程中遇到的挑戰如何克服？

誌汶：當初我到壯圍看到這些老房子幾乎全被藤蔓覆蓋，根本看不到建築本身，大家都覺得沒救了，但我心想與其看它們繼續腐爛，不如試試看能否讓它們復甦。我們一點點地清理，重新打造。最大的挑戰是鄉村資源不足，特別是人手，到處找不到水電工、鐵工，我們只能自己動手，還找了師傅帶年輕人邊做邊學，訓練出一批自己的工班。

Daniel：這真是個艱難的挑戰啊！你們不僅僅是復原建築，還是在培養當地的技術人才。自己訓練工班這個方法真的很聰明，也展示你們的毅力和遠見。

● 500輯：改造廢墟餐廳前有設定風格嗎？哪些是最令你們驕傲的創意？

誌汶：能重建廢墟已經是一大工程，沒有特別設想所謂風格。預算不多，所以我們使用了大量的漂流木與廢棄物木材來改造。因為漂流木本身就很有風格，它的存在自然讓廢墟散發不同魅力；運用這些看似沒有用處的廢棄物，創造出有美感且有意義的空間，讓顧客來這裡後能體驗到和都市或其他觀光景點不一樣的感覺，而且這些回收料也強調著永續和自然，是我們希望傳遞的。

● 500輯：Daniel的「有趣市集」創立理念是什麼呢？市集中的攤販是否也有餐廳背景呢？

Daniel：有趣市集誕生，起因是我想於打造一個專屬於餐飲人的平台，讓參與品牌能在市集上展現自我，也和消費者建立深度交流。攤販裡面很多都有餐廳背景，對我來說，所謂「市集」不只是販售食物的場所或聚會，更像是讓食物品牌展現的舞台。我常掛在嘴邊的是「銷售額不是唯一目標，更重要是讓顧客記住你的品牌」，並且往後也會在其他市集裡繼續支持你的攤位或是餐廳，那才是我的終極目的。

● 500輯：為什麼想在廢墟餐廳裡提供法餐呢？這樣的設計有什麼特別意圖？

誌汶：因為法餐算是較跨界的料理，用餐方式與食材應用相對沒有限制。不像台菜有大概的烹調手法，法餐相對來說很自由，食材應用也不會因為季節而有所顧慮。我希望廢墟餐點可以呼應到宜蘭壯圍的在地元素，所以用法式技法來說是比較好表現的。

而且設定之初，我並沒有認為這條路一定對，我是屬於且戰且走類型，從試誤中想辦法優化，更新產品（美食）跟體驗。因為來到我們這邊，它是一個package的行程，不單僅有餐飲，我開放大家來認識這個地方，而餐飲只是其中一項體驗。我們還有藝術創作相關的活動。

● 500輯：作為有趣市集創辦人，Daniel認為廢墟餐廳在市場上可以如何定位以吸引更多顧客？

Daniel：廢墟餐廳或許可以透過創新法餐料理，或是在市集裡重現餐廳原本的體驗元素，來吸引更多市集客，讓他們參與市集同時能夠對廢墟餐廳產生興趣，進而回流到店裡。就像我經常對我們市集的攤商夥伴們說的，不要只考慮在市集當天能賺多少錢，重要的是這些顧客之後是否回到店裡消費。

我一直強調的「品牌」概念，不是模仿別人做什麼，跟著做永遠不會出頭。「創新」是雙向的，餐廳端得先經營好自己的特色，讓大家對你的品牌產生興趣。接下來，可以積極參與市集等新活動，站在第一線主動出擊吸引新顧客。市集上跟顧客建立良好互動後，可以提供類似優惠券等，像是讓他們在餐廳享受半價咖啡，這樣客人會更有動力到本店消費。

有趣市集期望創造共好的環境，我們經營好市集的氛圍，讓所有參與者都能從中受益，共同成長。當然，我們也常遇到挑戰，比如說如何吸引足夠的人來支持這些攤商。如果你光顧著把活動辦得熱鬧，但沒有顧客的話，攤商是無法持續經營下去的。所以，我們需要為活動帶來質感和深度，讓它們成為能夠吸引人的市集品牌，而不只是一次性盛會。